二、去味烹調

1.炒菜時，若辣椒放多了，怎么辦？

●加雞蛋去辣椒辣味：如果辣椒太辣，可將其切成絲，打入1個鮮蛋，然后用鍋炒，可使辣味減輕。

●酒水浸泡去辣椒辣味：辣白菜等菜在腌漬時，若放的辣椒太多，就會很辣。此時，可把小菜切段，放入50%的酒水中浸泡，這樣不僅可淡化菜的辣味，還會使之更加可口。

●加食醋去辣椒辣味：可放入少量食醋，便可以減輕辣味。

2.去野菜澀味有什么好方法？

一般蔬菜的澀味可用鹽搓或浸泡的方法除去。但野菜的纖維既粗又硬，所以有很重的澀味，得用熱水浸泡才能除去澀味，也可加入少量碳酸鉀浸泡。

3.凍土豆食用時有股異味，如何去除？

用冷水將凍土豆浸泡1～2小時，然后將其放入沸水中，倒入1勺食醋，待土豆冷卻后再烹飪，可除異味。

4.去蘿卜澀味有何妙招？

●用食鹽去蘿卜澀味：烹制蘿卜前，撒適量的鹽在切好的蘿卜上，腌漬片刻，濾除蘿卜汁，便可減少其苦澀味。

●用小蘇打去蘿卜澀味：在切碎的蘿卜上撒些小蘇打（蘿卜與小蘇打比例為300：1），這樣烹制的蘿卜，便無澀味。

5.去干猴頭菇苦味有什么小竅門？

●浸泡法：用開水將干猴頭菇浸泡約10分鐘，然后用溫水清洗3次，每次要把猴頭菇中的水分擠干，即可將苦味去除。

●水煮法：將水煮沸后，放入干猴頭菇，再繼續煮約10分鐘后取出，然后用溫水將其清洗幾遍，便可去除干猴頭菇的苦味。

●檸檬酸：把猴頭菇放入配比好的檸檬酸溶液中，浸泡1小時后取出，再用清水沖洗2～3遍，即可將苦味去除掉。

6.去柿子澀味有什么竅門？

●用溫水去柿子澀味：將新鮮的柿子放在保溫的容器里，加入40℃～50℃的溫水，淹沒柿子便可，翻轉柿子，使其表面均勻受熱，蓋好蓋子。一天換1～2次水，一天后即可去澀。

●用蘋果去柿子澀味：把蘋果和柿子（100個柿子和40個蘋果）混放入缸中，封好口，置于20℃～25℃的溫度下，存放5～6天便可去澀。

●用白酒去柿子澀味：在柿子的表面噴上白酒（也可用酒精），然后放入比較密封的容器中，封口。大約3～5天后便能去澀。

●用石灰去柿子澀味：將新鮮的柿子浸泡在濃度為3%的石灰水里，密封，大約3～5天便可去澀。

●用米糠去柿子澀味：把柿子放在米或谷糠里埋起來，大約4～5天后即可去澀。

7.去米飯煳味有哪些簡便的方法？

●用面包去米飯煳味：如果米飯燒煳了，要趕緊關火，然后放一塊面包皮在米飯上面，蓋上鍋蓋。大約5分鐘后，面包皮能吸收掉所有煳味。

●用鮮蔥去米飯煳味：趁熱取半截鮮蔥插入燒煳的飯里，把鍋蓋一會兒，能除飯的煳味。

●用冷水去米飯煳味：把一只盛有冷水的碗壓在飯里，蓋上鍋蓋，用文火煨1～2分鐘再揭鍋，可除煳味。也可把飯鍋放在冷水中，或放在用冷水潑濕的地面上，大約3分鐘后，可消除煳味。

