⑧ 凝固劑

奶凍、慕斯、涼糕、果凍、凍芝士這一類冷凝型的甜品中會用到凝固劑，常見的有吉利丁粉/片、白涼粉、瓊脂三種。三者發揮作用的原理基本一樣，利用膠類遇熱熔化遇冷凝固的特性，先將膠質加熱熔化后與液體混合，然后冷藏使其凝固。

但這三種凝固劑除了本身膠類成分的差別外，口感也有一定的差異，吉利丁凝固后的液體比較光滑軟嫩，適合用來做慕斯和布丁，但凝固性和硬度比瓊脂要差；瓊脂凝固后硬度更佳，但口感會帶一點點沙和粉的感覺，沒有吉利丁那種嫩滑的口感，所以只適合用來做硬質一些的糕點；而白涼粉是介于兩者之間的，比吉利丁硬，比瓊脂軟嫩，所以更適合做有一點咬勁和彈性的甜點，如涼粉、果凍、米豆腐之類。

吉利丁粉/片

又稱明膠或魚膠，由英文名 Gelatin 音譯而來。一般是用魚骨或魚皮提煉出來的膠質，所以也通常被稱為魚膠粉，也正因為主要是從魚類提取的，所以有一點腥味。吉利丁是烘焙中較常使用的凝固劑，一般用作慕斯蛋糕或者果凍布丁類的凝固劑，使用時要先浸泡至充分漲發。吉利丁粉浸泡后直接含水、隔水加熱或者微波加熱至熔化，再倒入需要混合的奶油或者其他液體中即可；吉利丁片泡發后先要擠去水分，加熱至熔化，再與需要凝固的液體混合。

瓊脂

學名瓊膠，在日本通常被稱為寒天，又名洋菜、海東菜、凍粉、石花膠等，是一種海藻膠，常用海產的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，形態有條狀也有粉狀，一般用來制作杏仁奶豆腐、羊羹等。

白涼粉

白涼粉是一種天然果膠，是從薜荔（木蓮）俗稱“涼粉子”的果實子粒中提煉加工制成的。