蒸菜“鎖鮮”秘訣

新鮮食材怎么蒸都好吃

原材料新鮮不僅決定了蒸菜的品質、營養、口感、氣味，更關系健康。因此，蒸菜時要注意選擇新鮮、無病害的食材。

控制水量更易熟

將蒸盤或蒸架放入蒸鍋時，水的添加量以到蒸架下0.5～1厘米、水不到菜肴底盤為準，要留出足夠的空間讓蒸汽循環。蒸約10分鐘后，檢查水是否充足。

小貼士

如果發現水不夠的話，應該立刻加水，注意補水時要用熱水，這樣鍋內溫度才不會下降，并且能一直保持足夠的蒸汽量，不會影響食材的持續加熱，菜品最終的口感會更好。

分層擺放讓菜品顏正味美

湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

控制火候有訣竅

火候是蒸菜的關鍵環節。不同的原料制作蒸菜時，火力的強弱及時間長短都不同。質嫩的原料要旺火沸水速蒸（約12分鐘），如蔬菜類、魚類、水果類等；質地粗老、要蒸得酥爛的原料要用大火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等；鮮嫩的原料，如蛋類等要用中火、小火慢慢蒸。

調味少而精

蒸制前調味是為了讓原料入味，時間要長；但不建議用辛辣味重的調味品，否則會掩蓋原料本身的鮮味。蒸熟后加入的芡汁要咸淡適宜，不宜太濃。

小貼士

蒸菜時應等水開后再將食物放入蒸鍋，否則蒸汽中的水滲入食物中，使蒸出來的食物水分增多，影響口感。