川菜的故事

川菜的烹調之道，足以使其躋身世界最偉大菜系之列。在西方世界的認知里，川菜主要是麻辣；然而在中國，川菜是個傳奇，源遠流長，多樣性令人咋舌：當地美食家宣稱，廣大的川菜地區約有5000種菜肴。

一千多年來，中國的詩人都在歌頌川菜；而即使是在民以食為天的中國，四川本地人也算是非常講究飲食的。本來有些粗魯無禮的出租車司機，講起他們最喜歡的抄手水餃，竟像在朗誦抒情詩；要出川去的旅人一想到吃不到正宗的四川泡菜，就會忽閃著一雙真誠的眼睛長吁短嘆；午飯時間，上班族們一邊吸溜吸溜地迅速解決一碗面條，一邊回憶起20世紀30年代那些頂級大廚們的傳奇。

中餐通常被視為融合的一體，其中的地域多樣性鮮少突出。從外國人士的角度看，也許是因為他們想起中餐時，腦中總是首先浮現出一些共同的主題：用筷子；吃米飯、面條、饅頭，多人共享肉菜與素菜；烹飪技法就是深鍋翻炒，調味就是加醬油。然而在本國人看來，似乎還是地域差異更重要些。從南邊鮮明清新的調味，到東部沿海精妙的應季烹飪，再到西部諸省好辣重味的飲食，還有從北到南對面食和大米的偏好。

我們很容易忘記，中國更像是一片大陸，而非一個國家：幅員遼闊的領土上有沙漠，也有雨林；有綿延的高山，也有肥沃的平原；有浩渺的鹽湖，也有起伏的草場。四川（算上重慶）的面積幾乎是意大利的兩倍，人口也幾乎是全英國人口乘以二。四川有自己的方言，專屬的戲曲風格，獨特的茶館文化，當然，也有非常豐富的飲食傳統。

和鄰居湖南省與貴州省一樣，川菜最著名的個性，就是熱烈奔放，大量使用辣椒調味。不過，川菜的火爆性格，還源于一味獨特的調料，就是讓你唇齒酥麻的花椒。在四川的鄉村，一家家木梁農舍的屋檐下，全都垂掛著大串大串的辣椒，就像中國人過春節時要掛的紅鞭炮。辣椒在陽光下曬干，呈現血紅的顏色與光澤；或者用鹽和酒浸泡，變成鮮紅色，真正是“川菜之心”。

四川人嗜辣如命，無論是早中晚餐，總有至少一道菜要見點兒辣椒。也因為如此，四川人的性子是出了名的火爆，四川姑娘被稱為“辣妹子”。川菜的辣全國馳名，有異邦人在去四川的路上，總免不了被中國人問一句：“你怕不怕辣？”

很多當地菜都會用到辣椒，但總是創意無限，所以從不乏味。干海椒過油炸得焦香，提煉出煳辣味，成為著名的宮保雞丁與無數炒菜的底味；而在味道特別熱烈的麻辣菜中，辣椒與花椒成為“調味雙雄”。海椒面和紅油則用在五花八門的涼菜中，最著名的是怪味，綜合了咸、甜、麻、辣、酸和果仁味兒；而豆瓣醬則是家常菜中當之無愧的霸主。辣椒的火爆從不為蓋住其他食材的風味，而是想要喚醒感官，打開味蕾，讓人感受更為豐富的滋味。四川豆瓣醬是成都郫都區（舊稱郫縣）的著名特產。用料在中國來說很特別，不是黃豆，而是胡豆。胡豆與小麥粉混合，自然長出霉菌，放在鹽水中發酵，然后和鹽水泡椒混合攪勻。傳統的做法中，醬料應該放在不密封的陶罐中慢慢熟成：陽光燦爛的白天，接受太陽的烘烤；晴朗清新的晚上，讓露水來滋潤；只有在下雨的時候，才把罐子蓋上。據說，通過這種特殊的過程，醬料會吸收天地精華，將土地的靈氣吐納自如。

雖然重辣，這里的食物卻絕不止于辣。其實，川菜最顯著的特點，就是在一道菜肴中大膽融合很多不同的風味，一頓飯中能嘗到千奇百怪的豐富滋味。這些復合味中，有的屬于辛辣，也有很多不然，比如酸甜的荔枝味、柔和精妙的糟香味，以及清新恬淡的姜汁味等。所以，如果你怕辣，仍然能在本書中找到很多值得一試的菜肴。和川菜密不可分的香料，除了辣椒，還有花椒，它在英文里名字很多，比如Sichuan pepper，flower pepper，brown peppercorns，prickly ash，還有錯誤的fagara。這是最古老的中國原產香料之一，香味濃郁又上頭，有絲絲縷縷的木香與柑橘皮香，像懶洋洋的夏天，會讓唇舌神奇地略略失去知覺。（中國人謂之“麻”，這個字也用在“麻醉”與“手腳發麻”等詞語中。）也許一開始你會覺得怪異，后面卻會認為這種滋味與芬芳無與倫比，很多人似乎都迅速臣服于這種芳香四溢的魅力之下。有趣的是，當地有種解釋說，川菜里面之所以廣泛運用花椒，是因為你把嘴巴吃麻了，就能再多吃點辣，不然僅憑人的血肉之軀，可受不了那么多辣！中國最好的花椒產自漢源縣，位于四川西部山區。當地人說，漢源花椒香味重，拿一顆鮮花椒在手心搓一搓，味道能穿透皮膚和骨頭，傳到手背上。漢源花椒在成為烹飪香料之前，曾是一味熏香，價格昂貴，是獻給中國歷代皇帝的貢品。漢朝時，這種香料被混入皇家后妃們寢宮的泥墻，稱之為“椒房”。這種行為并未持續太久，但“椒房”這個詞卻一直沿用到封建王朝末期。四川當地學者認為，之所以興起這個風俗，不僅是因為花椒香氣襲人，還因為植物本身結籽眾多，是“多子”的傳統象征。直到今天，某些農村地區的婚禮上，親朋賓客們還要朝新郎新娘拋撒花椒和花生，表達祝福。

