三、烹調小技巧

1.炒豆芽如何保持其脆嫩？

用旺火熱油，不斷地翻炒，且邊炒邊加入些水，可保持豆芽脆嫩。

2.怎樣識別油溫？

（1）溫油鍋，也就是三四成熱，一般油面比較平靜，沒有青煙和響聲，原料下鍋后周圍產生少量氣泡。

（2）熱油鍋，也就是五六成熱，一般油從四周向中間翻動，還有青煙，原料下鍋后周圍產生大量氣泡，沒有爆炸聲。

（3）旺油鍋，也就是七八成熱，一般油面比較平靜，攪動時會發出響聲，并且有大量青煙，原料下鍋時候會產生大量氣泡，還有輕微爆炸聲。

3.爆鍋怎樣用油？

做菜時若需要爆鍋，應該采用涼油，涼油不是沒燒開的油，而是指燒開晾涼后的油，沒燒開的油含有對人體有害的苯，味道也不好。不用剛燒開的油是因為油剛燒開時就爆鍋，雖然聞起來香，但做出來的菜卻不香。

4.蒸肉何時放油入味？

蒸肉類時，應注意用油的先后。比如蒸排骨應先將粉和調味料將排骨拌勻之后再放生油，這樣才可使調味料滲入，如果先放油再放調味料的話，蒸出后的排骨就缺乏味香。

5.煮面條時如何防面條粘在一起？

在煮面條的水里加入一湯匙的植物油，則面條不會粘在一起。

6.怎樣防肉餡變質？

若肉餡一時用不盡，可將其放在碗里，將表面抹平，再澆一層熟食油，即可隔絕空氣，這樣存放就不易變質。

7.腌肉怎樣做更簡便？

在豬腿肉上面切開幾條紋，放到冷卻的鹽水里浸1天，然后取出晾一會，然后拿棉花蘸上菜油，在肉的表面涂抹一遍，放到太陽下面曬，即腌成肉。腌魚時，只要除去魚的腸、鰓及鱗，可不用洗，做法同上。

8.做菜湯時，湯易溢出鍋外，怎么辦？

若在鍋口將食用植物油刷個6厘米寬的圈，湯就不會再溢出鍋外，煮稀飯時也可用此法處理，同樣可避免溢鍋。

9.用植物油來起油鍋，會涌出大量的油沫，如何消除？

可在油里放幾段蔥葉，稍等片刻，油沫便會消除。

10.怎樣炒菜更省油？

炒菜時，可先拿少量油來炒，等將熟時，放入一些熟油，翻炒后即可出鍋，可令菜湯減少，油能夠滲進菜里，雖用油不多，不過油味濃、菜味香。

11.煎炸食物如何防油濺？

未放入食物之前，投入一些食鹽于油中，待食鹽溶化后再把食物放入，煎炸時油就不易濺到鍋外，同時也可節約油。若油外濺時，馬上往油鍋中投入花椒4～5粒。油沫上泛時，可用手指蘸點冷水，輕輕彈進去，經一陣起爆后，泛起的油沫立即消失。

12.炸制麻花如何省油？

在油鍋內倒入300克水，待水沸之后再倒油，油開就可放麻花進行炸制。此法可炸約5千克面制的麻花，炸好的麻花不僅好看好吃，且省油。

13.怎樣炸辣椒油？

將干紅辣椒切成段，放入碗里，再往炒菜鍋內倒進適量的食用油，放在火上燒熱，然后把辣椒籽放進鍋內炸，炸熱后將火關掉，將熱油倒進辣椒碗內，同時用勺均勻攪拌即可。關鍵是要掌握好火候和時間。

14.怎樣把握烹調時加鹽時機？

（1）即熟時：在烹制回鍋肉、爆肉片、炒白菜、炒芹菜、炒蒜薹時，應在熱鍋、旺火、油溫高的時候將菜下鍋，且應以菜下鍋即有“噼啪”響聲為好，當全部煸炒透時才放適量的鹽，這樣炒出的菜肴就能夠嫩而不老，且營養的損失也較少。

（2）烹調前：在蒸制塊肉的時候，因為肉塊較厚，而且蒸制的過程中不可再添加進調味品，因此在蒸前須將鹽及其他調味品一次性放足。若是烹制香酥雞鴨、肉丸或魚丸時，也應該先放鹽或是用鹽水腌漬。

（3）食用前：在制作涼拌菜，如涼拌黃瓜或是涼拌萵苣時，應在食用之前片刻放鹽，且應略加腌漬，然后瀝干水分，再放入調味品，這樣吃起來才會更覺得脆爽可口。

（4）剛烹時：在燒制魚與肉時，當肉經過煸或是魚經過煎之后，應立即放入鹽和調味品，用旺火燒開，再換小火煨燉。

（5）烹爛后：在烹制肉湯、鴨湯、雞湯、骨頭湯等葷湯時，應該在其熟爛之后再放鹽調味，這樣就可以使肉中的蛋白質以及脂肪能較充分地溶解在湯中，從而使湯更為鮮美。燉豆腐的時候，也應該在熟后放鹽，原理與葷湯相同。

15.在炒菜的時候，醬油放多了會使色味過重，怎么辦？

此時，可加入少許牛奶，即可解除色味過重的情況。

16.烹調時如何催熟較硬的肉類？

在對一些較為堅硬的肉類或禽類野味進行烹調時，可加進適量的食醋，這樣不僅可以使肉較易爛軟，而且有利于消化。

17.烹調蔬菜怎樣減少其營養流失？

醋還可以保護維生素，避免其遭受損失。比如，含有B族維生素及維生素C的蔬菜，在加熱時維生素易被破壞掉。若適當加入一點食醋，則可以讓這些維生素保持穩定，損失也極少。此外，醋對蔬菜中含有的色素也有一定程度的保護作用，它可以讓蔬菜保持本來的顏色。比如，把去皮后的土豆浸在放有食醋的水中，它就不會變黑。

18.如何給醋增香？

可以在一杯醋里面添加一點燒灑，然后摻入少許食鹽，進行均勻地攪拌。這樣處理過的醋不但保持了原來的醋味，也會變得十分香，且更易于保存，即使長時間不用也不會產生白膜。

19.烹調時怎樣解魚、蝦的腥膻味？

肉和魚、蝦都具有腥膻味。而之所以有腥膻味是因為它們含有一種胺類物質。胺類物質可以溶于料酒內的酒精。烹飪時加入料酒，這種胺類物質會在加熱的時候隨著酒精一起發酵，從而能達到去腥目的。

20.烹調魚類或肉時如何增香？

在烹調時，料酒中的氨基酸可與食鹽相結合，從而生成了氨基酸鈉鹽，使魚或肉的味道更加鮮美。此外，它還可以與糖相結合，然后形成誘人的香氣。

21.腌漬肉類時如何保鮮？

如果用料酒來腌漬雞或魚的話，它可以迅速地滲透進雞和魚的內部，從而延長保鮮時間，也有利于甜、咸等各種味道充分地滲透進菜肴中；在烹制綠葉蔬菜的時候，如果加進少量料酒，則可保持葉綠素不被破壞。

22.烹調肉類怎樣保持其鮮香的味道？

用江米做成的甜酒來代替料酒，用于牛肉、豬肉、羊肉、魚和雞的烹制，味道非常鮮美，比料酒還好。

23.過冬后的老蒜常會干癟，扔掉又太浪費，怎么辦？

為使不浪費，可剝出蒜瓣，挑出尚軟且未腐爛的洗凈，再切成薄片（要跟芽的方向垂直）。在蒜罐子里放少量食鹽，再加蒜片搗成蒜泥，裝好封嚴后放入冰箱冷凍室內儲存，在食用時取一小塊放進菜中即可。這樣處理過的蒜能保存一段較長的時間。

24.怎樣發芥末面？

把要發的芥末面放在碗中，慢慢地加入涼開水或者自來水，邊攪拌邊加水（但水不要加多了），待芥末成糊狀后就可放在陰涼處，1分鐘即可發好。這樣既簡單，效果又好。

25.如何炒好糖色？

醬油是不可以用來代替炒糖色的，尤其是在烹調紅燒肉和紅燒魚等菜肴的時候顯得更加重要。炒糖色時，應等到油熱之后再加進糖（紅糖最好），放到鍋里炒，再加進少量水。加水的時候應該注意：必須是加溫水而不是冷水。這樣做可以防爆，炒出來的糖色也好。

26.如何應付油鍋起火？

如果炒菜時油鍋起火了，應迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣，火就會自行熄滅；或者立即放幾片青菜葉到鍋里，也能滅火。

27.怎樣除煳味？

把炸過東西的油過濾，然后滴幾滴檸檬汁，就可以除去油的煳味。如果食物燒煳了，可以把它倒在干凈的鍋里，鍋上蓋一塊餐巾，再撒些鹽在上面，然后把鍋放在火上加熱一會兒，也能除掉煳味。

28.如何用微波爐做冷面？

把一張保鮮膜放在微波爐轉盤上，把面條500克直接放在保鮮膜上，大火加熱3～4分鐘。同時，在煤氣灶上燒一鍋開水，水沸后立即用筷子把剛熟的面條挑出來，放進滾水里燒，同時邊燒邊用筷子挑開。待面條又滾起來時，立即撈出放入盛器內，放入調和油，拌勻拌透。攪拌時用電風扇對著吹最好，使其冷卻片刻，冷面就做好了。

