輯一 風物閑美

四時

刀魚

每年3月20日到4月5日，是刀魚最肥美的季節。

刀魚學名長頜鱭，又稱刀鱭，鯡形目鳀科鱭屬。在中國分布著四種鱭屬魚類，分別是七絲鱭、鳳鱭、長頜鱭和短頜鱭。長江里的刀魚一般被稱為“江刀”。七絲鱭是刀魚的表親，它的俗名人們更為熟悉：鳳尾魚。在超市里可以買到鳳尾魚罐頭。

長江全面禁捕，野生江刀成了二級保護動物，也就成了傳說。但刀魚現在已經全面養殖了，所以在春天吃一口刀魚的細膩，還是不難的。

李漁說刀魚是“春膳妙品”。他說：“食鰣報鱘鰉有厭時，鱭則愈甘，至果腹而不釋手。”意思是各種名貴的魚都有吃膩的時候，而刀魚越吃越鮮美，吃飽了也不忍停下。

刀魚漂亮，如果以選美論，刀魚骨骼清瘦，修長潔白，宛若一把銀色的刀，曲線與過渡都柔美，似乎軟弱，卻內含俠氣，是魚中的東方超模。中國古代文人善于在食物中寄托情思，刀魚之俠美符合文人式的東方審美。

其實在從前，刀魚本是尋常物，人們喜歡其鮮嫩，厭惡其多刺。

有不少料理刀魚的方法，最典型的做法是用油整條煎熟，魚骨都酥脆，這是典型的懶人做法，清朝美食家袁枚調侃這種做法是“駝背夾直，其人不活”。

還有一種方法是刀魚飯，人們把刀魚釘在木質鍋蓋上，下面煮飯，飯熟了，魚也軟爛了，肉都落在飯里，只留刀魚之味，完全不用型。

另外一種方法我稱之為“骨肉皮”，先揭開魚皮，帶出一點刺，然后刮出魚肉，覆蓋在另一塊豬肉皮有肉的那一面，再以刀背或木柄輕拍，刀魚的魚刺便刺入豬肉皮之中，此時再用刀抹一下，便是全無骨刺的刀魚肉了。

刀魚面和刀魚餛飩更是尋常。下面說說刀魚餛飩。

無論是海刀、湖刀，或者江刀，在成為肉餡之后，其實口感差距不大。重要的是魚和膘的比例，最合適的比例是魚肉和豬肉8:2。取其鮮，取其潤。

其實我試過另外一種吃法，用福建的燕皮包裹肉餡，就成為別具一格的“燕皮刀魚餛飩”，口感更為爽滑獨特。如果不嫌麻煩，可以在網上買一點燕皮，就能做出非常不一樣的刀魚餛飩。

大黃魚

不知不覺，已經到了人間四月天。人間四月，芳菲未盡；山中桃花，肆意盛開。北京的玉蘭花正在沒心沒肺地開，桃花開得耀眼，柳樹綠得無知。而2020年這個特別的春天，我們還在等待，等待另外一只靴子落地，等待世界如常。

大海依然翻滾，海浪一波波拍打石岸與沙灘，潮汐反復，它們比人類穩定，比愛情永恒。

海鮮依然美味，漫長海岸線少了游人，它們似乎可以肆意生長。我們能做的，不過是選擇一些正是時候的海鮮，用合適的方式料理，也是一種尊重。

比如黃魚。中國沿海的民眾會有一種執念：海鮮還是本港的好。我去青島和大連，當地人會說本港的海鮮是最好的；我去寧波和溫州，當地人也會說本港海鮮才是最好的；我去福建和廣東的沿海城市，當地人依然說，本港海鮮最好。很有意思。

黃魚的飼養技術，其實已經很成熟了。但是飼養技術也分三六九等，市場常見的是尼龍網箱的近海圍網養殖，出品的黃魚體型粗壯，口感尋常。而上等的養殖則是在合適的海水中銅網養殖。所謂“銅網養殖”，即因銅具有天然抑菌特性，銅網在整個壽命期內都不會有微生物附著，因此為魚類創造了更為健康的生長環境。

如何辨別黃魚好壞呢？

大黃魚和小黃魚是表兄弟，黃魚家族有七兄弟：大黃魚、小黃魚、黃姑魚、梅童魚、鮸魚、黃唇魚和毛鲿魚。它們都屬于石首魚科，其中數大黃魚和小黃魚長得最像。不過，大小黃魚并不是同一種魚，小黃魚最多可以長到40厘米左右，之后便不會再長了。

好的大黃魚魚鱗更加金黃、頭部尖、體型瘦長。挑選黃魚的秘訣首先看眼球和魚鰓，眼球飽滿，角膜透明清亮；鰓蓋緊密、鰓色鮮紅的，就說明新鮮。其次要看魚鱗，魚鱗金黃泛光，沒有破損、不易脫落，也說明黃魚新鮮。最后看魚身表面，用手摸起來有黏液感，則說明魚肉新鮮。

真的判斷還是要靠品嘗，上佳的黃魚肉質充滿彈性，鮮美是由內而外的，細品微微回甘，緊實而細膩，豐滿而不俗。

鰆鯃

在吃喝世界中，清明算是一個奇妙的時間點。比如刀魚，“清明前骨軟如棉，清明后骨硬如鐵”；比如春茶，明前茶金貴，明后茶便宜。還比如本文要提到的魚，一年四季之中，只在這個節氣前后一段時間出現。