通常的說法是，川菜之所以辣，是因為氣候潮濕。傳統中醫認為，濕氣對身體健康有大害，會破壞體內陽氣，讓人虛弱遲緩。保持均衡健康的上上之策，就是吃祛濕氣、驅寒涼的食物，于是辣椒、姜和花椒這些熱性食材，就成了四川飲食的重要組成部分。當地人覺得，他們不僅應該在冬季吃大量的辣椒來戰勝那如影隨形、穿透每一層衣物的濕冷；也應該在仲夏時節多吃辣椒，幫助流汗，排出濕氣。（對了，我有好幾個四川朋友，因為聽說倫敦總是下雨，總是霧蒙蒙的，就說川菜很適合英國的天氣！）

四川的多霧天氣也很出名，一年有大部分時間，那灰蒙蒙的濕氣都纏繞在樹林與江湖之中，把陽光吸個干干凈凈。晴朗高遠的天空特別少見，所以有“蜀犬吠日”（太陽一出來，四川的狗就興奮大叫）的說法。而典型的川菜卻顏色鮮亮豐富，仿佛是為了與這陰沉的天氣對抗：一碗新鮮的胡豆上灑了紅油，干燒魚上有華麗鮮紅的泡椒，冷盤鹵肉泛著淡淡的粉色，還有暗紅色的花椒。這樣的食物不僅能修復和平衡身體，那溫暖又豐富如秋季的顏色更能撫慰心靈，恰到好處地照亮常年灰暗的天空。

歷史

長久以來，四川地區以豐富多樣、美味可口的食物馳名天下。成都周邊出土的有兩千多年歷史的漢代畫像磚上，就有狩獵、烹飪和豪宴的場景。同一時代的文學家揚雄就在一篇文賦中描述了廚師們“調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹”（融合五味，創造和諧的甘甜，用芍藥做滋補的湯羹）。早在公元4世紀，就四川人對鮮明風味與香辣的偏好，歷史學家常璩做出了著名的總結——尚滋味，好辛香。到了12世紀的宋朝，北方都城汴梁（今開封）已經有了川菜館，說明巴蜀地區的飲食已經形成獨特的風格，并且馳名省外。不過，在遙遠的古代，當地烹飪中的任何辣味，都并非來自辣椒，而是用當地的辛辣食材進行“調味三重唱”：生姜、花椒和一種“近親植物”食茱萸（后來完全被辣椒取代）。四川地區產的生姜一直被奉為佳品，在中國最早的美食專著《呂氏春秋·本味篇》中便有提及。一直到16世紀晚期的明朝末年，辣椒才姍姍入華。最早的相關文字記載出現在浙江和江蘇這兩個沿海省份的植物考上。攜辣椒來華的，也許是葡萄牙貿易商（不過有些人認為它們是從印度經由陸路來到中國的）。一開始，它們被稱為“番椒”（海外蠻夷之椒），因為有著潔白可愛的小花和鮮紅漂亮的果實，被視為觀賞植物。一直要等到至少一個世紀之后，才出現關于辣椒入菜的記載。17世紀，辣椒深入江西和湖南這兩個內陸省份，1684年最先出現在有關湖南的記載中。大部分資料中都說，辣椒就是從這里慢慢地進入四川的。根據四川大學江玉祥教授詳盡的研究，盡管有一份資料中模糊提到了18世紀中期四川有辣椒種植的歷史，但要一直等到嘉慶年間（1796?1820年），這種植物才成為當地的常見作物。

19世紀初，江西學者章穆記載了“近幾十年”民眾對辣椒的喜好，“味辛，辣如火，食之令人唇舌作腫，而嗜者眾”。不難想象，早已習慣用重味來調和惡劣氣候的川人，一定與辣椒一見如故。清朝末年，辣椒在蜀地得到廣泛應用，川菜以其重味和對麻辣香料作用的發揮，更是聲名遠播。今天說起四川，就缺不了辣椒。但在四川方言中，辣椒還一直叫作“海椒”，可見其海外根基。奇怪的是，首先與辣椒相遇的沿海地區，菜肴中卻完全不見辣椒的蹤影。

有時候，人們會把四川文化的特殊性歸因于地理因素。看看中國的地形圖，你也能琢磨出點門道：蔥蘢肥沃的四川盆地周圍環繞著險峻的大山，西邊則聳立著廣闊的青藏高原；唯一的出路就是長江，它在蜿蜒險惡的峽灣中一路蛇行至華中，最后往東歸海。在鐵路和現代交通出現之前，前往四川就是一項非常嚴酷的考驗，詩人李白感嘆“蜀道難，難于上青天”，可不是沒有根據的。不過，四川實際上根本沒有與世隔絕的歷史。兩千多年前，一統中華的偉大帝王秦始皇（用兵馬俑陪葬的那位）打敗了西部王國巴和蜀，將四川盆地置于中央集權的統治下。他的子民們從華中平原遷居到這片區域，據說也帶來了自己的飲食風俗，開啟了四川與中國其他區域長期的文化交流融合。和平時期，四川總是相對封閉，自給自足，退居到天然的地理屏障之內，人口流動緩慢稀少。然而，每每遇到戰爭時期或朝代更迭動蕩，便有大波人潮涌入該地，結果當代成都大部分人口都被認為是外來移民的后代。最洶涌的一波人潮來自清朝早期，從17世紀末開始。前明氣數殆盡時，中華大地到處都是爭端與混亂；戰爭、瘟疫和天災讓四川人口大幅下降，大量寶貴的農耕地被棄置成為荒野。清朝統治者努力恢復了食品生產，帶來了穩定的局面，他們鼓勵系統性大規模地往這個肥沃的盆地遷移，于是人們從十幾個省份紛紛前往，史稱“湖廣填四川”。政府官員和富商們遷往四川時，往往帶著自家用慣了的廚師；每一波移民都會帶來新的口味與烹飪技法。等到19世紀末20世紀初有西方傳教士旅居成都時，那里已經成為一個不折不扣的大都市，且飲食烹飪行業正在蓬勃發展。成都有的餐館專做別地菜系，比如長江下游江南地區的精細菜肴。1909年，傅崇矩的《成都通覽》出版，其中列出了一些餐廳，能承辦海參全席或燕菜全席等大宴；還有能做黃油肉排、牛奶布丁和咖喱野雞等西餐的地方。傅崇矩列出的數百種本地菜肴和小吃中，有好多今天的人們還在吃，比如辣子雞丁、椒麻雞和麻婆豆腐。