8.在揭鍋時，發現饅頭中放多了堿，怎么辦才好？

倒入二三兩醋在蒸饅頭的水里，再把饅頭蒸大約10～15分鐘，就能使饅頭變白無堿味。

9.怎樣去除切面的堿味？

在下切面時，加適量食醋，這樣既能除堿味，還能使切面變白。

10.去除干奶酪異味有何妙招？

風干后的奶酪會變味，把風干的奶酪切塊（約1～2厘米厚），用米酒浸泡一段時間，然后取出蒸一下（注意與水隔開），能使奶酪柔軟無異味。

11.怎樣去除豆制品豆腥味？

豆腐皮、豆腐干等都是豆制品，它們往往有一股豆腥味，影響食用。若將其浸泡在鹽開水（一般500克豆腐50克鹽）中一段時間，不但可除去豆腥味，還可使之色白質韌，不易破碎，延長保質期。

12.怎樣去除豆汁豆腥味？

用約80℃的熱水將浸泡好的黃豆燙一下（陳黃豆燙的時間稍長，約5～6分鐘，新黃豆燙大約1～2分鐘），再用冷水磨豆子，這樣可除豆汁的豆腥味。

13.怎樣去豆漿的豆腥味？

將黃豆或黑豆浸泡后洗凈，再用火煮，開鍋3～4分鐘后將其撈出，放到涼水中過一遍，然后加工成豆漿，用此法制成的豆漿既無豆腥味，又可增強豆香味。

14.去除菜籽油異味有什么竅門？

●用花生去菜籽油異味：燒菜前，先用菜籽油炸一下花生米，這樣不但可以消除菜籽油異味。而且用其拌涼菜還會有花生的香味。

●用饅頭去菜籽油異味：先將菜籽油燒熱，然后放入幾片饅頭片用油炸，也可放入溫面片或其他食品。待炸過的菜籽油冷卻后，將其裝壇儲存，日常用于炒菜，不僅無異味，而且還有油炸的香味。

●用調料去菜籽油異味：將菜籽油燒熱，改用中火，放入拍碎的生姜片、蒜瓣各50克，桂皮、陳皮、蔥等各25克，以及少許茴香、丁香，待炸出香味后，再倒入料酒和白醋各25克，2～3分鐘后撈出作料，將油封壇儲存即可。這樣加工的菜籽油不但無異味，而且易貯存，不易變質。

