泰華樓，你快回來(lái)

一個(gè)城市最經(jīng)典的記憶，經(jīng)常是從最經(jīng)典的味道開(kāi)始的。

說(shuō)到大連老菜，不能不說(shuō)紅燒海參。紅燒海參本來(lái)是一道典型的高檔膠東魯菜，大連人卻在下意識(shí)中把它當(dāng)成了自己城市的菜肴。這不奇怪，黃渤海本來(lái)就在大連和山東境內(nèi)，海域的美味相似是必然的。而大連人把海參當(dāng)成自己的菜也不奇怪，在《本草綱目拾遺》中提到的天下第一滋補(bǔ)海珍品“奉天海參”，指的就是遼東半島大連黃海沿岸的長(zhǎng)海縣和金州區(qū)一帶的刺海參。任何一個(gè)外地人來(lái)到大連，如果問(wèn)起大連有什么好吃的菜，熱情好客的大連人一定會(huì)立即告訴他是紅燒海參。

海參菜做得好，歷史上當(dāng)然還得數(shù)福山人了。山東福山當(dāng)時(shí)還有一個(gè)美稱叫“烹飪之鄉(xiāng)”，這也是福山廚師在全國(guó)受歡迎的原因之一。做在北京豐澤園飯莊做技術(shù)總監(jiān)的王義均，就是福山人。1945年他來(lái)到北京，在北京著名的“八大樓”之一的致美樓飯莊學(xué)徒。1946年，經(jīng)當(dāng)時(shí)的北京名廚吳行官舉薦，王義均師傅來(lái)到當(dāng)時(shí)名師云集、以正宗魯菜享譽(yù)京城的豐澤園飯莊學(xué)徒，從此邁出了成為魯菜大師的第一步。他不僅多次被點(diǎn)名指派為國(guó)內(nèi)外貴賓主廚，還多次在國(guó)家政府的安排下到國(guó)外表演推廣中國(guó)魯菜廚藝。在海參烹飪方面尤其深得創(chuàng)新要領(lǐng)，被人稱為中國(guó)“海參王”和當(dāng)代中國(guó)魯菜泰斗。他的拿手菜也是豐澤園飯莊的當(dāng)家菜“蔥燒海參”，他與師傅等人反復(fù)研究改進(jìn)，原來(lái)普遍存在的色烏、汁稀、味薄、蔥味不濃的情況從色、香、形諸方面有了質(zhì)的飛躍，成為一個(gè)質(zhì)地軟潤(rùn)、色澤光亮、味道鮮美、蔥香濃郁、食后盤(pán)內(nèi)極少余汁的名菜，大受歡迎。

創(chuàng)辦于1930年的豐澤園飯莊，蔥燒海參做得最好，是北京當(dāng)時(shí)最好的魯菜名店，現(xiàn)在也是北京名店；而創(chuàng)辦于1923年的大連泰華樓，紅燒海參做得最好，是大連當(dāng)時(shí)最好的魯菜名店。

當(dāng)代大連海參菜做得最好的人，首先當(dāng)數(shù)戴書(shū)經(jīng)大師了。他和國(guó)宴大師董長(zhǎng)作是師兄弟，都是魯菜大師于國(guó)楨的弟子。他的弟子鄧吉順按照他的要求主理的大連海鮮菜，做得最為時(shí)尚，被餐飲界譽(yù)為“戴派海鮮”創(chuàng)始人的戴書(shū)經(jīng)尤其喜歡在海參菜方面進(jìn)行研究，可謂癡迷。戴書(shū)經(jīng)不僅是中國(guó)十佳烹飪大師，還研究了50多種海參烹飪技法，其中“燈籠海參”在國(guó)內(nèi)有著很高的知名度。

“海參菜應(yīng)該在遵循傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，根據(jù)時(shí)代的需求有所創(chuàng)新，在色、香、味、形方面，滿足人的飲食欲望。”戴書(shū)經(jīng)大師總結(jié)了幾十年做海參菜的心得。