今天我們認知中的川菜，其實是在19世紀末到 20世紀初形成的。日本侵略中國期間，北方和北部沿海地區數百萬流離失所的人們到內陸地區尋求避難，重慶成為國民黨政府戰時的陪都。來自全國各地的官員都在這里有居所，美國軍人也來此支持作戰。很快，照顧到各種不同口味的新餐廳競相林立：到1943年，重慶城內有250多家餐館，其中包括30家西餐館和咖啡廳。

川菜獨特的個性便脫胎于移民與文化融合的悠久歷史今天所謂的“傳統”烹飪技能就綜合了很多外來影響：最突出的是來自南美的辣椒，但也有源自北京御膳房的烤制和煙熏技法；很多菜慣用油炸，據說是在20世紀30年代由美國傳到重慶的。就連四川那些最著名的美食創舉也不例外，“宮保雞丁”這個名字來源于一個出生在貴州的官員；第一個釀造保寧醋的，是來自北方省份山西（有著悠久釀醋淵源的省份）的移民；豆瓣醬的發明者則是17世紀末在成都郫都區（舊稱郫縣）定居的福建人。如今，改變的步伐不可避免地比以前更快，本地廚師們也開始嘗試牛排、秋葵和三文魚等食材。這種外來影響的狂轟濫炸，很可能被視作對地方身份認同的威脅，但我們也應該牢記，四川在悠久的歷史中，大部分時候都是一個文化與飲食的大熔爐。當地人總是很驕傲地證實，這片土地非常包容：開放靈活、適應性強、海納百川。

天府之國

長久以來，農產富庶的四川就有“天府之國”的美譽。四川盆地肥沃的土壤、溫暖的氣候、豐富的降雨量與江河湖海的充足供水，為農業提供了非常理想的條件，大約2300年前，官員李冰在成都附近治理和疏導河流，督辦了都江堰水利工程。這是工程學上的杰作，結束了該地區泛濫的洪水，開辟了能夠穩定農耕、出產豐富的大片土地，確保這里的人們總能吃得飽吃得好。

四川土壤豐饒，出產的不止有大量水稻，還有各種各樣的水果和蔬菜，全年滔滔不竭。四川的特產有蜜橘、柚子、荔枝、桂圓、桃子、枇杷、韭菜、竹筍、芹菜、茄子、蓮藕、空心菜以及各種形狀與大小的瓜類。山區會種植上好的茶葉，蕨菜、椿芽等野菜也是人們喜聞樂見的盤中餐。四川江河交錯，流域眾多，曾經是眾多魚類的棲息地，包括巖原鯉、雅魚和江團。圍繞著盆地的群山、森林和草場也曾經滿地奔跑著野生動物，生長著神奇的生物：菌類、野蛙和各種各樣可入藥的植物根莖與草藥。長久以來，文人們總是熱情歌頌著四川高質量的豐饒物產，其中最著名的要數唐朝詩人杜甫和宋朝詩人陸游。在中國美食家眼中，整個四川就像個食物儲藏室，里面的每一種食物都代表了美食之夢。

說到辣椒，四川人傳統上有幾個特別偏愛的種類。最特別的就是二荊條，瘦長、皮薄、微辣，尾部彎曲，風味誘人，通常做泡椒或者干海椒。20世紀90年代，這種辣椒的主要產區是牧馬山，就在成都郊外。好些年前，一個二荊條豐收的季節，我去了那里，市場上全是散發著鮮紅光澤的辣椒，仿佛點燃的紅燈籠，照亮了陰慘慘的天空。令人悲嘆的是，那之后，牧馬山的辣椒田就被鏟平鋪好，另作他用，二荊條減產，遷移到更偏僻的地方種植。其他當地的辣椒品種，還包括更小更飽滿的朝天椒、渾圓尖頭的“子彈頭”、圓滾滾的燈籠椒（通常都做成泡椒）。近年來，本地廚師越來越多地用一種又小又尖的干海椒——小米辣，這種辣椒基本上都是在別的地區種植，比如云南。從古時候起，四川就是花椒產區。花椒樹長著尖刺，結著凹凸不平的青色果實，在夏末的陽光下呈玫瑰色。這種植物比較適宜陽光燦爛、冬季寒冷的山區。和釀酒的葡萄一樣，花椒也能很好地代表其生長的風土，所以，真正的花椒迷不僅要找四川西部漢源縣出產的花椒，而且還必須是產自牛市坡的花椒——那只不過是漢源縣中小小的一塊地界。應季采摘的牛市坡花椒，香味真是讓人難以置信，讓人想起金橘，高亢、鮮明又純粹。農村地區的人們一直在使用野生青花椒做菜，但在20世紀90年代末，有一種青花椒成為農作物，被批準銷售，并得名“九葉青”。從1998年開始，這種通常被稱為“藤椒”的青花椒越來越受川菜廚師的歡迎：那種芬芳令人目眩神迷，仿佛青檸皮一樣新鮮而有沖勁，和鱔魚、牛蛙、各種魚類乃天作之合。

