第三章 家常食物營(yíng)養(yǎng)多，吃對(duì)食物不吃藥
第一節(jié) 中老年人的健康食物
特殊的食物纖維
食物纖維是碳水化合物中不能被人體消化酶所分解的多糖類物質(zhì)。目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的食物纖維有數(shù)百種，其中包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素、樹(shù)膠和植物粘膠、藻類多糖等。過(guò)去這些物質(zhì)未被重視，被當(dāng)作非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，食物纖維對(duì)維護(hù)人體健康具有特殊的作用，故也把它作為人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素之一。
（1）吸收水分。大多數(shù)食物纖維可使腸道水分儲(chǔ)量增加，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，并使糞便變軟，減少糞便黏度，降低腸內(nèi)壓力，利于排便。可溶性食物纖維吸水后可形成凝膠，能延緩食物在胃腸道排空的時(shí)間，從而增加多種營(yíng)養(yǎng)素在小腸內(nèi)的消化和吸收。
（2）維持血糖平衡。研究發(fā)現(xiàn)，增加飲食中食物纖維的含量，主要指水果、蔬菜、豆類等食物中的可溶性纖維，可降低餐后血糖及胰島素的濃度。同時(shí)，進(jìn)食高纖維食物還可以滿足病人的飽腹感。因此，目前多主張用高纖維膳食來(lái)治療糖尿病。
（3）預(yù)防結(jié)腸癌。據(jù)報(bào)道，在歐美一些發(fā)達(dá)國(guó)家，結(jié)腸癌的發(fā)病率很高，原因就是人們?nèi)粘５氖澄镏兄镜谋壤螅澄镞^(guò)于精細(xì)，缺乏粗纖維。而在非洲一些國(guó)家，人們以玉米、蔬菜等高纖維食物為主食，結(jié)腸癌的發(fā)病率較低。
經(jīng)研究證實(shí)，結(jié)腸癌是由于某種刺激物或毒素，在結(jié)腸內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起的。許多致癌物質(zhì)，如多環(huán)芳烴、霉菌毒素、亞硝胺等常會(huì)隨食物進(jìn)入腸道；在正常人的大腸中，各種細(xì)菌也不斷地產(chǎn)生胺、酚等多種毒性物質(zhì)，如果食物中纖維成分少，有害物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)對(duì)腸壁發(fā)生毒害作用，甚至有些毒物通過(guò)腸壁吸收進(jìn)入血液。糞便在結(jié)腸停留的時(shí)間越短，誘發(fā)癌癥的機(jī)會(huì)就越少。飲食中的食物纖維含量多，可使糞便的體積增加，對(duì)毒物起到一定稀釋作用。這兩種作用都有利于預(yù)防結(jié)腸癌。
（4）其他作用。食物纖維可以增加膽酸的排泄，減少膽酸的重吸收，從而降低膽汁和血膽固醇的濃度，有利于預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、膽結(jié)石。食物纖維還可以預(yù)防齲齒和治療腸憩室病。
食物纖維主要來(lái)源于植物性食物，以谷類、根莖類和豆類最為豐富，某些蔬菜、水果和堅(jiān)果中的含量也不少。
食物纖維的好處雖然很多，但食入過(guò)多，可使其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收率降低。因此，食物纖維的攝入須適量掌握。多數(shù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的意見(jiàn)是，每人每天的食物纖維供給量不應(yīng)低于10～15克。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)人每日進(jìn)食400克糧食和500克蔬菜，所攝入的纖維素就足夠生理需要。我國(guó)大多數(shù)人的飲食構(gòu)成不會(huì)缺少食物纖維。但年老、體弱，或由于其他原因進(jìn)食谷物、蔬菜太少者，食物纖維的攝入量就可能偏低，這種情況，應(yīng)適當(dāng)多吃些水果、粗糧和蔬菜。
蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富
蔬菜中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、無(wú)機(jī)鹽、微量元素和纖維素等。因此，蔬菜是人類膳食中的重要成分之一。
（1）常吃白菜保健康。白菜是我國(guó)資格最老的一種蔬菜。古時(shí)候，人們稱之為“菘”。西安半坡村遺址曾出土過(guò)新石器時(shí)代的白菜籽，距今已有近5000年的歷史了。三國(guó)時(shí)的《吳錄》載有“陸遜催人種豆菘”。宋代詩(shī)人陸游寫詩(shī)云：“雨送寒春滿背蓬，如今真是荷鋤翁。可憐遇事常遲鈍，九月區(qū)區(qū)種晚菘。”這里的“菘”指的就是現(xiàn)在的白菜。
幾千年來(lái)，大白菜在我國(guó)久傳不衰，久食不厭，深受群眾所喜愛(ài)。究其原因，一是白菜質(zhì)地鮮嫩、清爽適口，食后給人以舒適之感，俗話說(shuō)“吃菜要吃大白菜，好菜不過(guò)白菜心”就是這個(gè)道理；二是白菜含有較多的鈣、磷、鐵、鋅，維生素C、維生素B1、維生素B2和纖維素，比很多肉類食物和水果的含量還高，對(duì)增強(qiáng)抗病能力十分有益；三是白菜“甘溫?zé)o毒”，具有“利腸胃，除胸?zé)饩瓶剩笮”悖椭兄顾浴钡淖饔茫士扇胨幰苑乐尾糠掷夏晷约膊 ?/p>
吃菜要吃新鮮菜，千萬(wàn)勿食爛白菜。白菜腐爛后，在細(xì)菌的作用下，其中的硝酸鹽變成了有毒的亞硝酸鹽，可使血液里的低鐵血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而使血液?jiǎn)适лd氧能力，使人發(fā)生低氧中毒。故保存白菜要注意避免腐爛。
（2）不可輕視卷心菜。卷心菜又稱大頭菜，1000多年前由西域傳入我國(guó)，其質(zhì)地脆甜，食用方便，涼拌熱炒，葷素皆可，老少皆宜。卷心菜除含有較多的維生素C和微量元素鉬、錳外，其蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量也比其他蔬菜高。
有調(diào)查證明，常年食用卷心菜的人，其胃病和十二指腸潰瘍病的發(fā)病率較低，故認(rèn)為卷心菜中含有能夠提高胃腸黏膜上皮抵抗力、改善代謝功能、加速潰瘍愈合的物質(zhì)。還有研究認(rèn)為，卷心菜所含的果膠，有益于動(dòng)脈硬化、膽石癥患者的康復(fù)。
（3）老少皆宜食油菜。油菜中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，每100克油菜中含胡蘿卜素1.28～3.15毫克，維生素C37～51毫克，鈣140毫克，鐵0.7～7毫克。成人每日食用500克油菜，便可滿足上述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生理需要。
（4）菜中之王是菠菜。菠菜曾被阿拉伯人譽(yù)為“菜中之王”，公元7世紀(jì)時(shí)，菠菜由尼泊爾傳入我國(guó)。
菠菜中含有較多的蛋白質(zhì)、多種維生素、礦物質(zhì)和微量元素。500克菠菜中含蛋白質(zhì)12.5克，胡蘿卜素17.2毫克，維生素C174毫克和大量的鐵，尤適宜老弱病者食用。老年人食用菠菜，可改善胃、胰腺的分泌功能，緩解高血壓、糖尿病的病情，防治貧血、胃腸功能失調(diào)。中醫(yī)認(rèn)為，菠菜能清理腸胃之熱毒，故可用于治療痔疾和便秘。
菠菜在一年四季均可吃到鮮品，特別是嚴(yán)寒隆冬，餐桌上增加一盤翠綠的菠菜，既能點(diǎn)綴氣氛，又能使人增加食欲。
（5）空中之蔬話香椿。自古以來(lái)，人們把香椿作為時(shí)令佳品食用。每當(dāng)春暖花開(kāi)之時(shí)，香椿樹(shù)便長(zhǎng)出紫紅色的嫩芽，這就是人們常說(shuō)的香椿頭。
香椿頭氣味芳香，營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克中含蛋白質(zhì)9.8克，鈣143毫克，維生素C115毫克，磷135毫克和較多的B族維生素、鐵等，對(duì)人體健康有益。
