人們終于覺醒：甜蜜是一種負擔

這就要從美國糖業和科學界的一段并不太光彩的故事說起。2016年，加州大學舊金山分校健康政策研究院的幾位科研人員聯合發表了一篇論文，講述20世紀60年代曾經有過針對脂肪（尤其是膽固醇）與冠心病相關性的研究。而由美國糖研究機構（后改名為美國糖業協會）贊助的第一篇論文于1965年發布在著名醫學學術期刊《新英格蘭醫學雜志》上，該論文強調了脂肪和膽固醇與冠心病的密切相關性，同時還刻意削弱了食用蔗糖也是風險因素這一事實。更加不合理的是，美國糖業協會贊助的這些流行病學研究在該論文發布的時候，沒有聲明其贊助機構，企圖表明研究的中立性，掩人耳目。學者們還發現在20世紀60—70年代，美國糖業協會成功地利用這一系列流行病學研究結果把冠心病的危險因子引到膳食脂肪和膽固醇上，而大大減弱了學界、業界以及民眾關于食用糖的健康疑慮。

這個導向在學術上尚能“混淆視聽”，因為流行病學是一門研究暴露因素（比如吃糖或吃脂肪）與健康結果（冠心病等）的相關性的學科，極少能直接推出因果性。而我們都知道，疾病的發生必然是多因素共同作用的結果，極少有單獨的因素能推動疾病發生（除去炭疽桿菌與炭疽熱這種具有直接相關性的感染類疾病）；就連艾滋病病毒是否會感染宿主都取決于宿主本身的免疫力等諸多因素。絕大多數疾病（尤其是慢性病），都是基因、環境、生活因素和身體特異性多重因素綜合作用的結果。所以在各種流行病實驗中，其實只能對某幾種因素進行相關性研究。倘若這種研究在啟動階段就已經被資本控制了，那么可想而知，它在研究方向和解讀數據的環節會多么具有導向性。盡管20世紀60—70年代這些流行病研究實驗的設計并沒有大漏洞，數據分析也是嚴格按照統計學的方法進行的，但是由于不公正的輿論導向，科研人員很可能故意不把“膳食糖攝入”視作一個獨立風險，又或者不著重把這個風險放在實驗結論中，反而刻意把“膳食脂肪和膽固醇”作為風險因素大大渲染。而很少深入探究流行病學研究的媒體和群眾，非常容易把這類結論直接理解成“吃膽固醇導致冠心病”。而這個結論恰好又在生理學上特別解釋得通——冠心病與動脈粥樣硬化和血栓有密切的關系，而這種血栓斑塊大多是由膽固醇構成的，同時冠心病病人也與高血脂人群高度重合，這下仿佛一切都說得通了。

這也就是為什么在國外，一度出現宣傳大眾吃低脂高糖食品的風氣。幾乎沒有脂肪但是非常甜的酸奶，號稱“低脂”的各種餅干、烘焙食品、膨化食品，以及把動物脂肪（含有膽固醇）換成植物脂肪，部分甚至含有氫化植物油的加工食品大量占據超市的貨架。在很多西方國家的食品工業中，“低脂”至今都是一個重要的賣點。

其實早在1972年，來自英國的生理學家和營養學家約翰·尤德金出版了第一本關于“食用糖與健康”的科學著作《糖——純凈、潔白而致命》。這本書名非常驚人的書籍一出版就引起了長期樂于吃糖的公眾以及美國糖業的強烈不安。他也是第一位把“吃糖”這種愉悅的過程與“致命”和“有毒”這種負面體驗相關聯的作者，這本書的主題非常反常理。也正是在此之后，“糖”和“脂肪”在科學界和民間展開了一場長達近半個世紀的斗爭。至今這個爭議還沒有完全消失，隨著更多的科學研究結果出爐，大家對結果的解讀比過往更加審慎了，所以越來越多關于“戒糖”的聲音也出來了。只是有的主張因為過于極端又陷入了過度“恐碳水”的飲食陷阱中。

直到2015年，號稱“營養膳食界風向標”之一的《美國膳食指南》才把對膽固醇的限制去除，同時世界上大多數膳食指南都加上了“減少攝入游離糖”的限制。這源于同年世界衛生組織發布的一份關于吃糖與健康的綜合報告。這份報告表明，把游離糖限制在總能量攝取的10%以內是合理的，而進一步降低到5%是更加理想的程度。10%的能量對于成年男性來說大約是每天50克的游離糖，而對于女性來說大約是40克的量。這個量是多少呢？中國人常用的橢圓形金屬勺滿滿一勺大約是10克，而咖啡店里常見的方形包白砂糖每包是5克，可見40~50克并不多；而想把游離糖降到攝入能量的5%以內，那就只有25克和20克。

當然，上述這一舉動并不是說來自食物的膽固醇（食源性）對心血管疾病沒有任何影響，而是說因為對食源性膽固醇與體內最終膽固醇的量的相關性研究并不統一，目前無法推出攝入膽固醇造成疾病風險增加這個結論。所以秉承著對民眾負責的態度，取消對膽固醇的限制是一個嚴謹但不能過度解讀的決策。我們可以從中解讀的就是，吃下去的脂肪和膽固醇并不是心血管疾病的最大誘因，甚至不能說是最重要的風險因素，因此沒有必要“談脂肪色變”，但是任何食物都不過量進食依舊是本能且符合健康需求的做法。世界衛生組織和各國膳食指南開始對游離糖進行限制也是一個認知的里程碑，人們開始意識到這種“甜蜜”容易成為一種身體負擔。自此，經歷了長久戰斗的“糖脂之爭”以對“游離糖”的全面設限暫告一個段落，世界開始進入“戒糖”大潮之中。本書將從科學、人的理性與感性以及實踐三個角度告訴你如何面對“戒糖”時代紛亂的科學健康信息，又如何把知識合理運用在自己身上，給自己制訂一個愉悅而健康的飲食計劃。

“飲食有節”是老祖宗的智慧結晶，也是人類的本能，無論膳食指南怎么改，科學研究結果怎么變化和解讀，這一點是從來沒有被挑戰過的。所以本書的基本宗旨也是“有節制而自在的健康飲食”。