從腌面、三及第湯、捶丸，淺探客家人的美食態度

美食，是穿越時空的使者。

在美食接觸味蕾的瞬間，你便能感知來自不同時空的記憶，尤其是帶著童年記憶的故鄉美食。故鄉山的味道、水的味道、草的味道、天空的味道，轟然打開，全來了。

即便不是本地人，也能從美食中觸類旁通一些道理。2014年，王力宏先生在演唱會結束后吃消夜，遇到梅州腌面，直呼簡單美味，并感悟到了做音樂與做美食的同理哲學。的確，食物要美，既簡單，又不簡單。所以古人會悟出“治大國如烹小鮮”的奧義。

上好的美食，不僅有尋味者自己的記憶，還有久遠的文化美學，不妨用心體會一下。

盛行于梅州的是腌面。蘭州有牛肉拉面，武漢有熱干面，重慶有小面，成都有擔擔面，南京有鴨血粉絲湯，大同有刀削面，鄭州有燴面，西安有面，而梅州，有腌面和三及第湯。

腌的本義，是漬肉?！墩f文》里這樣解釋“腌”字：左邊是肉，右邊是把鹽覆在肉的表面上，這就是腌，即“用鹽浸漬食物”?？图胰税选半纭弊诌M一步擴展，變成一種新的烹飪方法，例如腌面、腌粉，在已燙熟的食物中覆上調料后攪拌，使其美味又不失營養。

正如“釀”字的本義是利用發酵作用制造酒、醋、醬油等，客家人把“釀”變成一種新的美食制作方法，就是“把素食掏空后裝入肉制餡料做成葷素結合的食品”，比如釀苦瓜、釀豆腐、釀青椒、釀黃瓜、釀茄子、釀腸……

腌和釀這兩種烹調手法的創新，都可以更快更高效地使食材本味進行調和滲透，讓營養更加豐富?？图夷腿藢の兜呐胝{方式還有很多。比如鹽焗雞的“焗”，原意是用蒸汽使密閉容器中的食物變熟。到了客家這里，那些鹽焗雞、焗咸魚、鹽焗鵪鶉蛋等是指將鹽或凈沙子下鍋炒熱，再將食物用莎草紙或者蕉葉包好，埋入熱沙或熱鹽中，蓋緊鍋蓋，用慢火焗熟。

客家人歷史上經歷了六次大遷徙，從中原陸續來到贛閩粵地區，這里的山地和氣溫更適合種植水稻，而非小麥。因此，客家人的點心多是以稻米做的粄，模擬中原的餅食。食材的創新帶來了嶄新的口感，客家人用稻米造出了各種各樣的粄，發粄、甜粄、糯米粄、艾粄、筍粄、老鼠粄、味酵粄……不下百種。

《乾隆嘉應州志·物產》中載：“麥，大小二種，亦有百日麥。”梅州的本地麥過去產量極少。梅州腌面萌芽于水路運輸發展的20世紀20年代，外貿漸次繁榮，大量外來的面粉進入面粉和魚露，從汕頭經過火船、電船運輸到梅城各個碼頭。精制面條大規模生產供應則始于20世紀40年代中后期，機械制作的面條得以普及，價格下降。現代腌面加三及第煮湯搭配，則是在20世紀80年代中期肉類充足供應之后。

要做出上好的正宗腌面，簡單而又不簡單，從中可見客家人對食物的態度。

首先，要選擇高筋生面。客家人普遍不喜歡“綿綿坨”的面條或者粉條，而偏愛口感筋道、Q彈的面。

其次，面的做法講究速度。把生面放進水里燙熟，面條上下翻滾，顏色漸從暗白變成淡黃，快速撥動幾次，然后用網漏撈起。撥動要快，讓面條迅速被熱力繚繞，并沁出小麥的香氣。面撈起后，將事先用豬油爆好的蒜蓉、蔥花加上魚露等調料澆在面上，老板娘就可以端出來了。

再次，料的制作講究鮮香。把蒜蓉磨碎，用油（多用豬油）煸至金黃脆香，加上適量鹽和魚露炒透撈起。此乃腌面是否好吃的關鍵。

魚露是什么？在黃豆較少的地區，人們常用魚露來替代醬油，特別是在閩粵沿?；驏|南亞地區。以魚、蝦為原料發酵而成，汁液呈琥珀色，味道鮮美。據說魚露含有十幾種氨基酸，其中賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等為人體必需，還有獨特的?；撬帷：玫聂~露是腌面味美的重要法門，但不易買到，其做法在美食紀錄片《風味人間》中介紹過。

也有人用沙茶代替魚露做腌面。沙茶醬起源于馬來地區，后傳至潮汕，盛行于閩粵地區。配料有花生仁、白芝麻、魚、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒、黃姜、香草、丁香、陳皮、胡椒粉等。

梅州腌面的調料中還有一味當地產的蒜蓉辣椒醬。不同于四川麻辣、貴州酸辣、湖南咸辣，梅州蒜蓉辣椒醬以當地產的小米椒為主料，集結蒜香、酸爽和甜辣各味，層次豐富，十分開胃。可我從小不吃辣，媽媽說吃辣會讓小孩子眼花、散神。

除此之外，腌面就沒有其他調料了?？图胰讼騺碛昧虾唵?，卻要烹出好吃的本味，這個烹飪要求既簡單又非凡。“撈七撈八”就失去了“君臣佐使”的主次之分，按梅縣的說法，那將導致“味道唔清楚”?？图饮}焗雞的用料就是一只原生態好雞，外加鹽、姜，不超三樣，連水都不加。可見，客家美食的做法本質上是一種基于經驗的knowhow，一種state-of-the-art。這種art在客家之地的村夫農婦手中，展露無遺。