（6）纖維之王屬芹菜。芹菜原產(chǎn)于地中海沿岸，2000多年前，我國(guó)開(kāi)始栽培。芹菜中以纖維素、鈣、磷、鐵和維生素含量較高，適宜于高血壓、動(dòng)脈硬化、神經(jīng)衰弱、便秘、貧血、骨質(zhì)疏松的病人食用。《神農(nóng)本草經(jīng)》云：“芹菜止血養(yǎng)精，保血脈，益氣，令人肥健嗜食。”因此，芹菜是中老年人的一種良好蔬菜。
（7）韭菜香飄萬(wàn)人家。韭菜有較強(qiáng)的生命力，一生可被割數(shù)十次。韭菜芳香味美，古人喜食，今人愿意吃。杜甫有“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”的吟詠；陸放翁有“雞跖宜菰白，豚肩雜韭黃”的詩(shī)句。
韭菜中富含纖維素、維生素、微量元素、碳水化合物和蛋白質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，韭菜熟食性溫、生食性熱，具有興奮、活血、化瘀、止血、補(bǔ)中、助肝、通絡(luò)的作用，可防治多種疾病。韭菜中的粗纖維可治療便秘，揮發(fā)性精油和含硫化合物可降低血脂等。
（8）萵苣渾身都是寶。萵苣又名萵筍，其味清爽，肉質(zhì)細(xì)嫩，葷炒素拌、生熟皆可食用。萵苣葉翠綠清香，涼拌做湯，色澤鮮亮；拌以面糊后油炸食之，更別有一番風(fēng)味。
萵苣中富含鈣、胡蘿卜素、維生素C。這些營(yíng)養(yǎng)素在其葉中的含量高于莖，每100克葉中含鈣38毫克，是莖的5倍；含胡蘿卜素2.14毫克，是莖的101倍；含維生素C15毫克，是莖的15倍。因此，萵苣是中老年人的良好食品。
中醫(yī)認(rèn)為，萵苣性寒，具有利五臟，通經(jīng)脈，開(kāi)胸膈，利氣，堅(jiān)筋骨，明目，通乳汁，利小便等功效。
（9）野生佳蔬是薺菜。薺菜又名地菜、芨菜、清明草。薺菜是人們喜歡食用的一種野菜，在我國(guó)已有2000多年的歷史。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，每100克薺菜中約含蛋白質(zhì)5.3克，碳水化合物6克，脂肪0.4克，粗纖維1.12克，鈣420毫克，磷73毫克，胡蘿卜素3.2毫克，維生素C55毫克和一定量的無(wú)機(jī)鹽和微量元素鉀、鐵、錳、鎂等，對(duì)人體健康有益。
薺菜具有止血、降壓、健胃、消食之功能；有人也用其防治乳糜尿、泌尿系結(jié)石、腎炎水腫、腎結(jié)核等。
薺菜味道獨(dú)特，幾乎人人喜食。焯后涼拌，滑嫩爽口，令人屢吃不厭；制作成餡料，包餃子、餛飩，鮮美清香，食后回味無(wú)窮。
（10）蕹菜腹空人喜愛(ài)。蕹菜又名空心菜、藤藤菜、蓊菜，水陸皆可生長(zhǎng)。《南方草木狀》稱蕹菜為“南方之奇蔬也”。
蕹菜中富含多種營(yíng)養(yǎng)素，每100克嫩梢和嫩葉中，含蛋白質(zhì)3.2克，脂肪0.6克，碳水化合物7.4克，鈣188毫克，磷49毫克，煙酸1毫克，維生素C 15毫克，鐵4.1毫克，在蔬菜中可算得上出類拔萃了。
蕹菜具有解黃藤、砒霜、野菇中毒，治療小便不利、尿血、鼻衄、咯血和瘡癰腫毒等作用。
蕹菜生熟咸宜，葷素皆美。熟食可做湯、煮面、炒食，生食可制作泡菜。
（11）長(zhǎng)壽之菜話海帶。海帶被人們稱為“海里的莊稼”“長(zhǎng)壽菜”，是中老年人的佳蔬良菜。
海帶質(zhì)柔味美營(yíng)養(yǎng)好，每100克中含蛋白質(zhì)8.2克，碳水化合物56克，鈣177毫克，鐵150毫克，碘240微克，胡蘿卜素0.57毫克，維生素B10.09毫克，維生素B20.36毫克，煙酸1.6毫克和一定量的磷、鈷、氟、纖維素、脯氨酸、褐藻酸、甘露醇等，由于海帶所含成分的綜合作用，在含動(dòng)物脂肪的膳食中摻點(diǎn)兒海帶，可使血中膽固醇含量降低，對(duì)動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓、肥胖癥有一定的預(yù)防和輔助治療作用。海帶中的碘，可防治甲狀腺腫；褐藻酸鈉鹽可預(yù)防白血病，減少放射性元素鍶對(duì)人體的毒性作用；甘露醇可治療急性腎衰竭、腦水腫、青光眼等疾病；海帶根提取液有平喘作用。
（12）海中良蔬有紫菜。紫菜又名索菜，是一種生長(zhǎng)在淺海巖石上的紅藻類海生植物。因其薄如紙片，故有人又稱其為“紙菜”。每100克紫菜中含蛋白質(zhì)28.2克，煙酸5.1毫克，維生素B22.07毫克，磷457毫克，碘1800微克，鐵32毫克，鈣330毫克，維生素C1毫克，胡蘿卜素1.23毫克，維生素B10.44毫克和一定量的脂肪、碳水化合物、膽堿、維生素B12等。
紫菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一般食品不能比擬的。常食紫菜，可降低血中膽固醇含量，防治動(dòng)脈硬化，對(duì)人體健康頗為有益。
（1）廉價(jià)“人參”胡蘿卜。胡蘿卜對(duì)人體具有多種保健功能，故人們譽(yù)之為“小人參”“菜人參”“防癌蔬菜”。荷蘭人將其列為“國(guó)菜”，日本人把它珍視為“長(zhǎng)壽菜”。它在明朝時(shí)由歐洲傳入我國(guó)。
胡蘿卜備受人們青睞，一是含碳水化合物量高于一般蔬菜，芳香味甜；二是含有豐富的胡蘿卜素。碳水化合物攝入人體后，經(jīng)消化酶的作用，成為熱量的來(lái)源之一；胡蘿卜素?cái)z入人體后，可轉(zhuǎn)變成維生素A，維護(hù)眼睛和皮膚的健康，防治皮膚粗糙、夜盲癥和眼干燥癥。
胡蘿卜含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品；所含的揮發(fā)油具有芳香氣味，能增進(jìn)消化，并起殺菌作用；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜具有強(qiáng)心、降壓、抗過(guò)敏作用。
胡蘿卜可生食、炒吃，若與牛、羊肉共燉，其味尤其鮮美，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用。
（2）常吃蘿卜保平安。我國(guó)是蘿卜的原產(chǎn)地之一，古代文獻(xiàn)《爾雅》《詩(shī)經(jīng)》和《神農(nóng)本草經(jīng)》中均有記載，故蘿卜是一種比較古老的蔬菜。
蘿卜對(duì)人體具有多種功能。它內(nèi)含辛辣的芥子油，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲，幫助消化；其中的糖化酶可分解淀粉等成分，有利于人體吸收；所含的木質(zhì)素則可提高巨噬細(xì)胞的活力；它含有分解亞硝胺的酶，可增強(qiáng)人體抗癌能力，所謂“蘿卜上了街，藥鋪不用開(kāi)；冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”就是這個(gè)道理。中醫(yī)認(rèn)為，蘿卜可行氣利水、止咳化痰。
蘿卜生吃熟吃皆宜。冬春時(shí)節(jié)，生吃蘿卜對(duì)人體健康大有裨益。由于蘿卜具有很強(qiáng)的行氣功能，故身體虛弱的老年人吃蘿卜應(yīng)當(dāng)適量。
（3）蓮下之藕營(yíng)養(yǎng)高。藕可炒食、涼拌，制成藕粉則味香甜、滑潤(rùn)可口，具有生津開(kāi)胃、清熱補(bǔ)肺、滋陰養(yǎng)血之功效，是老弱者的優(yōu)良食品。藕含碳水化合物和維生素C比較多，每100克中分別含19.8克和25毫克。
（4）菜中皇后議洋蔥。洋蔥質(zhì)地甜潤(rùn)白嫩，既可為菜，又可為調(diào)料，歐美一些國(guó)家將其稱為“菜中皇后”。洋蔥中含有在蔬菜中極少見(jiàn)的降血壓物質(zhì)前列腺素A，可用于防治高血壓；其中的降糖物質(zhì)與甲苯磺丁脲相似，可防治糖尿病；所含的植物殺菌素，可用于防治腸炎、痢疾、流腦、百日咳等疾病。
食用洋蔥不可過(guò)量，否則會(huì)因產(chǎn)氣過(guò)多而發(fā)生腹脹。
（5）魔力食品是魔芋。魔芋于1000多年前傳入我國(guó)，因其具有奇特的保健作用和醫(yī)療效果，而被人們譽(yù)為“魔力食品”。
魔芋的球狀莖中，葡萄甘露聚糖量高達(dá)50%，可吸水膨脹，使體積增大30～100倍，給人以飽腹感，是糖尿病、體胖欲減肥者的理想食品。魔芋具有增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，潤(rùn)腸通便，排出腸道有毒物質(zhì)，減少體內(nèi)膽固醇積累，防治動(dòng)脈硬化的作用。
我國(guó)南方人食魔芋早已成習(xí)，如四川的魔芋豆腐，別有風(fēng)味，家喻戶曉。
