第三節(jié) 徽州第一怪豆腐長(zhǎng)毛上等菜

既然講350年中華老字號(hào)“王致和”臭豆腐的前世今生，自然免不了說(shuō)一說(shuō)豆腐。關(guān)于豆腐制作的起源，史料記載中不一而足，歷代文人墨客留下的詠豆腐詩(shī)更是不勝枚舉。

宋代大詞人蘇軾曾作《蜜酒歌》云：“脯青苔，炙青蒲。爛蒸鵝鴨乃瓠壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”

作為豪放派詞人中的“美食家”，蘇軾無(wú)論被貶到何地，都會(huì)寄情于美食，而他對(duì)豆腐更是情有獨(dú)鐘，每次吃時(shí)還要配上肉脯、鵝肉、鴨肉和蜜酒。

明代詩(shī)人蘇雪溪亦曾作《豆腐詩(shī)》曰：

傳得淮南術(shù)最佳，皮膚褪盡見(jiàn)精華。

一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。

瓦缶浸來(lái)蟾有影，金刀剖破玉無(wú)瑕。

個(gè)中滋味誰(shuí)知得，多在僧家與道家。

在歷代詩(shī)人的筆下，豆腐不僅是家家戶戶佐餐必備的尋常食材，更成了他們抒發(fā)理想與情操，寄情于外物的精神所托，小小一塊豆腐，伴著人生的一觴一詠，一唱一嘆，一起一落，這里面的學(xué)問(wèn)可大了去了，足以撐起整個(gè)家國(guó)天下……

我們知道，臭豆腐是由豆腐經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵后，用鹽和花椒腌制發(fā)酵而成的豆制品。現(xiàn)在，人們把臭豆腐叫作青腐乳，外國(guó)人則把它稱(chēng)作“中國(guó)奶酪”。關(guān)于臭豆腐獨(dú)一無(wú)二的色香味，史料中另有詩(shī)云：

明言臭豆腐，名實(shí)正相當(dāng)；自由不釣譽(yù)，于今無(wú)偽裝。

撲鼻生奇臭，入口發(fā)異香；素醇饒回味，黑臭蘊(yùn)芬芳。

由此可知，臭豆腐的制作需要食材、溫度、環(huán)境、時(shí)間諸多條件適宜，才能達(dá)到“聞著臭，吃著香”的口味。那么，王致和作為深受京城老百姓青睞的“臭豆腐”創(chuàng)始人，他的發(fā)明是不是偶然呢？臭豆腐被王致和帶入京城，揚(yáng)名天下，是靈光乍現(xiàn)，還是另有玄機(jī)？

筆者認(rèn)為，王致和創(chuàng)制風(fēng)靡京城的老北京臭豆腐，絕非一件偶然的事！這得益于他幼年生長(zhǎng)在徽州，徽州飲食風(fēng)俗，以及徽菜對(duì)他的耳目熏染。

徽菜起源于南宋時(shí)期的徽州府（現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績(jī)溪縣），明清時(shí)期一度居于中國(guó)八大菜系之首。徽州，以其獨(dú)特的地理環(huán)境和溫潤(rùn)的氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì)，也孕育出了特有的食物。毛豆腐、臭鱖魚(yú)，徽州人喜食“臭”的習(xí)慣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，當(dāng)?shù)厮赜小棒~(yú)不臭不吃”的傳統(tǒng)，這種嗅覺(jué)和味覺(jué)的鮮明反差與完美融合，成為一代代背井離鄉(xiāng)、出外打拼的徽州人記憶深處揮之不去的鄉(xiāng)愁。

徽州當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣幾句諺語(yǔ)——“徽州第一怪，豆腐長(zhǎng)毛上等菜。”“徽州毛豆腐，打個(gè)巴掌也不吐。”

這里說(shuō)的“徽州第一怪毛豆腐”，或許就是王致和歪打正著發(fā)明臭豆腐的來(lái)源。

關(guān)于毛豆腐的來(lái)歷，歷史上還有個(gè)傳說(shuō)。相傳，朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從在草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發(fā)酵長(zhǎng)毛，因別無(wú)它物，隨從只得將長(zhǎng)了毛的豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料，豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉(zhuǎn)敗為勝后，他下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，“毛豆腐”遂在徽州流傳下來(lái)。

毛豆腐的做法并不難，徽州人將白豆腐切塊后，平整地放在竹條上，每塊之間必須留有足夠的間隙，周?chē)臏囟缺３衷?5～25℃，經(jīng)過(guò)3—5天的發(fā)酵，豆腐表面長(zhǎng)出均勻細(xì)密的白色絨毛。這些白色的細(xì)絲是毛霉菌的菌絲，毛霉菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的肽類(lèi)、多肽和氨基酸。這一系列轉(zhuǎn)化賦予了豆腐異乎尋常的鮮美，菌絲間細(xì)小的顆粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的標(biāo)志。

老徽州人把毛豆腐這種獨(dú)特而濃郁的味道稱(chēng)之為“家鄉(xiāng)的味道”，吃法可繁可簡(jiǎn)，簡(jiǎn)單地在火上一烤，待顏色金黃后刷上一層朱紅的徽州辣醬，用筷子夾起一塊，放入嘴中，牙齒一咬，濃郁鮮香的湯汁在嘴中崩裂，跳著舞，旋著圈，舌尖瞬間被這鮮美香辣的味道征服。除此之外，清炒毛豆腐，紅燒毛豆腐，皆是徽州人家佐餐下飯的家常菜，唇齒間余留的“臭”味，醉了四時(shí)天地。

了解了徽州名菜毛豆腐的緣起，我們不難推測(cè)，王致和在京城的妙手偶得，是偶然中的必然；換言之，這是徽菜與老北京文化的一次碰撞交融，天時(shí)、地利、人和，三者皆備，加之王致和自強(qiáng)不息，不向命運(yùn)低頭的精神，使臭豆腐得以應(yīng)運(yùn)而生。