二　烹羊宰牛且為樂：主副食、餐館及其他

主食與副食

食物有主食、副食之說，主食是最基本的食物，主要用以充饑，提供人體最基本的養分。中國的主食以米面熟食為主。副食則是在吃飽的基礎上，滿足對食物豐富性和享受性的需要，包括蔬菜、肉食、水果等。《黃帝內經·素問》中談道：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”五谷為主食，五果、五畜、五菜均為副食。五谷究竟是指哪幾種谷類，向來有不同說法。唐代的王冰認為，五谷指粳米、小豆、麥、大豆、黃黍；五果包括棗、李、栗、杏、桃；五畜為牛、羊、豬、犬、雞；五菜為葵、韭、藿、薤、蔥。

先秦時期，中國北方的主食為小米類糧食。盡管小麥較早就從中亞傳入，但并未大面積種植。歷史學家許倬云認為，麥粒麩皮粗糙，不易消化，可能是小麥未被大規模推廣的原因；而在東漢之后，磨制麥粉的技術成熟，小麥也逐漸流行開來，成為中國人尤其是北方人的主食。（許倬云《萬古江河：中國歷史文化的轉折與開展》）南方以稻米為主食，《隋書·地理志》說：“江南之俗，火耕水耨，食魚與稻。”南方氣候溫暖，地沃水足，很多地方水稻可以一歲三熟，所以糧食充足。中古以來，經歷多次大規模的北人南徙，南方人口眾多，也逐漸成為經濟和文化中心，南方的發展與充足的糧食不無關系。

在農業社會中，對于普通人家來說，肉食是很難得的，因為飼養動物要投入一些成本，平民百姓也沒有足夠的經濟實力經常購買。于是，能否“食肉”，成了劃分社會階層的外在標志之一：達官貴族被稱為“食肉者”，普通百姓被稱為“食蔬者”或“食菜者”。孟子在談到自己的政治理想時，目標之一就是要讓“七十者可以食肉”（《孟子·梁惠王上》）。在經濟條件較好的時代，食肉也會成為一般百姓的享受性追求。如向來以奢靡著稱的南宋首都臨安（今浙江杭州），就有許多肉鋪，這也反映了南方富裕的經濟條件。

古代的肉食以豬肉為首，大概是因為相比其他肉類而言，豬肉相對便宜，且肥瘦適宜，美味可口。據說蘇東坡曾作《食豬肉》詩：“黃州好豬肉，價錢等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”蘇東坡精通美食，點出了燒制豬肉之訣竅，后來廣為流行的“東坡肉”，據說就源于此。

平淡飲食之樂

人們對食物最基本的需求是飽腹，在古代社會中的多數時間內，人們都面臨著食物的短缺。但中國人在日常平淡的生活中，也會在有限的條件下從食物中找到滋味和快樂。比如唐代貧寒人家的飲食有“三白”之說：“蘿卜，貧寒之家與鹽、飯偕行，號為‘三白’。”（唐楊曄《膳夫經手錄》）據傳蘇東坡曾對朋友說，自己年輕應考之時曾與弟弟每日享用“三白”，覺得“食之甚美，不復信世間有八珍也”。朋友不解，問他何為“三白”，蘇東坡回答說：“一撮鹽，一碟生蘿卜，一碗飯，乃三白也。”（宋朱弁《曲洧舊聞》卷六）陸游《園中晚飯示兒子》說：“盤餐莫恨無兼味，自繞荒畦摘芥菘。”芥菜、大白菜，就是貧寒之家主要的蔬菜，北方地區至今還有在冬天儲藏大白菜的習慣。在冬季，芥菜、大白菜這些蔬菜經過腌制后，就成為普通人家最主要的菜食，如陸游另一首詩《幽興》曰：“芥菘漸美鹽醯足，誰共貧家一釜羹？”

豪奢的宴席

飲食的豪奢，在宮廷之中可謂體現得淋漓盡致。《周禮》說到為周天子服務的宮廷官吏有4 000多人，其中負責管理飲食的就有2 200多人，數字或容商榷，但由此也可看出飲食方面的氣派和奢侈。明清時期，隨著經濟的繁榮，社會上逐漸形成了消費主義傾向的奢侈之風，這種風氣在飲食領域體現得最為突出。富家巨室常會舉行豪奢的宴席，如明代文人謝肇淛《五雜組》寫道：“今之富家巨室，窮山之珍，竭水之錯，南方之蠣房，北方之熊掌，東海之鰒炙，西域之馬奶，真昔人所謂富有小四海者，一筵之費，竭中家之產不能辦也。”這樣的場面十分豪華，但在當時卻是普遍的風氣。從晚明一直到清代中葉，此種風氣在江南都十分流行，珍稀食物如燕窩、魚翅等，竟然成為宴席必備菜肴。當時很多人對此加以批評，上引謝肇淛那段話之后，作者接著說，這樣的豪奢用來“明得意，示豪舉，則可矣，習以為常，不惟開子孫驕溢之門，亦恐折此生有限之福”。謝肇淛的話說得比較溫和，意思是說如果偶爾如此鋪張一次，以顯示自己的財富和地位，也未嘗不可，但不可把這樣的豪奢之舉當作常態。

