四、烹調主食

1.如何使蒸米飯易于存放？

通常熟米飯不宜久放，但若在蒸米飯時，以每1.5千克米加入2～3毫升醋的比例加入食醋，米飯就易于存放，而且這樣蒸出的米飯不但無醋味，香味還更濃郁。

2.米飯夾生怎么辦？

若蒸出的米飯夾生，可用鍋鏟將米飯鏟散，放入2湯匙黃酒或米酒，然后以文火再稍蒸一會兒即可消除夾生。

3.如何避免煮飯時粘鍋？

煮米飯前在水中先滴幾滴食油，這樣煮出的飯不僅香味濃重，飯粒松散，還不會粘住鍋底。

4.有什么辦法能使陳米煮出新米的味道？

將陳米淘凈后浸泡約2～3小時后滴入幾滴香油一起煮，這樣煮出來米飯的味道與新米幾乎一樣。

5.怎樣可令粳米煮出來更好吃？

在用米煮飯的時候，加入用肥豬肉煉成的豬油1湯匙，然后再用熱水煮熟，這樣不僅米粒膨大，而且富有彈性，清爽可口。

6.如何提升米飯的含鈣量？

把雞蛋殼用清水洗凈后放入鍋中，用微火烤酥并研成粉末，然后再摻入已淘好的米中煮飯。這樣就能把米飯中的含鈣量大大增加，缺鈣患者和兒童可以食用。

7.怎樣做八寶飯既簡便又好吃？

將小棗50克洗凈、去核、拍扁后切成小丁2份。把桃脯25克、瓜條25克、桂圓肉15克和青梅25克切成小丁。將每個用開水泡過的蓮子分為兩半。糯米150克蒸熟后加入糖150克拌勻。在大碗內抹上一層冷豬油后放入葡萄干、櫻桃及蜜餞，每種圍成一圈后加糯米飯。碗中間放入豆沙餡后再用糯米飯蓋平。蒸15分鐘后扣入盤中，然后再用白糖100克、涼水150克和淀粉35克熬成粉汁后加上桂花、金糕澆在上面，即成八寶飯。

8.怎樣可使做出的米飯清香爽口？

將大米洗凈，加好水后，往燜飯鍋內放入適量的花茶或是綠茶（茶葉的多少根據個人的口味而定）。燜好后即可食用，味道清香爽口。

9.熬黃豆粥時如何使黃豆易熟？

豆子在煮前一定不能先用水泡，否則就很難煮爛；放米之前，要待豆子開鍋后放幾次涼水，之后再將米放入鍋中。

10.每次用紅豆煮粥時，總要煮很長時間，米都煮爛了，紅豆還不熟，怎么辦？

取一帶蓋的搪瓷罐或帶蓋的微波爐專用食物罐，放入半罐多的紅豆（挑完洗凈后拿水泡發1天），放少許水后置于高壓鍋里蒸12～15分鐘，取出后晾涼，放入冰箱里備用。要煮粥時，放進米和紅豆，豆與米可一起爛熟。

11.如何可使煮出的綠豆粥又爛又香？

將綠豆洗凈，放入鐵鍋里用文火炒，直到綠豆呈黃色為止，然后趁熱拿自來水沖一下，就可倒進高壓鍋里跟米一起煮，煮飯時間按正常的即可。做出的綠豆粥（飯）又爛又香。

12.月餅放硬了，扔了怪可惜，怎么辦？

將月餅切碎后放在鍋里煮，可將其熬成高級的“八寶粥”，也很好喝。

13.怎樣熬菜粥可保持青菜的營養？

熬菜粥應該在米粥徹底熟后，放鹽、雞精、味精等調味品，最后再將生青菜放入，這樣可使青菜的顏色嫩綠清香，而且營養也不會流失。

14.蒸饅頭時如何提味？

蒸饅頭之前，可在發面內放進少量啤酒，這樣蒸出的饅頭味道好。另外，若在發面內再摻進一些用開水燙過的玉米面，那么吃起來就會有糕點風味。

15.如何使蒸窩頭松軟又美味？

●若蒸窩頭時加進些豆面會更好吃。但如果手頭沒有現成的豆面，可在蒸窩頭時在每斤玉米面里放半塊豆腐，捏碎后和勻，也可以達到放入豆面的效果，且蒸出的窩頭更加松軟好吃。

●用鮮豆漿蒸窩頭。鮮豆漿除了可以用來當早點外，還可用來蒸窩頭，這樣蒸出的窩頭既松軟又香。

16.怎樣做出好吃又松軟的桂花窩頭？

將350克粗玉米面及150克豆面（也可不放豆面）放到盆內，一邊用開水燙面，一邊用筷子攪為疙瘩狀，再蓋好鍋蓋燜半小時。然后放50克紅糖、50克麻醬（據個人口味增減）以及25克咸桂花，待攪勻后再做成小窩頭，然后上鍋蒸半個小時即可。