15.怎樣去除花生油異味？

把油燒開，放入蔥花，把蔥花炸至呈微黃色時，離火晾涼，便可去除異味。

16.通常炸魚剩下的油會有腥味，有什么辦法去除？

這時，可在油料中適當加入幾滴檸檬汁，便可將其油腥味除去。

17.菜炒咸了，怎么辦？

●雞蛋去咸：打入一個雞蛋可使菜變淡。

●食醋去咸：如果菜不慎做咸，加適量醋可以作為補救。

●白糖去咸：做菜過咸，加些白糖可解鹽。

18.湯做咸了，有什么辦法減輕咸味？

●用西紅柿去湯咸味法：放幾片西紅柿在湯里，可明顯減輕咸味。

●用土豆去湯咸味：放1個土豆在湯里，煮5分鐘，能使湯變淡。

●用豆腐去湯咸味：加幾塊豆腐在湯里，能使湯變淡。

●用面粉去湯咸味：把面粉裝在小布袋里（或者裝上米飯），把袋子扎緊后放在湯里煮一會兒，能吸收多余鹽分，使湯變淡。

●大米除咸法：在湯太咸的時候，可用干凈的薄布包上200克左右已淘洗干凈的大米，將其放進湯里煮一會兒，便會將部分咸味吸去。

19.醬菜太咸，用什么辦法去咸？

可加入適量的糖，放在罐子里密封幾天，這樣可去咸味添甜味。

20.在做菜的時候，醋放多了，怎么辦？

可立即剝一個皮蛋，將其搗爛后拌入，即可中和。

21.做湯時放醋放多了，怎么辦？

可放些米酒，即能減輕其酸味。

22.不加咖啡伴侶或牛奶的咖啡有一種奇特的味道，如何淡化這種味兒？

加入咖啡伴侶或牛奶，會失去咖啡的清淡爽口。若加一小片檸檬皮在咖啡里，可淡化這種味道。

23.怎樣去芥末辣味？

在容器中用水把芥末和成糊狀后，用鍋蒸一會兒，或用火爐烤一會兒，便可使辣味減輕。

24.開水有油漬味，怎么辦？

若發現開水中有油漬，可放入一雙干凈的、沒上油漆的竹筷，回鍋再煮，便可去除其油漬味。

25.去魚腥味有什么妙招？

●用白酒去魚腥味：洗凈魚后，在魚身上涂抹一層白酒，約1分鐘后用水沖去，便能去腥。

●用溫茶水去魚腥味：按2～3斤魚用一杯濃茶兌水的比例，把魚浸泡約10分鐘后取出。由于茶葉中的鞣酸有收斂之效，故可減緩腥味擴散。

●用紅葡萄酒去魚腥味：魚剖肚后，撒上些紅葡萄酒，酒香可除腥。

●用生姜去魚腥味：將魚燒上一會兒，待魚的蛋白質凝固后，撒上生姜，可提高去腥的效果。

●用白糖去魚腥味：燒魚時，加些糖，可除魚腥。

●用橘皮去魚腥味：燒魚時，加些橘皮，也可除魚腥。

26.去除海魚腥味有什么好辦法？

●用水燙去海魚腥味：用沸水將魚稍稍燙一會兒，再用冷水沖洗。若要燉魚，需先稍微煎一煎再燉。注意盛魚的盤子要洗凈，否則不要與其他盤子混放，以免染上腥味。

●用調料去海魚腥味：生姜、大蒜等作料也可除魚腥，還要注意，在燉魚時，其腥臭味會變為蒸汽蒸發，因此不要蓋鍋蓋。

27.去河魚土腥味有什么好辦法？

●用鹽水去河魚土腥味：河魚有很重的土腥味，將半斤鹽和半斤水調兌成濃鹽水，放入活魚，鹽水會通過魚鰓滲入血液，約一小時后便可除土腥味。若是死魚，則需延長浸泡時間，要在鹽水中浸泡大約2小時（也可用細鹽搓擦），便可除土腥味。

●用米酒去河魚土腥味：用米酒將魚浸泡片刻，然后再炸河魚，也可去土腥味。

●用食醋去河魚土腥味：把魚剖開洗干凈，放在冷水中，滴入些許食醋，也可放適量胡椒粉或月桂葉，這樣泡過后的魚再燒制時，就沒土腥味了。

28.除泥鰍泥味有什么竅門？

將泥鰍清洗干凈后，把它們放入放鹽的水中或用鹽輕搽它們，泥味即可除。

29.除鯉魚的泥味有什么竅門？

鯉魚有泥腥味，如果不除凈，燒出的魚就會有一股怪味。在清水中放鹽或用鹽輕擦，即可將其泥味去除。

30.去活魚土腥味有什么竅門？

垂釣或買來的活魚，常有土腥味，非常難吃。可剖開魚肚，掏除污物，泡在放有少許食醋的清水中，或撒些花椒在魚肚中，再燒魚，就能無異味。

31.去鮮魚腥味有何妙招？

鮮魚剖開洗凈后，再放入牛奶中泡一會兒，既可除腥味，又可增加鮮味。吃過魚后，如果嘴巴里有味，可嚼上三五片茶葉，使口氣清新。

32.除黃花魚腥味有什么竅門？

黃花魚的肉質豐厚，味道鮮美。但須正確洗滌才有它特有的美味。洗黃花魚時，應撕掉魚頭頂的皮，這層皮很腥，除去后能大大減少魚腥味。只有順著魚的紋理撕去頭頂皮，才能撕得整齊、干凈。

33.怎樣去除淡水魚的土腥味？

淡水魚有很重的土腥味，要設法除去后再烹飪。淡水魚剖肚洗凈后，置于含有少量的醋和胡椒粉的冷水中泡約30分鐘。燒魚時再加點醋和米酒當作料，就可除去土腥味。

34.除活魚腥味有什么竅門？

●利用鹽：活魚有比較重的腥味，若立刻洗刮烹飪，會減少鮮味。應在烹調前，讓活魚在食鹽水中游約20分鐘，使魚身上的黏液轉移到食鹽水中，以減少魚腥味。也可放1～2個辣椒在水中，同樣可減少魚腥味。

