仙人粄，又叫“燒仙草”，客家人摯愛的童年美食

客家人的童年有了仙人粄，就有了完美的夏天。那冰爽爽、甜蜜蜜的感覺，就是童年的印象。這是一款有智慧的食物，其制作技藝被列入梅州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單。仙人粄在梅州又叫“草粄”，因其用仙人草做成。仙人粄被客家人帶到臺(tái)灣，就變成仙人凍、仙人蜜或者燒仙草，到了泰國，就變成草果凍（Grass Jelly）。

小時(shí)候最愛吃的是圩上的仙人粄，那是一位黝黑、憨厚的鄉(xiāng)人用自家井水做的。他會(huì)拿小竹刀將嫩滑黑亮的仙人粄攪碎，以一種帶旋律感的熟練動(dòng)作將自制的香蕉蜜露，以鳳凰三點(diǎn)頭的形式滴入仙人粄中，再用雙手捧杯遞過來。哪怕當(dāng)時(shí)我還是個(gè)兒童，他都是雙手捧著遞過來。每回我也是用雙手捧接，以童稚之心，接一份欣喜。仙人粄入口的那一瞬間，周遭的世界都成了蜜！

仙人粄，清涼、退火、保健、養(yǎng)生，老少皆宜，還適合準(zhǔn)媽媽。據(jù)說吃了仙人粄，兒童在盛夏也不長痱子。仙人粄，還可以降血壓、降血糖、升陽氣、防中暑、抗衰老、潤肌膚……這些功效，皆來自仙人草。

仙人粄的首要材料，是仙人草。仙人粄名字里的“仙人”來源于此。仙人草，整株曬干，呈黑色，可長期保存。仙人草熬制的汁，清新、微苦、淡香，加蜜后則別有風(fēng)味。

為什么叫仙人草？傳說，過去有人在山上割魯萁時(shí)中暑，且體力不支，一位仙人指點(diǎn)他吃了這種草藥，很快就消暑解餓，恢復(fù)了元?dú)狻：髞恚藗兙蛯⒃摬菝麨椤跋扇瞬荨保愿卸飨扇酥更c(diǎn)。《中國醫(yī)學(xué)大詞典》中記載仙人草：“莖葉秀麗，香猶藿檀，夏日取汁，凝堅(jiān)成冰”，有“澤顏、療饑”之功效。

第二種材料，是植物淀粉。客家地區(qū)的淀粉常見三種：野葛根、芭蕉芋和木薯。三種粉味道不一，養(yǎng)生功效各異。客家人用這三種粉做出了很多獨(dú)有的營養(yǎng)美食。

野葛根有保肝益腎升陽、抗衰豐體美顏的功效，還可用于發(fā)熱、高血壓、消渴、熱痢、泄瀉等。《德川家康》里面寫家康每天都要喝葛根湯，戰(zhàn)事頻發(fā)時(shí)，葛根湯成了他的安神解躁湯，成了日本幕府的滋補(bǔ)品，號(hào)稱“亞洲人參”。《詩經(jīng)·葛覃》中載：“葛之覃兮，施于中谷。”

芭蕉芋，又稱姜芋、蕉藕，原產(chǎn)南美洲，所以梅縣人又叫它“番粉蕉”。客家話用“番”表示異國，如番薯（紅薯）、番茄（西紅柿）、番豆（花生）、西番蓮（百香果）、番堿（香皂）、過番（下南洋）等。

芭蕉芋的花，紅而雅，可吸花蜜，葉子形似蕉葉，綠中帶紫邊，葉子和梗可用來煮熟喂豬，塊根可蒸熟吃，也可以提取淀粉。客家人將這些本地產(chǎn)的植物淀粉和仙人草結(jié)合，做成仙人粄。