（6）竹林之蔬尋竹蓀。竹蓀即竹的嫩莖，古典籍《爾雅》中稱之為“竹萌”，也有人稱之為“竹胎”。
竹蓀分冬筍、春筍、鞭筍3類。冬筍是毛竹冬季生于地下而未出土的嫩莖，色潔白，質(zhì)細(xì)嫩，味清鮮；春筍為斑竹和百家竹春季生長(zhǎng)的嫩莖，色白質(zhì)嫩味美；鞭筍為毛竹夏季生長(zhǎng)在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白質(zhì)脆，味微苦而鮮。北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)贊曰：“韭黃照春盤，菰白媚秋菜；唯此卷竹苗，市上三時(shí)賣。”
自古以來(lái)，竹蓀一直被視為“菜中珍品”。《詩(shī)經(jīng)》和《禮記》云：“其蔌伊何，性筍及蒲；加豆之實(shí)，筍菹魚醢。”唐代詩(shī)人白居易一首《食筍》詩(shī)，更是描繪得惟妙惟肖，令人垂涎。詩(shī)云：“置之炊甑中，與飲同時(shí)煮。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經(jīng)時(shí)不思肉。久為京洛客，此味常不足。日食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹。”
竹蓀具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療作用，每100克中含蛋白質(zhì)4.1克，脂肪0.1克，碳水化合物5.7克，鈣22毫克，磷50毫克，鐵0.1毫克和一定量的維生素。竹蓀中蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，可分解成為多種人體必需氨基酸。
竹蓀具有低脂肪、低碳水化合物、多纖維等特點(diǎn)，食后可促進(jìn)腸蠕動(dòng)，幫助消化，去積食，防便秘，利減肥。但中醫(yī)認(rèn)為，竹蓀性寒涼，脾胃虛寒等病癥患者要慎用。
（7）辣椒功過(guò)一席談。辣椒又名榛椒、番椒、辣茄，17世紀(jì)由歐洲傳入我國(guó)。
辣椒風(fēng)味奇特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。每100克中含維生素C198毫克，鈣62毫克，鐵2.5毫克。其較強(qiáng)的香辣味能刺激唾液和胃液分泌，增加食欲；促進(jìn)腸蠕動(dòng)，幫助消化；其辣椒素能促進(jìn)脂肪代謝，防止體內(nèi)脂肪積存等。
辣椒不宜過(guò)食，過(guò)食易造成口腔和胃黏膜充血水腫，腸蠕動(dòng)增強(qiáng)。故口腔炎癥、胃潰瘍、高血壓、癤腫、痔瘡、肛裂病人和職業(yè)演員、教師等，不宜食用辣味過(guò)濃的辣椒。
（8）菜中之果西紅柿。西紅柿又名番茄。它那鮮艷的顏色和酸甜可口的味道，深受人們歡迎。西紅柿汁多酸甜，生熟均可食用，故被人們譽(yù)為菜中之果。西紅柿于明代傳入我國(guó)。典籍《群芳譜》中就有“番柿”的記載。
西紅柿中的水分含量達(dá)到90%，用來(lái)消暑解渴，可與西瓜媲美；每500克西紅柿中含蛋白質(zhì)2～8克，脂肪1.4克，碳水化合物9克，鈣38毫克，磷174毫克，鐵2毫克和多種維生素及蘋果酸、檸檬酸、番茄素等對(duì)人體健康具有重要作用的物質(zhì)。
西紅柿中的維生素B1可保護(hù)血管，防治高血壓，還可保護(hù)皮膚健康，治療癩皮病，維持胃液的正常分泌，促進(jìn)紅細(xì)胞形成；維生素C含量較高，可防治牙齦炎、牙周病、鼻衄和其他出血性疾病；維生素A可保持皮膚彈性，促進(jìn)骨骼鈣化，防治夜盲癥、眼干燥癥；檸檬酸等可幫助胃液對(duì)脂肪物質(zhì)的消化；番茄中的營(yíng)養(yǎng)液，具有利尿和對(duì)肝病的輔助治療作用；其中的細(xì)菌抑制物質(zhì)，可防治真菌性口腔炎等。
未成熟的西紅柿中含有“番茄堿”，對(duì)人體具有毒性作用，故西紅柿必須熟透后才能吃。
（9）營(yíng)養(yǎng)豐富的茄子。茄子中的營(yíng)養(yǎng)比較豐富，內(nèi)含較多的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽和維生素。特別是茄子中所含的蘆丁和皂苷，可降低血液中的膽固醇，提高微血管的抵抗力，防止小血管出血，對(duì)心臟有較好的保護(hù)作用。在國(guó)際上，有的國(guó)家還把食用茄子列為降膽固醇方法之首。
茄子的吃法頗多，涼拌、煎、炸、紅燒均可。如涼拌茄泥，風(fēng)味美、增食欲。
貯存茄子前，切勿用水洗。因?yàn)榍炎拥谋砥び幸粚雍鼙〉南炠|(zhì)層，可阻斷空氣中微生物的侵蝕，若水洗破壞了這層保護(hù)膜，則茄子容易變質(zhì)。
（10）甘涼清脆說(shuō)黃瓜。黃瓜原產(chǎn)于印度熱帶潮濕的森林地區(qū)，2000年前傳入我國(guó)。黃瓜碧綠淡雅，青翠欲滴，讓人賞心悅目；其味甘涼，人人喜食。
黃瓜的含水量高達(dá)96%～98%，故能生津解渴；其中的纖維素非常嬌嫩，能促進(jìn)腸道中腐敗食物的排泄和降低膽固醇；所含的丙醇二酸，可抑制碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆示哂袦p肥作用；有人研究證實(shí)，黃瓜搗汁，可用于保護(hù)皮膚，具有美容作用；黃瓜中還含有大量維生素、無(wú)機(jī)鹽和微量元素等物質(zhì)，中老年人食之，對(duì)健康有益。
黃瓜可生吃、涼拌、炒食、腌制，特別是夏天，勞動(dòng)之后，旅途之中，口渴之時(shí)，吃一根鮮黃瓜，會(huì)頓覺(jué)舒適，暑氣全消。
（11）減肥佳蔬是冬瓜。冬瓜原產(chǎn)于我國(guó)，最早見(jiàn)于東漢的《神農(nóng)本草經(jīng)》，可見(jiàn)其歷史悠久。自古以來(lái)，冬瓜被人們認(rèn)為是減肥佳品。《食療百草》云：“欲得體瘦輕健者，則可常食之；若要肥，則勿食也。”
冬瓜性寒、味淡、清香爽口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。冬瓜肉及瓤具有利尿、清熱、化痰、解渴等功效，可治療水腫、脹滿、痰喘、暑熱、癰疽、痔瘡等；冬瓜皮具有治療久病津液缺少、口干舌燥等癥；冬瓜籽味甘性平，具有清肺熱、利胸膈、除煩悶、止咳化痰、去熱毒和排膿等功效；冬瓜葉和藤可治蜂蜇、脫肛等。
冬瓜既是佳蔬，又是良藥，中老年人常食之，兩全其美。
（12）蔬糧皆宜的南瓜。南瓜又名番瓜、倭瓜，既當(dāng)菜又代糧，故又被稱為飯瓜。
南瓜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅、葫蘆巴堿、腺嘌呤、精氨酸等物質(zhì)，對(duì)人體有益。南瓜瓤可清熱利濕，解毒，常用于治療燒傷、燙傷、異物入肉未出；南瓜子味甘性溫，可驅(qū)絳蟲，且對(duì)人體無(wú)毒；南瓜蒂、藤可治療習(xí)慣性流產(chǎn)、呃逆、哮喘、陰囊濕疹等；南瓜也是糖尿病人的良好食品，不僅可飽腹，而且可降血糖。
（13）棚架之菜絲瓜香。絲瓜又名蠻瓜，原產(chǎn)于印度，唐代末傳入我國(guó)。
絲瓜中含蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等，是產(chǎn)熱量較高的蔬菜。
絲瓜色澤清綠，瓜肉柔嫩，甜滑清香。盛夏時(shí)食用，可祛暑清心。絲瓜以炒、燒、湯食為主，尤以絲瓜湯為味美。
（14）別具風(fēng)味屬苦瓜。苦瓜中含有苦瓜苷和苦味素，是蔬菜中唯一以苦而獨(dú)具特色的瓜類菜。雖然苦瓜苦，但用其燒魚、炒肉時(shí)，魚和肉卻染不上苦味，故又有“君子菜”之美稱。
1000多年前，苦瓜從印度尼西亞傳入我國(guó)，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、別具風(fēng)味而流傳至今。苦瓜中尤以維生素C含量為多，每100克中含84毫克。
苦瓜味苦而性涼，故能健胃、增加食欲。當(dāng)炎熱的夏天不思飲食之際，若以苦瓜為食，可開(kāi)胃爽口，祛暑清心。有一首山歌唱：“人講苦瓜苦，我講苦瓜甘；甘苦任君擇，不苦哪有甜。”
苦瓜中含有類似胰島素的物質(zhì)，可降低血糖，因此，苦瓜是治療糖尿病的食品；所含的奎寧，可治療瘧疾；苦瓜中還含有刺激人體巨噬細(xì)胞的蛋白成分，能加強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體免疫力。
苦瓜可素吃、葷燉、涼拌、熱炒。夏季以苦瓜為原料泡制成涼茶飲用，可除煩渴。若苦味過(guò)濃，可將苦瓜切片，稍用鹽腌或開(kāi)水浸泡片刻。
