再來一碗蕓豆蜆子面

面食不是大連人的強項，不過大連人對好的面食從來就沒有拒絕過。我真慶幸，大連人的移民文化沒有讓他們故步自封：一個人或一個城市，能不斷接受有用的東西，包容不同的聲音和內(nèi)容，一定大有作為。

山西美食的大酸大咸是大連人難以接受的，但是山西人在大連開的風(fēng)味大王（它的前身是麥子大王），憑著其特色十足、風(fēng)味獨特的各種面食，卻讓大連人愉快地接受了。山西面食構(gòu)成了它獨有的特色，光是各種餅類就有幾十種，由地道的山西廚子親自操作。微甜的新疆發(fā)面餅里摻著葡萄干，嚼一口清香甘甜。麻醬餅夾著甜甜的芝麻醬，層次分明。烤制的棗饃片脆脆的，棗香濃郁，每次我都會狼吞虎咽吃得凈光。還有山西師傅捏的面人，看上去活靈活現(xiàn)。

更值得一提的是山東打鹵面演變來的蕓豆蜆子面，這是一碗讓大連人百吃不膩的面條。蕓豆蜆子面在大連市場賣得這么好，真不能忘記山東打鹵面的功勞。

據(jù)說，道光年間打鹵面在山東民間出現(xiàn)。民間辦紅白喜事，如果用“炒菜面”招待親友，一律用打鹵面。打鹵面在臺灣叫勾芡面，閩南話叫羹，也有地方叫肉羹面。

“打鹵”就是澆汁的意思。通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，放上肉片、蔥段、筍片、胡蘿卜片、木耳、高湯、寬面、蔥花、金針菇，水淀粉勾芡，打上蛋花，澆一層花生油增加香味。也有不勾芡的，湯內(nèi)加魚和菜。

打鹵面的歷史經(jīng)典變化，在于它擴大到民間日常生活的飲食選擇。人們對打鹵面越發(fā)喜歡，覺得應(yīng)該讓它飄香到日常百姓生活家。

大連王麻子海鮮酒樓當(dāng)家人王玉春的徒弟、曾獲過全國金獎的烹飪大師冷玉茂告訴我，當(dāng)年他曾在山東學(xué)習(xí)過一陣子魯菜。為了弄清楚正宗山東打鹵面的做法，他在一些生活細(xì)節(jié)上把老師傅伺候得熨熨帖帖的，老師傅為他做了示范。他這才知道，打鹵面的鹵，是用煮面條的湯做出來的。不少人都以為鹵子只能用水淀粉來做，才會湯稠。

我在家里自己曾經(jīng)試著做了一回，還蠻不錯。我故意把煮面條的水多添了兩碗，將煮好的手搟面的濃湯倒入一只薄鋼盆里。蔥姜蒜爆鍋后，我將涼透的煮面濃湯倒進鍋里，撒上切好的豬肉片、蕓豆丁、木耳、胡蘿卜片等各種配料，倒入自己喜歡的醬油。醬油開鍋后變成的暗紅鮮亮的顏色，最能撩動我的味蕾。我嘗試后發(fā)覺，做鹵子時加入煮面的濃湯，做成鹵子后一樣有那種眾人喜愛的稠濃的感覺。

大連街時下做正宗山東打鹵面的，也只有八一路和太原街那么兩三家。許多面館，都去做那時髦的蕓豆蜆子面、魚鹵面或是拉面了。拉面館撐起了時下大連的一面旗幟，清香拉面、兄弟拉面、蘭州拉面、小辮拉面、牛肉拉面、醬油拉面、上海醬骨拉面等，估計幾百家面館不在話下。拉面的利潤接近暴利，我曾帶著好奇心在一家拉面館看到，從中午到下午，門被推來開去似乎沒停過，一張桌子四五個小時六七臺地翻，一碗面的凈利潤在五六塊錢或是七八塊錢以上。我總是懷疑，他們的面或是湯里加了什么讓人著迷的東西。不過我還注意到，真正吃面的粉絲，還是朝著蕓豆蜆子面或是魚鹵面去的。蕓豆蜆子面在多家面館和酒店都有，雖說沒有一家專做蕓豆蜆子面的餐館，但大家都在做，原因很簡單，大連人太喜歡這碗面了。

蕓豆蜆子面，是一碗大多數(shù)家庭都會做的面。面煮熟后，將面挑入碗中，煮面變稠的湯備用?；ㄍ樧油律诚磧艉蠓湃肜渌伌蠡鹬蠓?，蜆子開口后撈出，將煮好的花蜆肉剝出備用。煮花蜆的湯沉淀后，將上面干凈無雜質(zhì)的湯倒入干凈的盆中備用。鍋內(nèi)放油燒熱，加蔥花蒜片爆炒出香味，放入切好的蕓豆絲，倒入適量生抽，翻炒至蕓豆絲變軟。再倒入剝好的蜆肉，翻炒幾下之后，加煮面的稠湯和煮蜆子的鮮湯燒開關(guān)火，撇去表面的浮沫，再加適量鹽調(diào)味，將這做好的蜆子蕓豆湯倒入面條上，撒些新鮮的蔥花在上面就行了。淡香的面條，濃亮的稠湯，蕓豆的菜鮮，蜆子的海鮮，都在這碗蕓豆蜆子面中體現(xiàn)出來了。

你完全能夠吃得出，這碗蕓豆蜆子面就是山東打鹵面的一次升華。加了高鉀、高鎂、低鈉的蕓豆，富含蛋白質(zhì)、維生素、鈣、磷、鐵、硒、鈷等人體所需營養(yǎng)物質(zhì)的蜆子肉，這碗面比起打鹵面來清淡營養(yǎng)多了，尤其是蕓豆的菜鮮和蜆子的海鮮，雙鮮美味誘人，大連人當(dāng)然愛吃這碗面了。