細節3：入職培訓，全面展開

新員工入職培訓是店長的一項重要工作，缺乏培訓可能會導致他們在工作中出現失誤，工作效率低下等情況，這就降低了客人滿意度，從而降低整個餐飲企業的收入。對新員工培訓以及監督員工操作可以使本部門長期保持最高工作水準，并且可以與新員工建立良好的工作關系。

一、新員工培訓要點

新員工培訓要點如圖1-3所示。

圖1-3　新員工培訓要點

1.分配工作崗位

店長在分配新員工工作崗位時，不一定要將其分配到人手不足的部門，重要的是，該工作崗位上一定要有優秀的指導員。可能的話，就算是工作性質不同，也應該讓新員工到有優秀指導員的工作崗位上去接受一年或半年的培訓。

2.新員工上班前，對老員工的教育

店長要教授新員工工作流程、規則及工作方法，首先要做的就是要求老員工按照標準程序來做。因此，在新員工上班的前一個月，就應該先施行老員工的教育，教育內容可由老員工自行討論，將自己計劃教授新員工的項目一一提出，但是在新員工上班之前自己必須先達到所擬訂的教育內容。

3.制訂完備的、科學的培訓計劃

工作計劃越詳細越好。當然，首先要將工作上的知識、技術和各個工作崗位固有的傳統精神等內容，詳細地列出來。計劃中比較困難的可能就是態度培訓，態度培訓中最重要的一項是設定具體而可以付諸行動的目標，而不是抽象的口號。

4.在工作中培訓

培訓新員工的重點應該放在工作中。

比如，要培訓新員工的團隊精神，可讓兩三名員工組成一組，并給他們時間限制，要求他們在規定時間內完成某件事。

如此培訓不但可以使他們體會到團隊精神的重要性，也可以讓他們彼此之間建立起良好的人際關系。

5.幫助新員工建立人際關系

新員工一般會很擔心自己是否能建立良好的人際關系，多數的人際關系是借著工作建立的，如圖1-4所示的是比較實用、能有效幫助新員工建立人際關系的方法。

圖1-4　幫助新員工建立人際關系的方法

二、制定培訓方案

店長也可以制定合適的培訓方案，幫助員工更快地投入到工作中去。

比如，某餐飲企業年后新招了一批員工，決定進行集中培訓。計劃每天開展2.5小時的新員工培訓，五周時間將全部培訓到位。新員工上崗前，先進行一對一的規章制度及禮貌禮節的專項培訓。具體培訓內容如下。

（1）餐飲服務禮儀、儀容儀表、手勢與站姿、禮貌用語。

（2）各崗位服務人員的崗位職責。

（3）酒水知識、餐前準備工作、迎賓工作規范、餐中服務、開餐流程、如何處理客人投訴、點單服務流程。

（4）托盤服務規范、上菜程序、斟酒程序、傳菜程序、巡臺程序、結賬程序、收臺程序、餐中服務技巧。

（5）婚宴餐前準備工作、婚宴服務流程、婚宴細節服務。

（6）各崗位運營的工作銜接程序。

（7）儀容儀表實際操作、禮貌用語練習。

（8）點菜、上菜、分菜、托盤程序、斟酒的實際操作。

（9）服務技巧、巡臺工作要點和實際操作。

（10）婚宴接待程序、模擬操作服務流程、練習開單。

（11）自我介紹。

（12）菜品的營養搭配、點菜技巧。

三、新員工培訓成果評估

培訓結束后，店長要對培訓成果進行評估，具體見表1-2。

表1-2　新員工培訓成果評估