鰆鯃，是清明前后洄游至象山的藍點馬鮫魚（真馬鮫魚）。中國沿海都產馬鮫魚，這種魚產量大，很實惠。北方叫鲅魚，硬邦邦，往往取肉，做成鲅魚餃子；南方叫馬鮫魚，也不算是名貴的魚。但是唯有在寧波的象山港，在清明前后一個月內出產的馬鮫魚，才能被稱為“鰆鯃”。

這時候的魚有什么特點呢？象山港的鰆鯃背脊附近有藍綠色的光澤，而其他馬鮫魚特別是福建的馬鮫魚的魚背顏色較黑，沒有這種光澤。象山港鰆鯃的肉質呈自然的粉紅色，外地的馬鮫魚則比較白。和其他馬鮫魚放在一起，象山港馬鮫魚還有一個很明顯的特點，就是頭尾是往上翹的。

記得新榮記的新店“京季”開業，我約了幾個朋友去吃飯。新榮記創始人張勇說：“你們有幸，今天有剛到的鰆鯃。”紅燒了，那一條魚的肥嫩、鮮潤，真是令人難忘。

這種魚越大越好吃，越大越嫩。做法有很多，清蒸、紅燒、干煎、豆醬焗、咸菜煮、蘿卜燜，皆美味。最好是剁成段，慢慢燒。

這算是春天的恩物。

潮汕薄殼米

在潮汕，有一種叫米不是米的食物，每年夏天都是人們餐桌上的最愛。這就是薄殼米。如果沒有去過潮汕，就不懂得為什么當地人如此鐘愛這種小小的貝殼。薄殼，學名“尋氏肌蛤”，因殼薄故而稱為“薄殼”，生長繁殖在淺海灣的灘涂中。清嘉慶《澄海縣志》中已經有了薄殼場的記載：“薄殼，聚房生海泥中，百十相黏，形似鳳眼，殼青色而薄，一名鳳眼蜆，夏月出佳，至秋味漸瘠。邑亦有薄殼場，其業與蚶場類。”漁民們采撈薄殼后，經加工脫殼煮熟，撈取其肥嫩肉塊而俗稱“薄殼米”。

每年夏天是薄殼米出產的季節。打薄殼是一件極其辛苦之事，在夏季薄殼豐收之時，漁民們往往要從凌晨三點就開始收割，一直干到中午，一條船一天要打撈幾千斤。而說起薄殼米的加工，一般要經脫磴、浸漂、煮沸、撈米、裝簍等幾道工序，亦是煩瑣。

打薄殼米，就是將薄殼的肉和殼分離。灶房之內，設一大鍋，劈木柴，燃烈火，水開之后，將洗干凈的薄殼倒入鍋內，一師傅手持一人多高的竹刷，在鍋內不停攪拌，薄殼攪拌之下，肉殼分離，肉脫殼浮起，這時要及時撈出，以防過熟變老，看似一大堆的薄殼，其實剝離出來的薄殼米僅僅一把。

在潮汕的夜糜之處，最常見的吃薄殼的方法是帶殼鮮炒，加蒜頭、辣椒，更重要的是金不換，其實就是九層塔（羅勒）。而吃薄殼米最佳的方式則是加韭菜，或者韭菜苔，切碎，與薄殼米同炒，迅速出鍋，那種香氣真是令人難忘。當然也可以用小蔥切碎，加入一點點辣椒，一點點豬油，一起炒，也很惹味。

薄殼米炒飯也是非常贊，在炒飯之中，加入臘肉丁、薄殼米，如果再有一點干巴菌，那就成為一份超級豪華的山珍海味炒飯。這個東西之華麗好吃，幾乎堪稱“上帝跳墻”。

云南火腿

云南出火腿。其中最著名的是宣威火腿，宣威火腿在宣威。宣威地處云南東北曲靖市，靠近昭通市，與貴州接壤。此地民風彪悍，火腿也彪悍。我去過曲靖，也去過宣威，但是找一條好的宣威火腿不容易。我見過許多地攤貨色的宣威火腿，品質很差。其次有名的是諾頓火腿，因為《舌尖上的中國》而成名，其實這個火腿產量低，在出名之后，一腿難求，勢必會有眾多假冒偽劣產品摻雜其中。

云南產火腿的地方很多，宣威以北的昭通，出昭通火腿；宣威南邊，有曲靖師宗縣龍慶火腿（龍慶火腿產量有限，正因為如此，制作比較精細，工藝非常傳統）；臨近師宗，瀘西縣東山出東山火腿；再往南，文山馬關縣大栗樹鄉臘科村出臘科火腿。滇中的名火腿，要算祿勸縣撒壩火腿。滇中偏西，出楚雄火腿，楚雄火腿是個大而化之的說法，具體到各個縣區，即以縣區命名，比如楚雄西北部的永仁縣所產火腿，便叫作永仁火腿；南華縣天申堂村，雖然是小地方，但地處天子廟坡坡頭，早在史迪威公路年代，就是打尖吃飯的所在，出天申堂火腿。