我注意到，他的燈籠海參講究咸鮮軟糯，造型逼真，品質(zhì)華貴，色彩分明；太極海參講究形態(tài)神似，古色古香；桃花海參講究浪漫造型，食味鮮美；玉扇海參講究古樸典雅，造型美觀。50多種海參的烹飪技法，在傳統(tǒng)廚藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行大膽創(chuàng)新。像桃花海參的五朵圍邊桃花，用的是改刀蝦的中段下鍋清炸成桃花狀，如一幅生動(dòng)的水彩畫(huà)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下人的美好愿望不斷增加的今天，這道菜作為商務(wù)交流的美食能讓人心情極為舒朗。

大連另一位海參菜做得好的人，當(dāng)然就是董長(zhǎng)作大師了。

我曾品過(guò)不少大連酒店的海參菜，要么烹飪功夫不行，賣相很差，湯汁橫流；要么口感不好，食材太差。大連賓館燒的海參，永遠(yuǎn)透著貴族的氣韻。

在大連棒棰島國(guó)宴餐廳廚房，在談到海參菜的顏色時(shí)，董長(zhǎng)作大師說(shuō)，有一些酒店廚師做蔥燒海參或紅燒海參，不大講究色，黑了吧唧，像塊臭油子，在盤(pán)子里放一會(huì)兒湯就全淌出來(lái)了，這是質(zhì)量最差的海參菜。海參烹飪應(yīng)該重紅燒，用好醬油炒糖，這樣才能熬出色澤鮮艷的海參來(lái)。不僅炒，煨海參時(shí)也要注意海參著色的均勻，這是因?yàn)楹⒏鞑课缓癖〔煌砸?xì)心，才能整體紅亮鮮艷，讓人食欲變旺。另外，海參菜要想香氣誘人，紅燒時(shí)必須用好蔥油。魯菜泰斗王義均三個(gè)步驟的用蔥法目前在國(guó)內(nèi)效果是最好的，先用清油炸制好蔥油（要盡量選用白嫩、多層的山東章丘大蔥的蔥白，燒到呈金黃色時(shí)撈出備用）；紅燒海參時(shí)，用制好的蔥油熗鍋（開(kāi)始要少放，可分三次放），在燒制時(shí)再將蔥油加足（做到使味滲透至海參里部，又不剩油）；在海參裝盤(pán)后，再淋入熱蔥油，并將炸好的蔥段圍點(diǎn)裝好。這樣烹制出的海參菜，從廚房端到餐桌，蔥香不斷，濃烈誘人。海參的味道也很重要，味是菜的靈魂嘛。有些廚師做海參，都是用熱水焯過(guò)后馬上燒制。真正入味的燒制方法是，海參用熱水焯過(guò)后，再另起鍋用入味清湯燒制，這樣燒出的海參蔥香味足，鮮味濃郁，讓人吃了還想吃。

正說(shuō)著，大連棒棰島賓館烹飪大師、董大師的弟子莊欣文，將燒好的一份蔥燒活海參端了上來(lái)。還沒(méi)有放下，我就聞到了一股濃濃的蔥香味道。

“海參賣相暗紅鮮艷，白綠蔥脖點(diǎn)綴盤(pán)式，勻汁造型宛若水墨，口味清、鮮、脆、嫩、純。”我細(xì)品評(píng)論，有些失了規(guī)矩，“我覺(jué)得比上次咱倆在北京那個(gè)烹飪大師那兒吃的那道燒海參好多了，莊欣文的水平基本接近您老了。”

我指的是和董大師2010年5月去北京辦事的某日。那天我們?nèi)ケ本┛匆晃徊惋嫿绲呐笥眩诙炫笥寻才盼覀儌z來(lái)到北京最火的一家餐飲店。這家店的烹飪大師是中國(guó)魯菜泰斗王義均的徒弟，美食理念很新，菜品講究中餐入味的口感和西餐博人眼球的藝術(shù)盤(pán)式，全國(guó)好多廚師長(zhǎng)都坐著飛機(jī)去學(xué)。那天廚師上了一道燒遼參，我一直還記得，那道海參菜色有些重，不鮮亮，味道有些過(guò)咸。當(dāng)然，整體菜品確是一流上乘新穎奪目。