●利用甲魚膽汁：在宰殺甲魚的時候，把甲魚內臟中的膽囊撿出來，取出膽汁，在膽汁中加些水，當把甲魚用清水洗凈后，把加水的膽汁涂抹在甲魚的全身，稍過片刻后，再用清水把甲魚清洗干凈。經過這樣的處理后，烹調出的甲魚，不但不會有腥味，味道反而還會更加鮮美。

35.去除冷凍魚臭味有什么技巧？

噴些米酒在冷凍的魚上，再放入冰箱，這樣魚能很快解凍，且沒有水滴，也沒有冷凍臭味。

36.去除魚膽苦味有什么竅門？

剖魚時，若不慎弄破魚膽，被魚膽污染的魚肉會很苦。而酒、小蘇打或發酵粉能溶解膽汁，可將其抹在被污染的部位，然后清水沖洗，就能去苦味。

37.買的咸魚太咸了，有什么辦法可減淡其味道？

●用淡鹽水去咸魚味：用約2%的淡鹽水浸泡咸魚，由于兩者之間存在濃度差，咸魚中高濃度鹽分會滲透到淡鹽水中。將咸魚浸泡約2～3小時，再取出用清水洗凈。這樣即可將咸魚咸味去除。

●用白酒去咸魚味：先將咸魚用清水沖洗兩遍，然后倒入白酒浸泡大約2～3小時，可除咸魚的多余鹽分。

●用米酒去咸魚味：洗凈咸魚，倒入適量米酒浸泡大約2～3小時，可除去多余鹽分，且烹制后的魚清香純正。

●用醋去咸魚味：在盆中放些溫水，放入咸魚（水沒過咸魚即可），再加入2～3匙醋，大約浸泡3～4小時，即可將其咸味去除。

●用食堿淘米水去咸魚味：加入1～2勺食堿在淘米水中，然后放入咸魚。大約浸泡4～5小時后，取出咸魚，用清水洗凈，便可將異味去除。

38.魚被農藥污染后會有火油味，怎樣去除這種味兒？

宰殺前，把活魚放在堿水（一臉盆清水中，加兩粒約蠶豆大的純堿）中養大約1小時，可除魚的火油味。若是死魚，用堿水浸泡片刻，也可減小火油味。

39.去除蝦腥味有什么好方法？

●檸檬去腥法：在烹制前，將蝦在檸檬汁中浸泡一會兒，或在烹制過程中加入一些檸檬汁，既可除腥，又能使味道更鮮美。

●肉桂去腥法：烹制前，將蝦與一根肉桂同時用開水燙煮，既可除腥，又能保持蝦的鮮味。

40.堆放時間太長的肉，會有一股生味，怎么去除？

先用淡鹽水浸泡幾個鐘頭，再用溫水多洗幾次。烹調時，多加作料，如蔥、姜、料酒、蒜等，生味就沒了。

41.屠宰不當的肉，由于血未放凈，會有血腥味，怎么辦？

●清水浸泡去除肉血腥味：將肉用清水浸泡到發白，即可去除血腥味。

●檸檬汁去除肉血腥味法：滴幾滴檸檬汁在肉上，也可去除肉腥味，還能加速入味。

●用蒜片去除肉血腥味：炒肉時，放入蒜片或拍碎的蒜瓣當作料，可去肉腥。

42.去除肉腥味有何妙招？

將肉切成薄片，放入洋蔥汁中浸泡，待肉入味后再烹調，就沒有腥味了。對于肉末，可在其中攪入少許洋蔥汁。

43.去除肉的血污味有何妙招？

存放不當的肉會有血污味。用稀明礬水浸泡后反復洗滌，然后放入鍋內煮（蓋鍋時一定要留條小縫透氣），待煮沸后除去漂浮在水面的浮沫和血污，再取出用清水洗凈即可。烹調時適量以蔥、姜、酒等當作料，就可除去血污味。