（15）豆中之菜說(shuō)蠶豆。蠶豆又名胡豆，漢代張騫出使西域時(shí)引入我國(guó)。
蠶豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值較高，每100克中含蛋白質(zhì)28.2克，脂肪0.8克，碳水化合物49克，粗纖維6.7克，鈣71毫克，磷340毫克，鐵7毫克，維生素B1039毫克，維生素B2027毫克，煙酸2.6毫克和一定量的磷脂、膽堿、微量元素等，是糧蔬皆宜之佳品。
蠶豆對(duì)人體健康有益，但患“蠶豆病”的人及家族中曾有過(guò)患蠶豆病的人，不宜食用蠶豆。
（16）金鉤銀鉤說(shuō)豆芽。豆芽有綠豆芽和黃豆芽等，是一種物美價(jià)廉的上乘蔬菜。
豆類經(jīng)水浸泡出芽，在某些酶的作用下，部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸、多肽，淀粉轉(zhuǎn)化為單糖和低聚糖，提高了生物效價(jià)和利用率。如黃豆芽中的蛋白質(zhì)利用率比黃豆提高了5%～10%；在發(fā)芽過(guò)程中，豆中的植酸降解，釋放出更多的鈣、磷、鐵、鋅等，有利于人體吸收和利用；發(fā)芽后的豆類中，胡蘿卜素可增加2～3倍，核黃素增加2～4倍，煙酸增加2～3倍，維生素B12增加10倍，維生素C從無(wú)到有并大幅度增加。
豆芽具有利濕清熱、降脂破瘀、除胃積散氣結(jié)的作用。國(guó)外有人研究認(rèn)為，豆芽中含有大量磷酸酶，可緩解因大腦中缺乏此酶而頻繁發(fā)作的癲癇病。
（17）盤中青青豌豆菜。豌豆因其苗柔弱宛宛而得名；又因其始于胡戎，嫩時(shí)色青，故又名胡豆、戎豆、青豆。鮮食豌豆，其味醇厚香甜，若豆未老漿滿之時(shí)食用，則清香爽口，百吃不厭；豌豆苗綠茵誘人，食之軟滑細(xì)膩，是南方人喜歡食用的蔬菜。豌豆及豆苗富含營(yíng)養(yǎng)，每100克豆苗中含蛋白質(zhì)4.5克，脂肪0.7克，碳水化合物2.9克，粗纖維1.3克，鈣156毫克，磷82毫克，鐵7.5微克，對(duì)人體健康十分有利。
（1）黃花飄香金針菜。金針菜又名黃花菜，每100克中含蛋白質(zhì)14.1克，脂肪1.1克，碳水化合物62.6克，鈣463毫克，磷173毫克，胡蘿卜素3.41毫克。金針菜肉質(zhì)肥嫩，香味濃郁，食之清香爽滑，為干菜之珍品。中老年人常食金針菜，有益健康長(zhǎng)壽。
金針菜可炒、煮、熘、湯或紅燒，其味甚美。鮮金針菜中含秋水仙堿素，在人體內(nèi)被氧化后可產(chǎn)生劇毒，出現(xiàn)喉干、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、尿血、便血等中毒癥狀，故切勿鮮食。
（2）花中之菜話菜花。菜花是清代由西歐傳入我國(guó)的。菜花中也含有較多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是維生素C含量較高，每100克中含88毫克。近年來(lái)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，菜花中還含有多種吲哚衍生物，如芳香異硫氰酸、二硫酚硫酮等，可抵抗苯并芘等致癌物質(zhì)的毒性作用，故被列在抗癌食譜中。
菜花中含纖維較少，質(zhì)地細(xì)嫩，容易消化。菜花以急火快炒和涼拌為好，以減少維生素C和吲哚衍生物的損失。
（1）平菇味美人人皆宜。平菇是人工栽培的食用菌，一年四季均可食之。每100克干品中含蛋白質(zhì)高達(dá)36～38克，含脂肪3.6克，碳水化合物31.2克，鈣131毫克，磷718毫克，鐵188.5毫克及其他微量元素5-磷酸腺苷、酪氨酸酶等。
平菇中的糖蛋白具有抗癌作用；牛磺酸是人體合成膽汁酸的成分，膽汁酸有助于脂類物質(zhì)消化，如膽固醇的溶解等。
（2）真菌之王數(shù)香菇。香菇又名冬菇，是生長(zhǎng)在木材上的一種食用菌。香菇在我國(guó)的食用歷史已達(dá)4000余年，到明代則成為宮廷貢品。目前，香菇已被列為保健食品。
香菇香氣沁人，風(fēng)味獨(dú)特。每100克鮮品中含蛋白質(zhì)12～14克，碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克和一定量的維生素。
香菇中的天門冬氨酸和天門冬素，具有降血脂、維護(hù)血管功能的作用；所含的β葡萄糖苷酶，具有抗癌能力。香菇還可調(diào)節(jié)人體內(nèi)的新陳代謝，幫助消化，降低血壓，預(yù)防肝硬化，消除膽結(jié)石，防治佝僂病。
（3）菌中良藥黑木耳。黑木耳是一種生長(zhǎng)在朽木上的食用真菌，在我國(guó)栽培已有千余年歷史，被人們譽(yù)為“素中之葷”。
黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，味鮮滑嫩，古時(shí)候南楚人稱之為“樹(shù)雞”。每100克黑木耳中含蛋白質(zhì)10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，鈣357毫克，磷201毫克，鐵185毫克和較多的維生素、磷脂、植物固醇等。
黑木耳中的膠質(zhì)有較強(qiáng)的吸附能力，可起清理消化道的作用，適宜于礦山、冶金、毛紡、理發(fā)等行業(yè)的工作人員食用；所含的抑制血小板聚積的水溶性低分子物質(zhì)，可影響凝血過(guò)程，抑制膽固醇的生成，延緩冠狀動(dòng)脈粥樣硬化，是中老年人的保健食品。
黑木耳質(zhì)地厚嫩，口感像肉，既可作主料成菜，又可作配料點(diǎn)綴花樣。食用時(shí)用水浸泡洗凈，涼拌、熱炒、成湯皆可成美味佳肴。
黑木耳由于生長(zhǎng)季節(jié)、氣候條件和采集方法不同，其質(zhì)量各異。小暑前采集的春耳，朵大肉厚，水發(fā)性好；立秋后采集的秋耳，質(zhì)量稍次于春耳；小暑后至立秋前采集的伏耳，肉質(zhì)較薄，大小不勻，水發(fā)性差。
（4）滋補(bǔ)強(qiáng)身白木耳。白木耳因其皚白如雪，故又名雪耳、銀耳，是生長(zhǎng)在栗樹(shù)朽木上的膠質(zhì)真菌。自古以來(lái)，白木耳被人們看作是延年益壽的珍品。每100克中含碳水化合物79克，鈣380毫克，磷250毫克，鐵30.4毫克和多種氨基酸及維生素。
白木耳能提高人體免疫力，控制惡性腫瘤；作為滋補(bǔ)強(qiáng)身之品，尤適宜于年老體弱，患高血壓、動(dòng)脈硬化者食用。如“冰糖銀耳羹”，其味美濃甜、營(yíng)養(yǎng)豐富。銀耳與大米共煮成粥，更別具風(fēng)味。
若銀耳根部變黑或外觀呈褐色，聞之有異味，觸之有黏手感時(shí)切勿食用，以免發(fā)生中毒而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、頭暈、乏力、肝臟腫大、意識(shí)不清等癥狀。
（1）抗菌大王屬大蒜。大蒜又名胡蒜，相傳是漢代張騫出使西域帶回的。大蒜既可調(diào)味，又能防病健身，常被人們稱贊為“殺菌勇士”“天然抗生素”“地里長(zhǎng)出來(lái)的青霉素”。
大蒜除含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，其主要特點(diǎn)是含有揮發(fā)性大蒜辣素，具有很強(qiáng)的殺菌作用，對(duì)痢疾桿菌、大腸桿菌、白喉?xiàng)U菌、結(jié)核桿菌、炭疽桿菌、霍亂弧菌、沙門氏菌屬、葡萄球菌、黃癬菌、白癬菌、霉菌、陰道滴蟲、蟯蟲、立克次體等，具有較好的殺滅和抑制作用。1:15的大蒜稀釋液，5～10分鐘即可殺死病原微生物。大蒜所含的硫化物，可降低血液中的膽固醇；其中的鍺和硒，在人體內(nèi)可與其他物質(zhì)合成乙烷硫代磺酸乙酯、二烯丙三硫等生物堿，具有抑制肉毒桿菌代謝，阻斷亞硝酸鹽類在消化道中的形成與累積，防治癌癥的作用；大蒜素還能激活巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)人體的免疫力。中老年人若常食大蒜，可刺激胃液分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化。
雖然大蒜有許多用途和好處，但一次不能吃得過(guò)多。中醫(yī)認(rèn)為，大蒜辛溫，多吃可動(dòng)火、耗血、有礙視力，凡陰虛火旺以少吃為宜；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，高血壓、糖尿病、肥胖癥、痛風(fēng)、胃及十二指腸潰瘍、胃炎、胃酸過(guò)多癥和口舌咽喉疾患者要慎食或禁食。