“好海參菜，就應(yīng)該是這個(gè)感覺(jué)。”董大師點(diǎn)頭說(shuō)，“曾經(jīng)聽(tīng)?zhēng)煾涤趪?guó)楨說(shuō)，當(dāng)年泰華樓的紅燒海參是最棒的、沒(méi)人能超越的，或許，就是現(xiàn)在北京豐澤園飯莊的檔次和品位？”他好像是在問(wèn)自己。

根據(jù)部分老人的回憶和有限資料分析，泰華樓的位置就在現(xiàn)在的大連日航飯店斜對(duì)面。史料記載，泰華樓在一家中國(guó)人開(kāi)的廣生行化妝品商店?yáng)|對(duì)面，而那家化妝品商店的西邊就是現(xiàn)在的大連日航飯店。

魯菜在中國(guó)北方紅火，是因?yàn)樗莻鹘y(tǒng)四大菜系之首，并且魯菜非常適應(yīng)中國(guó)北方人的口味。豐澤園飯莊讓當(dāng)代人都記住了“海參王”王義均，泰華樓當(dāng)年做紅燒海參名氣很大的魯菜大師董仲田卻被幾代人淡忘了。有人說(shuō)大連賓館國(guó)宴大師董長(zhǎng)作是當(dāng)年泰華樓魯菜大師董仲田的家族后人。我問(wèn)過(guò)董長(zhǎng)作大師，他不置可否地笑笑。我多年前就知道他是一個(gè)十分低調(diào)的人，所以他越不口頭承認(rèn)我越是疑惑不停。無(wú)論怎樣，不一樣的人文歷史環(huán)境，就會(huì)有不一樣的文化歷史結(jié)果，京城美食文化的蓬勃延續(xù)，讓我們看到了大連美食文化的差距：不知存活了多少年的泰華樓如今能否真正回來(lái)？

“東洋的女人西洋的樓，福山廚子的泰華樓。”這是后人對(duì)泰華樓的溢美之詞。大連不少老人都講過(guò)，當(dāng)年大連街上最好的飯館便是泰華樓。據(jù)《中國(guó)魯菜文化》記載，泰華樓是一家真正意義上的福山魯菜名店，店中福山籍貫的服務(wù)人員最多，人稱“活算盤(pán)”的賬房先生王建富，外號(hào)“鐘老四”的當(dāng)灶鐘培歡和他的徒弟吳運(yùn)祥，掌墩的趙作福、柳樹(shù)勤、蘇正汗、郭世奎、王有堂，大灶師傅董仲田，跑堂的張學(xué)增、寧慧芳、于德溥等，都是煙臺(tái)福山籍人，這就是一群福山人在大連開(kāi)的魯菜酒樓，這樣說(shuō)毫不為過(guò)。

說(shuō)泰華樓的紅燒海參做得好，絕不是吹噓，每天要發(fā)制上百斤的海參和玉蘭片，現(xiàn)在大連的社會(huì)餐飲酒樓，除了宴會(huì)，一天能發(fā)制三五十斤海參就不錯(cuò)了。另外，幾乎每天都會(huì)有許多身份不同的耀眼人士來(lái)到泰華樓，必點(diǎn)這道紅燒海參。

我們?cè)?jīng)在日本電影中看過(guò)這樣的鏡頭：一個(gè)電話，餐廳伙計(jì)就會(huì)騎著自行車把飯送來(lái)，那伙計(jì)騎自行車時(shí)可以一手端著餐盤(pán)，很是驚險(xiǎn)瀟灑。爺爺輩的長(zhǎng)者看到這樣送餐的鏡頭，就會(huì)說(shuō)，那是日本人侵占大連時(shí)跟泰華樓的伙計(jì)學(xué)的。