44.如何去除凍肉異味？

●啤酒浸泡去除凍肉異味：將凍肉放入啤酒中浸泡約10分鐘后取出，以清水洗凈再烹制，可除異味，增香味。

●姜汁去除凍肉異味：用姜汁浸泡凍肉可除異味。

●鹽水去除凍肉異味：用鹽水化解凍肉，不僅可除從冰箱中帶出的異味，還能保持肉的鮮味。

●稻草去凍肉異味：在冰箱中放太久的豬肉會有異味。烹調前，水中放入三五根稻草，與豬肉一同煮熟，再加入幾滴白酒。然后，取出瀝干切片，回鍋炒制，可除臭保鮮。

45.去除肉類腥澀味有什么好辦法？

如果要去除腥澀味，可以在肉類烹調時適當地添入一些八角、草果、五香粉、姜絲、蔥頭、辣椒、蒜蓉、食醋、白酒、味精、食糖等調味品，并視情況而定，適當多放入一點花生油，這樣就可以把腥澀去除。

46.燉肉如何除異味？

燉肉時，將大料、陳皮、胡椒、桂皮、花椒、杏仁、甘草、孜然、小茴香等香料或調味品按適當比例搭配好，放進紗布口袋中和肉一起燉，可以遮掩或除掉肉的異味，如牛羊肉及內臟等動物性原料的腥、臊、臭等難聞異味，這樣不僅能去除異味，也可使香氣滲進菜肴。

47.去除豬心異味有何妙招？

在豬心表面撒上玉米面或面粉，稍待片刻，用手揉擦幾次，一邊撒面粉一邊揉搓，再用清水洗凈，這種方法也能除豬心異味。

48.去除豬肝異味有何妙招？

凈肝血，剝去表面薄皮，放在牛奶里浸泡三五分鐘，就能去除豬肝的異味。

49.去除豬腰腥味有什么好辦法？

●用刀割法去豬腰腥味：將新鮮的豬腰洗凈，撕去表面的薄膜和腰油，然后將其切成兩個半片。將半片的內層向上放在菜板上，拍打其四周，使豬腰內層中的白色部位向上突出，再用刀從右往左平割，即可除去異味。

●加調料去除豬腰腥味：將切好的腰花盛在盆中，放入少許用刀拍好的蔥白和姜，再滴入些許黃酒，浸沒腰花，過20分鐘以后，用干凈的紗布擠出黃酒，挑出蔥白和姜，即可將腥味去除。

●用白酒去除豬腰腥臊味：剝去豬腰表面的薄膜，剖除筋，按需要切成片狀或花狀，再用清水洗一遍，撈出去水，放入適量白酒攪勻擠捏（500克豬腰約用50克白酒），再用清水漂洗2～3遍，最后用開水燙1次，即可去味烹調。

