?美味涼拌汁(萬(wàn)能)

用途：拌豆腐皮，豬皮，拉皮，黃瓜，黑木耳等

用料：紅油，東古一品鮮，陳醋，白砂糖，香油各100克，炒熟的五花肉末(制作如下)15o0克，蒜末150克，鹽味精雞粉各50克

炒五花肉末：鍋燒熱依次下食用油，紅油適量，五花肉末，小蔥白未30克，十三香13克，中火炒至肉變色，下入東古一品鮮400克，老抽25克，雞精味精調(diào)味，倒入高湯500g小火熬制十分鐘，離火放涼。

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2.干鍋醬料系列：

用料：阿香婆香辣醬3瓶，阿香婆香辣牛肉辣醬3瓶，干鍋油(制作如下)3瓶，李錦記蒜蓉辣醬4瓶，柱候醬1瓶，野山椒半袋，十三香1小盒，排骨醬1瓶，海鮮醬1瓶，辣妹子1大瓶

制作：以上凋料(除十三香外)全部混合一起攪拌均勻，下入鍋中炒香，出鍋前撒入十三香即可

干鍋油制作方法：

起鍋燒熱了，下花生油35斤。加入拍破的大蔥段一斤，炸至金黃，撈出后，加郫縣豆瓣醬十斤。小火不停翻炒香。加入打碎的泡椒三斤，番茄醬1.5斤。海鮮醬一斤。大廚四寶牌韓國(guó)辣椒醬半斤。姜蒜末，小洋蔥粒各一斤。小火炒至豆瓣醬稍干，油發(fā)紅，下入香料粉(制作如下)，小火炒均勻。關(guān)火使其自然沉淀，將上面的油盛出用作干鍋油，剩下的醬為干鍋醬。

香料粉制作：

用料：

八角，桂皮，花椒各50克，香葉，草果各30克，丁香，白蔻，陳皮，干沙姜各20克，千里香5克，羅漢果2顆

制作：將所有用料放入粉碎機(jī)打成粉即可

?秘制汁：

口味：黑椒海鮮味。

用料：海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普寧豆醬1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鮮紅椒粒各150克，圓蔥粒200克，陳皮粒25克，高湯1500克，白糖50克，雞精30克，生粉20克。

制作：鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味濃郁，用生粉勾芡，出鍋即可。

適用范圍：主要用來(lái)烹調(diào)牛肉、雞柳菜。

?百搭醬：

口味：干香鮮辣，有點(diǎn)類似于XO醬的味道。

用料：朝天椒1500克，干蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑤柱、辣椒粉、咸魚(yú)蓉、蝦米蓉各500克，蝦子、白糖各200克，雞精、味精各100克，色拉油3千克(約耗300克)。

制作：

1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，下入干蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、咸魚(yú)蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。

2.鍋內(nèi)留底油，燒至四成熱時(shí)，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。

適用范圍：主要用來(lái)制作各種風(fēng)味小炒菜。

?三杯汁：

口味：鮮香偏甜，略帶酒香味。

用料：萬(wàn)字醬油、冰糖各400克，白砂糖100克，財(cái)神蠔油1瓶(907克)，九江雙蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金蘭油膏150克，李錦記豆瓣醬、陳醋各200克，甘草片30克，美極鮮味汁、雞精各50克。

制作：將所有用料放入鍋內(nèi)，小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化，即可出鍋。

適用范圍：制作各種三杯菜，比如三杯雞、三杯豆腐、三杯鵝。

?百搭醬：

口味：干香鮮辣，有點(diǎn)類似于XO醬的味道。

用料：朝天椒1500克，干蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑤柱、辣椒粉、咸魚(yú)蓉、蝦米蓉各500克，蝦子、白糖各200克，雞精、味精各100克，色拉油3千克(約耗300克)。

制作：

1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，下入干蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、咸魚(yú)蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。

2.鍋內(nèi)留底油，燒至四成熱時(shí)，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。

適用范圍：主要用來(lái)制作各種風(fēng)味小炒菜。