食用大蒜后會(huì)產(chǎn)生一股難聞的氣味，故有的國(guó)家規(guī)定，剛吃過(guò)大蒜到戲院看戲是犯法的；也有的國(guó)家規(guī)定，理發(fā)師在上班期間嚴(yán)禁吃大蒜。若吃大蒜后嚼上一點(diǎn)兒茶葉、用濃茶漱口，或嚼幾粒熟花生米，可減輕或消除大蒜的難聞之味。據(jù)報(bào)道，日本有人培植出一種沒(méi)有難聞氣味的大蒜，如果推廣開(kāi)來(lái)，則可消除大蒜的這一缺點(diǎn)。
（2）蔬藥兼用話大蔥。蔥與蒜、姜、辣椒共稱為“四辣”，且居四辣之首。蔥原產(chǎn)于西伯利亞，后傳入我國(guó)。我國(guó)栽培蔥的歷史已近3000年。《禮記·曲禮》上已有蔥的記載。明朝《農(nóng)政全書》云：“二月別小蔥，六月別大蔥，七月可種大小蔥。”相傳神農(nóng)氏嘗百草找出蔥后，用于日常飯菜調(diào)味，故古籍中蔥又有“和事草”之雅稱。
自古以來(lái)，蔥就與人體健康聯(lián)系在一起。每100克蔥中含蛋白質(zhì)14克，脂肪0.3克，碳水化合物41克，胡蘿卜素16毫克和部分微量元素、維生素C、無(wú)機(jī)鹽等，俗話“大蔥蘸醬，越吃越胖”。
大蔥中含有植物殺菌素即蔥素，有較強(qiáng)的殺菌作用。中醫(yī)認(rèn)為，大蔥性味辛平甘溫，能治寒熱外感和肝中邪氣，其蔥葉、蔥白、蔥汁、蔥須、蔥花均可入藥。蔥葉能利五臟，益眼睛，療水病足腫；蔥白連葉搗爛與蜂蜜調(diào)和敷下腹部，可通小便；蔥葉煎湯洗漬可消濕氣足腫；蔥白可除風(fēng)濕身痛麻痹、蟲積、心痛、婦人妊娠溺血；蔥汁能散瘀血、止血、止痛、治頭痛耳聾、消痔漏、解藥毒；蔥須有治療便血等功效。
大蔥生食熟吃，作蔬入藥均可。其種類繁多，不勝枚舉，尤其是山東章丘產(chǎn)的大蔥，身長(zhǎng)體重、嫩白青翠，遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外，可謂之“蔥中之王”。
（3）生姜辛辣益壽年。自古至今，人們愛(ài)姜，原因是它既供食用，又作藥用。明末清初著名思想家王夫之一生愛(ài)姜，晚年隱居鄉(xiāng)下，自號(hào)“賣姜翁”，所住草堂叫作“姜齋”，所寫《賣姜詞》中云：“最療人間病，乍炎寒。”《禮記》中有“楂梨姜桂”的字句。《論語(yǔ)》中有“每食不撤姜”的記載。《史記》中還有“千畦姜業(yè)，其人與千戶侯”的論述。
生姜中含有辛辣和芳香氣味的揮發(fā)油如姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龍腦、枸櫞醛等，可增強(qiáng)血液循環(huán)，刺激胃液分泌、促進(jìn)消化吸收。中醫(yī)認(rèn)為，生姜微溫，發(fā)汗解表，溫中止嘔；干姜辛熱，溫中散寒，除脾胃虛寒；煨姜辛溫，溫中止瀉，胃腹冷痛；姜汁微溫，化痰鎮(zhèn)咳，止惡心嘔吐；姜皮辛涼，利尿消腫。
生姜作為調(diào)料，其味辛辣芳香，溶解到菜肴之中，可增強(qiáng)其鮮味；如用于燉雞鴨魚肉，可使肉味醇香；用姜末與醋共調(diào)，蘸食清蒸螃蟹，可去腥增鮮，平衡螃蟹的寒涼作用；用姜汁浸漬冰凍的肉類、禽類、海產(chǎn)品，具有返鮮作用。
腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生黃樟素等有毒物質(zhì)，食用后可使人體肝細(xì)胞變性，影響肝臟功能，故切不可誤食，以免中毒。此外，黃樟素也是一種致癌物質(zhì)。
（4）香菜香味人嘗香。香菜又名芫荽、胡荽、香荽，原產(chǎn)于地中海沿岸國(guó)家，后傳入歐洲，漢代張騫出使西域時(shí)帶入我國(guó)。
香菜除含有揮發(fā)油、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供人們食用外，自宋代始便已入藥。中醫(yī)認(rèn)為，香菜味辛性溫，入肺胃經(jīng)，能誘發(fā)麻疹風(fēng)疹，有促進(jìn)血液循環(huán)、祛風(fēng)解毒、健胃的功效。名醫(yī)華佗認(rèn)為，患口臭、狐臭、齲齒及生瘡之人，不可吃香菜，吃了會(huì)加重病情。李時(shí)珍則說(shuō)，凡服一切補(bǔ)藥和白術(shù)、牡丹者，均不宜食用香菜。
香菜作為調(diào)料撒在菜或湯里，具有特殊的香氣；作為蔬菜，炒食涼拌，別具一格；作為點(diǎn)綴品制作拼盤，可增加餐桌上的氣氛。有詩(shī)為證：香菜香味人嘗香，香氣飄香香萬(wàn)家。
味美健身的鮮果
果品類食物以其艷麗多姿的形色，芬芳濃郁的果香，鮮美醇厚的味道，深受人們的喜愛(ài)。古人即有“遍嘗百果能成仙”的說(shuō)法。當(dāng)然，這“仙”字是祛病延年、健康長(zhǎng)壽的意思。
我國(guó)著名的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍對(duì)果品的作用，曾作了高度的概括。他說(shuō)：“木實(shí)為果，草實(shí)為蓯。熟則可食，干則可脯。豐儉可以濟(jì)時(shí)，疾苦可以備藥。輔助粒食，以養(yǎng)民生。”果品能為人們提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且對(duì)人們的身體健康具有重要的作用。
櫻桃“先百果而熟”，在一年中它是上市最早的鮮果，因此有“春果第一枝”的美稱。
成熟的櫻桃，紅若寶石，形如珍珠，體態(tài)玲瓏，極為艷麗。它肉甜味美，吃起來(lái)甜中帶酸，濃香襲人，別具一格。櫻桃不僅形味皆佳，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。每100克櫻桃含碳水化合物8克、蛋白質(zhì)12～16克、鈣6毫克、磷31毫克、鐵6毫克。其含鐵量居各種水果之首。櫻桃所含的胡蘿卜素比蘋果、橘子、葡萄高4～5倍，維生素C的含量也比較豐富。
櫻桃還具有補(bǔ)虛、益氣和祛風(fēng)濕之功效，對(duì)四肢麻木和風(fēng)濕性腰腿疼等疾患有一定的治療作用。
櫻桃雖然好吃，但其性大熱而發(fā)濕，食之過(guò)多，往往生熱上火。熱性病人應(yīng)該忌食。
杏樹(shù)在我國(guó)已有4000余年的栽培歷史，是入夏后最早上市的鮮果。
杏的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，每100克鮮杏肉約含蛋白質(zhì)0.9～12克，比蘋果、香蕉、葡萄等都高。由于品種不同，杏含碳水化合物量大致在5～15克，含各種果酸1～6克，鈣、磷、鐵含量也是水果中比較高的。每100克杏肉中含胡蘿卜素179毫克、維生素C7毫克，還含有兒茶酚、黃酮類及苦杏仁苷。這些物質(zhì)對(duì)人體均具有各種直接或間接的防癌抗癌效能。南太平洋上的島國(guó)斐濟(jì)，那里從沒(méi)有過(guò)一個(gè)癌癥病人，據(jù)調(diào)查，這與他們喜歡吃杏的特殊飲食習(xí)慣有關(guān)。
杏除了可供鮮食外，還可制成蜜餞、杏脯、果醬等。杏仁也可水浸后煮食或炒食。但一次食杏不可過(guò)多，否則，容易誘發(fā)癤腫或腹瀉，對(duì)牙齒也不利。還需注意的是，苦杏仁含有苦杏仁苷，可以分解出毒性很強(qiáng)的物質(zhì)氫氰酸，若食入較多，則可使人體組織失去輸氧能力，嚴(yán)重者會(huì)危及生命。
桃，原產(chǎn)于我國(guó)青藏高原，其栽種和食用歷史已有3000余年，后逐步傳入歐洲和世界各地，目前，已經(jīng)是華夏桃李滿天下了。經(jīng)過(guò)我國(guó)勞動(dòng)人民的長(zhǎng)期培育，桃的優(yōu)良品種不斷增加，主要有水蜜桃、佛桃、蟠桃、玉露桃、碧桃等。特別優(yōu)異的有河北深州的蜜桃，浙江奉化的玉露桃，山東的肥城桃，它們共同的特點(diǎn)是個(gè)大而皮薄，甘甜而清香。另外，黃金桃為傳統(tǒng)的優(yōu)良品種，唐代時(shí)就已作為貢品，其特點(diǎn)是果肉金黃，肉質(zhì)細(xì)密，汁多味甜，而且有濃郁的芳香味。
桃不僅果味甜美，而且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。每100克桃肉中，含蛋白質(zhì)0.8克、脂肪0.1克、碳水化合物107克，所含的碳水化合物是易于人體消化吸收的果糖、葡萄糖、蔗糖。桃肉還含有多種維生素和果酸以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，尤其是鐵的含量較多，是蘋果和梨的4～6倍。這些物質(zhì)對(duì)人體都是非常有益的。
