細節22：掌握分量，分菜均勻

一、分菜工具及使用方法

中餐分菜工具有分菜叉、分菜匙（或稱服務匙叉）、長柄湯勺、公筷。服務匙叉的使用方法為：右手拇指和食指提住分菜叉，中指、小指在外，無名指在內夾住分菜匙，叉在上，匙在下進行夾菜。分菜時，左手握湯勺，右手持服務匙叉。分湯時，右手拿湯勺，左手自然放在背后。

二、分菜方法

分菜方法主要有如下3種。

1.席上分菜

席上分菜為一人操作和兩人配合操作。

一個人操作時，先收掉臺上臟骨碟，菜上桌后介紹菜名，然后將干凈骨碟圍轉盤擺放。分菜時，左手拿湯勺，右手拿服務匙叉，將菜均勻分到各個骨碟，要求動作熟練、迅速、準確，同時留有余地。最后順時針方向依次將骨碟送回賓客面前或以手勢請客人各自享用。

兩個人操作時，一名服務員站在上菜位置負責分菜，另一名服務員站在每位賓客的右側，把骨碟送給分菜的服務員，等菜肴分好后將骨碟放回賓客面前。

2.席上派菜

席上派菜就是把菜盤里的菜肴逐一往客人的骨碟中分派。操作時，左手端托菜盤，右手持服務分匙，站在每位賓客的左側，微彎腰，把菜盤托至賓客骨碟左側邊緣，用右手的分匙把菜肴分到客人的骨碟里，注意每分派一份菜后，右手的服務分匙要隨著左手的菜盤一起退出，防止湯汁滴灑在客人的身上。

3.旁桌式分菜（分菜臺分菜）

分菜前，在賓客餐桌旁準備好一輛服務車（或服務桌），準備好干凈的骨碟，備好分菜用的匙、叉等用具。菜肴從廚房端出來后，先把菜肴上席，讓賓客觀賞后，將菜再撤到分菜臺上（冷拼盤除外），由分菜服務員在旁桌上將菜均勻、快速地分到賓客所用的骨碟中。

三、分菜注意問題

（1）分派菜肴時，動作要輕、快、準。席上分菜不要一次就把菜全部分光，宜剩下十分之一左右，留由客人自行夾取。

（2）凡配有佐料的菜肴，要先沾上佐料，然后才分到骨碟或碗里。

（3）凡帶骨的菜肴，骨與肉要分得均勻，雞鴨等菜的頭尾翼尖不要分。

（4）分派時，數量要均勻，不要在菜盤里翻來覆去地配菜，只能夠把一勺一筷的菜分給兩位賓客，更不能從分派得多的勻給分派得少的。

（5）分菜時盡可能避免響聲，分羹類切忌把湯勺往湯盆邊刮。

（6）在分菜時，對每盤的菜肴數量，心中有數并分均勻。