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一、海鮮(水產(chǎn))系例：

?★★魚系列★★

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★酸湯桂魚

原料：桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。

調(diào)料：特制酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。

制作：1、將桂魚清洗干凈，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘；綠豆寬粉用水泡軟備用。

2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟后取出裝盤。

3、鍋放油燒至六成熱，鍋內(nèi)放入野山椒小火炒香，加入酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調(diào)好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時(shí)在盤底點(diǎn)上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。

特制酸湯：鍋內(nèi)放少許色拉油，七成熱時(shí)下入蒜片、蔥結(jié)、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。

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★鐵板帶魚花

原料：帶魚500克，姜片、蔥節(jié)、蔥絲、彩椒絲各少許。

調(diào)料：甜辣雞醬30克，番茄沙司20克，鹽、花雕酒、味精、白糖、大紅浙醋、脆炸粉、鮮湯、色拉油各適量。

制法：1、把帶魚治凈，從背部進(jìn)刀剔出凈魚肉以后，切成6厘米長的段并在肉面剞十字花刀，待加鹽、花雕酒、姜片和蔥節(jié)腌漬入味后，拍勻脆炸粉。

2、鍋入色拉油燒至五成熱時(shí)，下入帶魚段炸至色呈金黃，撈出來瀝油后，擺入燒熱的鐵板內(nèi)。

3、鍋留底油，下入甜辣雞醬和番茄沙司炒出顏色，添少許鮮湯并調(diào)入鹽、味精、白糖和大紅浙醋，收濃湯汁并淋明油，起鍋澆在鐵板炸好的帶魚上，撒上蔥絲和彩椒絲即成。

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★泰醬帶魚卷：

原料：

帶魚五斤，泰式甜辣醬一瓶，蔥姜蒜末各20克

制作：

帶魚去骨留肉，卷好用牙簽扎好，油炸至金黃待用，把切好的蔥姜蒜末爆香，加入泰式甜辣醬一瓶，水500克，老抽雞粉花雕酒少許，再把帶魚放入鍋里收汁，出鍋加入30克紅油即可。

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★香焗魚:???????

用途：雄魚頭，黃牙角，草魚等都適合用，

腌魚:雞精，味精.胡椒粉.耗油.醬油各適量，水淀粉(生粉)

汁:蒜蓉，姜未，泡椒（野山椒，紅泡椒各一半，不喜歡吃辣的放各1個(gè))，小蔥白，小米椒(不喜歡吃辣可換無辣紅椒)全部剁碎成末放入馬兜里備用，起鍋燒油，油熱澆到剁好的料中，下胡椒粉.耗油.醬油，芝麻油，生粉攪拌均勻。

制作方法：備砂鍋(大點(diǎn)的，根據(jù)魚的多少決定)，放到灶臺上，中火燒熱，依次下食用油適量，洋蔥絲，姜丁，蒜丁炒香，下八角1個(gè)，花椒5，6粒，炒至洋蔥變色，味香，下腌好的魚，依次平擺放好后，加上蓋子，凋小火，小火焗5～8分鐘，打開蓋澆上備好的汁，蓋上，再小火焗3分鐘，開蓋用筷子插一下厚的部分，能插進(jìn)為好了，(不能反之)，撒上蔥花，香菜段，蓋上蓋子，開大火，蓋子上淋上芝麻油，白酒，「增香」即可。

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★蔥香黃花魚：

用料

新鮮黃花魚凈約75克，姜3片，蔥2棵，青椒1個(gè)，紅辣椒1個(gè)，鹽適量，味精適量，白糖適量，白蘭地葡萄酒適量。

制作方法及步驟：

步驟1：

將黃花魚宰殺洗凈，沖去血水，在魚身上均勻地打一字花刀后納入盆中，倒入鹽，味精，白糖，白蘭地葡萄酒，腌制30分鐘。

步驟2：

將姜切絲，青椒紅辣椒切絲，蔥切花(蔥白與蔥葉分開放)備用。

步驟3：

將腌制好的黃花魚呈扇形擺入窩邊盤中。

步驟4：

在魚身上撒蔥白與姜絲。

步驟5：

淋上花生油沒過黃花魚，用大一號的盤子扣住，上籠旺火蒸10分鐘至熟。

步驟6：

撒上青、紅辣椒絲與蔥花即可。

☆注意事項(xiàng)：

?、一定要使用花生油蓋魚，而不能用蔥姜油或者色拉油，因?yàn)楹髢烧叱刹诵葰獯蟆?

?、花生油的量以浸沒魚身為宜，這樣才能鎖住水分，使肉質(zhì)嫩滑、不發(fā)干。

?、為了避免影響菜肴口味，密封時(shí)不要包保鮮膜，而是扣個(gè)大一號的盤子在上面，這樣一來，凝結(jié)的蒸汽凝珠就可以順著上面的盤子流出，而不是直接滴在菜中。