前期處理很重要

處理技巧大公開

去鱗片

以一手抓住魚頭，最好以紙巾或干布包裹，可避免手滑，也可避免被魚鱗及魚鰭刺傷。另一手用刀將魚鱗逆著其生長的方向刮下，再用清水洗凈粘黏在魚身上的鱗片。如果沒把握，擔心將魚肉也刮下，可以用刀背或是刮魚鱗的專用工具。刮魚鱗的時候，要特別注意魚頭、魚鰭及魚尾附近，這些地方都是常被遺忘、也不容易刮干凈的地方。

去除魚鰓

翻開魚鰓的外蓋，用手抓住魚鰓或用剪刀夾住魚鰓向外拽、拔除。魚鰓共有四片，左右各兩片，必須完全清除干凈。因為魚鰓有倒刺，用手直接拔除時要小心，建議新手使用剪刀比較安全。

劃開魚肚

以刀的尖端刺進魚肚，再沿著邊緣劃開，或用剪刀剪開，劃開的范圍約從鰓蓋下方到下腹魚鰭前。劃開的時候要將魚肉挑高，避免劃破內臟后苦汁流出而沾染魚肉。此外，因為魚骨生長位置的關系，若從魚腹正下方劃口子，會頂到魚骨，因此可以從稍微偏一側的位置劃開。

清除內臟

將魚腹的內臟全部取出，取出的時候要從靠近魚頭或魚尾的地方用力拔除，不要用力捏住，避免弄破魚膽而散發苦味。如果不易取出，也可沿著鰓蓋劃一刀至魚腹的開口，再片開魚肉，這樣會更輕松取出內臟。清除內臟后，用清水將魚清洗干凈，如果沒有立刻烹飪，記得用保鮮膜包好，放入冰箱冷凍保存。