50.去除豬肺腥味有什么竅門？

取50克白酒，慢慢倒入肺管，然后拍打兩肺，使酒滲入各個支氣管，約半個小時后，灌入清水拍洗，即可除腥。

51.去豬肚異味有哪些竅門？

●用胡椒去除豬肚異味：將十余粒胡椒包在小布袋中，和豬肚一起煮，便能除異味。

●用食鹽去除豬肚異味：豬的內臟如豬肚、豬腸等，上面有很多黏液，發出腥臭味，若洗時用適量的食鹽或明礬，能很快除去黏液及異味。

●用酸菜水去除豬肚異味：用酸菜水洗豬肚和豬腸，大概洗兩遍就可除臭味。

●用花生油去除豬肚異味：將豬肚用鹽水搓洗一遍后，盛于盆中，在豬肚上抹滿花生油（也可用菜油）。大約浸泡一刻鐘后，用手慢慢揉搓片刻，清水洗凈，就可除去豬肚的臭味。

52.怎樣去除豬腸異味？

●用明礬去除豬腸臭味：取1匙明礬研磨成粉，撒在大腸上，拿布用力擦，然后揉搓翻動幾次，最后放入清水中洗凈，就能除臭。

●用植物油去除豬腸臭味：將豬腸用鹽水搓洗一遍后，盛于盆中，在豬腸上抹滿植物油。大約浸泡一刻鐘后，用手慢慢揉搓片刻，清水洗凈，就可除去豬腸的臭味。

●用灌洗法去除豬腸臭味：先用鹽醋混合溶液洗去腸子表面的黏液，然后放入水中，用小繩扎緊腸口較小的一端并將其塞入腸內，再往里灌水，翻出腸的內壁，清除臟物。洗凈后，撒上白礬粉搓擦幾遍，最后用水沖洗干凈，便可除臭。

●放泡菜給豬腸除臭：豬腸放入泡菜水揉搓片刻，也能夠幫助除去腥臭，使其味更美。

53.怎樣去除牛肝異味？

●用牛奶去除牛肝異味：先將牛肝用濕布擦凈，再切成薄片，泡在適量的牛奶中，即可除異味。

●淡鹽水去除牛肝異味：用淡鹽水泡牛肝，擠出肝中的血。要不斷地換鹽水，直至血全被擠出。然后用熱水燙一會兒牛肝，即可除異味。

54.狗肉去膻有什么好辦法？

●水煮狗肉去膻法：將整塊的狗肉放入冷水中，煮沸，將水倒掉，再將狗肉按需要切成塊狀或片狀，這樣加工后再燒炒，狗肉就不膻了。

●煸炒狗肉去膻法：起油鍋后，煸炒狗肉塊，使狗肉中的水分不斷滲出，將滲出的水分除去，待鍋被燒干肉變得緊致，即可取出再做其他烹調。

●用調料去狗肉膻味：烹燒狗肉時，放入藥材，如陳皮、砂仁等，或香料，如蔥、姜、蒜、酒、五香粉等。也可加入蘿卜段，待其熟后扔掉蘿卜，繼續烹燒。

55.去除羊肉膻味都有哪些妙招？

●用米醋去除羊肉膻味：先把500克羊肉洗凈，鍋中加入水500克以及米醋25克，把羊肉切成塊之后放入鍋內。待煮沸后，把羊肉撈出再進行烹調，這樣就能夠去除膻味。這種做法更適宜用于制作冷盤。