滇西一帶，白族人有三條名火腿，一是大理鶴慶圓腿，二是大理云龍諾鄧火腿，三是怒江瀘水老窩火腿。這三個地方，都是古道通過的重要集鎮，火腿作為大宗物資，甚至遠走西藏。

其中老窩火腿風行怒江，陳化過程中，要懸掛在農家火塘間上方熏制，顏色黝黑。這種煙熏法制作的火腿，高寒山區經常采用，通常要比風干法制作的火腿如宣威火腿，鹽分輕一些，這與早年山區獲取鹽巴有一定難度有關。鹽分低，于是有可能做低鹽發酵法，也就是俗稱的生吃火腿。

生吃切片，與西班牙的生吃火腿相比，偏軟，沒有那么漂亮的顏色和脂肪，刀工也弱，沒有那么薄，但是風味獨特，很好吃，與西班牙火腿是兩個方向。空口吃可以下威士忌。

當然也有需要烹飪的火腿，與宣威火腿和金華火腿相比，質地偏軟，很好切，不是那種硬邦邦，只能用來做湯的。這種火腿適合炒菜，也可以切成片做湯，前些天我做了一道臊子面，放了黃花菜、木耳、香菇、土豆丁，然后切了一點老窩火腿丁，味道相當不錯。

一只上好的火腿，首先要依賴優秀原料——兩年或以上的放養結合飼養土豬；然后腌制工藝要非常成熟，云南氣候多樣立體，各地根據不同的氣候和原料特點，已經總結歸納出各自合適的腌制方法，只要依照遵循即可；其三儲存陳化條件要合適，避雨蔽日部分通透，以利火腿繼續發酵。

當年，王小波在云南遇到的那一頭“特立獨行的豬”，應該是做好火腿的好材料。

紅蔥與雞樅菌

我每年都不止一次去云南，尤其是夏天，沒有在當地吃過菌子，感覺夏天就沒有過去。

我在云南喜歡吃兩種菌子：

其一是紅蔥。

紅蔥是云南人的叫法，另外的名字叫“紅見手”，是牛肝菌的一種，也是見手青的一種。見手青，這個名字更像是江湖殺手，因為一沾手傘柄就變青。這個菌子名聲赫赫，因為有微毒，如果料理不好就會“見小人”。所謂見小人，是一種不可逆的神經損傷，千萬不要刻意嘗試，是一種非常痛苦的體驗。這兩年因為“見小人”這一個傳奇體驗，紅蔥忽然很紅。所以在烹飪和料理的時候，切記切記，一定要熟透。

最云南的吃法是：把牛肝菌洗凈、切片，準備好皺皮辣椒和蒜頭，熱鍋里放一點豬油，將牛肝菌爆炒。炒熟炒透，就可以出鍋。

如果想嘗試另外一種吃法，這是我云南的好朋友傳授給我的，可以先將牛肝菌切片，放在一個盤子里，封上保鮮膜，上鍋蒸透，大概15~20分鐘，保證全熟，然后再翻炒幾下即可。這樣的好處是，保持菌子的口感與水分。

其二就是雞樅菌。

把云南掀起來，可見20種雞樅，占據全世界40種雞樅半壁江山，而分布面積，不到百分之十，“雞樅集中營”毫不夸張。雞樅是云南較早出現于文人視野的野生菌，如大半生流放云南的明代狀元楊慎的筆記中，就記載了當地人鹽熬雞樅為醬佐餐的情況，還扯到天氣說：“雞樅雷雨天晴后大發。”

云南語境中，雞樅一詞，越過實物，傲然從“以形補形”原始直覺，升華成一句臟話，而只要前綴一個大字——“大雞樅”，就立馬口風改變，意指地方大人物了，唐繼堯、龍云、盧漢，全算大雞樅。

其實雞樅是某類白蟻地下種植園的地面逃逸者，人類覬覦雞樅久矣，想要搶奪種植權，但起碼要先編輯出蟻酸來，或者還有其他未知物質，也未可知——須知，白蟻雞樅共生千萬年，儼然魚水關系，豈能用點木渣“腐生”、復制。

昌寧的黑帽雞樅，很有幸也夾雜在這些記載當中，算得上云南名雞樅，有明一代“大雞樅”戶部張志淳侍郎，居然推為云南之最，略顯狂放。好玩的是，做雞樅做久了，昌寧還真出現了“雞樅加工工藝非遺傳承人”，老楊便是。他是我覺得做油雞樅最好的人之一。老楊還真是“古意盎然”，專挑農歷七月半左右雷雨天發的黑帽雞樅煉油，早年配料只有菜籽油和鹽，近年迎合口味變遷，略加少量辣椒熬制成“微微辣”口味。

油雞樅適合清晨下粥，凌晨下面，寒時下酒，暖時下飯，它從來是餐桌上的配角，撈起一點，但幸福感皆從微小的事情上顯身。

云南人喜歡雞樅，滇菜里面關于雞樅的做法琳瑯滿目：雞樅湯、紅燒雞樅、白汁雞樅、火夾雞樅、云腿燴雞樅、雞腰燴雞樅。

我推薦的是獨雞樅，感受其中的甘甜與爽口，那種味道令人傾心。曾經在云南插過隊的作家阿城說，云南的雞樅菌真是鮮得不得了，鮮到他懷疑雞樅菌中含有麻痹神經中樞的成分，讓人吃到快要撐破肚皮了還想再吃。

