五、農業V

糧食加工用具

收獲后的糧食尚須進行去秕、脫殼、磨粉等加工步驟。最古老的脫殼用具是木杵地臼。《易·系辭》：“斷木為杵，掘地為臼。”湖北宜都紅花套大溪文化遺址曾發現保存狀況較好的地臼遺址及木杵痕跡^①。這種設備至漢代仍偶有沿用者，如《漢書·陳咸傳》中還提到用“地臼木杵”。但在多數場合下已用石臼。在洛陽燒溝、洛陽西郊、安徽定遠、江蘇泰州等地均曾發現漢代的石臼^②（圖5-1）。與石臼配套的杵還是木制的。《漢書·楚元王傳》：“杵臼雅舂。”顏注：“為木杵而手舂。”但用杵臼舂谷，須“高肱舉杵”（同上《傳》顏注引晉灼），費力多而效率低。東漢·桓譚《新論·離事篇》說：“宓犧之制杵臼，萬民以濟。及后世加巧，因延力借身重以踐碓，而利十倍杵舂。”碓將用手舉杵改為用足踏杠桿以舉碓，工效得到提高。因為是用足踏，所以這種碓又名踐碓（圖5-8）。其發明的時間大約在西漢。

比碓效率更高的脫殼器是礱。《說文·石部》：“礱，也。”明·徐光啟《農政全書》：“礱，礧谷器，所以去谷殼也。……編竹作圍，內貯泥土，狀如小磨，仍以竹木排為密齒，破谷不致損米。”江蘇泗洪重崗西漢畫像石中有礱（圖5-2）。礱身分上下兩扇，上部隆起，一側裝拐木和撐架，由一人執拐木在原地前推后曳，壟扇即可旋動。但礱的分量輕，只適于水稻脫殼，小麥磨粉還須用石磨。我國的石磨最早出現于秦代。至西漢時，在滿城、西安、洛陽、濟南、遼陽、南京、江都、揚州等地都發現了石磨或其明器模型^③（圖5-3）。說明當時已將磨推廣至南北各地，應與餅食風氣流行，對面粉的需求量增加的情況有關^④。漢代文獻中常將磨稱作硙或。《說文·石部》：“，石硙也。”段注：“，今字省作磨。”但在長沙阿彌嶺7號西漢墓所出滑石明器磨上刻有“磨”字^⑤，說明漢人已用此字。

圖版5

臼

礱

磨

磨齒

干磨

濕磨

碓

飏扇

持飏扇者

扇車

碓與扇車

碓房

漢代石磨有磨粉用的和磨漿用的兩種。一般石磨多用于磨粉。其上扇磨面上有兩個孔，常作半月形，向下縮小成橢圓孔，谷物從孔中流入磨齒間。上扇石磨邊上有方榫眼，以備推磨時插入磨棍。上下兩磨扇之間則裝短鐵軸，與近代舊式石磨的形制相仿（圖5-6）。磨漿的磨見于滿城漢墓，出土時放在銅漏斗內。根據復原圖，它應由木架支撐，漏斗下置器以容納磨成之米漿或豆漿（圖5-7）。這種磨可稱為濕磨。

漢磨的演進主要表現在磨齒的變化上。秦櫟陽石磨的磨齒為依同心圓排列的凹窩，西漢早期的磨齒也屬此型。但洛陽燒溝58號西漢晚期墓出土的磨已鑿出斜線磨齒^⑥。安徽壽縣茶庵東漢墓出土石磨的磨齒分兩型，一型是輻射狀溝槽，另一型是縱橫疊錯的斜齒（圖5-4、5）。后一型出粉率較高，從而沿用至今。

以上各類糧食加工用具大都以人力操作。但滿城石磨出土時，其南側有馬骨架一具，有可能是用于推磨的牲畜^⑦。東漢·許劭“以馬磨自給”（《后漢書·許劭傳》章懷注引《蜀志》），則這時已有以馬磨為職業者。桓譚《新論》說，碓還有“役水而舂”的。孔融《肉刑論》中也說：“水碓之巧，勝于斲木掘地。”但有關水碓的遺物尚未發現。至于碾，東漢·服虔在《通俗文》中曾提到“石轢谷曰碾”（《御覽》卷七六二引），然而直到隋代才有明器碾出土^⑧。漢碾的實例也尚有待發現。

谷物被舂碓后，還須簸去糠秕以取得精米。這道工序最簡單的方法是用箕簸（圖5-5）。效率稍高些的則是用飏扇。在四川彭縣出土的畫像磚上，有一人在碓旁執圓筐傾倒已舂之谷，另一人則用大型飏扇風谷（圖5-9）。四川雙流牧馬山漢墓出土的執飏扇俑拿的正是此物（圖5-10）。以前曾誤認為他拿的是鍘刀，經與彭縣畫像磚比較，可以確認無疑。最值得注意的是在河南濟源澗溝西漢晚期墓和洛陽東關東漢墓中發現的陶扇車（圖5-11、12）。《急就篇》：“碓硙扇舂簸揚。”顏注：“扇，扇車也。”本來解釋得很清楚；但由于以前未見過漢唐扇車，所以研究者或認為遲至北宋始有此物。濟源和洛陽出土的實例則證明它在漢代已不甚罕見^⑨。美國奈爾遜美術館所藏漢代陶碓房中，設有一磨、一碓、一扇車，其布置很有代表性（圖5-15）。河南陜縣出土的陶碓房中雖無扇車，卻將踏碓和簸飏的情況，表現得頗為生動（圖5-13、14）。

原糧經過精加工，折耗率相當大。《詩·大雅·召旻》鄭箋：“米之率：糲十，粺九，糳八，侍御七。”孔疏：“其術在《九章·粟米之法》，彼云：‘粟率五十，糲米三十，粺二十七，糳二十四，御二十一。’言粟五升為糲米三升。以下則米漸細，故數益少”^⑩。所以平民日常多食粗糲，即“脫粟飯”，“才脫粟而已，不精糳也”^?。