鮮桃不宜多吃，多吃會(huì)生熱上火，尤其是未成熟的桃更不能多吃，否則，會(huì)使人腹脹、生癤腫。如果將鮮桃加工成果脯，適量常食，可收補(bǔ)身體、益顏色之功。桃仁中含有氫氰酸，毒性很強(qiáng)，只宜藥用，不可食用。
獼猴桃，古稱藤梨、羊桃，其營(yíng)養(yǎng)極為豐富。可惜在我國(guó)大地沉睡了幾千年，長(zhǎng)期來(lái)一直是猴子的“仙果”，直到近百余年才真正被人們所了解和食用。
獼猴桃的品種很多，以中華獼猴桃品質(zhì)最好，成熟后果肉黃白或綠色，柔軟多汁，是一種低熱能高營(yíng)養(yǎng)的果品。每100克果肉中含碳水化合物8～14克（主要是葡萄糖和果糖）、果酸1.4～2.0克、蛋白質(zhì)1.6克、脂肪0.3克、磷42.2毫克、鈉3.3毫克、鉀320毫克、鈣56.1毫克、鐵1.6毫克；維生素C的含量也相當(dāng)豐富，每100克果肉含量達(dá)300～420毫克，約為柑橘的51倍，蜜桃的70倍，鴨梨的100倍，蘋果的200倍。獼猴桃還含有人體不可缺少的微量元素碘、錳、鋅、鉻等。
獼猴桃不僅能補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)，所含的果酸還可以促進(jìn)人的食欲，幫助消化。獼猴桃能阻斷致癌物質(zhì)亞硝基嗎啉在人體內(nèi)合成，預(yù)防某些癌癥；還可以降低人體血液中膽固醇及三酰甘油含量，對(duì)高血壓、心血管疾病等有明顯的治療作用。另外，獼猴桃對(duì)肝炎、尿結(jié)石等亦有一定的治療作用。因此獼猴桃是中老年人很好的一種保健食品。
草莓因其果色艷麗，肉嫩汁多，甘醇爽口，具有獨(dú)特的芳香，頗受人們喜愛(ài)。草莓的營(yíng)養(yǎng)比較豐富，每100克鮮品中含蛋白質(zhì)1.0克、碳水化合物6～20克，還含有鈣、磷、鐵和多種維生素；尤以維生素C的含量較多，每100克鮮品中含量達(dá)35毫克。草莓中還含有多種果酸，能增進(jìn)食欲，幫助消化。草莓中所含的果膠和纖維素，能加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)和分泌機(jī)能，促進(jìn)脂肪的正常代謝和加速膽固醇從人體排出，是老年人的保健佳果。
草莓屬于漿果，成熟后不宜運(yùn)輸和貯存，宜鮮食。
梨在我國(guó)栽培和食用的歷史已達(dá)3000余年，是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療作用的果品。
梨的總產(chǎn)量居我國(guó)水果產(chǎn)量的第二位，因而有人稱之為“百果之宗”。因其含水分較多，果肉乳白多汁，又有“玉乳”之稱；因其甘甜香脆，肉酥汁豐，亦有人稱之為“蜜父”“快果”。
梨的品種甚多，在我國(guó)比較著名的有：京白梨、南果梨、香水梨、蘋果梨、鴨梨、大鴨梨、萊陽(yáng)梨、雪花梨以及新疆庫(kù)爾勒的香梨等。
梨因其汁多爽口，香甜脆嫩而受人喜愛(ài)。宋代梅堯臣就曾贊美梨口感有如“冰熨齒”，渴飲時(shí)如“蜜過(guò)喉”。
梨含水分在86%以上，還含有多種維生素和無(wú)機(jī)鹽以及蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是果糖、葡萄糖、蔗糖及蘋果酸的含量非常豐富。
梨最突出的醫(yī)療作用是治療熱痰咳嗽，另外還有保肝、助消化、促進(jìn)食欲、降火清心、降血壓和解瘡、解酒的作用。
梨味雖美，但不可多食，因其性寒，吃多了會(huì)損傷脾胃。特別是產(chǎn)后體虛、脾胃虛弱或大便溏瀉、腹部冷痛者更應(yīng)慎重食用，否則，會(huì)使病情加重。
柿子的老家在我國(guó)。雖然品種很多，但大致可分為甜柿與澀柿兩類。甜柿成熟后不需脫澀即可食用，皮薄肉脆，甘甜鮮美，以河北順平縣黃石滸的火柿、湖北的羅田甜柿較為優(yōu)良。澀柿以蓋柿、鏡面柿和山西、陜西的橘蜜柿、蜜罐柿、雞心柿、青島的金瓶柿，以及太行山南部地區(qū)的綿瓤柿等為佳品。
柿子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，每100克成熟的柿子果肉中含蛋白質(zhì)0.4～0.9克，碳水化合物10～14克，脂肪0.1～0.2克，鈣147毫克，磷19毫克，鐵0.8毫克，維生素C43毫克，胡蘿卜素0.85毫克。每100克鮮柿子中，碘的含量可達(dá)49.7毫克，缺碘性甲狀腺腫大者，經(jīng)常吃些柿子是非常有益的。
柿子食用方法很多，脫澀生食，甘甜脆嫩；亦可待其變軟后吸吮柿汁，甘甜涼爽，沁人肺腑；還可以將其凍硬，在涼水中稍化一下，帶著冰碴吃，甜涼脆美。但食用柿子時(shí)需注意，不可多食，1次以1～2個(gè)為宜。因柿子中含有較多的單寧物質(zhì)，它具有收斂性，吃多了會(huì)感到口澀、舌麻、大便干燥。在吃柿子前后不可吃醋和紅薯，也不要空腹吃柿子。因柿子中含有柿膠酚及較多的可溶性紅鞣質(zhì)，在胃酸的作用下，會(huì)很快凝結(jié)成硬塊，即胃柿石。如果柿石較小，可隨糞便排出體外，如果柿石較大，就會(huì)形成高位梗阻，常需進(jìn)行手術(shù)。由于柿子性味甘寒，又含有較多的鞣酸，也不能與螃蟹同吃。因蟹肉中的蛋白質(zhì)遇柿子中的鞣酸后會(huì)沉淀，凝固成不易消化的物質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間滯留在人的腸道內(nèi)發(fā)酵，會(huì)出現(xiàn)腹疼、嘔吐等癥。
另外，在食用柿餅時(shí)切不可將外面的白粉（即柿霜）擦掉。《本草綱目》稱柿霜為柿之精液，因柿霜中含葡萄糖、果糖、蔗糖和甘露醇等。
我國(guó)人民食用棗的歷史已達(dá)數(shù)千年之久。古人曾說(shuō)過(guò)：“北方大棗味有殊，既可益氣又安軀。”由此看出，棗是一種補(bǔ)中益氣、強(qiáng)身健體的滋補(bǔ)佳品。棗的品種很多，馳名中外的當(dāng)推山東樂(lè)陵的金絲小棗，核小皮薄，果肉細(xì)嫩，含碳水化合物量高達(dá)65%上。
棗中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，每100克鮮棗果肉中含蛋白質(zhì)1.2克，碳水化合物20～30克，維生素C300～600毫克。干棗產(chǎn)熱量較高，每100克可產(chǎn)熱量1250多千焦，接近葡萄干，且鈣、磷、B族維生素和煙酸的含量均高于葡萄干。由于棗中含有大量的維生素C和煙酸，對(duì)于防癌、抗癌和維持人體毛細(xì)血管的功能都有一定的作用。
棗不但能生食，還可制成熏棗、焦棗、醉?xiàng)棧€可釀酒、制醋，干棗可制泥代糖，制作各種糕點(diǎn)，而且是用途廣泛的藥物。棗性平，味甘，能補(bǔ)脾和胃，益氣生津，調(diào)營(yíng)養(yǎng)，解藥毒，有保護(hù)肝臟、增強(qiáng)肌力等功效。常食大棗，可使全身氣血調(diào)和，能療咳嗽聲啞、咽喉刺痛、肺傷吐血等。
棗雖脆甜可口，但也不可多食。《本草綱目》中說(shuō)：“棗為脾之果，脾病易食之。若無(wú)故頻食，則損齒，貽害多矣。”腐爛的棗更不能食用，因棗腐爛后會(huì)產(chǎn)生甲醛和甲酸，吃了這類爛棗，輕則引起頭暈，重則可危及生命。
香蕉在我國(guó)栽培食用的歷史有3000余年，其芳香味美，肉質(zhì)軟糯，是人們非常喜愛(ài)的一種食物。神話傳說(shuō)佛祖釋迦牟尼由于吃下香蕉后獲得了智慧。因此，人們還把香蕉尊為“智慧之果”。
香蕉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，每100克中含蛋白質(zhì)1.2克，脂肪0.5克，碳水化合物19.5克，粗纖維0.9克，還含有鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C、胡蘿卜素及維生素E。
香蕉含的碳水化合物中果糖與葡萄糖為1:1，這一天然組成，非常適合脂肪痢和中毒性消化不良者食用。青香蕉中還含有一種能保護(hù)胃黏膜的物質(zhì)，食后有利于潰瘍的愈合。印度科學(xué)家把青香蕉磨成粉，每次給胃潰瘍病人服4克，取得了較好的療效。
香蕉雖然好吃，也不可貪食。食用過(guò)多，會(huì)引起胃腸功能紊亂。由于香蕉性寒，脾胃虛寒者應(yīng)少食，胃酸過(guò)多者當(dāng)忌食。
橘子甜酸適度，營(yíng)養(yǎng)豐富，全身是寶，在公元前2000年前的夏禹時(shí)期，揚(yáng)州的柑橘就已成為貢品。