29.夏天在家里做涼面時，時間一長面條就不筋道，時間一短又會夾生，怎么辦？

解決方法是：剛開鍋就撈出面條，再拌入素油，放到微波爐里，用高火力持續加熱4分鐘，待熟后放在電扇下吹涼。拌入作料后吃，很有嚼頭。

30.保持米飯營養有什么竅門？

大米不要多洗多泡，更不能反復搓洗。更忌熱水淘洗，否則米粒中的維生素、蛋白質、脂肪、無機鹽及糖等的流失就會加大。

用鍋蒸飯，不宜做撈米飯。否則人體對B族維生素的攝入就會減少。

宜用高壓鍋煮米飯。這樣米分解很快，人體易吸收。煮前放些茶水有助消化。

燒米飯要用開水。否則會損失其中大部分的維生素B1。

新米、陳米不可混熬。

31.包粽子時如何使江米越泡越黏？

江米中的黏性是存貯于細胞中的，如果用水淘過就馬上包，即使是上等江米都不會很黏。應將清水浸泡江米，一天換2～3次水，在浸泡幾天后再用來包粽子，因為細胞吸水令細胞壁脹破，可釋放出黏性成分，讓粽子異常黏軟。而只要每日能堅持換水，江米就不會變質。但是水量要足，不然江米吸足水以后暴露在空氣之中，米粒就會粉化。

32.鋁鍋燜飯怎樣保證不煳鍋？

鋁鍋燜飯時易煳鍋，可先用新鋁鍋煮一次面條，那么再用鋁鍋燜飯時就不容易煳了。

33.夾生飯如何處理？

米飯夾生：用筷子在飯內扎些能直通鍋底的孔，灑入黃酒少許再重煮。

表面夾生：將表層的面翻到中間后再煮即可。

34.怎樣炒飯既好吃又松軟？

用冷硬的剩飯來做炒飯時，可往里灑少量白酒，這樣炒出的飯既好吃又松軟。

35.煮米飯時，有人要吃軟的，有人吃硬的，難道要煮兩鍋飯嗎？

不用。在米下鍋時一邊偏低些，一邊堆高些，并且不要攪拌。這樣煮出的飯就會一邊稍軟，一邊稍硬，就能各取所需，兩全其美。

36.為嬰兒煮爛飯有什么省事的辦法？

出生6個月后的嬰兒就可吃些爛飯了，但一般都需單獨煮。若在做米飯時，等開鍋后把火關小，再用小勺在鍋中的米飯中部按一個小炕，讓鍋周圍的水可自然地流向中間，這樣等米飯熟的時候，中間部分的飯就爛糊了，不用再單做。

37.怎樣可令紫米易煮爛？

紫米雖營養豐富，可是很硬，熬粥的話需數小時。可將米淘凈，用高壓鍋煮，25分鐘即可煮熟。

38.煮粥時如何防止溢鍋？

在煮粥的時候，加點食油在鍋里（最好用麻油），這樣，即使火非常旺，粥也不會再溢出，而且會更加香甜。

39.煮粥如何增香？

●加醋：在煮甜粥快熟的時候，加入少量食醋，粥既能增加香甜，又無酸味。

●橘子煮粥：在粥將煮熟的時候，加入幾瓣已曬干的橘皮或橘子片，粥的味就會非常清香可口。

40.熬豆粥如何使豆快熟？

將綠豆和紅小豆壓成兩瓣，這樣就破壞了豆子的外層保護膜，這時再和大米一起下鍋，飯熟了豆也就煮爛了。也可以在煮綠豆和紅豆時，豆子有些膨脹時就撈出來，拿勺子壓碎，然后再放入鍋內。這樣也很容易煮爛。

41.用剩飯煮粥常常黏糊糊的，有什么辦法可解決這一情況？

可先將剩飯拿水沖洗一下，煮出的粥就如新米一樣不會發黏了。

42.怎樣使老玉米吃起來比較嫩？

煮老玉米時，在鍋里加進1～2匙鹽（要以吃不出咸味為宜），很快就可以煮好，而且吃起來比較嫩。

43.如何發面效果好？

每500克面粉要加250毫升水，把1.5湯勺的蜂蜜倒進和面水里，夏天用冷水，別的季節用溫水。但面團需揉均勻，宜軟不宜硬，待發酵4～6小時就可使用。這樣蒸出的饅頭不僅松軟清香，而且入口味甜。

44.蒸饅頭時如何防粘屜布？

●方法一：饅頭完全蒸熟后，揭開上蓋，再蒸上4分鐘左右，倒出干結的饅頭，翻扣在案板上，約1分鐘后再把第二個屜卸下來，依次取完，即不會再粘屜布了。

●方法二：蒸包子和燒麥時，可將圓白菜葉或大白菜葉代替屜布，這樣既不會粘，也可免去洗屜布的麻煩，還可在菜葉上根據自己的口味放各種調料，做成一道小菜。

45.怎樣使餾饅頭不粘水？

蒸饅頭時常將屜布放到饅頭下邊，若要餾饅頭，就應將布放在饅頭上邊，而且要蓋嚴，即可解決平常不拿布餾饅頭的時候，饅頭被蒸餾水搞得很濕而十分難吃的問題。若用鋁屜，則最好將有凹槽的一面向下。

46.蒸饅頭怎樣防其夾生？

蒸饅頭不要等鍋內的水燒開后，才將生饅頭放進鍋蒸。因為饅頭急劇受熱，里外不均，很容易使得饅頭夾生，而且費火費時。若將生饅頭放入剛加進水的鍋里蒸，因為溫度逐漸升高，饅頭可受熱均勻，就算有時候面發酵不好，也可在溫度的漸漸上升中得到些彌補，這樣蒸出的饅頭又大又甜。

47.怎樣蒸饅頭可使其有嚼頭？

因為壓力鍋內的壓力大，溫度高，饅頭就容易蒸得透，而且淀粉轉化的麥芽糖就越多，所以吃的時候越嚼越甜。壓力大，淀粉分子鏈的拉力增強，吃起來就有嚼勁、有彈性。

48.蒸饅頭如何增白？

揉一小塊豬油在發面里，可使饅頭潔白、松軟、味香。

49.炸饅頭片怎樣才不費油？

炸前把饅頭片先用水浸透，取出，待饅頭片表面無水珠時再入油鍋炸，饅頭片要即浸即炸，防止饅頭片被泡碎。這樣饅頭片吸飽了水，炸時消耗的主要是水，饅頭片不再吸油，很省油。這樣炸出的饅頭片金黃均勻且外焦里嫩，撒上白糖食用更香甜可口。同理，把饅頭片掰成如丸子般大小的塊，炸出后撒上白糖也很有風味。

50.熱天時，若用堿不當可使饅頭的酸度變高，難以下咽，怎么辦？

可將酸饅頭放在盤上，再放進冰箱冷藏室里，4小時后取出，等饅頭的涼氣散盡后再食用。也可以烤著吃，那么酸味就可減輕許多。

51.剩饅頭，尤其在冰箱存放幾天之后干硬難啃，怎么辦？

可將雞蛋和面粉加水，攪勻成稀粥狀，然后將饅頭切成片，浸泡5～10分鐘，再用油炸，待稍黃即可出鍋。這樣的饅頭口感不硬，味道也可以。若是3個饅頭，則需3個雞蛋、150克面粉，以及少許細鹽和五香粉，拌勻后加水，以浸沒饅頭片為宜。

52.面粉炒食應注意什么？

倒些油在燒熱的鍋內，再加入些面粉，用文火翻炒，在炒的時候要不停地翻炒，待七成熟的時候便可。在食用的時候，每50克的面粉中加入75克左右的開水，不能加冷水。

53.在沒有烤箱的情況下，如何自制烤面包？

當面粉經過發酵后，加入適量的雞蛋、白糖和牛奶，待完全揉透后用飯勺將其做成面包形狀，然后再涂少許食油在高壓鍋里，將面團放入后，把蓋蓋好，加熱約3分鐘即可放氣，將鍋蓋打開，把面包翻過來，再加熱約3分鐘即可。

54.怎樣烤面包可增加其香味？

倒些啤酒在面粉中，揉勻，這樣做出來的面包，既易烤制，又有種似肉美味。

55.面包放時間長了有點硬，怎么辦？

用原來的包裝蠟紙把干面包包好，把幾張紙用水浸透，摞在一起，包在其外層，裝入塑料袋，過一會兒，面包就軟了。倒溫開水入蒸鍋，再放點醋，把干面包放在屜上，蓋嚴鍋蓋稍蒸一下，面包就軟了。在餅干桶底放一層梨，上面放上面包，蓋嚴蓋，餅干桶內的食品可保持較長時間恒定溫度。

56.如何加工剩面包？

炸豬排。把豬肉切成小片，拌上干面粉，裹上蛋清，撒上用剩面包搓成的碎渣，入油鍋中炸，待呈金黃色撈出，蘸上香菇沙司、辣醬食用，味美可口。相同做法，以蝦仁代替豬肉也可做出非常美味的炸蝦仁。