腌制的蔬菜也在川菜中占有一席之地。很多人到現在還會自己做快手的“洗澡泡菜”供日常吃食；別的腌制蔬菜需要更為復雜的加工，因此通常是買現成的。其中最著名的是榨菜，是用香料和鹽調和腌制的深黃色塊莖，產地是重慶的涪陵。不過這只是四川“四大腌菜”之一，另外三個是：大頭菜，即鹽腌某種蕪菁；南充冬菜，以多葉芥菜為原料；宜賓芽菜，深色、甜口、五香，用另一種芥菜的嫩莖制成。四川另一種著名的特產是井鹽，是地底深處鹽礦中的鹽鹵，經過加熱精煉而成，因為味道純正而被奉為上品。公元前3世紀，由灌溉工程專家李冰督辦的鹽礦是全世界最早的鹽礦之一。到唐朝，四川境內已經有將近500座鹽礦，而產鹽中心就是今天的自貢，享有“鹽都”的美譽。當然，川菜的豐富多樣不僅要歸功于這些原材料。當地人在漫長歲月中建立了非常成熟和完整的烹飪傳統，也有多樣、扎實的技能做基礎。川菜廚師們的刀工和對火候的精妙掌握是聞名遐邇的，當然最出名的還是他們無比卓越的調味技術，這恐怕在中國傳統飲食文化乃至全球烹飪界都無人能出其右。綜合這些技藝，即便是很有限的食材也能變成一桌美味宴席。而過去深宅大院里的官家廚師和今天的高端大廚們有著豐富的資源，所以他們能創造的可能性無窮無盡。川菜廚師有一套非常復雜的烹飪詞匯系統，有很多幾乎不可能翻譯成英文。各種菜譜中記載了56種獨立的烹飪手法，而且詳盡地分析了其中的不同；無論切片、切絲、切丁，根據厚薄、大小不同，全都有不同的名稱；每一種復合味也有自己獨一無二的標簽；口感上微妙的層次也會加以區分。專業的烹飪手冊會在每個菜譜之前“劃重點”，講一講這道菜的味型、烹飪手法和特點。特點的描述會包括色香味與口感，通常會用朗朗上口的四字詞語加以概括。

多樣的烹飪風格

成都曾是古蜀國的首都，從烹飪的角度來講，至今也仍然算得上“川菜之都”。兩千多年來，這里一直是政治中心和絲綢、織錦生產中心；成都的富商與官員很久以前就十分擅長享受奢華精致的生活。當地氣候宜人，物產豐富，生活比中國很多地方都要舒適。全國人民都知道，成都人閑適懶散，最開心的就是坐在茶館里打牌打麻將，或者面對當地美味佳肴大快朵頤。

重慶在成都的東邊，曾是四川第二大城市，現在則成了直轄市。重慶緊靠著長江陡峭的江岸，是一座山城。通鐵路之前，這條大江就是這個地區通向中國其他地方最重要的交通路線，重慶至今也是重要的河港，無數船只從這里起航，往下游經過三峽，到上海，行大洋。

重慶的氣候比成都還要潮濕，而且夏天的濕熱令人難以承受，是中國的“火爐”之一。你大概也能預見到，當地人對這種濕熱的應對辦法，就是比成都的鄰居們吃更多的辣椒和花椒。所以，重慶的家常菜很多都麻辣到可怕。

近幾年，重慶的“江湖菜”出了名，這種菜風格粗獷、豪邁、爽辣，做工的人們好在河邊吃上一頓。如果你在重慶的某家餐館，發現自己要從一大堆辣椒中扒拉小塊的雞肉或鱔魚，而且周圍坐的都是大鬧大笑、臉紅脖子粗的人們，那你就是在吃“江湖菜”了！

陡峭的群山，忙碌的河港，讓重慶的氣氛比成都更直來直去，這種耿直果斷也反映在當地的烹飪文化中，成為新的美食潮流與不斷創新的豐富來源。有很多出名的美食都是在這里最有用武之地，比如火鍋、辣子雞、酸菜魚。某些重慶人一直看不起成都人，覺得他們很懶，吃的東西也很過時。而成都人則會習慣性地反駁說，重慶人也許很擅長發明好菜，但他們吃得太粗，不精細，重慶菜需要成都廚師畫龍點睛，才能真正成為偉大的佳肴。

除了“源遠流長”的成渝之爭，整個大四川還有無數不同的烹飪與美食傳統。川南的人們偏愛簡單的快手小炒，很多菜都要配辣醬和蘸水。他們特別喜歡用泡椒配泡姜（也許，從這個習慣里能一窺魚香味的由來）；也偏愛用新鮮的香料，比如留蘭香和藿香。四川東南部的人們有時候會往蘸料里加些木姜子油，里面有強烈的香茅草味，在鄰近貴州省的烹飪中比較常見。在成都往西的山區中，漢族人的烹飪習俗與藏族、羌族、彝族等幾個重要少數民族的習俗融匯在一起。（在這本書里你能找到幾道四川的回族菜，但其他少數民族的菜系不在本書研究范圍之內。）

近幾年，人們重燃對傳統飲食文化的興趣，于是很多小一些的地方也熱情宣傳自己的烹飪風格。有些自稱長江沿線的“大河幫”，比如瀘州、宜賓、樂山；有的是嘉陵江邊的“小河幫”，包括南充和廣元；還有自貢和內江組成的“自內幫”，也就是這兩個地方的菜肴與小吃。在“鹽業之都”自貢，當地人熱愛獨屬于他們的鹽幫菜。其實，整個四川就是一幅由豐富多樣的美味特色菜組成的拼貼畫。有些特色菜固守著自己的一方土地；有些則跨越縣市之界，走向全川。

除了豐富多樣的地域差異，川菜還有很多程度與風格上的不同。四川最出名的就是風味絕佳的平民菜系，其中很多菜肴，會讓四川人離家在外時魂牽夢繞，無比懷念：經典的回鍋肉、麻婆豆腐和宮保雞丁；家常泡菜加一點紅油；還有四川鄉下傳統的宴席菜肴，比如咸燒白等。20年前，大部分四川人都在家里做這些菜，家家戶戶都有“獨門”泡菜和冬天做的臘肉醬肉。上了年紀的長輩，很多（其中包括很多男人，真是讓人震驚）到現在還能炮制出一盤美味的麻婆豆腐或干煸四季豆；但年輕人就讓人觀之悲嘆了，他們似乎斷了做菜的“根”。在成都，親切而美味的傳統烹飪仍然有跡可循，特別是那些價格低廉又處于偏街小巷的小飯館，成都人所謂“蒼蠅館子”——這是開玩笑的說法，因為這些餐館一般衛生都不太達標（很像英語里說一些餐館“勺子很油”）。

四川小吃名揚天下（成都小吃是其中的一枝花）：水餃、抄手、面條和其他種種，鮮香美味，不一而足。不管哪個小市小縣小鎮，都有自己的特色小吃：也許是用葉子包著的葉兒粑，也許是鹵菜，或者某種形式的面條。這些小吃一開始都是小販挑著貨擔走街串巷地賣，他們一般專精于一種小吃。雖然現在大家一般都去面館或者專做小吃的餐廳，但在城市里的寺廟與公園周邊，或者小城鎮的街巷中，仍然可以找到以貨郎挑擔的方式傳播的美味。