橘子中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，除蛋白質(zhì)和脂肪的含量較少外，葡萄糖、果糖、蔗糖、蘋果酸、檸檬酸的含量都很豐富，還含有一定量的鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、煙酸。柑橘中維生素C和胡蘿卜素的含量較高，每100克中含維生素C 34毫克、胡蘿卜素0.55毫克。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)調(diào)節(jié)人體新陳代謝與生理機(jī)能大有好處，特別適宜老年人和心血管病患者食用。
我國(guó)的柑橘種類很多，可列為上乘之品的有肉細(xì)汁多味極甜的焦橘；皮薄汁多味甜祛火的甌柑；果大汁多酸甜爽口的椪柑；果大核小肉肥汁甜的溫州蜜柑；皮薄肉細(xì)味甜無(wú)核的南豐蜜橘；無(wú)核肉細(xì)芳香味甜的雪峰蜜橘。另外，浙江的黃巖蜜橘，川閩的紅橘，湖南的年橘，廣東新會(huì)的大紅橘也都是橘中上品。
橘子雖富有營(yíng)養(yǎng)，但一次不可吃得太多。尤其是口舌生瘡、食欲不振、大便硬結(jié)等患者，食后會(huì)使癥狀加重。
葡萄別名草龍珠、山葫蘆。據(jù)說(shuō)，因可釀酒，人若飲之，陶然而醉，故名葡萄。
葡萄中含有人體能直接吸收的葡萄糖和果糖，還有豐富的蔗糖和果酸以及磷脂、胡蘿卜素、維生素B1、維生素C和氨基酸等。葡萄中無(wú)機(jī)鹽的含量在0.4%左右。
葡萄干是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品，每100克中含蛋白質(zhì)1～4.1克，碳水化合物70～80克，鈣30～114毫克，磷40～85毫克，鐵2～5毫克，并含有多種維生素。葡萄干以新疆吐魯番的無(wú)核白為最好，翠綠色，味甘美，在國(guó)內(nèi)外頗負(fù)盛譽(yù)。老年人及體弱者，每日食幾粒，能起到補(bǔ)益氣血、延年益壽之功效。
山楂因其酸甜爽口，很受人們喜愛(ài)，在我國(guó)栽培的歷史已經(jīng)有3000余年。
山楂具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。每100克鮮果中維生素C含量高達(dá)89毫克，鈣85毫克，胡蘿卜素0.82毫克。山楂中果酸的含量極為豐富，主要有酒石酸、檸檬酸、山楂酸，還含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和磷、鐵、煙酸等物質(zhì)。
山楂能促進(jìn)消化液的分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化。它所含有的三萜類和黃酮類成分，具有強(qiáng)心、降壓、利尿、鎮(zhèn)靜、降低血清膽固醇含量的作用。在黃酮類中還有一種化合物有抗癌作用。另外，山楂中的內(nèi)酯和苷類成分具有擴(kuò)張血管、促進(jìn)氣管排痰平喘之功效。
山楂的食用方法較多。可洗凈生食；或醮飴糖做成糖葫蘆，酸甜適口；亦可切片煎汁代茶飲等。但平素脾胃虛弱者不宜食山楂；服用人參等補(bǔ)氣之物時(shí)，亦不能食山楂，因其可以“破氣”。另外，食用山楂要適量，食后要及時(shí)漱口，以防對(duì)牙齒的損害。
蘋果與葡萄、柑橘、香蕉被列為世界四大水果，在我國(guó)，其栽培歷史也有4000余年。
蘋果除含有豐富的碳水化合物外，其他營(yíng)養(yǎng)素含量均為一般。但由于貯存期長(zhǎng)，仍然是我國(guó)人民經(jīng)常食用的水果之一。在蘋果產(chǎn)區(qū)流傳著這樣一條諺語(yǔ)：“飯后一蘋果，老頭賽小伙。”這說(shuō)明蘋果具有良好的保健作用。蘋果中所含的果酸，可幫助消化；蘋果中的有機(jī)酸和果酸質(zhì)，對(duì)人口腔中的細(xì)菌還有殺滅作用；所含的鉀鹽、鎂鹽對(duì)心血管有保護(hù)作用。蘋果還含有鋅，是缺鋅兒童的良好果品。
蘋果在生長(zhǎng)過(guò)程中要進(jìn)行多次農(nóng)藥滅蟲，有些農(nóng)藥比較穩(wěn)定，會(huì)殘存在果皮上，吃蘋果時(shí)應(yīng)該削皮。
西瓜大約是1000年前由西方傳入我國(guó)，故而得名西瓜，是我國(guó)人們夏季的主要瓜果。
西瓜涼甜可口，在所有瓜果中西瓜的果汁最充足，含水量高達(dá)96.6%。在炎熱的夏天，吃些西瓜，既可去暑散熱，又能利尿解渴。西瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，在它的汁液里，幾乎包含著人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，有大量的蔗糖、果糖和葡萄糖，有豐富的B族維生素、維生素C和胡蘿卜素，還有多種有機(jī)酸和鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽和微量元素，以及蛋白質(zhì)和脂肪等。西瓜瓤汁含有蛋白酶，可把不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成可溶性蛋白質(zhì)；所含的糖苷具有降低血壓的作用。西瓜皮含有葡萄糖、枸杞堿、氨基酸、番茄素和豐富的維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有利尿、降壓、促進(jìn)人體新陳代謝、減少膽固醇沉積、軟化和擴(kuò)張血管的作用。
吃西瓜時(shí)，需注意一次不可吃得太多，因其性寒涼容易損傷脾胃。生西瓜和壞西瓜不能吃，一是口味不佳，二是易損傷胃腸。
荔枝是我國(guó)嶺南的一種特產(chǎn)果品，素有“果中之王”的稱號(hào)，多被歷代列為朝廷貢品。唐代詩(shī)人張九齡在《荔枝賦》序中說(shuō)：“南海郡出荔枝焉……狀甚瑰麗，味特甘滋，百果之中，無(wú)一可比。”
荔枝之所以被稱為“果中之王”，備受人們的厚愛(ài)，一是因?yàn)樗紊悦溃墒斓睦笾Α巴鈿ぜt繒，膜如紫絹，果肉如冰似雪，漿液甘酸如醴酪”；二是因?yàn)槔笾胸S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，果肉中含葡萄糖高達(dá)66%，還含有果糖、蔗糖和豐富的維生素C、胡蘿卜素、B族維生素、檸檬酸、蘋果酸、游離氨基酸等，這些物質(zhì)對(duì)人體十分有益；三是因?yàn)槔笾哂醒a(bǔ)腦健身和開(kāi)胃益脾補(bǔ)氣的作用，對(duì)老弱病者及產(chǎn)婦尤為相宜。另外，荔枝有降血糖作用，是糖尿病人適宜的果品之一。
荔枝在我國(guó)的品種很多，名貴品種即達(dá)56個(gè)。但尤以妃子笑和廣西桂平的丁香為最好。妃子笑色深紅，個(gè)大皮薄肉厚，味美香甜。丁香則核小如米粒，味奇香，有“一家吃荔三家聞香”之說(shuō)，被譽(yù)為“天下第一荔”。
荔枝雖是滋補(bǔ)佳品，但食用無(wú)度亦會(huì)影響健康。《食療本草》上指其“多食則發(fā)熱瘡”。一次食用荔枝過(guò)多，還可能造成體內(nèi)糖代謝紊亂發(fā)生中毒性低血糖昏迷。
菠蘿也叫鳳梨。不僅以其氣味芳香、果肉甜美和艷麗的美觀外形而誘人食欲，更以它豐富的營(yíng)養(yǎng)和對(duì)人體的功益而博得人們的喜愛(ài)。
菠蘿的果肉中含有豐富的果糖、葡萄糖、氨基酸和有機(jī)酸等。每100克菠蘿肉中含有碳水化合物9.3～12.2克、蛋白質(zhì)0.4～0.6克、脂肪0.3克、維生素0.4克、鈣18毫克、磷12～28毫克、鐵0.5毫克、維生素C 24毫克，還有B族維生素和胡蘿卜素等。菠蘿中還含有菠蘿蛋白酶，它能分解纖維蛋白和酪蛋白，除具有消化作用外，還能將阻塞于組織的纖維蛋白和血塊溶解掉，可以治療炎癥、水腫和血腫。胃潰瘍、腎臟病和凝血機(jī)能不全的病人不宜食用，以防病變部位受菠蘿蛋白酶的作用，使病情加重。另外，在吃鮮菠蘿時(shí)，應(yīng)將果刺及果皮削盡，將果肉切成塊狀，在稀鹽水或糖水中浸漬后再吃，以防發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)和避免其所含的苷類物質(zhì)對(duì)口腔黏膜的刺激。
強(qiáng)身滋補(bǔ)的干果
核桃原產(chǎn)于波斯，漢代張騫從西域引種到我國(guó)，因此又叫胡桃。