把剩面包切成片，再裹上一層雞蛋清，然后用素油布包好，放入鍋中蒸，硬面包可恢復松軟；或把剩面包剁碎，再加入調料蒸丸子。

西式湯菜。把剩面包切成小丁，入油鍋炸黃，用來做西紅柿蝦仁面包丁湯，奶汁面包湯等，還可把剩面包烘干、搓碎后加在肉末中，烹制出肉丸子。這種含有面包焦香的西式湯菜，別有獨特風味。

57.制作蔥油餅有什么竅門？

摻些啤酒在做甜餅或蔥油餅的面粉中，再發面，餅即會又松軟又香。

58.煮干切面時如何使其熟得快？

先將干切面浸泡在涼水里十幾分鐘（也可時間長些）。吃時，待水開鍋后煮上3～5分鐘即可。此法煮干切面又快又好吃。

59.和餃子面有什么竅門？

包餃子時，若在每500克的面中加入一個雞蛋，面就會不“較勁”，易捏合；且餃子下鍋后可不“亂湯”；出鍋涼后餃子也不會“坨”。不僅口感好，還增加營養。

60.制蛋餃有什么妙招？

在制蛋餃外皮時，可以在雞蛋中加入適量的牛奶并攪拌，這樣不但味道鮮香，而且餃皮柔軟易包。

61.怎樣制餃子皮好吃又營養？

拿土豆做餃子皮，不僅筋道好吃，營養價值也高。做法是：將土豆洗凈，用水煮爛；然后剝去土豆皮，用飯勺將其搓成泥；再放入1/3的面粉摻進土豆泥內，用溫水和成餃子面；在搟皮時會比面粉皮稍厚些，包餡后再上鍋蒸20分鐘就熟。

62.制蛋餃皮有什么竅門？

以每500克雞蛋加25克食油的比例在蛋液中加些食油，拌勻后，蛋液入鍋。這樣可避免每次都要抹一下油。攤好一張大蛋皮，用杯口或其他器具倒扣，形成一張張大小相等的圓片，把肉餡放一側，把未放肉餡的蛋餃皮疊放到肉餡處，即成蛋餃，蛋餃大小相同，整齊美觀。為使蛋皮薄且不破，在蛋液中加點醋或檸檬汁攪拌，再用小火煎，既薄而又有韌性的蛋皮即成。

63.怎樣快制餃子皮？

將面粉加水調和并揉捏后放在案板上，按照需要制成薄片。然后，用瓶蓋、杯口等，壓在制好的面皮上擰幾下即可。

64.吃白菜時若把老幫子扔掉，很浪費，怎么辦？

只要把白菜幫內白色或淡黃色的硬筋抽出（從菜幫皮薄的內側抽），剁成餡后擠出水分，再加肉餡，可做包子和餃子，吃起來很嫩。菜幫做餡吃，菜心炒著吃，整棵白菜就沒有浪費。

65.用蘿卜做餡如何保持其養分？

把洗凈的蘿卜擦成絲后放在鍋里用溫火反復炒，可放少許油，炒到基本沒湯為止。然后用鏟子上下翻動以便散掉蘿卜的氣味，晾涼后和肉餡拌在一起。這樣做出的蘿卜餡不僅保持了原有的養分，還沒有了蘿卜的氣味，吃起來口感很好。

66.用雪里蕻做餡有什么技巧？

將雪里蕻洗凈后，放入開水鍋中煮。要是喜歡吃辣，煮的時間短些，約3～5分鐘，不喜歡吃辣，煮的時間要長些。撈出雪里蕻剁成餡后控去水分再加上各種作料，包成餃子或包子，別有風味。

67.用豆腐做餡怎樣使其快熟？

將豆腐上鍋，略蒸一下，待晾涼以后切成小丁，再加精鹽、香油、蔥末、味精拌勻即可。這樣餃子易熟且味美好吃。

68.做肉餡如何去腥？

包餛飩、餃子時，可在餡里放一點茶葉，可清口、代替料酒去腥氣膻氣。具體做法是：綠茶在泡過兩遍后，把茶葉撈出來晾干，剁上兩刀后和上肉餡，再放進調料，這樣包出的餛飩和餃子，吃起來風味獨特、清香可口。

69.很多人都將茄子皮去掉再烹調，這樣太浪費，如何利用茄子皮才好？

茄子皮晾曬干后裝入塑料袋中保存起來，到冬春季時用溫水泡開并切成細末后放入干菜或白菜中一起做餡，包成包子或餃子吃，別有風味。

70.做肉餡如何保持其鮮嫩？

蒸包子或是包餃子時，在肉餡里加入一點大料水，不僅可以去腥味，且可使肉餡鮮嫩。500克的肉餡需配10克大料，用開水泡20分鐘，然后把大料水拌進肉餡內即可。

71.怎樣使打餡不出湯？

吃餃子時，若以自來水打肉餡（韭菜、白菜）較易出湯，而只要取涼白開水打就可防止這種情況。

72.怎樣保持餃子餡汁水？

要想保持餃子餡的汁水，關鍵在于將菜餡切碎后，不要放鹽，只需澆上點食油攪拌均勻，然后再跟放足鹽的肉餡拌勻即可。這樣就能使餃子餡保持鮮嫩而有水分。

73.怎樣防餃子餡出湯？

包餃子時，常常會碰到餡出湯，只需將餃子餡放入冰箱冷凍室內速凍一會兒，餡就可把湯吃進去了，且特別好包。

74.怎樣煮水餃不跑味兒？

用壓力鍋煮水餃，煮出的水餃不跑味、不破口，且節省時間。方法是：先在壓力鍋里倒入半鍋水（若壓力鍋口徑為26厘米，每次可放80～100個水餃）。水燒開以后，拿飯勺攪轉兩圈，令水起旋，再放入水餃，用旺火燒，把鍋蓋蓋緊，不要扣閥。待氣從閥孔冒出半分鐘后即可關火。待閥孔不再冒氣，就可開鍋撈餃子。用旺火時，應以不讓鍋內的水冒出為度。

75.煮餃子如何防粘？

為了防止餃子粘在一塊，可在面粉500克中加雞蛋1個，使餃子皮結實。在煮的時候，放幾段大蔥在鍋內。加入少量食鹽在沸水里，等鹽完全溶化后，將餃子放進鍋里，蓋上鍋蓋，直至完全煮熟，不需要加水，也不要翻動。當餃子煮熟快要出鍋的時候，將其放入溫水中浸泡一下，餃子表面的面糊即會溶解，再裝入盆里時就不會再粘結了。

76.怎樣煮元宵不粘？

煮元宵的時候，應該先把水燒開，而元宵則要在涼水中沾一沾，然后再下到鍋里，此法煮出的元宵才不會粘連。

77.炸元宵時油總向外濺，容易燙傷人，有什么辦法可解決這一情況？

此時，可先將生元宵放入蒸鍋中蒸10分鐘左右，然后再炸，炸時不要把火開得太旺，這樣，炸時就不會使油外濺，炸出來的元宵也外焦里嫩，十分好吃。

78.燒煮玉米如何保持其鮮味？

在煮玉米的時候，應該連同外皮一起煮，這樣可以使玉米的味道更加鮮美。

79.煮豆沙如何防煳？

煮豆沙的時候，放1粒玻璃彈子與其同煮，能讓湯水不斷地翻滾，能有效避免燒煳。此法不適合用于沙鍋。

80.煮綠豆湯如何使其易爛？

將綠豆用清水洗干凈后，瀝干，倒入適量的沸水里，水要沒過綠豆1厘米左右，當水差不多被綠豆吸干后，再按需加入沸水，將鍋蓋蓋嚴，然后再煮上十多分鐘，綠豆就會酥爛，且碧綠誘人。

81.炸花生仁有什么竅門？

炸前用水將花生仁泡脹，會比直接干燥的效果好。把泡脹的花生仁晾干水分，再放進燒熱的油鍋里（油量要以可浸沒花生仁為宜），炸到快硬時，將火力減小，改用慢火炸到硬脆后立即撈出，再加入鹽或糖即可。此法炸出的花生仁，粒大、皮全、香脆，色澤油亮。此法還可用于炸酥脆黃豆。

82.如何防止食白薯后返酸？

將白薯洗凈后切開，放在食鹽或明礬溶液中浸泡約10分鐘，然后蒸煮，即能減少食后腹脹或返酸的癥狀。

83.怎樣燒飯做菜更營養？

糧食和蔬菜內含有的水溶性維生素，會在高溫水中隨水蒸氣散失掉。所以，燒飯、做菜最好加蓋，這樣不僅能減少維生素的流失，而且能保持鍋內熱量，縮短烹飪時間。

84.蒸菜如何防干鍋？

在蒸鍋內放入碎碗片，碗片即會隨沸水的跳動不斷地發出響聲，若聽不到聲響就意味著鍋內沒水了。

85.怎樣能令炒出的菜又脆又嫩？

炒、煮蔬菜時，勿加冷水，因為冷水會讓菜變老、變硬而不好吃，應該加開水，這樣炒出的菜會又脆又嫩。

86.炒綠葉蔬菜時如何防止其變黃？

●綠葉蔬菜烹調時必須用旺火，先將炒鍋燒熱，放油后燒至冒煙，將菜放入，旺火炒幾分鐘后，加味精、鹽等調料，炒透后立即起鍋，這樣方可避免菜色變黃。

●在炒菜鍋里滴入冰水（冰水要符合衛生條件），菜炒熟后可保持鮮綠，外觀可人，食之味美。另外，炒青菜時不蓋鍋蓋也可使其保持鮮綠，醬油盡量少放，不放為好。

87.如何才能使炒出的青菜脆嫩又清鮮？

將洗凈的青菜切好后，可以灑上少量的鹽并拌勻，放置幾分鐘后，再瀝去水分烹炒，這樣炒出來的青菜就會脆嫩清鮮。注意：在炒菜時，鹽要適當少放一些。

88.炒茄子如何防變黑？

●削去茄子皮后烹調。

●茄子在切后馬上下鍋，或是浸泡在水中。

●燒茄子時，加進去皮去籽后的西紅柿，可防變色，也可增添美味。

●洗凈烹制茄子的鐵鍋，而且茄子不應長時間放在金屬容器里。

89.炒茄子特別費油，每次都要倒很多油，怎么辦？

把切好的茄塊（片）先撒點鹽拌勻腌約15分鐘，擠去滲出的黑水然后再炒，并且炒時不要加水，反復煸，至其全軟為止，然后再根據個人的口味放入各種調味品，這樣不僅省油而且好吃。