人們通常覺得，川菜就是便宜、家常，然而，川菜中那些處在社會標準最頂端的雅致珍饈也讓人驚艷不已。看看高端大宴的菜單，就知道這些菜需要大師出手施展絕學，食材也集合了很多山珍海味。比如，有道經典的宴席菜叫作“蟲草鴨”，一只整鴨，身上戳孔插上來自藏區的冬蟲夏草（菌類的孢子被幼蟲食用后在它們體內生長，吸收養分，直到幼蟲只剩下一具空殼，被孢子的菌絲完全占據），這種菌類是傳統的補品，在四川已經有300年左右的入菜入藥歷史。擅做宴席的川菜廚師也會用當地獨特的烹飪手法來處理一些中餐食材，創造出家常海參和干燒魚翅等菜品。宴席菜通常能展示廚師的偉大智慧和精妙手法，能吃得食客滿座皆驚，如癡如醉。所以，如果你是座上客，可能會吃到雞豆花，看上去就像川東常吃的廉價豆腐，但其實是雞胸肉細細地斬過再做成豆腐的模樣；或者“開水白菜”，就是清湯里飄著一顆小小的白菜，那湯清澈澄明，風味十足，是用雞肉、鴨肉、火腿和豬骨熬燉而成，非常奢侈，不起眼的白菜泡在這樣的湯里，正是妙處所在。近些年，成都大廚喻波創造的“毛筆酥”聲名鵲起，這道菜看上去就像一根根毛筆配上一盤朱墨，但其實是將又薄又脆的酥皮塞進竹管里，蘸的是番茄醬。歷史上的中式宴席，總會用大淺盤端上蔬菜瓜果做成的繁復精美的雕塑，或者將五彩繽紛的食材切片切絲，精心地拼貼出造型，比如“孔雀開屏”或“熊貓戰竹”。法國人有糖塑，中國人就有如此刀工，但這也是一門正在消逝的藝術。而川菜宴席每每為了更加精致，會讓專業廚師對廣受歡迎的經典菜與小吃進行創新改良，比如燒白和擔擔面。不過，你參加的宴席越高級，菜品的風味就越可能趨于清淡和雅致。

過去，高官富商們通常都在自己家里聘請專職的廚師，這種傳統催生了一些中餐里最美味的菜肴。19世紀末20世紀初，成都的高端餐廳開始追求重現私廚中那種雅致與親切的氛圍。傅崇矩的《成都通覽》中特地提到了“正興園”，老板是位滿族廚師，之前在一位朝廷官員家中做菜，是（要吃上整整三天的）滿漢全席大師。1910年正興園歇業后，老板手下的兩位廚師又合伙開了另一家餐館“榮樂園”，逐漸成為精品川菜的代表。如今，這些高規格的宴席包宴可謂鳳毛麟角。在成都，真正繼承和發揚這項傳統的兩位優秀廚師，都在經營私房菜：蘭桂均和他的“玉芝蘭”，喻波和他的“喻家廚房”。除此之外，還有川菜館松云澤的大廚王開發和張元富，他們都算是正興園的“嫡傳弟子”。

川菜還有個令人著迷的分支，就是佛家素食。中國的佛教寺廟有著源遠流長的素齋傳統。當然大多數的和尚、尼姑自己吃的是非常簡單清淡的飲食，但比較大的寺廟通常會有專門的餐館，做比較豐盛的素餐。這是寺廟餐食的“升級加強版”，最讓人感興趣的也許是很多菜都采取了巧妙的手法去模仿肉食、禽蛋與魚的外表、味道和口感。整個中國的素食餐廳都在進行這種藝術性的模仿，但四川的佛寺有自己的地方特色，會做素回鍋肉、素干煸鱔魚和素甜燒白等菜品。（菜單上是不會出現“素”這個字的。）

值得一提的是，中餐中幾乎不會用乳制品，所以中國的素食可以說是純素。

好幾個世紀以來，已有大量穆斯林生活在四川，其中絕大部分是回族人，祖先是貿易商，從中國西北部經絲綢之路跋涉遠行；還有一些是維吾爾族人。清朝的“填四川”熱潮之后，回族穆斯林在成都的城市中心形成了一個社區，修建了一座清真寺，開了一些面館、餐廳，也做做別的生意。原來的那座清真寺已經拆除，之后又新建了一座，周圍也有幾家清真餐館。四川的清真餐館里通常會有羊羔肉、山羊肉和牛肉做的菜，但也會把本地一些經典菜肴做成“清真版”，也十分美味。比如“回鍋牛肉”和“鍋巴雞片”。

調味的藝術

食在中國，味在四川。

只要在蜀地吃過川菜，就知道這句俗話毫不夸張。四川人是出了名地會調和各種不同的味道，形成精妙的復合味。川菜廚師們都自負于能熟練把握不少于二十三種的復合味。這些味道作用于豐富多樣的食材，口味的多樣性可謂無邊無際。因此，關于川菜，還有句恰到好處的俗話——“一菜一格，百菜百味”。一頓川菜宴席，也許是一次引人入勝的美食之旅，各種鮮明的風味輪番登場，挑逗你的味蕾：重口味的香辣菜，濃郁豐富的酸甜醬，散發著淡淡香氣的肉菜冷盤，精細微妙的湯品……

傳統西方觀點認為，基礎味一共四種：咸、甜、酸、苦。然而，中國人的認知中，基礎味是五味，暗合了五行（金、木、水、火、土）和五個方位（東、西、南、北、中）的理論，當然也突出了他們傳統上對“五”這個數字的偏愛。從孔子時代就認定的中國五味，分別是：咸（四川話發音“han”）、甜（或稱“甘”）、酸、辣（也稱為“辛”）和苦。在各方面都喜歡走出地方特色的四川人，有屬于自己版本的五味，他們通常用“麻”（即花椒那獨特超凡的味道）代替“苦”，有時還要加上“鮮”和“香”。

