2.2 火鍋為什么這么火

最近5年，火鍋行業的年復合增長率達到11.6%，高于整個餐飲行業10%的平均增速，火鍋餐廳的規模也越來越大。截至2018年，火鍋行業規模將近5000億元，超過餐飲行業的1/8；火鍋餐廳的數量由2013年的約40萬家增加到了2017年的約60萬家，預計在2022年將達到90萬家。目前，一線城市居民收入逐漸增長，生活節奏日益加快，而非一線城市及農村地區市場規模受一線城市居民外出用餐文化的影響，火鍋市場的發展潛力十分巨大。預計在未來5年，火鍋行業的年復合增長率會超過20%，成為中式餐飲增長最快的品類之一，規模預計會超過7000億元（見圖2-4）。

圖2-4 火鍋行業規模增長圖

資料來源：Frost & Sullivan。

在餐飲行業，火鍋無疑占盡了餐飲的“天時”和“地利”。從需求端看，火鍋以川菜口味為主，主打麻辣，辣椒素刺激分泌的內啡肽在人類上癮因子中的排序非常靠前。火鍋食材廣泛，從肉類到蔬菜，從鍋底到蘸料，可以形成異常豐富的口味組合，具有很強的個性化私人定制屬性，能夠吸引廣大消費者，尤其是年輕消費者。此外，火鍋有很強的社交屬性，吃辣和夜宵文化逐漸成為人們緩解壓力、釋放情緒的途徑，這也很容易讓人上癮。

從供給端看，火鍋原材料的標準化程度高，食材大都可以冷藏冷凍，保鮮周期更長，銷售范圍更廣，供應鏈成本更低。火鍋可以不依賴廚師而形成多種組合產品，這在很大程度上解決了中式餐飲操作復雜、難以標準化、限制規模化復制等問題。

多樣化的產品組合、產品上癮屬性和社交屬性，以及更長的保鮮周期和不依賴廚師的高度標準化的特點，使火鍋在整個中餐領域發展迅速，在整個餐飲行業中的比重逐年上升。