不同食材，蒸法不同

清蒸

傳統的清蒸多指不帶醬油帶湯蒸的烹調方法，在日常生活中，這種方法會更加靈活多變，即將主料加工整理后加入調料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱變熟。清蒸菜肴對原料的要求就是新鮮，初加工時必須將原料清洗干凈，清蒸前一般要進行汆水處理。對于大塊原料，清蒸時采用大火沸水長時間蒸制的方法；而對于絲、丁等小體積原料，則采用大火沸水速蒸的方法。

粉蒸

將加工好的原料用炒好的米粉及其他調味料拌勻，而后放入器皿中碼放整齊，用蒸汽加熱至軟熟滋糯。粉蒸通常選用質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖類、豆類蔬菜等。原料的形狀多以片、塊、條為主。

包蒸

將原料用不同的調料腌制入味，用荷葉、竹葉、芭蕉葉等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加熱至熟的方法，此法既可保證食材的原汁原味不受損失，又使其增添了包裹材料的風味。

釀蒸

將加工好的原料裝入容器內，入屜上籠用中小火加熱較短時間（蒸制時間根據不同性質的原料做相應調整），蒸熟后澆淋芡汁成菜的技法。這種技法是利用中小火勢及柔緩蒸汽加熱，使菜肴不走樣、不變形，保持美觀的造型，是蒸法中較精細的一種。

造型蒸

即將原料加工后，拌入調味料或凝固材料，如蛋清、淀粉、瓊脂等，裝在模具內，做成各種形態(tài)后上籠蒸制，蒸熟后成為固體造型。

扣蒸

又稱旱蒸，原料只加調味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。扣蒸菜肴大多采用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料，例如雞肉、魚肉、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。