“鮮”（英語國家的讀者可能更熟悉日本的說法：umami），實在是中餐語匯中最美的字眼之一。這個字代表了新鮮肉類、禽類與海鮮的美味可口，也可以形容雞高湯的絕妙味道，或者新鮮提煉出的豬油那種微妙與神奇。“鮮”描述的是自然中那些最最令人激動的味道；也給中餐大廚們源源不斷的靈感。“鮮”，就是調味的精髓。大部分的中國美食都致力于從上好的食材中提煉出鮮味，用雞油或香菇之類去烘托強調這種鮮味；加少量的鹽或糖去“勾引”出這種鮮味；用酒、姜和蔥去除血腥與生腥味。在烹飪藝術高聳的巔峰之上，中國大廚會賦予那些口感無與倫比，但本身淡而無味的食材以鮮味。比如魚翅，就放進豬肉、鴨肉或雞肉熬的鮮濃湯中慢慢地“吊”。在更為家常市井的廚房中，人們會用豬油或雞油來炒素菜，即使不用真正的肉類，菜中也能有奢侈的鮮味。

當然，西方世界現在也越來越強烈地意識到這種“第五味”。那些天然富含谷氨酸和其他自然增味劑的食物中都有這種味道，比如某些菌菇和海鮮。1909年，谷氨酸首次投入商業生產，被制造成味精，又過了一段時間，中國廚師便開始用這種調味料來為菜肴提鮮。如果加得恰到好處，味精能夠為一道菜起到畫龍點睛的作用，但很多廚師使用味精或衍生的雞精都太過量，掩蓋了食材的本味，而且（在我看來）引起了味覺的“騷亂”，感覺不到其他更為微妙的味道。這真是個苦澀的諷刺，中國是全世界的風味之國，成百上千年來，大廚們殫精竭慮，發展出最成熟、細致的烹飪技藝，然而，擁有“味道精華”這種稱號的，卻是這種大批量生產的白色粉末。

“香”這個字，比英文直譯的“fragrant”內涵要豐富和深刻得多。在廟宇宗祠中要給神靈與祖先上“香”。用于上貢的祭品肉要烤得焦香，絲絲縷縷的煙霧和香氣，被看作和靈魂世界溝通的途徑。我不是說大廚與食客們每當聞到烤豬肉之類的味道，就會經歷一次靈魂上的感動與洗禮（說不定也會），但“香”這個字在中文中，真能表達一種由衷的贊嘆與喜愛。酒水、香料、花朵、烤過的堅果、柑橘的外皮，芬芳誘人，全都是“香”。煎炒烤制之后產生的那種令人愉悅的氣味與風味（也就是科學家所說的“美拉德反應”或“焦糖化”），也經常用“香”來形容。比如，烤鴨那令人垂涎的油晃晃的鴨皮；或者姜蔥過油炒，在鍋里“嘶嘶”時飄散出的那種銷魂之氣。

要理解中餐烹飪，還要弄清一個至關重要的概念，就是除臭去腥：去除令人不快的味道，也就是“異味”，更具體地，分為腥味、騷味和膻味。中國人認為，生肉或生魚的氣味令人倒胃口，必須通過各種各樣的方法去壓制或根除。烹制之前，生肉通常要焯水，好去掉其中的血水和雜質。

人們經常用鹽、料酒、花椒、姜和蔥來腌制食材，特別是魚或者牛羊肉這些本身味道比較強烈的肉類。在肉類或禽類做的燉鍋或高湯中，總會拍幾塊姜或蒜扔進去。（歐洲廚師們可能覺得難以理解，但這樣的小動作真的能提升風味，不信你在豬骨高湯中加點蔥姜，再和沒有加的對比一下，高下立判。）這種不喜肉類生腥味而要加以壓制的傳統古已有之，甚至在戰國時期的《呂氏春秋》中已有記載。有些蔬菜也有必須要去除的異味，比如讓人的舌頭望而生畏的澀味，菠菜和某些竹筍都有；又或者白蘿卜的那種辣味。

大家都知道，粵菜廚師執著保留和提煉新鮮食材的自然本味。他們的調味料都加得很淡，比較精妙，只為了烘托而不可掩蓋原材料的味道。川菜廚師則與之形成對比，他們用以傍身的技藝是大膽融合基礎味，創造濃郁強烈又復雜的味道。不過，大量使用辣椒、花椒、大蒜、生姜和蔥，并不是要抹殺食材的自然本味，所謂“辣中有鮮”。川菜廚師通常將咸味作為基礎，再在這不可或缺的背景之上揮灑各種紛繁的味道。咸味能喚醒原材料的各種自然品質，甚至四川還有句老話說“無han（咸）不成菜”。最重要的咸味調料就是四川的井鹽，而醬油、豆豉和豆瓣醬也是很有特色的咸味調料。用白糖、紅糖、冰糖、飴糖（有時候也用蜂蜜）調成的甜味，是某些復合味中至關重要的元素，但也可以只加少量，與咸味相輔相成，起到“和味”的作用。酸味來自醋或酸菜，歷史上也有用鹽腌青梅調制酸味的做法。苦味也會在川菜中偶爾出現——用陳皮或苦瓜、苦筍等苦味蔬菜的時候。川菜的辣，就是來源于各種各樣著名的辣椒，但本地廚師也會放白胡椒面、姜、蒜、蔥和芥末來調辣味，大家都是“辣味家族”。當然，令人唇舌酥軟的麻味，主要的來源就是花椒。

這些基礎的味道進行各種排列組合，形成千變萬化復雜多樣的味道，川菜廚師和美食家系統地列出了至少23種。每種都有自己的獨特之處，酸甜的平衡、辣的程度、對舌頭和味蕾的作用效果都各有千秋。這種在風味理論上的高度系統化并沒有導致任何的刻板僵化，相反，川菜廚師的創造能力堪稱驚人，我認識的每一位廚師都強調，烹飪一定要懂變通，要靈活。官方認定的味型只是個模板，要在此基礎上玩出自己的風格，進行擴張和改進。美食作家也總是倡導擴大標準味型的范圍，收入一些廣受大眾歡迎的新味道，比如果汁味和茄汁味。