17.用什么簡便的方法可使榆錢窩頭做出來獨具風味？

榆錢有安神的療效。做榆錢窩頭時的配比如下：放入70%的玉米面，20%的黃豆面及10%的小米面，調合成三合面。榆錢去梗后洗凈，加進少許花椒粉、精鹽和小蘇打，拿冷水來和面，做成的窩頭吃起來別具風味。

18.怎樣做菊花餡餅既營養又美味？

菊花清涼下火，味道芬芳。用菊花做餡餅，有獨特的味道。采初開、適量的菊花瓣，清水洗凈，切碎，和適量的豬肉末、薺菜、冬筍、食鹽、蔥、姜、酒、味精等作料一起攪拌均勻和成餡，將餡用和好的軟面包做成餅狀，烘熟，不僅美味而且具有保健功效。

19.如何使烙出的餡餅柔軟？

一般方法烙出的餡餅皮硬很難咬，但是在餡餅將熟前刷上些油水混合液在餅的兩邊，稍過一會再出鍋的話，烙出的餡餅變得既柔軟又油汪汪的。

20.怎樣熱剩烙餅可使其如同剛出鍋一樣？

首先火不要太旺，在炒勺里先放半調羹油，油并不需燒熱，將餅放入勺內，在餅的周圍澆上約25毫升開水，然后馬上蓋上鍋蓋，一聽到鍋內沒有油煎水聲時即可將烙餅取出。用這種方法烙出的烙餅如同剛烙完的一樣，里面松軟，外面焦脆。

21.用什么方法貼餅子可令其松軟香甜？

用玉米面兌入兩三成黃豆粉，再用溫水和勻，然后加上少許發酵粉再攪勻。一小時后，把高壓鍋燒熱，在鍋底涂油，然后將餅子平放在鍋底并用手將其按平，再將鍋蓋蓋上，并加上閥，兩三分鐘后將鍋蓋打開，從餅子空隙處慢慢地倒些開水，加水到餅子的一半即可蓋上蓋，加上閥。幾分鐘后，當聽不到響聲后即可取下閥；再改用小火；水汽放完后即可鏟出。這樣貼的餅子松軟香甜，脆而不硬。

22.如何做春餅不但功效高而且質地軟？

先用500克富強粉，加入一個雞蛋清，再用溫水將面和好，盡量要和得軟些。將蒸鍋放到火上（要多放些水），把水燒滾。在蒸屜上抹一些油，將已碼好的薄餅放在上面，放上一張后，顏色一變再放一張，反復如此可放六七張，然后再將鍋蓋蓋好，10分鐘后，薄餅即可全熟。

23.怎樣攤芹菜葉餅最簡便？

用清水將鮮嫩的芹菜葉洗凈后剁碎，加入少許五香粉、鹽，打入兩個雞蛋，再放入約25克面粉，攪拌均勻后按普通炒菜的方法將油燒熱，將拌好的芹菜葉糊放入鍋中，調成小火，用炒菜鏟將其攤成1厘米左右厚的圓餅，兩三分鐘將餅翻過來，將鍋蓋蓋上，大約兩分鐘后即可出鍋。

24.用什么方法可做出外焦里嫩的白薯餅？

將白薯洗凈、煮熟后去皮放入盆中，用手抓碎。一邊抓碎一邊加入面粉并揉勻，揉好后拼成餅狀。將餅放入已加熱的鍋中并放油，烙熟后就是薯餅。并且外焦里嫩，香甜松軟。

25.怎樣做出好吃的土豆烙餅？

將500克土豆去皮洗凈并切片后用旺火蒸20分鐘后取出，晾涼再壓成泥。鍋燒熱后加入香油和植物油，將肉末300克炒香并加入蔥末、姜末、精鹽、味精少許，晾涼后摻入土豆泥中，再加入面粉250克，揉成土豆面團，拼成小餅。平鍋燒熱后淋上適當豆油，將小餅放入鍋中，外焦里松軟的咸香小餅就能烙成。

26.怎樣才能做出好吃的西葫蘆餅？

把西葫蘆洗凈擦成絲后再用刀切碎，然后加入五香粉、鹽、姜末、蔥花、面粉、水適量，拿筷子攪拌成糊狀待用。將餅鍋燒熱后放入油，用勺將面糊放入餅鐺并做成小餅狀，煎至兩面發黃，外焦里嫩的西葫蘆餅就制成了。

27.想烙餡餅又嫌費事，怎么辦？

從超市買些速凍包子，在餅鍋中放少量油，再放入速凍包子，點火后一邊解凍一邊將包子壓扁，并兩面翻烙。色焦黃、薄皮大餡的美味餡餅即能制成，省時省事又相當好吃。