90.涼調或炒食藕片如何防變色？

可將嫩藕切成薄片，拿滾開水稍燙片刻后取出，再用鹽腌一下后沖洗；加進姜末、醋、麻油、味精等調拌涼菜，則不易變色。或是上鍋爆炒，再顛翻幾下，放入食鹽和味精后立即出鍋就不會變色。在炒藕絲時，應邊炒邊加水，才可保其白嫩。

91.如何烹調干菜更好吃？

紅燒干菜時要先用溫水把干菜泡30分鐘左右，然后再燒，為防止泡爛菜葉，不要用開水泡。熬煮時要多加些水，用小火慢慢煮。采用先放糖，熟后再放油的方法，可達到味美省油的效果。

92.怎樣燒土豆味道好？

燒土豆時最好用文火，火急了會內生外熟。燒土豆時要等土豆變色之后再加鹽升溫，以免土豆形成硬皮，出鍋時容易碎，且味道欠佳。

93.怎樣去除豆芽豆腥味？

●食醋去豆腥：炒豆芽時，放食醋少許，就可去掉其豆腥味了。

●黃油去豆腥：燒豆芽時，要先加點黃油，然后再加鹽，就可去掉豆腥味了。

●黃酒去豆腥：拌豆芽時，加點黃酒后再放點醋，拌好的豆芽就無豆腥味。

94.如何使蘑菇味更美？

若用水浸泡干蘑菇，蘑菇的香味會消失。可用冷水將蘑菇洗凈，浸泡在溫水中，然后加入一點白糖。因為蘑菇吃水較快，可保住香味。浸進了糖液后，燒熟的蘑菇味道更鮮美。

95.香菇梗怎樣做更好吃？

取香菇梗切成細絲，澆些黃酒、白糖、醬油、麻油，稍腌一會，可當做下酒菜，十分美味可口。

96.炒洋蔥如何保鮮？

●炒時加白葡萄酒少許，可保持鮮美。

●洋蔥切好后撒少許干面粉再炒，菜色可變得色澤金黃，菜肴可口脆嫩。

97.如何烹調凍蘿卜味更美？

將已受過凍的蘿卜放在冰水里浸泡約1個小時，待其完全融化后再用清水洗干凈，然后再烹調：

炒食：用旺火快速地炒。

燒湯：將其切成細條，待湯完全煮沸后再下鍋。

做餡：將其切成細條，與涼水一起下鍋，燙煮，待蘿卜七分熟時就將它撈出來，即可加些佐料來做餡。

98.怎樣烹調速凍蔬菜可保持其鮮美的味道？

速凍蔬菜烹調前無須化凍、洗滌，用冷水沖一下即可去掉冰碴。為保持速凍蔬菜的鮮嫩味美，炒菜時可用旺火，做湯時要等湯沸后放入菜。

99.豆腐在烹調時很容易碎，有什么方法可令其不碎？

●先將豆腐用開水煮一會，然后再上鍋炒，這樣就可以讓它不碎了。

●將豆腐浸于鹽水中20～30分鐘再進行烹制，就可防止破碎。

100.怎樣去除豆腐的油水味？

豆腐在下鍋時，先放入開水中浸漬15分鐘，可清除油水味。

101.如何做粉皮或涼粉口感更好？

將粉皮或涼粉切成小塊或條，放進滾開的水里燙，輕攪3～5下，2～3分鐘后滅火；撈出后放入涼水中，再換2～3次涼水。撈出后即可加辣椒油、醋、香油、麻醬、芥末油等調味品拌食。此法處理過的粉皮或涼粉柔韌、光滑，口感好，而且可以保證衛生，也能保鮮。余下的放進冰箱，再食用時口感不變。

102.未吃完的粉皮放在冰箱里會變硬、變味，如何使其復原？

把凍粉皮放在涼水鍋里，且在火上稍微煮一會，等粉皮變軟后，把鍋放到自來水下沖一會，粉皮就能柔韌如初。

103.如何增加涼菜的風味？

用煮沸的啤酒把菜燙浸一下，可使熱啤酒中的葉酸、煙酸分解，成為食物里的礦物質鈣，從而大大增加涼菜風味。

104.有什么方法可使腌菜又嫩又脆？

在腌菜的時候，按照菜的分量加入0.1%左右的堿，即可使葉綠素不受到損壞，使咸菜的顏色保持鮮綠。也可按照菜的分量加入0.5%左右的石灰，即可使蔬菜里面的果膠不被分解，這樣腌出來的咸菜又嫩又脆。但是石灰不能放得太多，不然會使菜堅韌而不脆。

105.如何令腌菜色味俱佳？

用食鹽和淘米水腌制蘿卜、辣椒、豆角，色味俱佳。

106.怎樣做泡菜省事又味美？

罐頭酸黃瓜吃完后，把湯汁倒進一個大口的玻璃瓶里。將蘿卜、圓白菜、黃瓜等洗凈，切成小塊，待晾干水分后放進瓶里，再放兩根芹菜、小半個蔥頭和一塊鮮姜，可用以增加泡菜的濃味。加少許鹽和數滴白酒，蓋好瓶口，3天以后即可入味，吃后繼續按照上法泡入新菜。在泡兩三次后可以將湯汁倒進干凈的鍋中加熱，等開鍋后將湯晾一下繼續泡。用酸黃瓜的原汁做泡菜，又省事又味美。掌握方法后，可一直泡下去。但需要備一對專用筷子，切記筷子上不要有油。

107.如何令泡菜色香味俱佳？

●加點芥末在泡菜里，可使泡菜的色、香、味俱佳。

●加入適量啤酒在泡菜壇內，這樣，既可以使泡菜更加鮮脆爽口，還可延長其保存期。

108.澀柿子如何快速促熟？

將澀柿子放入冰箱冷凍室，柿子凍透時或是一天后再取出，然后放進冷水中泡或是置于暖氣片上、陽臺上化凍之后，即可食用。

109.受凍變黑的生香蕉還能吃嗎？怎樣令其味更好？

可以吃。食用時可去掉香蕉皮，將果肉切成約一寸的小段，用碗或盆把面糊調稠，加適量白糖后攪勻，將其裹在香蕉段上，放入油里炸至黃熟，就可撈出食用了。這樣的香蕉不澀，且香甜可口。

110.酸梅放久了，就會變得又硬又干，如何令其變軟？

將其放入蒸籠上稍稍地蒸一下，即會使酸梅變得跟以前一樣軟。

111.用紅棗煮粥時，怎樣令其熟得快？

將紅棗的兩端用剪刀剪去，再放入鍋內煮，這樣，紅棗不但熟得很快，而且還能保持鮮棗的風味。

112.黑瓜子（西瓜子）存放時間稍微長點，就有一部分會剝不出完整的仁兒來，很多碎的，怎么辦？

用蒸鍋熱熟食的時候，熟食熱好后，取出，蒸鍋離火，拿紗布將瓜子包好，放進蒸鍋里，蓋上鍋蓋，用鍋里的余熱燜一會兒，待鍋涼后將瓜子取出，這時剝出的瓜子幾乎都是整仁兒了，而且酥脆不變。

113.大塊冰糖不易掰碎，敲剁起來也很費勁，有什么好辦法？

可用微波爐的中檔“燒”2～3分鐘，大塊冰糖就能被十分輕松地掰成小塊了。

114.長時間存放蜂蜜，瓶里就會出現些類似白砂糖的結晶，有什么辦法可去除？

連著瓶子一塊放進冷水里慢慢地加熱，當水溫到70℃～80℃時，結晶即會自然溶化，而且也不會再結晶。

115.如何保持啤酒泡沫？

若想保持啤酒的泡沫，可把啤酒放在低溫、陰涼處，最好在15℃以下，防震蕩，降低二氧化碳在啤酒里的溶解度；可隨開隨喝，不要來回傾倒，使氣體散發出來；要保持啤酒杯的清潔，以防降低泡沫量。

116.做魚時何時放入生姜能起到去腥增鮮的作用？

做魚時，若放入生姜過于早，魚體滲出液中的蛋白質將對生姜發揮去腥作用不利。當魚體的浸出液稍偏于酸性時再放入生姜，是生姜發揮去腥效果的最佳時間。所以做魚時要在魚的蛋白質凝固以后再放入生姜，讓生姜充分發揮去腥增香之效能。