客家人對食物原生態本味和鮮味的苛求反映在很多方面，完全照搬孔子的要求：“食不厭精，膾不厭細。食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食……”食物必須新鮮潔凈、維系本味，才能入口。至少我從小在梅縣的所見就是如此。梅州客家作為老廣的一部分，對食物其實極其挑剔，不好吃、不新鮮、不清楚、不生態、不靠譜的食材，會被毫不猶豫地嫌棄，哪怕在饑饉年代也是如此。

捶丸湯，也是梅州早餐常見的美食。就這梅州捶丸，在北京就做不了。需要凌晨現取鮮肉，并在取后一小時內將鮮肉（豬、魚、牛皆有）反復捶打成綿爛狀，去其筋腱，捶搗成肉茸，再勺舀成丸，稱為捶丸。捶丸，就是《禮記》所載中原“周八珍”之一的“搗珍”，當時是專供周天子享用的，至鮮至美，即“脄（同‘脢’，夾背肉）。每物與牛若一，捶反側之，去其餌，孰出之，去其皽，柔其肉”。在梅州，以葉劍英元帥家鄉——梅縣丙村的捶丸最為上品，丙村捶丸大、圓、嫩、鮮、彈，十分有辨識度。

這大概是客家人對中原美食文化的傳承，像孔子一樣食不厭精，天天享用周天子的美食。除了書里周天子的宮廷廚房和梅州街邊的小飯館，世上其他地方就沒見過和這完全一致的做法，也做不到那么精致、那么鮮美。潮汕著名的撒尿牛丸在口感、鮮度和本味方面是遠不及梅縣丙村捶丸的。其效果在南北朝賈思勰的《齊民要術》中被稱為“跳丸炙”，因其彈性能跳而名。

腌面搭配的湯，叫三及第湯。這是用早晨剛取的生鮮豬瘦肉、豬粉腸、豬肝，加上新鮮野菜葉子做的湯。

三及第湯的營養、美味用當地俗話說，就是：“早上一碗三及第，上山打虎有力氣。”三及第湯被廣東省文聯、省民間文藝家協會、《南方日報》評為“廣東省傳統特色小吃”，在世界長壽鄉——蕉嶺縣長壽食品評比會上，被評為十大長壽菜肴之首。

一看“三及第”這個名字，就知道客家人極其看重功名，崇文重教。讀書人多，連喝個豬雜湯，也命名為“三及第”，似乎想從一碗湯里面體驗“一朝看遍長安花”的鮮爽。在科舉時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱“三及第”。有文章說三及第來自清末粵西狀元林召棠（廣東吳川吳陽霞街人），林狀元喜歡用豬肝、豬肉和豬粉腸煮湯。不過，林狀元是吳川人，在梅縣之外卻較少見三及第湯，故事邏輯不成立，大概率此湯應是梅縣人自己發明的搭配和做法。

客家人吃青菜，從自家菜地里采摘后馬上清炒，那種自帶氨基酸的鮮甜，實乃最高級的“人間至味是清歡”。在梅縣，三及第湯用的野菜葉堪稱一部藥食同源的小書，體現了客家人就地取材用于日常養生的習慣和智慧，以及喜好“食野”的飲食特點。這也是源自中原文化，客家人喜歡吃的很多野菜在《詩經》里都是當時中原的主菜。比如苦荬菜，就是“薄言采芑”的“芑”，其他地方則少見有種的，在北京根本買不到；比如梅州家家戶戶春天必吃的蕨，是“言采其蕨”的“蕨”，別的地方吃蕨遠不及客家地區那么盛行，且品種也不一樣；還比如“生葛”和紅薯葉子，在客家常吃，其他地方則不多見。

尤瓦爾·赫拉利在《人類簡史》中說，與其說人類掌控了小麥，不如說小麥把人類掌控了?？图胰讼渤砸安?，緩和了這種被稻谷和小麥掌控的局面，直接在生態中獲得營養，反客為主，或者將本地野菜馴化，取其口感和適應性，不失為一種生存之道。

三及第湯中的野菜有明目清肝的枸杞葉、健胃消食的蘿卜青（纓）、清熱解毒的一點紅、能降血壓的鬼針草、清熱除火的甜菜葉、止咳消炎的白苞蒿（珍珠菜）、止血生津的苦荬菜等。

梅州人做湯，一定要夠“清楚”，君臣佐使不能亂，乾坤朗朗做好湯。五指毛桃湯就是五指毛桃味，苦瓜湯能品出苦瓜清香，枸杞湯能有枸杞清氣。“唔清唔楚”“撈里撈窖”的混沌湯，則免談。

做三及第湯，須先把粉腸洗凈（必須洗凈）、切段，豬肝、瘦肉切薄片，下花生油、鹽、胡椒粉、薯粉稍微醃制，放入由腔骨（客家人又叫“筒骨”）熬制的沸騰湯底中，用筷子攪拌至剛熟，最后加上野菜葉，撒適量鹽，出鍋。少量薯粉可以讓三及第的味道更可口，肉更嫩。

湯端出來的時候，野菜葉子清香滑嫩，豬肝回甘綿長，粉腸繞繞韌韌，豬肉清甜可口，湯底味道鮮美、營養豐富。一口香面、一口清湯，這就是客家人心目中的標準吃法了。

此外，客家人也常用加紅曲米的酒糟、石扇咸菜梗做三及第湯，則又是另一種溫補和營養。如此，客家美食簡單，而又不簡單。民間日常，拿出烹小鮮如治大國的心態來，做出周天子的美味“搗珍”，做出名雅、味鮮、本真、讓人尋味的“及第湯”，才叫正宗。