其中的一些味型屬于四川獨有，值得在這里專門一提。最讓人癡迷的是魚香味，由泡椒末、生姜、大蒜、蔥、糖和醋調制而成的驚艷味型，熱菜和涼菜都能用。調味的食材里面沒有魚，真正的魚料理也很少用到“魚香”這樣的形容。大部分本地川菜專家都堅稱，之所以叫這個名字，是因為這種味型會用在本地的烹魚手法中（的確如此，特別是在川南），所以魚香調料會讓每個人想起吃魚時嘗到的味道。還有個比較有爭議的解釋，就是在泡椒時會塞幾條整的生鯽魚放進壇子或罐子里，來增強其風味，故而得名。比較老的食譜中確實介紹過按照這種方法做成的“泡魚辣椒”，但現在已經很少見了。

不管魚香味真正的來源在何處，也不管它在民間烹飪中扎根有多深，反正如果以“經典”川菜烹飪的角度來衡量，這種味型的歷史好像并沒有那么長。傅崇矩在他1909年出版的《成都通覽》中并沒有提到這種味型，但在《中國名菜譜·四川風味》（這本菜譜最早出版于1960年）里有解釋說，這些菜用到的調料也通常用在魚料理中。

還有個重要的川菜味型叫“家常味”，非常美味，吃得人暖心暖胃，融合了豆瓣醬、甜面醬、豆豉和其他一些類似的調料，它們都有濃重的醬香味。最常見的家常烹飪手法是先燒油，炒香豆瓣醬和姜、蒜，可能再加點肉末，加很多蔬菜進去，再加點高湯或水，蓋住鍋蓋，慢慢地去烘那些食材，直到慢慢入味：這似乎就是家常菜的根。

還需一提的是最著名也最刺激的味道，由辣椒和花椒組成的麻辣味，這是川菜的精髓，也是其在全國乃至全世界最顯著的特色。

川菜在外界眼中都是熾烈如火，所以有必要強調一下，清淡低調的口味在川菜當中的重要性，絕不亞于火熱辣椒與酥麻花椒對感官帶來的喧囂狂野的刺激。像重慶歌樂山辣子雞那種一堆辣椒中藏著雞塊的夸張菜肴，必須要用白米飯或溫和清爽的湯來中和；濃郁香辣的燉牛肉，要配一盤簡單的清炒時蔬。川菜演奏出的高音是比別的菜系更驚人些，但四川和中國其他地方一樣，好的飲食追求的是平衡：追求爽辣奔放，也追求清淡平實。這便是食物帶來的慰藉和美好，即使在四川，它也不僅僅是為了全面刺激和震驚你的感官，它同樣能恢復和維持身心的平穩鎮定。

口感

有個元素在中餐里無處不在，而川菜尤甚，那就是口感。這是任何菜肴不可或缺的要素之一。而西方飲食中對口感的把握和追求十分有限，這也許是西方人欣賞中餐的最大障礙。對中國人的味蕾來說，一道菜的口感和其色、香、味同樣重要。看這個專門的名詞就知道——口感，就是某種事物在口中引起的感覺。“口感”這個概念，不僅包括了英語中所形容的酥脆（crispness）、柔軟（softness）、有嚼勁（chewiness）等，還有一種特別讓人愉悅的感覺一，就是吃到道好的炒菜，所有的食材都被切成非常和諧均勻的細絲；或者吃肉丸子時感受到每一絲有纖維感的筋膜都已被細細挑去的那種心滿意足。

四川人特別偏愛某些口感：毛肚等內臟的脆韌可口；海蜇和耳絲咬上去嘎吱作響的滑溜；魚臉里面那塊肉如絲綢般的柔軟順滑。很多歐洲人看來怪異甚至令人疑惑的食物，中國人卻吃得其樂無窮，口感正是原因之一。我的中國朋友們特別喜歡吃雞爪和雞翅，特別享受那種用唇齒撕開骨和肉的感覺；也很懂得欣賞涼粉那種滑溜與緊繃并存的微妙平衡。中國的珍饈佳肴，例如魚翅、海參等一，它們的吸引力之就來自口感；而中國廚師愿意花上幾個小時甚至幾天去把這些罕見的軟骨食材做成餐桌美味，它們的獨特口感也是一部分原因。

中文中有些用來形容口感的詞根本無法翻譯，因為它們所描述的概念基本是被西方飲食界所忽略的。“脆”就是其中最鮮明的一種。用英語來說，“crispness”算是勉強沾得上邊吧。脆的東西，能對牙齒產生一種阻力，但最終會比較干脆地“屈服”，讓人有種愉悅爽快的感覺。這種口感可以在很多食材上找到，比如：腰子（腎），入菜時要細細切過，開大火迅速爆炒；還有鵝腸，在四川火鍋里快速地涮一下；以及雞軟骨、新鮮芹菜和生的嫩荷蘭豆。四川人特別喜歡這種口感，比如有道菜就叫“泡椒三脆”（爆炒鵝腸、鴨胗和木耳）。“酥”是另一種“crispness”：波絲油糕炸過之后，或者酥皮烤過之后那種干干的、易碎的感覺。“嫩”，就是鮮嫩的菜葉和肉那種精細的柔軟，通常用來形容水分充足的肉食，比如炒燉的嫩肉和鮮魚。“老”與“嫩”相對：肉過熟、菜葉纖維過多，或者本來很嫩的食物煮過了變干。“”（pa，音“趴”）是四川方言，指的是食物經過長時間的燉煮，變得骨肉分離或根菜軟爛如泥。“糯”，就是糯米那種黏黏的感覺，又軟又有彈性。

作為西方人，如果要像中國人一樣欣賞和享受口感，需要一定的時間與投入，但最終會為你的飲食愉悅增添新的維度。如果你是剛剛入門的新人，最好先別碰那種根本看不出是什么的內臟，或者最昂貴的山珍海味。大部分中餐廳都有的涼拌海蜇是很好的開始：滑溜又脆嫩，大多數西方人都覺得還挺好吃的。很多炒菜中都會用到的木耳也一樣，口感有趣，也不令人反感。吃這些東西的時候，請你努力去感受，允許自己的舌頭、牙齒與嘴共享其中的愉悅，把口感當作一種純粹的享受。慢慢地，你會發現一扇大門應聲而開，讓你能更深入地去享受中餐的樂趣。