117.做魚時如何提鮮，并提高魚中鈣質的吸收率？

烹制魚時，應該添加一些料酒和米醋，因為料酒和米醋會發生化學反應，產生乙酸乙酯，這種物質會散發出非常誘人的鮮香氣，能夠使魚聞起來無比鮮香，而去腥的效果自然也十分顯著。

若在烹魚時加入米醋，可以使魚骨和魚刺中所含的大量的鈣同醋酸進行化學反應，從而轉化成為醋酸鈣。醋酸鈣易溶于水，利于人體吸收，因此鈣的利用率就提高了，同時也更有利于人體吸收魚的營養。

118.用什么方法可使魚入味？

將魚洗凈，控水之后撒上細鹽，再均勻地涂抹全身（若是大魚，應也在腹內涂上鹽）。腌漬半小時后清蒸或是油煎。這樣處理過的魚，在油煎時不粘鍋，而且不易碎，成菜特別入味。

119.做魚時如何增加魚肉的香味？

做燉魚的話，先用油把魚煎至金黃，再放入蒜、蔥、糖、醋，然后澆上少量啤酒，魚香的味道馬上就能出來。因為啤酒可以幫助脂肪溶解，從而產生酯化反應，讓魚肉更為鮮美。

120.烹制刺多的魚如何使魚骨變軟？

烹制鯉魚、鰱魚等刺很多的魚時，可放入山楂，既能使魚骨柔軟又能排解魚毒。

121.用什么方法可使小魚快熟？

烹制小魚時，可以放進幾顆酸梅同小魚一起燉煮。開始煮的時候就應該放入酸梅，這樣做可以使小魚快熟，魚肉也格外鮮美。另外，煮過的酸梅味道也十分可口。

122.如何給凍魚提鮮？

烹制的時候在湯中加入少量牛奶，就可以使凍魚的味道如鮮魚一樣鮮美。

123.煎魚時如何防粘鍋？

●鍋預熱法。先將鍋燒熱，后放油，再把鍋稍微轉動，這樣可以使鍋內的四周都有油。等到油燒熱之后再將魚放入，待魚皮被煎成金黃色時再將其翻動。此法可使魚不粘鍋。

●利用雞蛋。打碎雞蛋，然后倒入碗中進行攪拌，再將清洗干凈的魚或魚塊依次放入碗中，讓魚的表面裹上一層蛋汁，最后將其放入熱油鍋中來煎，這樣魚也不會粘鍋。

●利用姜汁。將鍋洗凈擦干后燒熱，然后在鍋底用鮮姜涂上一層姜汁，再放入油，等到油熱之后，再把魚放進去煎，此法也可防魚粘鍋。

●利用白糖。將鍋燒熱之后再倒入油，待油熱得差不多時就加進少量的白糖。待白糖的顏色變成微黃時，即可把魚下鍋。但要注意：放第二條魚的時候就不用再加白糖，此法煎出的魚不粘鍋，而且色美味香。

●熱鍋冷油防煎魚粘鍋。將炒鍋洗凈后烘干，先加入少量油，待油布滿鍋面之后把熱的底油倒出來，另加入已熟的冷油，熱鍋冷油，煎魚就不再會粘鍋了。

●利用葡萄酒。散魚時，在鍋內噴小半杯葡萄酒，即可防魚皮粘鍋。

124.煎魚如何防焦并去腥？

把燒熱的鍋用去皮生姜擦遍后再煎魚，魚就不易粘鍋。由于生姜遇熱后會產生一種黏性液體，它在鍋底會形成一層很薄的鍋巴，所以魚不易焦。如果煎整條魚，要提前約30分鐘抹上鹽，斜放在盤中或放入竹籮瀝去水分。若是煎魚塊，提前約10分鐘抹上鹽，并將魚表面的水分擦干。這樣魚身上的水分及腥味就可去掉。

125.怎樣有效去除被農藥污染水域中的魚的毒性？

準備一臉盆清水，放入兩粒蠶豆大小的純堿，制成堿水。在宰殺之前，將魚放在堿水中，養約1小時后，毒性就會消失。如果買的不是新鮮的活魚，宰殺完畢后將其放在堿水中浸泡后再洗凈下鍋，仍是有利無害的。

126.煎魚時如何防止濺油？

煎魚前，將少許面粉撒在魚身上，這樣可使魚在下鍋時油不會往外濺，還能保證魚皮不破、魚肉不受損。

127.蒸制鮮魚有什么技巧？

用胡椒、鹽、味精、料酒將魚腌透，水開后，將魚放入，待魚眼鼓起，則表明魚已熟。

在蒸魚的時候，一定要先燒開蒸鍋里面的開水，然后再下鍋蒸。因為魚突然遇到溫度比較高的蒸氣時，其外部的組織就會凝固，而內部的鮮汁又不容易外流，這樣所蒸出來的魚味道鮮美，富有光澤。在蒸的前后，若放一塊豬油或者雞油在魚的身上，跟魚一塊蒸，魚肉會更加滑溜、鮮嫩。

128.如何以最快的速度燒出美味的魚肉？

先將魚洗凈后切段，或是在魚背上劃口，蘸上蛋清；往壓力鍋里倒入植物油至燒熱，放入魚煎黃，然后放調料，蓋上蓋，再把鍋顛幾下，使魚不要粘鍋，扣上閥后4分鐘左右即可。這樣既省時間，魚的味道也很鮮美。

129.燉魚去腥有什么妙招？

●用冷水燉魚可去腥味，且應該一次性加足水，因為中途加水，就會將原汁的鮮味沖淡。

●在燉魚時放幾顆紅棗，可除腥味，使魚肉和湯的香味更濃。

130.如何燉魚入味？

可以在魚的身上劃上刀紋。在烹調前將其腌漬，使魚肉入味后再烹，這種方法適于清蒸。可通過炸煎或別的方式，先排除魚身上的一部分水分，并且使得魚的表皮毛糙，讓調料較容易滲入其中，這樣烹煮出的魚會更加有味。

131.何時煮魚肉質更佳？

魚活殺后立即下鍋烹煮，并不是煮魚的理想時間；魚死后，因僵硬而開始軟化且失去彈性，這才是最好煮魚的時間，不僅味道鮮美，肉質也會變得松軟而容易被人體吸收和消化，營養價值也更高。

132.怎樣使烤魚皮不粘網架？

首先要將網架充分烤熱，然后涂上少量醋和色拉油。腌浸過的魚很容易被烤焦，最好能在網架上鋪上一層鋁箔紙再烤。

133.怎樣燒魚可使其有熏魚的風味？

將魚塊放入燒熱的油鍋，炸至外脆里嫩后撈出。與此同時，旺火燒熱另一鍋，放入各種調味料和湯料烹制，至鹵味濃后出鍋裝盤，趁熱放入炸好的魚塊，用筷翻動，使魚充分吸收鹵味，然后取出裝盤。

134.做帶魚時能否不除鱗，同時還要保證無腥味？

吃帶魚時無須將帶魚鱗去掉，只要稍加一點胡椒粉或是放點姜即可，一點也不腥。

135.炒制鱔魚怎樣使其脆嫩？

鱔魚用熱油滑后，可以使其脆嫩、味濃。如果用溫油滑的話，因為鱔魚的胺性大，所以很難去除異味。

136.炒制鱔魚如何去腥提味？

若是在炒鱔魚的時候配上香菜，可起到解腥、調味、鮮香等作用。

137.炒制鱔魚時如何上漿才能保持其鮮嫩的味道？

鱔魚富含蛋白質以及核黃素，所以，若在上漿的時候放入鹽及其他調味品，就會令鱔魚里的蛋白質封閉起來，肉質收縮，而且水分外滲。若用淀粉上漿，在油滑之后漿會脫落，所以在上漿的時候不應加進基本的調味品。

138.咸魚怎樣去咸返鮮？

把咸魚放進盆中，加適量溫水，再加入兩三小勺醋，浸泡約3～4小時即可。或用適量淘米水加入一兩小勺食堿，放入咸魚，浸泡四五小時后撈出并用清水洗凈。咸魚采用上述方法處理后烹制，不光咸味減淡，肉質也較處理前更為鮮嫩。

139.做蝦時怎樣提味？

在做白灼蝦時，可以在開水中放進一些檸檬片，這樣可以使蝦肉更香，味道更加鮮美且無腥味。

140.煮龍蝦時如何把握火力？

龍蝦下鍋的時候應用大火，若用慢火來煮，則肉易碎。

141.怎樣去除干蝦的異味？

干蝦必須經過浸發后才可以除掉異味，所以首次浸的水異味十分重，不能夠用來烹煮，因此第二遍浸的水才可以用來烹煮。

142.怎樣炒蝦仁爽嫩可口？

把蝦仁放進碗里，每250克蝦仁加進精鹽和食用堿粉1～1.5克，在用手輕輕地抓搓一會兒之后用清水來浸泡，再用清水洗凈。用此法炒出來的蝦仁通體透明如水晶，而且爽嫩可口。