北方人總是把所有的菌類統稱為蘑菇，其實在云南人眼里，菌子跟蘑菇的區別，比月球和金星的距離還要遠。盛夏漫漫，沒有菌子的夏天不值得度過。

松茸

云南大旱，松茸產量銳減，我每天關注云南的松茸價格。6月底，品相好一點的松茸，價格在3000元左右一千克。一周之前的7月初，品相好的，大概在2200元一千克。到這周，終于降到了2000元以下。而往年這個時候，同等級的松茸，差不多已經1200元左右了。

還能再等等，估計到8月份還會降價，但是我已經有點等不及了。7月份吃松茸，是一件多么美妙的事情。所以我想試試看。

對于許多人來說，松茸已經成為云南野山菌的代表作，但對于大多數人來說，這依然是一種陌生的食材。事實上，松茸在中國的產地分布很廣，四川、東北、西藏都有出產，而云南的產量最高。云南當地人把松茸叫作“臭雞樅”，以前很少有人食用，品級最高的松茸往往出口到日本。

松茸是一種不好依照中國傳統烹飪方式打理的食材。質感脆嫩，吸水，做不好往往發苦，味道也不及其他菌類濃郁。新鮮的松茸色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄呈白色，選料以骨朵未開、呈球狀的最佳，打開骨朵呈傘狀的次之。由于松茸碰不得鐵腥氣，所以削皮時最好用竹片，小心地刮去外層的褐色薄膜，盡量不要影響它本來的形態。

買松茸要注意鑒別贗品。有姬松茸、花松茸等假松茸，人們吃松茸多了，對松茸有了很強的辨識度，鮮松茸不太好造假，現在假貨的主流在凍干松茸里，摻假很容易。即便同樣是松茸，產地不同，品質也有不同。香格里拉松茸品質最好，因為海拔夠高，如果海拔低的區域，切開松茸往往感覺很空，甚至有蟲孔。這種品質的松茸，香氣與口感弱許多。

一年一度的松茸盛宴，可以煎，可以炒，可以煮，甚至可以切片做刺身。做法五花八門，可以放膽一試。

食用松茸是與時間賽跑的游戲。正因為此，才更要心懷感激。

烏魚子

我們喝過不少酒，也吃過不少下酒菜。

這個句式很容易叫我想到沈從文的一句情話：“我行過許多地方的橋，看過許多次數的云，喝過許多種類的酒，卻只愛過一個正當最好年齡的人。”我也試過各種各樣的下酒小菜，要是硬讓我從中選擇一些難以割舍的，烏魚子是其中之一。

烏魚子，其實是鯔魚的卵巢，清代有書記載：“以其子成片，用薄鹽薨之，味豐。”

鯔魚有信，每年都是在固定時間去固定海域產卵。具體來說是：每年冬至前后的10天，是烏魚成熟的季節。它們會成群結隊地集合在大陸的北方，然后浩浩蕩蕩地沿海南下來到臺灣西南部的海域產卵。所以我們日常知道的烏魚子多半是“臺灣制造”。我們在許多紀錄片中，所見到的也多是在臺灣拍攝的制作情景。

制作過程說繁復很繁復，說簡單也很簡單。一條魚的卵巢分為兩塊，中間一根“項鏈”連接，特別像魚卵的“卵”字。去掉血管，裹鹽腌漬，把它們擺在板子上，擺滿后再壓一層板子，一層層往上碼，用重量把烏魚子壓扁、脫水。最后把它們擺在大空場上，讓風和太陽完成最后的干燥。

福建的烏魚子，同樣來自臺灣海峽，本土加工制作，味道不錯。這如同千島湖生產的魚子醬，批量生產之后，成本迅速降低一樣。

我試了試，臺灣的烏魚子多為大個頭，色澤較金黃，口感較為Q彈；福建本港的烏魚子每塊二三兩重，不那么大，蛋白質和油脂含量較多，味道要比臺灣的烏魚子稍微香一點，重點是沒有腥味。

所謂整塊裝就是完整的烏魚子，一片的重量是140克左右，也就是大概3兩。不算很大的，但也不算小。需要自己切開，小火慢烤。我自己在家的操作方法是：取掉表面的一層薄膜，用單一麥芽威士忌浸泡一下（為了去腥提香），然后用一個噴槍，兩面直烤，之后切片即可。有人還會用臺灣吃法，上面墊一片蔥，或者生白蘿卜，這樣吃覺得頗有腔調。但是我覺得直接用來下酒，也是絕妙。

帶魚

我是北方人，小時候到了冬天，可以吃到的海產品不多，帶魚是最常見的。帶魚都凍成一坨，每家的做法大同小異，無非是紅燒、垮燉。這種帶魚是無數北方人的童年味覺記憶。

很多年之后，我才知道帶魚其實不是那種丑丑的樣子，而是非常漂亮的，剛剛出海的帶魚，表面一層閃亮的銀鱗，光彩奪目，猶如一把寶劍。新鮮的帶魚，也不光是紅燒一種做法，清蒸帶魚才是對它最大的尊重。

以前想吃上好的帶魚，在北京是吃不到的，要去海邊，北邊一點就是大連、青島，南方就是寧波、舟山。不同地方的人總會覺得自己家鄉的海鮮最好，我嘗過新鮮的渤海帶魚和新鮮的東海帶魚，其實都好吃，環肥燕瘦。

渤海帶魚，在山東也叫“刀魚”，多油，脂肪豐富，濃香為主，適合紅燒、家燒、垮燉；而東海帶魚，體形狹長側薄，頗似尖刀，銀白色，肉質細嫩，但多細毛狀骨刺，鮮香為主，更適合清蒸、油煎。