飲品

四川著名的不止川菜，還有上好的酒和茶。四川的白酒都很烈，像伏特加，用各種各樣的谷物釀成，倒進小小的中式酒杯中啜飲。我最初住在四川時，很少有女人碰白酒的，所以，要是有女人任性地喝了白酒，就會出現一種出丑與危險的氣氛。男人嘛就要一杯接一杯地痛飲，挺有儀式感的，不管是正式的酒宴，還是休閑酒戲。

四川最著名的白酒是五糧液，酒香濃郁，酒液清亮，用高粱、大米、糯米、小麥和玉米制成，傳統上釀酒用的水取自岷江。五糧液的產地是川南的宜賓，度數最高可達60度（不過出口的五糧液顯然度數要低很多）。據說宜賓很多酒窖都有500年上下的歷史，可以追溯到明朝。歷史較短的四川名酒還有“全興大曲”，度數很高的高粱酒，產地成都，從19世紀初開始生產。

現在，葡萄酒，特別是干紅，越來越成為正式宴飲的時尚。如果你想用葡萄酒配川菜，最好不要選橡木風味的白葡萄酒和單寧比較重的紅葡萄酒。比較經典的選擇有花果香味的白葡萄酒，比如雷司令或瓊瑤漿，有時候還泛著一絲甜味。威士忌配川菜，會產生令人驚喜的效果。

休閑餐飲時，四川人通常喝啤酒或軟飲。按照更傳統的做法，簡單的一頓飯可能都不喝飲料，因為最后會上一道清淡的湯菜，和飲料功能一樣，都能解渴清口。

在四川，人們吃飯或解渴也靠米湯，很好喝，也很有營養。茶通常是飯前飯后喝，吃飯時一般不會喝茶。也有例外，就是俗稱“紅白茶”或“老鷹茶”的花草茶，道教名山青城山的特產。這種茶有消暑解膩的功能，暑熱天氣時特別受歡迎。近年來，類似于茶的熱苦蕎茶也逐漸成為特別流行的隨餐飲品。

茶館早已經滲入四川生活的紋理。鄉村與老城區的茶館是非常親切舒適的地方，有的在樹木蔥蘢的院子里，有的在木屋的底層，一把把竹椅子凌亂地放著，上了年紀的人們聚在一起聊聊家長里短，或者奏唱傳統川劇。位于佛教和道教寺廟空地上的茶館總是坐滿了游客和信徒，聊著閑天兒，享受這被庭院和廟宇隔絕于街市喧囂之外的感覺。城市公園里的茶館總是占著巨大一片地界，中間還有寶塔、竹林，能欣賞湖邊的水景。

從清朝末年到20世紀40年代，茶館是社交生活的中心。四川秘密組織“袍哥”的成員經常去某些茶館，把茶杯擺成不同的形狀，作為詳細周密的暗號。茶館里通常有種要論政篡權的氛圍，那個時期的很多茶館都會掛出標牌，請茶客們“莫談國事”。有的茶館招牌是川劇表演或評書，有的則適合下象棋或圍棋。有的茶館名聲在外卻不甚光彩，是妓女和嫖客約會媾和的場所。現代化的過程中，很多茶館都消失了，但走在路上仍有可能偶遇那種老派茶館，按摩與掏耳朵的師傅四處游蕩著招攬生意，運氣特別好的話，還能欣賞到某個川劇團的表演。

在中國的神話傳說中，大約5000年前，神農在野外燒水，茶葉飄進滾水中，他就此發現茶可以喝。據說神農很喜歡這種飲品的芳香，也發現其具有醫藥價值。飲茶傳統的真正歷史起源已經不可考，不過很多學者認為，原本野生的茶樹是在今天的四川地界首次被家庭種植。公元4世紀常璩的《華陽國志》中就提到，茶葉被該地區的諸侯作為貢品獻給武王，即公元前11世紀周朝的建立者。這本書中還提到當地的好些地區都會種茶。如今，四川已經是中國的核心產茶地之一。當地最著名的茶葉都是綠茶，包括雅安的毛峰茶和名山蒙頂甘露、峨眉山的竹葉青、青城山的青城雪芽。四川本地人好喝一口茉莉花茶，覺得這種茶最清爽，也最適合當地潮濕悶熱的氣候。茉莉花茶的做法，就是將綠茶和來自四川東部山區的茉莉花一同加熱，直到茉莉花香與茶葉融合。四川的茉莉花茶（在當地通常簡稱為“花茶”）比在中國之外常見的那種要美多了。揭開茶碗，香氣撲鼻，綠色的茶葉在水中舒展，水面上還漂著溫柔的小白花。

四川茶館上茶的方式也極具地方特色。四川人很少用茶壺，而是喜歡把茶葉散放進有蓋子和杯托的瓷制茶碗中沖泡（稱為“蓋碗茶”）。杯托能接住濺出來的水，喝茶的人也不會燙手。在蓋碗里泡茶葉，也從蓋碗里喝茶。蓋上蓋子，能為茶保溫；揭開杯蓋輕輕一掃，讓茶水蕩漾開，也能讓茶葉更好地舒展。四川的飲茶人也會用蓋子做茶濾，碗舉到嘴邊，蓋子一蕩，就把漂浮的茶葉蕩開了。在傳統老茶館里，添水的是茶倌，他們提著銅壺（有的是著名的長嘴銅壺），添水時會炫個技，動作敏捷流暢，一氣呵成。一杯茶，你想喝多久就喝多久，不過每添一次水，茶葉的味道就淡上一分。

中國的綠茶芬芳濃郁，香氣怡人且十分清爽。據說綠茶還能幫助你凝神專注，數百年來，中國的僧侶一直在喝綠茶幫助自己參禪打坐。喝茶的方式多種多樣，比如泡上一杯帶上火車或公交，慢慢泡著慢慢喝；再比如中國東部的工夫茶，講究專用的茶具和舒緩撫慰的儀式。

不過，在我看來，在鬧中取靜的四川茶館，坐在竹椅上，呼吸吐納著茶葉與茉莉花的清香，凝視著一汪碧水中的綽綽樹影，才堪稱人生一大賞心樂事呢。