細節(jié)4：在崗培訓，提升技能

餐飲店長要對在崗員工的培訓工作予以高度重視。因為餐飲企業(yè)每個崗位都有很多專業(yè)知識，需要在崗員工不斷深入學習。一般來說，在崗員工的培訓工作包括如圖1-5所示的4個方面。

圖1-5　在崗員工培訓的內容

一、服務意識培訓

餐飲業(yè)是服務行業(yè)，服務水平的高低直接決定了餐廳的形象和最終收益。但是許多員工，即使已經正式入職很長時間，卻仍然沒有充分認識到服務的重要性，導致在平時對客服務中出差錯，引起客人不滿，給餐廳造成損失。

因此，餐飲店長應對餐廳員工進行有針對性的服務培訓，反復不斷地向員工強調優(yōu)質服務意識。

二、崗位技能培訓

要想讓員工以最佳效果完成工作，就必須進行崗位技能培訓。盡管有些在職員工都已接受了這些培訓，但在平時的工作當中往往又忽略了，如客人點了某道菜后，服務員不清楚廚房還有沒有這道菜等，餐飲店長通過這些崗位技能培訓可使在職員工的工作水平得到不斷的提高。

餐飲店長對基層員工的培訓應側重其實際操作技能，比如樓面服務員上菜的培訓，培訓目的是使員工熟練掌握這些技能，以減少失誤，提高效率。餐飲店長可根據具體的操作技能制訂相應的培訓計劃，必要時餐飲店長可親自擔任培訓講師。培訓結束后，餐飲店長應對員工進行考核，以便保證培訓達到了預期的效果。

三、升職晉級培訓

餐飲企業(yè)內的基層管理人員如各部門領班主管等，他們往往會有比較強烈的升職愿望，因此，餐飲店長應高度重視他們對升職晉級的強烈需求，制訂相應的培訓計劃。

一般來說，對管理人員的培訓包括如下內容。

（1）經營理念及企業(yè)形象的維護。

（2）餐廳、后廚設計及設備規(guī)劃標準。

（3）用人制度規(guī)定。

（4）會計制度、現金運作、財務報表規(guī)定。

（5）采購進貨、價格政策。

（6）存貨盤點及物料管理制度。

（7）對緊急事件處理的原則規(guī)定。

（8）熟悉各項設備、炊具、餐具的使用操作、保養(yǎng)維修。

（9）了解各項商品進出的運作及記賬方式。

（10）每日結賬、賬務管理辦法。

（11）人員使用、培訓輔導及士氣激勵。

（12）員工調薪、福利及紀律管理。

（13）報表的填寫、分析。

（14）員工業(yè)績考核方法。

（15）店內緊急事件處理的實務演練。

（16）對客人的禮儀。

（17）客人意見調查、收集及向上級匯報。

（18）對客人投訴的處理。

（19）市場信息的搜集。

（20）廣告宣傳促銷。

四、外語培訓

外語培訓對涉外餐廳或接待外賓較多的餐廳較為有用，它主要分為兩部分。

一是餐廳崗位外語部分，要求每位在職員工都必須達到某種水平，如初級、中級或高級，同時明確要求不同級別員工必須達到的外語水平，如領班主管必須要通過中級，基層員工必須通過初級，而部門經理必須通過高級等，否則不給予提升或加薪，將外語作為員工素質的一部分，納入餐飲企業(yè)薪酬體系當中。當然這就要求外語培訓資料是完善的和客觀的，對不同級別的外語的培訓資料、考核等必須是配套的。

另一部分就是一般性的外語培訓，同樣可分為初級和提高兩類，主要為那些外語基礎較差的員工而設置。