143.如何吃蝦頭？

將海蝦頭上的須和刺剪掉，洗凈后放到已加入適量鹽的干面粉當中（不能用濕面粉或蛋液），將其輕輕裹上薄薄的一層干面粉。在鍋中倒進適量油，待八九成熟后，將蝦頭倒到油里炸熟。稍涼后，鮮、香、脆、酥的炸蝦頭的味道比炸整蝦更好，也可補鈣。

144.如何烹制海蟹可保持其營養成分？

海蟹富含蛋白質及人體所需的各種維生素和鈣、鐵。烹制海蟹時宜蒸不宜煮，因海蟹在海底生活，以海菜、小蝦、昆蟲為食，其肋條內存著少量的污泥及其他雜質，不易洗凈。若用水煮，肋條內的污泥會隨水進到腹腔，影響其鮮味；而且蛋白質等營養成分也會隨水散失。蒸海蟹不僅可保存營養，也可保持其原有鮮味。應在水開后上籠，用旺火蒸10分鐘左右即熟。在食用時可去掉肋條，蘸上食醋和姜末等調料，不僅肉質細嫩，且味道鮮美。蟹肉還可用來拌、炒、制餡，與原先一樣味道鮮美。若將蟹肉制干，它的營養也不會受到破壞。

145.蒸蟹如何才能不掉腳？

蒸蟹時因蟹受熱在鍋中掙扎，導致蟹腳極容易脫落。若在蒸前用左手抓蟹，右手持一根結絨線時用的細鋁針，或稍長一點的其他細金屬針，將其斜戳進蟹吐泡沫的正中方向（即蟹嘴）1厘米左右，隨后放入鍋中蒸，蟹腳就不易脫落。

146.如何給海蜇增香？

食用海蜇前2分鐘，把醋倒入海蜇中攪拌均勻，可使海蜇增香，同時還可滅菌。醋不要放得過早或過晚。

147.怎樣做海參可保其味美又營養？

海參大部分是膠原蛋白質，呈纖維狀，形成的蛋白質結構較為復雜。若是加堿或酸，就會影響到蛋白質中的兩性分子，會破壞它的空間結構，因此使蛋白質的性質改變。若在烹制海參的時候加醋，就會降低菜肴的酸堿度，從而與膠原蛋白自身的等電點相接近，令蛋白質的空間構型產生變化，蛋白質分子便會產生不同程度的凝聚和緊縮。食用這樣的海參時會口感發涼，味道要比不加醋的時候差許多。

148.什么方法可使海帶易煮軟？

海帶不易煮軟，因為其主要成分是褐藻膠，這種物質較難溶于普通的水但卻易溶于堿水。水中的堿若適量，褐藻膠就會吸水而膨脹變軟。據此特點，煮海帶的時候可加進少量堿或是小蘇打。煮時可用手試其軟硬，軟后應立刻停火。注意：不可加過多的堿，而且煮制的時間不可過長。

149.怎樣可使海帶又脆又嫩？

將成團干海帶打開，放進籠屜內蒸約半小時，再拿清水泡一晚上。這樣處理過的海帶既脆又嫩，以之涼拌、炒、燉皆可。

150.海帶煮久了就會發硬，怎樣使其回軟？

在煮海帶前，可以先在鍋里加幾滴醋，這樣海帶就會很快軟化。

151.怎樣使海帶爛得快？

在煮海帶時往鍋里放幾個山楂，這樣海帶煮得又快又爛，可縮短大約1/3的時間。

152.吃剩的魚、肉怎樣回鍋更好吃？

若是干燒或清蒸黃魚之類，可把魚刺剔凈，加以雞湯和作料勾薄芡后，倒入打散的雞蛋及調料，烹制成美味的魚羹。

把完整的蹄膀入油鍋炸至表皮硬，再入水浸皺表皮，做成走油蹄膀。

把酥爛的瘦肉撕碎，放入雞蛋、干淀粉、調料、適量榨菜拌勻后，入油鍋炸脆，椒鹽蹄膀肉則可制成。

吃剩的蹄膀可加料、改刀制成紅燒肉。

把酥爛的紅燒牛肉裹上用雞蛋、淀粉調成的薄糊狀，入油鍋炸脆、炸酥即成干炸紅燒牛肉。

153.怎樣燉肥肉不膩？

在適量的溫水中放入一塊腐乳，并攪拌成糊狀。將500克左右的肥肉肉片燉好后倒入，再燉5分鐘左右，這樣不僅味道鮮美可口而且不膩。

154.如何解凍肉味更美？

可使用高濃度的食鹽水來給凍肉解凍，這樣肉會格外爽嫩。

155.蒸制魚或肉時如何提鮮？

蒸肉或蒸魚時應用開水，可使肉或魚在外部突遇高溫蒸汽后立即收縮，這樣內部的鮮汁不外流，蒸好的肉、魚不僅味道鮮美，而且很有光澤。

156.怎樣煮帶骨肉使其營養更易吸收？

適量加些醋煮排骨、豬腳，骨頭中的鈣及磷等礦物質就容易被分解溶進湯中，有益于吸收，促進健康。

157.燉肉時怎樣把握火力？

在燉肉時，用火應先旺后微。先用旺火，目的是能夠迅速地凝固肉塊表面之上的蛋白，使得肉中的營養物質不容易滲入湯中。再用微火燉，使得湯水表面的浮油盡量不翻滾，在鍋內形成氣壓。這樣，既可以保持住肉湯的溫度，又能使湯中的香氣不容易揮發掉。因此，燉肉可以熟得快，肉質也較為松軟。

158.怎樣燉肉可使其味道更加濃醇？

少用水的話，燉出來的湯汁會更濃，味道也自然更加醇厚濃烈。如果需要加水，也應該加進熱水。因為用熱水來燉肉，能夠迅速凝固肉塊表面之上的蛋白質。這樣，肉中的營養物質不容易滲入湯中，保持在肉內，因此燉出的肉味道會顯得特別鮮美。

159.如何燒肉可保持其營養成分？

先把水燒開，再下肉，這樣就使得在肉表面上的蛋白質可以迅速地凝固，而大部分的蛋白質和油則會留在肉內，燒出來的肉塊味道會更加鮮美。

也可以把肉和冷水同時下鍋。這時，要用文火來慢煮，讓肉汁、蛋白質、脂肪慢慢地從肉里滲出來，這樣燒出來的肉湯就會香味撲鼻。在燒煮的過程中，要注意：不能在中途添加生水，否則蛋白質在受冷后驟凝，會使得肉或骨頭當中的成分不容易滲出。

如果是燒冷凍肉，則必須先用冷水化開凍肉。忌用熱水，不然不僅會讓肉中的維生素遭到破壞，還會使肉細胞受到損壞，從而失去應有的鮮味。

如果想要使肉爛得快，則可以在鍋中放入幾片蘿卜或幾個山楂。注意：放鹽的時間要晚一些，否則肉不容易爛。

160.燒制前怎樣處理肉類更可口？

若要講究口味，須注意切功和燒前處理。切肉塊時切記要順著纖維的直角方向往下切，否則肉質就會變硬。若是里脊肉，肥肉的筋要用刀刃切斷。烤牛排時，帶脂肪的上等牛肉用不著腌浸，可邊烤邊抹鹽及胡椒粉。如果肉質較硬，把其放入紅葡萄酒、色拉油、香菜調成的汁中約半小時至1小時即可。

161.燒肉時何時放鹽效果好？

燒肉時先放鹽的效果其實并不好。鹽的主要成分為氯化鈉，它易使蛋白質產生凝固。新鮮的魚和肉中都含非常豐富的蛋白質，所以烹調時，若過早放鹽，那么蛋白質會隨之凝固。特別是在燒肉或燉肉時，先放鹽往往會使肉汁外滲，而鹽分子則進入肉內，使肉塊的體積縮小且變硬，這樣就不容易燒酥，吃上去的口味也差。因此，燒肉時應在將煮熟之時再放鹽。

162.烤肉時如何防焦？

烤肉前，先在烤箱里放一只盛有水的器皿，由于烤箱內溫度的升高會使器皿中的水變成水蒸氣，這樣就能防止烤肉焦煳。

163.烹制肉食時如何使其變得又鮮又嫩？

●加水。炒肉片、肉絲時加少量水爆炒，炒出來的肉會嫩得多。

●加淀粉。在肉片或肉絲切好之后，可加入適量的干淀粉，把肉和淀粉拌勻后，等20分鐘將肉下鍋，用急火炒至剛熟，這樣也可以使肉質變得鮮嫩，入口不膩。

●蛋清嫩肉。在肉丁、肉片、肉絲中放入適量的蛋清，攪勻后靜置15～20分鐘，這樣能夠使成菜后的肉鮮嫩味美。

●用啤酒嫩肉。先在肉片上灑少量的淀粉和啤酒，同時拌勻，放置5分鐘后再入鍋烹制，這樣炒出來的肉就能味美、鮮嫩、爽口。

●用醋嫩肉。一般很硬的肉都不容易煮爛，這時可以不斷地用叉子蘸點醋叉到肉里去，放置半小時左右，再煮時肉質就會變得又軟又嫩。由于醋放得很少，所以一般并不會影響肉味。

164.炒肉食時如何增加肉香？

煸炒肉絲肉片時，放蔥絲姜絲后也可放些胡椒粉，這樣有利于除去肉腥味，增加肉香味，口感也很好，而且無明顯的胡椒粉味，不會影響菜的整體風味。

165.如何嫩化老牛肉？

●利用生姜。把洗凈的鮮姜切作小塊，放入缽內搗碎，然后把姜末放進紗布袋里，擠出姜汁，拌進切成條或片的牛肉里（500克牛肉放一匙姜汁）拌勻，要讓牛肉充分蘸上姜汁，在常溫下放置一個小時即可烹調。這樣處理過的牛肉不僅鮮嫩可口，且無生姜的辛辣味。