木薯，客家話叫“樹番薯”，也是適合山地種植的作物。客家人用木薯粉做很多種粄，如大埔筍粄、蘿卜粄等，還可以做木薯糖水。這些適合山區(qū)的淀粉植物，在辛勤而聰慧的客家人手中，成為度過歷史荒年的法寶。

這些本身具有極佳滋養(yǎng)效果的淀粉，加上仙人草本身清熱涼血的特性，使得仙人粄成為一種解暑卻不寒涼、冷熱溫度皆可、男女老少皆宜的美味。

第三種材料，是泉水。客家傳統(tǒng)重風(fēng)水，并注意保護(hù)水源，水質(zhì)清甜，沒有水垢。客家很多圍龍屋或者土樓里面都有老井，水質(zhì)甘甜可口，礦物質(zhì)豐富。

老井旁邊往往立有神位，那是客家人供奉的土地伯公（土地神）。遷徙所到之處，敬畏之心不改，客家人秉持一種有利于保護(hù)自然的原生態(tài)信仰，古樹、奇石、古井、泉眼皆被看作是神明所居，稱之為“伯公”，每年會(huì)以茶酒供奉并加以保護(hù)。而這些土地“伯公”冥冥中也以美好的風(fēng)物饋贈(zèng)，例如甘甜可口的泉水。

第四種材料，蜂蜜。客家地區(qū)有龍眼蜜、百花蜜、椴樹蜜等，帶著對(duì)應(yīng)的獨(dú)特花香。

蜜蜂是從野外分巢的蜜蜂馴化而來。當(dāng)野蜜蜂在樹洞或者巖石罅隙出入，細(xì)心的客家人會(huì)用鐵線彎成手指粗、帶蓋的簍子容器，引出蜂王和它的隨從，并帶回家養(yǎng)在木箱蜂巢，后續(xù)經(jīng)過培養(yǎng)，可衍生出十幾巢的蜜蜂。

原生態(tài)的客家蜂蜜是蜜蜂從當(dāng)?shù)厍О俜N野生花朵中采集而成，頗具養(yǎng)生價(jià)值，其味道也是很多超市買的包裝蜂蜜不可比擬的，帶有百草的清氣。客名君從小就喝家鄉(xiāng)的蜂蜜，那種唇齒間山野的花香，用來調(diào)味仙人粄，甜潤可口，小朋友喝也是滋潤腸胃。

第五種材料，草灰。草灰用黃豆苗桿燒成，是堿，和仙人草一起熬汁，使之凝成晶瑩的“草果凍”。

仙人粄傳統(tǒng)做法主要分為以下幾步：

熬汁：用紗布包好仙人草和草灰，一起熬汁。

兌粉：將淀粉用少量涼開水兌均勻，避免沖熱水時(shí)結(jié)塊。

沖制：用開水沖并持續(xù)攪拌至均勻，或者加水用文火煮開并持續(xù)攪拌。

涼凝：靜置，凝結(jié)、攤涼。攤涼在凝結(jié)的“凍塊”上倒一些井水或者涼水，效果更佳。

加蜜：將涼置后呈果凍狀的仙人粄，用小刀切開，加上所喜歡口味的蜂蜜，即可享用。小時(shí)在梅縣吃仙人粄，賣的人還會(huì)加點(diǎn)香蕉露，使之更加清香可口，但現(xiàn)在比較少見了。

現(xiàn)在有了仙人粄粉，制作過程大為簡略，加少量涼水兌粉拌勻，然后沖上滾燙的開水并不停攪拌，涼置凝結(jié)后加蜜拌勻即可。

在異鄉(xiāng)，想吃仙人粄的時(shí)候，可用仙人粄粉做一些，只是北方的水質(zhì)偏硬，需先用凈水器軟化，才能保證口感，但也遠(yuǎn)不及老家山泉水的口感。可能我們終其一生，舌尖都會(huì)葆有一份對(duì)故鄉(xiāng)美食的眷戀，這是對(duì)山水的記憶，對(duì)故土的牽念。