遇上泰華樓大廚的后人是在2012年11月19日。

那天，我在大連彥年洗浴中心對(duì)面的傅家莊海鮮大排檔（海鮮大酒店）偶然巧遇相識(shí)了泰華樓當(dāng)年菜墩大廚郭世奎的孫子郭慶。他聽(tīng)說(shuō)我在尋找泰華樓資料，拉著我到他家看爺爺郭世奎當(dāng)年留下的泰華樓紀(jì)念品：一只印有“泰華樓”字樣、有些銹跡斑點(diǎn)、中間帶“Y”字隔斷的盤(pán)子，一只煤雕“跳鯉魚(yú)”，還有其他幾件壇壇罐罐，上面有一層塵土。郭慶說(shuō)，這是泰華樓公私合營(yíng)后，爺爺郭世奎回家時(shí)分到的幾件安慰品。那些年?duì)敔斣谔┤A樓做的“肉燜子”最有名，現(xiàn)在基本失傳了。爺爺早年曾在韓國(guó)開(kāi)過(guò)飯館，回國(guó)后先回山東牟平老家從廚，后來(lái)到大連就進(jìn)了泰華樓。經(jīng)歷過(guò)公私合營(yíng)，說(shuō)明泰華樓是在新中國(guó)成立后消失的。爺爺后來(lái)到了大連棉紡廠做食堂大廚，在2012年8月去世。到了郭慶這一輩，他沒(méi)有繼承爺爺在泰華樓的那些廚藝，而是開(kāi)起了飯店。他的傅家莊海鮮大排檔是大連歷史上第一個(gè)海岸海鮮排檔餐館，后來(lái)升格為海鮮酒店，海鮮排檔依然保留。在大連市政府的指導(dǎo)要求下，他的海鮮排檔再次以海邊浪漫的風(fēng)格擴(kuò)大，成為大連市不夜港工程五個(gè)海岸線海鮮排檔第一個(gè)試驗(yàn)地，其中包括小傅家莊新建的海鮮大排檔。

大連在解放前被很多被通緝的革命人士看作安全的中轉(zhuǎn)站，泰華樓也成為他們聚會(huì)的場(chǎng)所。而另一批對(duì)立人物汪精衛(wèi)、鄭孝胥、蔣介石等人，也都是泰華樓大連海鮮的食客。汪精衛(wèi)與鄭孝胥，更是于此頻繁品嘗美食。

當(dāng)時(shí)的《盛京日?qǐng)?bào)》曾經(jīng)記載了這樣一件事：1923年12月12日下午，汪精衛(wèi)乘舟抵連，下午游覽了當(dāng)時(shí)的大連名勝后，晚上便約舊友金子雪齋、傅立魚(yú)同飲于泰華樓。

金子雪齋、傅立魚(yú)是大連《泰東日?qǐng)?bào)》的泰斗，是當(dāng)時(shí)大連文化界的風(fēng)云人物；彼時(shí)汪精衛(wèi)恰年輕有為，正是春風(fēng)得意。汪精衛(wèi)見(jiàn)景思情，兮若變幻，夢(mèng)境異然，瞬間竟有歐洲小城的恍若感，不免萬(wàn)分感慨。

在對(duì)紅燒海參等大連菜贊不絕口的同時(shí)，汪精衛(wèi)為這怡人的北方明珠留下一首《蝶戀花·大連曉望》:“客里登樓驚信美。雪色連空，初日還相媚。玉水含暉清見(jiàn)底，縞峰一一生霞綺。水繞山橫仍一例。昔日荒邱，今日鮫人市。無(wú)限樓臺(tái)朝靄里，風(fēng)光不管人憔悴。”詞中的大連，浮現(xiàn)著動(dòng)感的美麗，恰似海市蜃樓，讓人聯(lián)想起來(lái)遺憾不已。就像這已經(jīng)消失太久的泰華樓，讓不少有些見(jiàn)識(shí)的大連人禁不住發(fā)出深情的呼喚：泰華樓，你快回來(lái)！