●利用山楂。在煮老牛肉的時侯，可以在里面放進幾個山楂（或是山楂片）。這樣能夠使老牛肉容易煮爛，而且食用時不會覺得肉的口感老。

●用作料腌。可將待炒的肉質較老的牛肉切成肉片、肉絲或是肉丁，在當中拌好作料，然后加入適量的菜籽油或是花生油，調和均勻后腌制半個小時，最后用熱油下鍋。利用這種方法炒出來的肉片能使得其表面金黃玉潤，肉質也不老。

●用蘇打水。對于已經切好的牛肉片，可以放到濃度為5%～10%的小蘇打水溶液中浸泡一下，然后把它撈出，瀝干10分鐘之后用急火炒至剛熟，這樣可以使牛肉顯得纖維疏松，而且肉質嫩滑，十分可口。

●利用冰糖。在燒煮牛肉時可以放進一點冰糖，這樣牛肉就能很快酥爛。

●利用芥末。先在老牛肉上涂一層涼芥末，第二天用冷水沖洗干凈后就可烹調，這樣處理后的老牛肉不僅肉質細嫩而且容易熟爛。

166.如何燉牛肉爛得快？

在燉牛肉的前一天晚上，可在肉面之上涂一層干芥末。在煮前把干芥末用冷水沖凈。這樣煮出的牛肉不僅熟得快，而且肉質十分鮮嫩。若在煮時加入一些酒或醋，那么肉就更容易煮爛了。

167.怎樣給牛肉提味？

為使牛肉肉嫩質鮮，香味撲鼻，可以啤酒代水燒煮，食之回味無窮。

168.怎樣熬豬油可使油質清純無異味？

在電飯煲里加入一點水或是植物油，然后放入肥肉或豬板油。在接通電源后，就可以自動把油煉好，也不濺油，更不會糊油渣，油質清純且無異味。

169.如何利用豬皮做成美味的菜肴？

●做肉餡。將肉皮煮熟后剁碎，再加進切碎的蔬菜，以及調料等，就變成肉皮餡。用這種肉皮餡來包餃子、包子、餛飩等，其味道與豬肉餡不相上下。

●做肉凍。將豬皮洗凈，放入水中煮，直至開鍋。然后倒掉湯，另外加入熱水、姜、蔥、大料一起煮熟后，再取出切成細丁狀。待炒鍋油熱，用淀粉將切好的豆腐干丁、胡蘿卜丁、泡開的黃豆或是青豆調好，加入蔥、姜、精鹽、醬油一并炒熟，此時將肉皮丁倒至鍋中，加湯，然后調入淀粉直至其成為稀粥狀，將其晾后切成塊，即制成豬皮肉凍。

●用豬皮制醬。將肉皮煮熟，切成丁，與辣椒、黃豆以及豆瓣醬等一并燴炒，出鍋即成為開胃可口的肉皮醬。

●做鹵肉皮。準備好鹵湯，把豬肉皮放到里面鹵煮，待鹵熟之后切成條絲，再用其炒芹菜等小菜，炒出來的菜肴味道特別好。

●油炸豬皮。將豬皮去毛后洗凈，再加水煮熟，取出來切成小長方形，然后用面粉或淀粉掛糊。掛糊后，放到熱油中煎至焦黃，再撈出來，用蒜末、姜末、精鹽、白糖混調好，淋上熱油和適量醬油，即成一道味美可口的菜肴。

170.烹制豬肝時如何減少營養損失？

豬肝富有彈性纖維，在切片之后，大量的纖維束會被割斷，所以豬肝很容易失水而且散碎。尤其是在高溫下用熱油滑炒時，失水會更多，而且產生蛋白質凝縮現象，豬肝更易散碎。散碎的肝不但難消化，而且味道也很不好。所以在豬肝下鍋烹制以前，可以用蛋清或是淀粉給它上漿，使它表面產生一層糊。上漿后就可以減少營養的損失，吃起來也格外柔嫩可口。

171.油炸豬排時怎樣可防止其收縮？

為防豬排炸時收縮，炸前在有筋的地方可切上兩三個切口。

172.煮火腿時如何提味？

事先在火腿表皮上涂上白糖，則火腿就很易煮爛，且味道也更為香甜鮮美。

173.熬湯時如何提升鮮味？

熬濃湯時，可加入土豆泥。平常熬制濃湯時，一般加進定量的細淀粉，但這種做法只可節省時間及工序，無法使濃湯更鮮美。若將新鮮土豆去皮后蒸熟，再搗成土豆泥，加到烹制的湯水里，使之溶解，湯水將十分鮮美。因為土豆的塊莖里含大量淀粉，未經提煉，原汁原味。熬魚湯時，可向鍋內滴入幾滴鮮牛奶，湯熟之后不但魚肉嫩白，而且魚湯也更加鮮香。

174.怎樣使做出的湯鮮香可口？

一般家中做湯的原料是用牛羊骨、蹄爪、豬骨之類。若使之鮮香可口有以下方法：

骨頭類原料須在冷水時下鍋，且燒制中途不要加水。因為豬骨等骨類原料，除骨頭外，還多少帶些肉，若為了熟得快，在一開始就將開水或熱水往鍋內倒，會使肉骨頭表面突然受到高溫，這樣外層肉類中的蛋白質就會突然凝固，而使得內層蛋白質不能再充分溶于湯中，湯的味道就自然比不上放冷水而燒出的湯味鮮。

切勿早放鹽。因為鹽具有滲透作用，最易滲入作料，析出其內部的水分，加劇凝固蛋白質，影響到湯的鮮味。也不宜早加醬油，所加的姜、料酒、蔥等作料的量也須適宜，不應多加，不然會影響到湯本身的鮮味。

要使湯清須用文火燒，且加熱時間可長些，使湯處于沸且不騰的狀態，注意要撇盡湯面的浮沫浮油。若使湯汁太滾太沸，湯內的蛋白質分子會加劇運動，造成頻繁的碰撞，會凝成很多白色顆粒，這樣湯汁就會渾濁不清。

175.熬骨頭湯怎樣可使其營養物質充分滲入湯中？

烹制骨頭湯應該用冷水，并且要用小火慢慢地熬，這樣就能夠將蛋白質凝固的時間延長，使得骨肉中所含的營養物質能充分地滲入湯中，這樣湯才好喝。

176.熬骨頭湯時如何不破壞其鮮味？

在燒煮的時候，骨頭中所含的蛋白質與脂肪會逐漸解聚而且溶出，所以骨頭湯便會越燒越濃，燒好的時候如膏，而且骨酥可嚼。若在煨燒中途添加生水，就會使蛋白質和脂肪迅速地凝固變性而不再分解；同時，骨頭也不容易被燒酥，而骨髓中的蛋白質和脂肪就無法大量地滲出，從而會影響湯味的鮮美。

177.怎樣掌握熬骨頭湯的火候？

做湯應先用大火將水燒開，再改用小火，直到做好湯。用此法熬制出的湯汁非常清醇。

178.熬骨頭湯時如何不破壞其營養成分？

骨頭中所含的鈣質不容易分解，若長時間熬制的話，不但不能將骨骼中的鈣質溶化，而且會破壞掉骨頭內的蛋白質，使得在熬出的湯中增加脂肪含量，這樣反而會對人體健康不利。

179.熬骨頭湯時怎樣可使骨中的營養更多地滲入湯中？

加一定量的醋，骨頭中含有的鈣和磷就能被溶解在湯里，這樣既可以增加湯的營養，還可以減少湯內維生素的流失。

180.怎樣判斷雞肉生熟？

一看、二摸、三刺法：一看，就是在水保持在一定溫度的情況下，經預定烹煮時間后，若雞體浮起，則雞肉已熟。二摸，就是將雞體撈出，用手指捏捏雞腿，若肉已變硬，并有輕微離骨感，則說明熟了。三刺，就是拿牙簽刺刺雞腿，無血水流出即熟。

181.烹調鮮雞時怎樣才能不破壞其鮮味？

雞肉內含谷氨酸鈉，可說是“自帶味精”。所以烹調鮮雞只需放適量鹽、油、醬油、蔥、姜等，味道就十分鮮美了。若再放進花椒或大料等味重的調料，反會驅走或掩蓋雞的鮮味。不過，從市場上買回的凍光雞，因為沒有開膛，所以常有股惡味兒，烹制時可先拿開水燙一遍，再適當放進些花椒、大料，有助于驅除惡味兒。

182.怎樣使老雞易爛？

老雞不容易煮爛，煮時可抓一兩把黃豆放入。

183.怎樣可使燉雞味道更鮮美？

燉雞時，可用香醋爆炒雞塊后再進行燉制。這種做法不僅使雞塊味道鮮美且色澤紅潤，并能夠讓雞肉快速地軟爛。

184.燉雞如何不破壞其營養？

在燉雞的過程中，如果加鹽，不僅會影響營養素在湯內的溶解，也會影響到湯汁的質量和濃度。而且，這樣煮熟后的雞肉會變得老、硬，吃起來感覺肉質粗糙，無鮮香味。所以，應該等雞湯燉好后，溫度降至50℃～90℃后，加適量的鹽并且攪勻，或者是在食用的時候再加入鹽來調味。

