老子在《道德經(jīng)》中寫道：“五味令人口爽。”《孫子兵法·兵勢(shì)》篇中寫道：“味不過五，五味之變，不可勝嘗也。”由此可知，中國古代的先民們?cè)缇涂偨Y(jié)出了食物的五種味道，即酸、苦、辛（辣）、咸、甘（甜），稱之為“五味”。

五行理論誕生之后，古人又以五行配五味。據(jù)《尚書·洪范》所載：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰潤下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土爰稼穡。潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘。”

“水曰潤下”：水之性乃是從上往下流以滋潤萬物，故稱“潤下”。孔穎達(dá)解釋說：“水性本甘，久浸其地，變而為鹵，鹵味乃咸。”其實(shí)就是我們今天說的鹽堿地。在五行理論中，北方、冬天屬水，因此“冬多咸”，冬天調(diào)和食物的時(shí)候，咸味要比別的味道多一分。

“火曰炎上”：火之性乃炎盛而上升，故稱“炎上”。孔穎達(dá)解釋說：“火性炎上，焚物則焦，焦是苦氣。”在五行理論中，南方、夏天屬火，因此“夏多苦”，夏天調(diào)和食物的時(shí)候，苦味要比別的味道多一分。

“木曰曲直”：意思是可以使木材彎曲或伸直。孔穎達(dá)解釋說：“木生子實(shí)，其味多酸，五果之味雖殊，其為酸一也，是木實(shí)之性然也。”在五行理論中，東方、春天屬木，因此“春多酸”，春天調(diào)和食物的時(shí)候，酸味要比別的味道多一分。

“金曰從革”：意思是金可以為人所用，順從人的意志加以變更制作器具，而其本性不會(huì)受到損害。“革”即變更之意。孔穎達(dá)解釋說：“金之在火，別有腥氣，非苦非酸，其味近辛，故辛為金之氣味。”在五行理論中，秋天、西方屬金，因此“秋多辛”，秋天調(diào)和食物的時(shí)候，辣味要比別的味道多一分。

“土爰稼穡”：“爰”是曰、稱為之意，土曰稼穡的意思是土地可以種植、收獲莊稼。孔穎達(dá)解釋說：“甘味生于百谷，谷是土之所生，故甘為土之味也。”在五行理論中，中央、夏秋之間的過渡屬土。

據(jù)《周禮》記載，周代有“食醫(yī)”一職，職責(zé)是負(fù)責(zé)調(diào)和天子的膳食：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑、甘。”春、夏、秋、冬分別對(duì)應(yīng)酸、苦、辛、咸四味，那么滑和甘是什么東西？

“甘”就是甜，用含有糖分的東西作為佐料來調(diào)和菜肴。賈公彥解釋說：“中央土味甘，屬季夏，金木水火，非土不載，于五行土為尊，于五味甘為上，故甘總調(diào)四味。”這也就是前文所述，土地生長莊稼，莊稼富含甘味，因此用甘味來調(diào)和其他四種味道。

“滑”則是使菜肴變得更加柔滑可口的佐料，其實(shí)就是米或某些谷物磨成的粉，米粉可使菜肴柔滑，因此古人還用米粉作化妝品用，將其涂到臉上，可使臉部光潔柔滑。今天人們做飯時(shí)經(jīng)常使用的芡粉也就是“滑”的一種。正如賈公彥的解釋：“滑者，通利往來，亦所以調(diào)和四味。”

《禮記·內(nèi)則》篇中規(guī)定，媳婦侍奉公婆吃早飯的時(shí)候：“饘、酏、酒、醴、芼、羹、菽、麥、蕡、稻、黍、粱、秫唯所欲，棗、栗、飴、蜜以甘之，堇、荁、枌、榆，免、薧、滫、瀡以滑之，脂、膏以膏之。”

“饘（zhān）”是稠粥，“酏（yǐ）”是稀粥，“醴（lǐ）”是甜酒，“芼（mào）”

是可供食用的野菜，雜肉為羹，“蕡（fén）”是大麻籽，熬成湯。詢問公婆喜歡吃以上哪種食物，然后進(jìn)獻(xiàn)給公婆。

“飴”是飴糖，用麥芽制成的糖。孔穎達(dá)解釋說：“以此棗、栗、飴、蜜以和甘飲食。”棗、栗、飴、蜜都是甜食，添加在公婆的飲食中，用來調(diào)和味道。這就叫“甘”。

“堇”是一種野菜，即堇菜，“荁（huán）”也是堇類的野菜。所不同的是，冬天用堇，夏天用荁。“枌（fén）”是白榆樹，“免”指新生的植物，“薧（kǎo）”指干的食物，“潃（xiǔ）”和“瀡（suǐ）”都是指用淀粉拌和食物。

孔穎達(dá)解釋說：“用堇用荁，及枌、榆，及新生、干薧相和，滫瀡之，令柔滑之。”也就是說，視季節(jié)的不同，或用新生或用干枯的堇、荁、枌、榆這些植物制成淀粉，拌和在公婆的食物中，使食物更加柔軟滑爽。這就叫“滑”。

脂、膏都指從動(dòng)植物中提煉出來的油脂，所不同的是，“凝者為脂，釋者為膏”，凝固的稱作“脂”，稀釋的稱作“膏”。將脂、膏澆淋在公婆的食物之上，使之更加香美。

《禮記·禮運(yùn)》載：“五味，六和，十二食，還相為質(zhì)也。”所謂“六和”，即指以滑、甘調(diào)和酸、苦、辛、咸四種味道；所謂“十二食”，是指人在一年十二個(gè)月中所吃的不同食物；所謂“還相為質(zhì)”，“質(zhì)”是本的意思，每月月首，選擇適合此一季節(jié)的食物為本，十二個(gè)月循環(huán)往復(fù)地食用，只有這樣才能使飲食遵循四季的變化，才是健康的飲食習(xí)慣。

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》第三篇《生氣通天論》中早就指出過：“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過于辛，筋脈沮弛，精神乃央。是故謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是，則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶ǎL有天命。”因此調(diào)和五味乃是中國傳統(tǒng)飲食的精髓所在。