古代的餐館

中國人很注重宴請，逢年過節、婚喪嫁娶、進舉登科、慶生壽誕、建房開業等，都要置辦酒席，邀請親友，以示慶賀，趁機聯絡親誼。中國人的血緣關系及社會關系，也多是通過這樣的宴請來加強的。

飯店是最能體現中國人閑暇生活的去處，古代飯店業非常發達。比如南宋臨安，與飲食有關的店鋪（包括酒樓、飯店、面店、茶肆等），占城中所有店鋪的三分之二左右，且遍布城市各個角落。當時由朝廷開辦的官方酒樓有和樂樓、中和樓、太和樓、和豐樓、春風樓、太平樓、豐樂樓、西溪庫、南外庫、北外庫等十余家，而民間的著名酒樓有熙春樓、日新樓、三元樓、花月樓、賞心樓等十八家。（宋周密《武林舊事》卷六）這些飯店非常高檔，裝潢豪華，門口有醒目的招牌，內部空間寬綽，分設多個包間，環境優雅安靜。所有的擺設十分精美，使用的餐具做工精良，不乏金銀制品。就餐時還有樂舞助興，盡顯排場。也有一些小飯館，分布在大街小巷，提供基本的飲食服務。還有一些流動攤販，不論早晚，都能見到他們的身影。《夢粱錄》談到在杭州，“如頂盤擔架賣市食，至三更不絕。冬月雖大雨雪，亦有夜市盤賣”。

飯店的服務周到，《夢粱錄》中提到：“杭人侈甚，百端呼索取覆，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆爊燒，呼客隨意索喚。”大概是杭州人比較講究，飯菜一旦冷熱有變，就叫店家來處理，店家也盡量滿足所有人的需求。宋代的飯店大致分為分茶店、羊飯店、南食店、素食店、衢州店等。分茶店是綜合性的飯店，提供各種常見飯菜；羊飯店主要提供北方風味菜肴；南食店則以南方風味為主；素食店主要滿足素食者與佛教徒的飲食需要；衢州店是一種提供家常口味飯菜的飯館。

古人在重要的儀式上要宴請賓客，有歡慶類的宴席，如結婚、中舉、升官、壽誕等，也有喪禮、祭祀儀式中的酒席等。大戶人家可以自己張羅，但有些人家或沒有如此多的人手和場地來準備儀式和酒菜，于是就有專門的酒店代為全盤操辦。《武林舊事》中稱這類飯店為“茶酒廚子”，專門處理宴席的所有流程和物品，舉凡“花、酒檐、首飾、衣服、被臥、轎子、布囊、酒器、幃設、動用、盤合、喪具，凡吉兇之事，自有所謂‘茶酒廚子’專任飲食請客宴席之事。凡合用之物，一切賃至，不勞余力。雖廣席盛設，亦可咄嗟辦也”。服務周到專業，不讓今日。

由于宴請之風興盛，杭州逐漸形成了一種新的服務業，稱為“四司六局”。四司包括帳設司、茶酒司、廚司和臺盤司。帳設司主要負責環境布置，包括仰塵、桌幃、搭席、簾幕、屏風等；茶酒司負責招待，包括邀請和迎送賓客、傳語取覆、送茶斟酒等；廚司負責食物制作，包括打料批切、烹制菜肴等；臺盤司負責飯菜上桌、接盞、清洗盤碗等。六局包括果子局、蜜煎（餞）局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局等。果子局負責采購配制新鮮水果等，蜜煎局采辦蜜餞類干果，菜蔬局負責各種蔬菜采購，油燭局負責燈火照明，香藥局負責置備各種香料，排辦局負責裝飾、灑掃等。分工明確，各司其職，從而也大大提高了效率。南宋筆記《都城紀勝》就說：“官府貴家置四司六局，各有所掌，故筵席排當，凡事整齊，都下街市亦有之，常時人戶每遇禮席，以錢倩之，皆可辦也。”