看帶魚也可以看眼睛，東海帶魚往往小眼睛，黑眼珠小。南海帶魚則眼睛大，也能遇到黃眼睛帶魚，往往是中東或者非洲帶魚。

帶魚無法人工養殖，在禁漁期，往往只有一些海釣帶魚。在家里收拾帶魚的時候，往往能從嘴里看到釣鉤。

最近想吃帶魚，于是找到了新榮記專門采購食材的負責人阿元，他在新榮記20多年，每天的職責就是尋找好食材。

幾天之后，我收到了阿元寄來的帶魚，品相堪稱完美，帶魚猶如明月彎刀，帶著凜凜寒光。

與北方常見的吃法不同，這種足夠新鮮的帶魚，更適合清蒸。魚身上一層白色的鱗輕輕洗掉，加入一些蔥姜，放在鍋里蒸熟，澆一點蒸魚豉油，不費庖廚。鮮嫩，肉質很軟，可以感覺一些油脂的細膩。而在我的童年印象中，帶魚都是用來紅燒的，那些滋味依然頑固地停放在口腔的某一處角落。在吃這種鮮美風格的帶魚的時候，顯得我當年的鄉愁多少有一些不真實。

許多時候，我們在命運里，無法迎面撞上最合適的道路，只有在反復折騰中，才懂得浮生的怨念，歲月的牙齒，以及生活的饋贈。

半干魷魚

許多年前，我第一次到汕頭的南澳島，那時候南澳大橋還沒有開通，我在這里第一次吃到了“宅魷”（因主產地“后宅鎮”得名）。所謂宅魷也叫濕魷，是半干魷魚，在曬制的過程中，不會加工成魷魚干，而是半干狀態，鹽分不是很多，最適合烤著吃。那種濃郁滋味，我到現在還記得。

后來我試圖找一些上好的半干魷魚，找了好幾家，品相滋味都不很對。后來我問了汕頭美食家，回復是：現在許多魷魚都是烘烤制作，并且要冰凍，甚至會加一些添加劑，日曬半干魷魚已經很少了。

這也是我們食物的悲哀，原始手法制作周期長，不穩定，工藝繁復，品相往往粗糙，但是味道往往更佳；而工業化流程更快速量產，品質穩定，成本可控，卻往往失去了一些手工的味道。很難兩全。

我跟一個好朋友勇哥說了這件事，他不在汕頭，而是在廈門。廈門有一家海敢小魷魚海鮮餐廳，他是這個餐廳的老板，他們每年出售的魷魚數量是驚人的。勇哥說：“我們有品質很好的半干魷魚。”

我很快就收到了半干魷魚。腥與鮮，往往一線之隔。許多北方人無法感受這種海鮮干貨的味覺秘密，總覺得是一股臭烘烘的味道。但是如果妥善料理，就可以呈現出絕佳的風味。

最簡單的方法，就是直接用炭爐或者酒精燈來烘烤。待到魷魚干受熱卷曲之后，再用木槌就勢捶打幾下，然后撕成絲狀。這樣的魷魚絲，口感松軟而不失嚼勁，味道極其鮮美。下酒一流。

或者將干魷泡發，用斜刀切成塊狀后，則可以用來炒菜或者燉湯，做成多款菜肴。經典的做法是加入排骨和蘿卜來燉煮。燉制完成后，蘿卜湯中不僅有肉味、有甜味，還有鮮味。更可以與蘿卜絲一起煮湯，也是一道美味。我還試過與紅燒肉一起做，泡發切片，與五花肉一起燉制，就成了一款海味紅燒肉，別有風韻。

高郵湖六月黃

六月黃，這兩年從一個“包郵區”的區域詞匯，慢慢被眾人熟知。

所謂“六月黃”是指未成熟的大閘蟹，夏至前后，是它差不多第五次脫殼，生命里關鍵的時刻。這次脫殼，在養殖意義上標志著它童年時代的結束，從幼蟹逐漸變成黃蟹。隨著天氣轉熱，大閘蟹體型發育開始加速。也正是在這個時候，它們中的少數，會被蟹農挑出來，提前銷售到市場上去。這種黃蟹，便是六月黃了。

六月黃個頭不大，蟹殼較薄，腳上的毛色也是淺淺的。料理完畢的蟹，蟹肉的肉質談不上飽滿，所謂的“黃”還是流質的，棕黃色，鮮嫩、滑膩，味道鮮甜。

水產專家所說的蟹黃，是指蟹的肝胰臟，而蟹膏實際上是大閘蟹所有性腺和副性腺及組織液的總和。與我們通常理解的不同，蟹膏并不都是乳白色的，雌蟹和雄蟹都有蟹膏，煮熟之后，雄蟹是白色黏稠的膠質膏體，而雌蟹的膏則是橙黃色的硬塊。有蟹膏的大閘蟹，才是它性成熟的標志。

吃六月黃，是為了嘗鮮。等待螃蟹成熟，總要秋風起，但是有六月黃，聊以解憂。料理六月黃，可以清蒸，大閘蟹需要蒸12~15分鐘，六月黃7~8分鐘即可。最好吃的是其中淡淡的黃。那種口感，是這個夏天的獨特滋味。