185.清燉雞時如何提鮮？

做清燉雞時，可以在紗布袋中裝入一些大米粒，放到鍋內一起燉，這樣可以使肉的味道更為鮮美。

186.炸雞時怎樣使其色、香、味俱全？

在炸雞的時候，用奶粉來代替面粉，或者將兩者混合在一塊掛糊，炸出來的雞即會色、香、味俱全。

187.如何給北京烤鴨加溫？

剛出爐的北京烤鴨味道鮮美，但放涼之后吃的話口感欠佳，所以如果買回家的北京烤鴨不能夠及時食用，或是那些吃剩的烤鴨需加溫，可將鍋燒熱，先不放油和調料，然后把削成片狀的烤鴨倒到熱鍋當中，再用鏟子來回地翻動，待煸炒1～2分鐘之后將其控出油，再裝盤即可食用。

188.煮老鴨時如何增加其鮮香的味道？

在煮老鴨的時候，加入幾片臘肉和火腿，能有效地增加其鮮味。

189.怎樣可使老鴨變嫩且易爛？

●利用豬胰。煮鴨時，可以先取一塊豬胰，仔細切碎后放入鍋中與老鴨同煮，這樣不僅鴨肉容易爛，并且湯汁也十分鮮美。

●利用螺螄。在煮老鴨的時候，若放幾粒螺螄肉一起煮，那任何陳年老鴨都會被煮得酥爛。

●利用醋。在涼水中加入少量醋后，再將老鴨一起放入，浸泡2小時左右，再用溫火煮，這樣老鴨就會很容易煮爛。

190.怎樣快速分離蛋清和蛋黃？

將蛋打在漏斗中，蛋黃流不下去，仍留于漏斗中，而蛋清則順著漏斗流出。

191.烹制雞蛋時如何不破壞其鮮味？

雞蛋在加溫后，會產生谷氨酸鈉。味精的主要成分就是這種物質，它有十分純正的鮮味。若在炒雞蛋時添加進味精，味精產生出來的鮮味會影響到雞蛋自然的鮮味。因此吃起來口感不好，口味也不爽。而且，鮮味的重復實際上也是一種浪費。

192.怎樣蒸雞蛋羹效果好？

用自來水打雞蛋會使蒸出的雞蛋羹水是水、湯是湯。若用涼開水打雞蛋，蒸出的雞蛋羹就非常好。

193.怎樣防蒸雞蛋羹粘碗？

雞蛋羹容易粘碗，所以洗碗的時候會比較麻煩。但如果在蒸雞蛋羹之前就先把一些熟油抹在碗內，再將雞蛋打碎后倒進碗里攪勻，然后加水和鹽，這樣蒸出的雞蛋羹就不會粘碗了。

194.在剝煮好的雞蛋時，經常會碰到蛋清與蛋皮相粘連而不容易剝離的情況，有什么方法可令雞蛋皮好剝？

這種情況在民間被俗稱為“護皮”，解決這個問題的方法十分簡單，只要將煮雞蛋改為蒸雞蛋便可。一般說來，待鍋上氣以后再蒸5分鐘，雞蛋就能熟了，而且即使在放涼后剝皮也不粘連。

195.如何掌握煮雞蛋時間？

若是雞蛋煮得過了火，在蛋黃表面會呈現一層灰綠色，像這樣的雞蛋則難以被人體吸收。科學的煮蛋時間，是把雞蛋在冷水下鍋，至水沸后再煮3分鐘適宜。

196.煮嫩雞蛋如何省火？

先將雞蛋放入鍋內，水要沒過雞蛋。煮開后立即把鍋端下，但不可以打開鍋蓋，再燜5分鐘便熟（也可以根據自己喜食的老嫩程度來掌握燜的時間，待撈出之后用涼水浸到不燙手的程度即可剝食。這樣做既能省火又可以掌握雞蛋的老嫩。）

197.怎樣煮雞蛋可令蛋殼易剝？

煮蛋時如果加入少量食鹽，煮熟后就能夠很容易剝掉蛋殼。

198.怎樣煮茶葉蛋味更好？

應該根據沏茶的溫度在80℃～90℃的泡茶要領，在做茶葉蛋時不要把茶葉、雞蛋和調料放在一起煮，可以在蛋煮熟后把它敲碎，待水溫略降后放進茶葉和調料進行浸泡。這樣制作出的茶葉蛋的茶香更加濃郁。不過要注意：在第二天吃以前要加溫，但不要煮沸。

199.怎樣炒蛋可令其細嫩柔滑？

打蛋時無需太用力，要慢慢用筷子攪拌，否則蛋汁易起泡從而失去原有的彈性。當蛋汁倒入鍋內時，切忌急著攪動，如蛋汁煮開冒泡，拿筷子戳破氣泡除去里面的空氣，這樣蛋不會變硬。此法炒蛋細嫩柔滑。

200.如何防止雞蛋炒“老”？

炒雞蛋時，應1個蛋放1湯匙的溫水攪勻，雞蛋就不會炒“老”，且炒出來的蛋量多，十分松軟可口。

201.怎樣可使炒雞蛋膨松柔軟？

在炒雞蛋時放入少量砂糖，蛋制品容易變得膨松柔軟。由于蛋白質里放入砂糖，蛋白質熱變性的凝固溫度就會上升，從而延緩了加熱時間。另外，砂糖具有一定保水性，也可增加蛋的柔軟性，從而更加鮮美可口。

202.怎樣煎蛋效果好？

煎蛋時，可先將油燒熱，然后在油中放入少許面粉，這樣可使蛋煎得既黃又亮，油也不會往外濺。

203.如何攤蛋皮味更好？

熱鍋后，小火，放少量油。加入少許鹽及味精在蛋汁中，下鍋后迅速把鍋端起來旋轉，讓蛋汁均勻貼在鍋邊。待蛋皮表面基本凝固后，拿一根筷子從蛋皮的一側卷入并提起，先翻一半，然后再慢慢翻邊。冷卻后將其切成蛋片或蛋絲，此法制作的蛋皮鮮亮美味。

204.怎樣做雞蛋湯美味又可口？

調勻雞蛋兩個，用豬油炒，等蛋液快凝結時，適量加入白開水并以旺火燒煮，使其呈乳白色，然后放入盛有調料的湯碗內，即成可口美味的蛋湯。炒雞蛋時，若炒成圓餅狀，然后加水燒煮，味美形狀也美。

205.怎樣做出又薄又好吃的蛋花湯？

把蛋汁倒在漏勺中，讓蛋汁經洞均勻入湯，形成一薄層凝固懸浮，此法做出的蛋花湯鮮嫩可口。不大新鮮的蛋，下鍋后易散亂，若在湯里滴上幾滴醋，蛋汁下鍋后也可形成漂亮的蛋花。

206.怎樣使分離出的蛋清變稠？

往分離好的蛋清中滴入幾滴檸檬汁，能使其復稠。

207.如何腌制咸蛋可使其既不太咸，又非常香？

腌咸雞蛋的時候可有意將其腌咸點，待吃的時候用涼開水將它泡上一天左右，將鹽水沖淡。這種雞蛋既不會太咸，蛋黃也可以腌出油來。

208.用什么存放腌雞蛋更節省空間？

若沒地方放腌雞蛋的瓦罐和缸，可將大可樂瓶的上半部剪去，用它來做腌雞蛋的器皿，將洗凈后的鮮雞蛋放入瓶中。拿兩三個可樂瓶倒換著用，每半個月就上下倒騰一下，約兩個月就可吃到咸雞蛋了，而且咸淡合適。

209.怎樣蒸牛奶不溢不粘？

蒸牛奶時，可將牛奶倒至碗里或其他容器內，然后放在籠屜內蒸，等蒸汽冒出后再蒸10分鐘就可以了。此法蒸出牛奶不溢不粘，蒸牛奶的同時還可以放心做別的工作。

210.燒煮牛奶時怎樣可保證既消了毒，又不破壞其營養價值？

在燒煮牛奶的時候，一定要用旺火，但是一旦煮沸后，要馬上把火熄滅，稍過片刻再煮，再沸騰再熄火，如此反復3～4遍，即可兩全其美。

211.煮奶如何防煳鍋？

煮牛奶時，往鍋里倒牛奶的時候要注意慢慢地倒入，不要沾到鍋的邊沿；另外，煮的時候先用小火，待鍋熱后再改用旺火，牛奶沸騰（即起氣泡）的時候再攪動，然后改用小火；此時鍋的邊沿雖然已經沾滿奶汁，但也不會煳鍋，且刷鍋時較容易。

212.煮奶時如何防止其溢出？

在煮牛奶的時候，滴幾滴清水在鍋蓋上，當這些清水快要蒸干的時候，將鍋蓋揭開，奶就不會再溢出來了。

213.沖調奶粉時如何防止其結塊？

白糖的可溶性會促使奶粉溶解，與奶粉一起拌勻，直接用開水沖，不會結塊。