家傳配方大公開

鹵肉一定要用冰糖嗎？

冰糖的甜味比較溫和，不會像白糖那樣鮮明，所以除了能中和鹵汁的咸味外，也能讓鹵汁較滑順甘甜。很多傳統(tǒng)鹵肉都會在加了白糖后，再加味精調(diào)和口味；而使用冰糖，就可以不用味精，這樣更健康。

為什么豬蹄煮出來不筋道？

豬蹄本身筋道十足，只要煮到熟軟就可以了。如果鹵出來是硬硬的，有以下幾種可能，一是因為水放太多，二是配料太多。水太多會讓豬蹄大部分的油脂散到水中，而配料太多，會影響傳熱，這些都會導致豬蹄口感不佳。

鹵肉加豬皮的作用？

豬皮含有豐富的膠質(zhì)，酌量搭配其他部位的肉一起鹵時，可以增加鹵汁的滑潤口感。不過，豬皮需要長時間熬煮才能充分釋放膠質(zhì)，吃起來才不會太油膩，所以在制作時，通常會先單獨煮制豬皮。

鹵汁與食材的顏色怎么淡淡的？

出現(xiàn)這樣的情況，千萬不要以為是原本配方中的醬油太少而再添加生抽，這樣只會過咸。如果只是想達到上色效果，讓鹵汁與鹵肉顏色好看的話，可以在配方外另加入少許老抽來增色，這樣既可以解決問題又不會太咸。