黃油蟹

關于盛夏吃蟹，也是這幾年才有的新玩意兒，不過幾年的光景，似乎已經成了傳統。河蟹是吃六月黃，海蟹是吃黃油蟹。如果再確切描述：六月黃是“發育不良”，黃油蟹是“病入膏肓”。

什么是黃油蟹？

這其實不是一個品種，黃油蟹是“病入膏肓”的“孕期中”的母青蟹。它的前身是膏蟹，屬青蟹雌性，所以其外表無異于膏蟹。

每逢炎夏，正值產卵季節，在香港流浮山與深圳沙井之間海域、位于珠江出海口的咸淡水交界處，身懷六甲的膏蟹會慢吞吞地爬上淺灘曬曬日光浴。退潮時，猛烈的陽光曬得淺灘上的水溫升高，膏蟹受到刺激，蟹體內的蟹膏就會慢慢分解成金黃色的油質，然后逐漸滲透至身體的各個部分。

持續的暴曬，會讓整只膏蟹全身充滿黃油，蟹身呈現出透明的“橙黃色”。這個過程，行家叫“化油”。化的等級高低，則要看膏蟹們曬太陽的技巧了。以前黃油蟹是自然現象，在所有的青蟹中，黃油蟹的產量大概是1%~2%，其中的頭手蟹，又更是稀少。然而現在則多是采用燈照的方法，強行促黃，使其油化。即便這樣，也并不是所有的蟹都可以產生這種效果。

如果化油化得均勻，貫穿全身，就是“頭手”；如果油未完全化開，就是“二手”；再差一點的就是“膏油蟹”，油未完全散開，油中帶有小小紅色硬膏。

吃黃油蟹之風，起于香港，興于內地，如今在北上廣深的高級餐廳里，如果沒有黃油蟹，似乎有點說不過去。

在紀錄片《風味人間》中，黃油蟹隆重登場，原本不太為人所知的黃油蟹頓時成為新貴。于是也有假冒者用膏油蟹代替頭手蟹，價格相差數倍。所謂頭手，指的是如上文所說的頂級黃油蟹，蟹油已滲透蟹的關節部位，每一只蟹腳，分布平均，呈飽滿、橙黃色透明狀。順手折斷蟹腳，便可見到黃油滴出。而膏油蟹則僅僅是有不少蟹膏而已。但是不少人不明就里，就用高價的錢吃了低價的蟹。

蠔干

陳漢宗，江湖人稱“蠔爺”。叫多了，許多人便不知其真名。

我跟蠔爺認識多年，他是我見過的最積極的產品經理，走到哪里都帶著他們的金蠔。有時候一起出差去四處吃喝，他也會像變戲法一樣，掏出一份蠔干，用刨黑松露的刨刀，仔細地弄成薄片，如果剛好有噴槍，用火稍微燒一下，用來下威士忌，一流。

蠔，本來是一種便宜的食物，中國近海的蠔，幾乎無法生吃。生蠔是牡蠣的一種，但生蠔和牡蠣有很多不同之處，生蠔比較大個美味，而牡蠣小個，最常見的吃法是海蠣煎。同樣是一份海蠣煎，不同地方的做法也不同，潮汕要加鴨蛋和大量豬油，臺灣要加甜不辣，廈門往往雞蛋比海蠣多，泉州則是海蠣比雞蛋多。

一些愛吃生蠔的人，會選擇吃進口的生蠔，生蠔生長在世界各地，不同海域不同口感，當然那是另外一片江湖。

生蠔干制，做成蠔干，自古就有，蠔爺把蠔當成鮑魚做，兩者的確有相似之處。生蠔用海水洗過，擺在竹匾上晾曬，只三個日頭，吸足了陽光的明蠔便明麗如琥珀。需要掌握好時間、陽光與工藝，一只碩大的蠔，給你好看。

蠔爺做的蠔，體形碩大，曬干之后更覺凌厲，烏黑透亮，適合切片（如果有松露刨刀最好）。最好的吃法是切片，用威士忌腌漬一下，再用噴槍炙烤，這種做法同樣適合烏魚子。煙熏之后，更驚艷。搭配威士忌或者干邑，一流。

黃菇

如果你夏天去青海湖，草木生長，湖水彌漫，白云朗朗，你去到附近的一家餐廳，應該會吃到最應季的黃菇。一般來說是燉湯，也可以炒肉，蘑菇芬芳，甚有可觀，哪怕當地食物都相對粗糙，也可以品嘗出鮮美滋味。

在每年夏季，山林、草原之上，蘑菇就是上天的恩物。往往雨后蓬勃，不能人工種植。

有且只有這一兩個月，可以吃到新鮮的黃菇，其他時間，只能是干黃菇，或者黃菇醬。

黃菇以青海祁連為著名，青海祁連黃菇主產于海北州（祁連縣、海晏縣、剛察縣）、黃南州（澤庫縣、河南蒙古族自治縣）、海南州（共和縣、貴德縣、興海縣）、果洛州（瑪沁縣、甘德縣、久治縣）、玉樹州，其中以青海湖畔至祁連一帶純天然無污染地區的黃蘑菇最為質優。往往生活在海拔3000米之上。

這種蘑菇的表皮樣子和雞皮實在太像了，就是很天然的菌類香氣，或炒肉，或燉湯，風味濃郁。一般而言，黃菇個頭越小越好，因為越大菌傘越打開，顏色漸白，營養價值也會流失。小孩子小指頭大的黃菇又名“釘子菇”。所以吃這種菌類不能找大個的。

