五、農(nóng)業(yè)V

糧食加工用具

收獲后的糧食尚須進(jìn)行去秕、脫殼、磨粉等加工步驟。最古老的脫殼用具是木杵地臼。《易·系辭》：“斷木為杵，掘地為臼。”湖北宜都紅花套大溪文化遺址曾發(fā)現(xiàn)保存狀況較好的地臼遺址及木杵痕跡^①。這種設(shè)備至漢代仍偶有沿用者，如《漢書·陳咸傳》中還提到用“地臼木杵”。但在多數(shù)場合下已用石臼。在洛陽燒溝、洛陽西郊、安徽定遠(yuǎn)、江蘇泰州等地均曾發(fā)現(xiàn)漢代的石臼^②（圖5-1）。與石臼配套的杵還是木制的。《漢書·楚元王傳》：“杵臼雅舂。”顏?zhàn)ⅲ骸盀槟捐贫拄！钡描凭属┕龋殹案唠排e杵”（同上《傳》顏?zhàn)⒁龝x灼），費(fèi)力多而效率低。東漢·桓譚《新論·離事篇》說：“宓犧之制杵臼，萬民以濟(jì)。及后世加巧，因延力借身重以踐碓，而利十倍杵舂。”碓將用手舉杵改為用足踏杠桿以舉碓，工效得到提高。因?yàn)槭怯米闾ぃ赃@種碓又名踐碓（圖5-8）。其發(fā)明的時(shí)間大約在西漢。

比碓效率更高的脫殼器是礱。《說文·石部》：“礱，也。”明·徐光啟《農(nóng)政全書》：“礱，礧谷器，所以去谷殼也。……編竹作圍，內(nèi)貯泥土，狀如小磨，仍以竹木排為密齒，破谷不致?lián)p米。”江蘇泗洪重崗西漢畫像石中有礱（圖5-2）。礱身分上下兩扇，上部隆起，一側(cè)裝拐木和撐架，由一人執(zhí)拐木在原地前推后曳，壟扇即可旋動。但礱的分量輕，只適于水稻脫殼，小麥磨粉還須用石磨。我國的石磨最早出現(xiàn)于秦代。至西漢時(shí)，在滿城、西安、洛陽、濟(jì)南、遼陽、南京、江都、揚(yáng)州等地都發(fā)現(xiàn)了石磨或其明器模型^③（圖5-3）。說明當(dāng)時(shí)已將磨推廣至南北各地，應(yīng)與餅食風(fēng)氣流行，對面粉的需求量增加的情況有關(guān)^④。漢代文獻(xiàn)中常將磨稱作硙或。《說文·石部》：“，石硙也。”段注：“，今字省作磨。”但在長沙阿彌嶺7號西漢墓所出滑石明器磨上刻有“磨”字^⑤，說明漢人已用此字。

圖版5

臼

礱

磨

磨齒

干磨

濕磨

碓

飏扇

持飏扇者

扇車

碓與扇車

碓房

漢代石磨有磨粉用的和磨漿用的兩種。一般石磨多用于磨粉。其上扇磨面上有兩個孔，常作半月形，向下縮小成橢圓孔，谷物從孔中流入磨齒間。上扇石磨邊上有方榫眼，以備推磨時(shí)插入磨棍。上下兩磨扇之間則裝短鐵軸，與近代舊式石磨的形制相仿（圖5-6）。磨漿的磨見于滿城漢墓，出土?xí)r放在銅漏斗內(nèi)。根據(jù)復(fù)原圖，它應(yīng)由木架支撐，漏斗下置器以容納磨成之米漿或豆?jié){（圖5-7）。這種磨可稱為濕磨。

漢磨的演進(jìn)主要表現(xiàn)在磨齒的變化上。秦櫟陽石磨的磨齒為依同心圓排列的凹窩，西漢早期的磨齒也屬此型。但洛陽燒溝58號西漢晚期墓出土的磨已鑿出斜線磨齒^⑥。安徽壽縣茶庵東漢墓出土石磨的磨齒分兩型，一型是輻射狀溝槽，另一型是縱橫疊錯的斜齒（圖5-4、5）。后一型出粉率較高，從而沿用至今。

以上各類糧食加工用具大都以人力操作。但滿城石磨出土?xí)r，其南側(cè)有馬骨架一具，有可能是用于推磨的牲畜^⑦。東漢·許劭“以馬磨自給”（《后漢書·許劭傳》章懷注引《蜀志》），則這時(shí)已有以馬磨為職業(yè)者。桓譚《新論》說，碓還有“役水而舂”的。孔融《肉刑論》中也說：“水碓之巧，勝于斲木掘地。”但有關(guān)水碓的遺物尚未發(fā)現(xiàn)。至于碾，東漢·服虔在《通俗文》中曾提到“石轢谷曰碾”（《御覽》卷七六二引），然而直到隋代才有明器碾出土^⑧。漢碾的實(shí)例也尚有待發(fā)現(xiàn)。

谷物被舂碓后，還須簸去糠秕以取得精米。這道工序最簡單的方法是用箕簸（圖5-5）。效率稍高些的則是用飏扇。在四川彭縣出土的畫像磚上，有一人在碓旁執(zhí)圓筐傾倒已舂之谷，另一人則用大型飏扇風(fēng)谷（圖5-9）。四川雙流牧馬山漢墓出土的執(zhí)飏扇俑拿的正是此物（圖5-10）。以前曾誤認(rèn)為他拿的是鍘刀，經(jīng)與彭縣畫像磚比較，可以確認(rèn)無疑。最值得注意的是在河南濟(jì)源澗溝西漢晚期墓和洛陽東關(guān)東漢墓中發(fā)現(xiàn)的陶扇車（圖5-11、12）。《急就篇》：“碓硙扇舂簸揚(yáng)。”顏?zhàn)ⅲ骸吧龋溶囈病！北緛斫忉尩煤芮宄坏捎谝郧拔匆娺^漢唐扇車，所以研究者或認(rèn)為遲至北宋始有此物。濟(jì)源和洛陽出土的實(shí)例則證明它在漢代已不甚罕見^⑨。美國奈爾遜美術(shù)館所藏漢代陶碓房中，設(shè)有一磨、一碓、一扇車，其布置很有代表性（圖5-15）。河南陜縣出土的陶碓房中雖無扇車，卻將踏碓和簸飏的情況，表現(xiàn)得頗為生動（圖5-13、14）。

原糧經(jīng)過精加工，折耗率相當(dāng)大。《詩·大雅·召旻》鄭箋：“米之率：糲十，粺九，糳八，侍御七。”孔疏：“其術(shù)在《九章·粟米之法》，彼云：‘粟率五十，糲米三十，粺二十七，糳二十四，御二十一。’言粟五升為糲米三升。以下則米漸細(xì)，故數(shù)益少”^⑩。所以平民日常多食粗糲，即“脫粟飯”，“才脫粟而已，不精糳也”^?。