打發奶油注意溫度和速度

制作裱花奶油蛋糕或者慕斯蛋糕時，都需要打發奶油，奶油的打發其實非常簡單，只需注意兩點——溫度和速度。

一般來說，制作裱花奶油蛋糕用鮮奶油（植物性奶油），慕斯蛋糕用淡奶油（動物性奶油），只不過現在大多數家庭烘焙不提倡用鮮奶油，基本都是用的淡奶油。

鮮奶油打發的最佳溫度在0~3℃。一般剛剛解凍，帶點冰渣狀態的鮮奶油最好打發，因為鮮奶油本身含糖，打發時無須加糖，解凍后可直接打發，打發速度以電動打蛋器的中速至高速為宜。

淡奶油需要加糖打發。一般100克淡奶油需要加入12~20克糖打發，根據各人口味選擇，喜歡甜的就多加點，不喜歡甜的或者蛋糕體本身含糖量高的，可以相應減少用糖量。當然，要在保證打發成功的基礎上減糖。淡奶油打發的最佳溫度在7~10℃，所以淡奶油一般都需要冷藏保存，即使你購買的是如雀巢、八喜這種常溫淡奶油，也是需要冷藏后才能打發的，冷藏也可使其保質期更長，使用時可直接從冰箱取出打發，非常方便。打發時先用低速再改高速即可。

不同類型的蛋糕制作對打發狀態有不同要求。因為不同品種蛋糕對口感或者造型的要求不同，配方要求的打發狀態不要輕易改變。慕斯蛋糕只需將奶油打發至膨松，然后通過加入魚膠之類的凝固劑來定型，所以不用打發到很硬的狀態，軟一些的奶油更有細膩軟嫩、入口即化的口感。而裱花蛋糕因為需要用奶油來裱花造型，所以需要將奶油打發到更硬一些的狀態。打發至硬性發泡的奶油也不能長時間攪打，達到標準狀態就要停止，否則容易出現奶油打過了的情況，奶油打過了就會變成絮狀，無法再使用。

打發過度的奶油無法使用

一般慕斯蛋糕只要求將奶油打發至七分發即軟性發泡的狀態，即攪打至剛剛出現花紋，但打蛋頭停止旋轉后花紋會慢慢變得不那么清晰的狀態。裱花蛋糕需要將奶油打發至九分發即硬性發泡的狀態，即奶油打發到有一定硬度，手持打蛋器感覺到打蛋頭旋轉時開始有明顯的阻力，出現清晰的花紋，并且打蛋頭停止旋轉后花紋也不會消失的狀態。

七分發/軟性發泡

九分發/硬性發泡