燉湯，不妨試試燉個雞湯，雞湯與黃菇，可以相看兩不厭。

茉莉花香米

前些日子，我有朋友去廣西橫縣，給我寄了兩樣東西，一個是茉莉花茶，一個是茉莉花香米。

北方人對茉莉花茶有一種執念，茉莉花香高、適口，經常喝。但是茉莉花香米，我還是第一次見到。當天就放在電飯煲里做成了米飯。等開蓋的那一瞬間，神奇的事情發生了，米香里摻雜著一股幽幽的茉莉花香，原來有一種花香可以和米香如此妥帖地搭配。以前我們尋覓上好的大米，經常把目光局限在東北。其實中國許多地方都有不錯的大米，而且有一些小眾獨特的大米。

橫縣，這個地方我沒有去過，但是知道這里是茉莉花之鄉。每年茉莉花的產量占中國的80%，每年夏天，大片大片的茉莉花盛開。我可以想象置身其中的曼妙。

我問當地人，大米是如何有茉莉花香的？

其實跟做茉莉花茶的原理一樣。茉莉花茶，茶葉制作領域中最為繁復的品類之一，窨制（同“熏制”）次數越多，工序越復雜。為了花香更加濃郁、更加鮮靈，需要一次次更換新的茉莉花蕾窨制。因此茉莉花茶有一窨、三窨、五窨、七窨、八窨、九窨等的說法。

茶需要窨，米也一樣。把茉莉花一層層鋪在大米上，花香窨進其中，再用篩子篩出。橫縣本是魚米之鄉，米是富硒大米，傳統耕種。米原本品質就不錯，更何況加了一點茉莉花香。

蠻有趣，可以一試，有好飯，不用菜。感受一下一粒米中的花香，那種茉莉花之鄉獨有的風韻與悠然。

碾轉

王維有一句詩：“君自故鄉來，應知故鄉事。”

有時候，食物就是我們回到故鄉的道路。有些好物，是屬于民間的、草根的、不昂貴的，卻有點稀罕的。比如來自河南農村的碾轉。

在陳曉卿導演的第一季《風味人間》中，來自河南孟津縣的碾轉出現在我們的視野之中。在此之前，我僅僅是耳聞有這么一種食物，并不熟悉。然而對于廣大中原地區的人來說，碾轉猶如鄉愁，在小麥產區，當年幾乎人人都吃過這種東西。

每年五月，農民把剛剛灌完漿、將熟未熟的青麥割下來，經脫粒、篩選、淘洗、去糠、烘炒、脫皮等十余道工序，最后用石磨將炒熟陰干的青麥粒碾壓成嫩嫩的、長長的細條，制作出透著縷縷麥香的“碾轉”。碾轉可以涼調，撒上細鹽，和上蒜泥，最后滴上兩滴小磨香油。

如今這種風味成為嘗鮮的時令小吃，每年只有5月15日到25日，10天的光陰可以品嘗。然而在從前，饑荒年代，這就是救命的口糧。有一個詞我印象深刻：青黃不接。“碾轉”就是青黃不接之時的“青黃”。比我年長的一代人，許多人都有在小麥灌漿成為麥仁時，用手擼一把麥子、搓一搓，吹掉麥芒，露出鮮綠的麥粒兒，一口吞下的往事。如今想起，這些往事也如同當年的風，只有在刻意提及時，才會浮現。

給我寄過碾轉的是河南濟源的朋友姜太公，他熱衷吃喝、發掘當地美食。收到他寄給我的碾轉，在家里炒一下，拌涼菜，那種未成熟麥子的清香，真是叫人難忘。

做法很多，可以蒸熟，調一個酸辣汁，用黃瓜絲攪拌一下，當一份碾轉沙拉；也可以用它炒雞蛋，做成一份碾轉炒雞蛋。

在吃這份碾轉的時候，總叫我想起家鄉。我老家在河北，也是小麥的主產區，一片片風吹麥浪。我曾經那么用力地想離開那里，去遠方。而如今，一份碾轉，似乎就是一條回鄉路。

人到中年，近鄉情怯，不過如此。

雞頭米

在陳曉卿導演的《風味人間》第二季里，提到了一種隱隱的甜，這種甜來自蘇州，是新鮮的雞頭米。雞頭米有很多名字，曬干了之后就是芡實，每年只有在8月份，最鮮嫩的時候，才叫“大丹”，用水煮，搭配著糖漬桂花，一份蘇州味道，就躍然口中。那是如同吳語一般的香軟，蘇州城市一般磊落，干干凈凈，似乎無味，其實甜與香，都在回味時刻。

蘇州不時不食，逢時按節，不同的節氣都有不同的食材。

雞頭米是水生植物，蘇州的水八仙之一，遠遠望過去，有一點像蓮花，有一張很大的葉子、有一個骨朵兒、有一層外皮。雞頭米，學名芡實，國內叫蘇芡或者南芡，為了和北芡區分。叫雞頭米是因為它剝之前像雞頭。也有一句詩，很香艷，“軟溫新剝雞頭肉，滑膩初凝塞上酥。”

原來老蘇州，最好的雞頭米生長在葑門一帶——楊枝塘、黃天蕩（南塘），古書縣志都有記載。原本的郊區，后來都成了市區，隨著城市發展，這里已經變成了高樓大廈，幾乎見不到雞頭米的痕跡。