●用綠豆去除羊肉膻味：先把羊肉浸泡在水中一段時間，待其漂盡血水。煮羊肉的時候再放一些綠豆和紅棗同煮，此法也可去除膻味。

●用胡椒去除羊肉膻味：用溫水洗凈羊肉，切成大塊，與適量胡椒同煮，沸后撈出即可去除膻味。

●用蘿卜去除羊肉膻味：燒羊肉之前準備一些全身扎上細孔的白蘿卜，然后把它們和羊肉一起下湯。待煮半小時之后取出蘿卜。這樣，在紅燒或白燒時，羊肉就不會再有膻味了。

●用核桃去除羊肉膻味：取幾個核桃，用水將其清洗干凈，在核桃上扎上幾個小眼，與羊肉同煮。這樣燉的羊肉就不再膻了。

●用鮮筍去除羊肉膻味：每一斤羊肉加半斤鮮筍，同時放入鍋中加水燉，這樣羊肉就不膻了。

●用大蒜去除羊肉膻味：將500克羊肉、25克蒜頭（或100克青蒜也可）放入鍋里加水燉，便可去除羊肉的膻味。

●用咖喱去除羊肉膻味：在燒羊肉的時候，按照500克羊肉配半包咖喱粉（約為50克）的比例加入咖喱粉，即可燒出不帶膻味而且美味的咖喱羊肉。

●用鮮魚去除羊肉膻味：將鮮魚與羊肉（每500克羊肉配100克魚）同燉，這樣可使肉和湯都極其鮮美。

●用茶葉去除羊肉膻味：泡一杯濃茶，待羊肉的水分炒干，把濃茶灑在羊肉上，連續灑三五次，羊肉就不膻了。

●用山楂去除羊肉膻味：將幾個山楂（或幾片橘皮、幾個紅棗）與羊肉同燒，既能除膻，又能讓肉熟得快。

●用胡蘿卜去除羊肉膻味：將胡蘿卜用清水洗干凈后，切成塊與羊肉同燒，再加上姜、蔥、酒等作料，便能去膻。

●用白酒去除羊肉膻味：紅燒羊肉開鍋后，加入白酒（500克羊肉，9～12毫升白酒），不僅可除膻，還能使肉的味道鮮美。

●用藥料去除羊肉膻味：將丁香、草果、砂仁、紫蘇等藥料碾碎，包在紗布里與羊肉同燒，可去膻，且羊肉別有風味。

56.羊肉餡如何去膻？

準備30～40粒花椒（在餡多時數量稍增），放入熱水中浸泡，水涼后，將水倒到羊肉餡里（去掉花椒），和其他的調料一起攪拌，直到餡的稠度合適，這樣包出來的包子或餃子味美可口且無膻味。

57.去除咸肉異味有何妙招？

●用醋去咸肉異味：若咸肉內并無異味，僅外面有異味，則可在水中加少量的醋將其清洗一下。

●用白蘿卜去咸肉異味：存放太久的咸肉會有異味，在煮咸肉的鍋中放一個戳有很多孔的白蘿卜，就能將咸肉的辛辣味、臭味和哈喇味消除。

58.怎樣去除咸肉辛辣味？

在煮咸肉的鍋中，放幾個鉆了孔的核桃一起煮沸，就能消除咸肉的辛辣味。

59.怎樣去除咸臘肉異味？

煮咸臘肉時，放十幾個鉆了小孔的核桃一同燒，咸臘肉的異味可被核桃吸收掉。

60.去雞肉腥味有什么妙招？

●用啤酒去除雞肉腥味：把雞宰好后，放入加有鹽和胡椒的啤酒中，大約浸泡1個小時，便可除腥。

●用醬油去除雞肉腥味：將冼凈的雞肉放在醬油里浸泡，并要加些許白酒，或者加些生姜或蒜，大約10分鐘后取出，就不腥了。

●水燉去除雞肉腥味：把切好的雞塊放在鍋中，加入冷水燒沸，過一會兒后撈出雞塊，倒去鍋中的水，另換新水燉雞塊，并加入所需作料。這樣加工，雞肉純香且無腥味。

61.怎樣去除鴨腥味？

體重少于500克的鴨子有很重的腥氣，在鴨子的尾部有一鴨膛，必須先除去，再用清水漂洗，烹調時，可減鴨腥味。

62.怎樣去除雞蛋異味？

敲開雞蛋，去除蛋黃上的小圓點（又稱雞眼），就能去除雞蛋的異味。

63.怎樣去除咸蛋咸味？

腌鴨蛋太咸不宜食用時，以生咸蛋與鮮雞蛋按1:2的比例磕入碗內，用筷子攪碎打散，并倒入適量冷水和勻，再放入味精、蔥花、香油（豬油亦可）等作料，用大火蒸10分鐘，取出即是咸淡適宜、味美可口的咸蛋羹。

64.怎樣去除松花蛋異味？

有些松花蛋有股辣味或澀味，可將生姜末與食醋調成姜醋汁，把松花蛋切好后，將姜醋汁倒于其上，可除其辣味和澀味。若再放上辣椒油、味精、蔥花、醬油等作料，可使松花蛋更可口。

65.怎樣去除松花蛋苦味？

用清水將松花蛋洗凈，放進茶鹽水里浸泡10～30天。鹽與茶水的比例為：茶葉25克對食鹽300克。茶葉加水500毫升，熬濃后晾一會兒，濾去茶葉，倒進泡菜壇里。在鹽中加入3000克水，待攪拌溶化后跟茶水混合，然后浸入松花蛋，以完全淹沒蛋為宜。這樣泡制過的松花蛋，不僅可去掉苦澀味，而且色鮮，味道更美。