芡實很便宜，但是初秋的大丹很貴。原因無他，費工、費料，而且要新鮮。我去蘇州見過當地人用手工剝雞頭米，很辛苦，最早都是用指甲，現在則是用銅指甲，戴在手上，一個一個地剝。因為鮮嫩，不能用機器，而且破損率很高，稍不注意就碰壞了，成了廢品，出成率不高。

吃雞頭米也是與時間賽跑，從水中撈出來，24小時內就必須處理好，否則就變臭。凌晨3點鐘農民起來撈雞頭，6點撈好開車送到批發市場，8點開市，11點售罄。當天阿姨們拿到雞頭米趕著當天開始剝，趕著當天鮮吃、銷售或放進冷柜急凍。

做法很多，最簡單的是清水煮，最后加一點糖桂花，但是要注意，不能用鐵鍋，否則可能會變黑；不要煮時間長了，不然會變老，成了橡皮球。也可以與河蝦仁一起炒，白中白，雅致得很。做甜品的時候，可以在上面做一些點綴，猶如鑲上一顆白珍珠。

五常大米

每年秋季，都是東北五常大米的新米季。

大米自然是新的比陳的香。許多人都說“中國大米靠東北，東北大米靠五常”。然而很少有人知道東北大米的確切來源。

以前東北寒冷且干旱，其實不太適合水稻的種植，19世紀中后期，部分朝鮮人來到延邊等東北地區，開始試圖在這片土地上種植水稻。最早是在桓仁縣種植成功，清宣統元年（公元1909年）刻印的《岫巖州鄉土志》中記載：“稻，大米。谷分粳、糯二種。糯米性粘，味甘；粳米味甘，性平。岫屬所種粳曰水粳，種自朝鮮來。”

日俄戰爭之后，東北開始規模種植水稻，品種主要是來自北海道的“赤毛”。20世紀三四十年代，這里更是開始大量地種植水稻。后來又經過一次次的進化，形成如今東北大米的格局。

以最著名的“稻花香2號”為例，從它的品種譜系圖上可看出，它的祖輩不僅有“陸羽123”“龜尾”，還有日本著名“越光米”的前身“農林1號”和“農林22號”的雜交。

五常大米雖然好，但是有不少濫竽充數者。我去過當地，尋找過好的大米。所以每年都可以找到一些放心來源的大米。

我去的村子是五常新莊村，是五常大米的核心產區，加工則是遵循傳統碾坊工藝，沒有經過拋光。種植戶老林每年都會給我寄來各種山貨，包括椴樹蜜、山蘑菇。從他身上可以感受到東北人的熱情和大方。

一般而言，五常大米外形屬于長粒米，顏色清白，胚芽會有一點白點，呈半透明狀居多。煮熟后，五常大米的香味清淡，口感略甜，飯粒表面油光艷麗、微軟，很筋道。光有好米也不行，煮一鍋好飯也需要好水和好鍋。水要用純凈水，以前許多人去日本，總喜歡往回帶電飯煲。現在其實有許多國產品牌的電飯煲品質也不錯。

前幾年，我們做過一次大米測評。從電商平臺上買來了各種大米，邀請了一群美食家和專業人士盲測。買來的大米有的包裝精美，價格不菲；有的平易近人，價格實惠，產地有南有北，各有不同。最終盲測得來的經驗是：第一，不能以價格論英雄，賣得貴的，不一定口感最佳；第二，五常大米還是表現突出的，前兩名都是五常稻花香。

清代袁枚在《隨園食單》中所說：“飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。”誠哉斯言。

頭水紫菜

美食紀錄片《風味人間》中，有不少出鏡人都是我的好朋友，比如廈門的海鮮大叔，以及幫海鮮大叔做菜的杰哥，他打理的上青本港海鮮餐廳，是我們每次去廈門的食堂。

這些被高度認可的餐廳，往往都有一個共同點：對食材堪稱苛刻的追求。杰哥也是如此。這里的海鮮不止于新鮮，這里的不見經傳的配料也都下足功夫。比如：鎮海角頭水紫菜。

頭水紫菜，對于沒有概念的人需要稍做解釋。每年秋冬之際，紫菜成熟，第一茬紫菜香味最足，品質最佳，產量最低，價格最貴，稱之為頭水紫菜。接下來的是二水紫菜、三水紫菜、四水紫菜，以及尾水紫菜。

在一般超市所售的紫菜都是尾水紫菜，葉片薄，且松散、粗大，香味淡薄，僅僅叫紫菜罷了。吃過濃郁香氣的頭水紫菜的人，是不會再碰那些尋常的尾水紫菜的。

吃喝一道，由儉入奢易，由奢入儉難。知道什么是好的，就很難湊合差的。

頭水紫菜，葉片緊實，肥厚潤，主要是非常香。

杰哥用的頭水紫菜的產地是鎮海角，具體是在福建省漳州市龍海隆教畬族鄉，是一個非常美的小地方，被稱為“福建的小墾丁”。

紫菜的做法很多樣，我的做法是：直接烤紫菜，取一餅紫菜，在平鍋內兩面烤，烤酥烤出香味，佐以一點點鹽，就是絕佳美味。

當然還可以紫菜炒飯、紫菜蛋花湯，甚至直接用開水燙熟的紫菜湯，都可以非常明媚地感受其馥郁香味。

初冬之際，家里如果沒有一點頭水紫菜，不算會過日子。