核桃仁含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種強(qiáng)身滋補(bǔ)品，每100克中含60～70克脂肪。其脂肪的主要成分是人體所必需的亞油酸，還有少量的亞麻油酸和磷脂。常食核桃仁不但不會(huì)升高血膽固醇，還能減少腸道對(duì)膽固醇的吸收，對(duì)動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病患者大有好處。核桃仁所含的磷脂能增強(qiáng)細(xì)胞的活力，提高腦神經(jīng)功能，促進(jìn)造血和毛發(fā)生長(zhǎng)。每100克核桃仁中含有15～20克的蛋白質(zhì)。人體所必需的8種氨基酸的含量都很豐富。每100克核桃仁中還含碳水化合物10克，磷329～386毫克，煙酸17毫克和部分鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素C等。尤其是核桃中含有人體不可缺少的微量元素鋅、錳、鉻。鋅可抵消鎘的致高血壓的作用。鋅和錳是構(gòu)成腦垂體、胰腺及性腺的關(guān)鍵成分，還有加強(qiáng)心肌功能的作用。鉻有促進(jìn)葡萄糖利用和膽固醇排出的作用。這幾種元素對(duì)保持人的心臟健康，維持正常的內(nèi)分泌功能，延緩衰老都有一定的作用。核桃仁含有如此豐富的營(yíng)養(yǎng)，是一般食品無(wú)法相比的。據(jù)研究，吃50克核桃仁，約等于喝500克的牛奶，或吃250克的雞蛋。因此，民間有“常吃核桃返老還童”之說(shuō)。
老年人吃核桃要注意，食量不可過(guò)多。用其滋補(bǔ)身體和防治動(dòng)脈硬化，以每天吃3～5個(gè)為宜。如果用其潤(rùn)腸通便，1次可吃核桃仁25～50克。但由于核桃仁含油量高，腹瀉便溏者宜少食，否則會(huì)使泄瀉加重。
我國(guó)是栗子的故鄉(xiāng)。在距今6000余年前，我們的祖先便已采集、食用栗子了。
栗子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。每100克栗子中含蛋白質(zhì)5克、脂肪2克、碳水化合物40～45克。生栗子中維生素C的含量可高達(dá)40～60毫克，熟栗子也含25毫克左右。栗子還含有一定量的鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽和胡蘿卜素、B族維生素。
栗子歷來(lái)被作為補(bǔ)腎強(qiáng)筋、健脾養(yǎng)胃的食物。老年胃虛和腰酸、腿軟、大便溏瀉者多吃點(diǎn)兒栗子大有好處。宋代蘇東坡的弟弟蘇子由，曾患有腰腿病，堅(jiān)持每天吃栗子，過(guò)了一段時(shí)間，病疴痊愈。蘇東坡賦詩(shī)曰：“老去自添腰腳病，山翁服栗舊傳方，客來(lái)為說(shuō)晨興晚，三咽徐收白玉漿（白玉漿指生栗子）。”另外每天早晚各吃生栗1～2個(gè)，細(xì)嚼慢咽，久之對(duì)老年腎虧、小便頻數(shù)者有一定治療作用。
栗子的吃法很多，可鮮食、炒食、煮食，亦可磨面作糕。糖炒栗子，香甜可口，富有營(yíng)養(yǎng)，老少皆宜。
龍眼，是我國(guó)特有的果品，因其形似龍之目，故名龍眼；又因其在八月成熟，八月舊稱桂月，加上龍眼的形狀是圓的，故又名桂圓。
龍眼具有較高的滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上很受歡迎的珍貴果品之一。
龍眼幾乎含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素。每100克干品中含碳水化合物65克，包括大量的葡萄糖以及蔗糖、果酸等，含蛋白質(zhì)5克、磷118毫克、鐵4.4毫克、鈣30毫克，還含有多種含氮物質(zhì)、維生素C及B族維生素。無(wú)怪乎清代著名醫(yī)學(xué)家王土雄贊其為“果中神品”。明代醫(yī)藥家李時(shí)珍亦說(shuō)：“食品以荔為貴，而滋益則以龍眼為良。”中國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，龍眼具有開(kāi)胃益脾、養(yǎng)血安神、壯陽(yáng)益氣、補(bǔ)虛長(zhǎng)智的功用。龍眼屬甘溫之品，內(nèi)有痰火或濕滯時(shí)不宜食用。
松子，又叫海松子，是紅松樹(shù)的種子。古人把松子視為延年益壽的長(zhǎng)壽果，并譽(yù)之為“果中仙品”。唐代李殉在《海藥本草》中說(shuō)：“海松子溫腸胃，久服輕身，延年不老。”
現(xiàn)代科學(xué)研究證明，松子雖非“仙品”，但其營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療價(jià)值確非一般。據(jù)分析，每100克松子仁中含蛋白質(zhì)16.7克、脂肪63.5克、碳水化合物9.8克、鈣78毫克、磷236毫克、鐵6.7毫克，還含有揮發(fā)油和多種維生素。松子仁所含的脂肪，多是人體所必需的亞油酸、亞麻油酸等不飽和脂肪酸。中老年人經(jīng)常適量吃些松子，不但可以增加營(yíng)養(yǎng)，而且可以起到滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。
肉食營(yíng)養(yǎng)豐富
肉類食物分為畜肉和禽肉兩大類。肉類能供給人體優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和豐富的維生素。肉類食品滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且人的機(jī)體對(duì)肉類中營(yíng)養(yǎng)素的吸收率比較高，是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕澄镏弧?/p>
肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因其品種不同而有很大的差異。瘦肉是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，一般含蛋白質(zhì)10%～20%，而且其氨基酸組成接近于人體的需要，還含有較多的鐵、銅、硫、磷等無(wú)機(jī)鹽和B族維生素。肥肉則主要是向人們提供脂肪，供給人體熱能和必需脂肪酸，其脂肪含量可高達(dá)90%。畜禽的內(nèi)臟含有豐富的維生素和較多的膽固醇。
豬肉纖維細(xì)軟，含有較多的肌間脂肪，經(jīng)熱加工后味道鮮美，質(zhì)感可口，是我國(guó)人們食用量最多的一類肉食。
豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富。每100克中含蛋白質(zhì)9.5克，精瘦肉含量則達(dá)16.4克。豬肉中的蛋白質(zhì)質(zhì)量很高，含有人體所必需的8種氨基酸和其他氨基酸。豬肉中脂肪的含量每100克中為59.8克，瘦肉中的含量為32克。豬肉中維生素B1的含量是肉類中最多的，每100克中含量達(dá)0.53毫克，是牛羊肉的7倍。此外，豬肉中還含有部分碳水化合物、鈣、磷、鐵和維生素B2、煙酸等對(duì)人體有益的物質(zhì)。
有人對(duì)豬肉皮的認(rèn)識(shí)不足，其實(shí)，豬肉皮也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物。每100克肉皮中，含蛋白質(zhì)26.4克（約是豬肉的28倍），含脂肪22.7克，碳水化合物4克，還含有鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽。肉皮中的蛋白質(zhì)主要由角蛋白、白蛋白、球蛋白、彈性蛋白和膠原蛋白組成。膠原蛋白含量很高，幾乎占有整個(gè)真皮層。膠原蛋白對(duì)人的皮膚、肌腱、軟骨、骨骼和結(jié)締組織的正常組成，都具有重要的作用，對(duì)延緩人機(jī)體的衰老和預(yù)防某些癌癥，有特殊的意義。
豬肝是很多人喜愛(ài)的食品。豬肝不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且有增進(jìn)人體抵抗疾病和某些癌癥發(fā)生的作用。豬肝中含蛋白質(zhì)比豬肉高1倍以上，而且脂肪的含量比豬肉低10倍。豬肝中維生素Bl的含量比豬肉高70倍，維生素B2高16倍，煙酸高3倍，維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、魚類。豬肝中還含有豐富的鐵和銅。每100克中含鐵量達(dá)25毫克，比豬肉高16倍，而且人體對(duì)這些鐵的吸收率比較高，可達(dá)20%。此外，豬肝中還有維生素B12、葉酸和維生素C等。維生素A和維生素C具有提高人體抵抗力和抗御癌癥的作用。銅、鐵、維生素B12和葉酸對(duì)促進(jìn)正常血細(xì)胞的形成，有著重要的作用。
豬肝中含有較多的膽固醇，對(duì)高脂血癥、動(dòng)脈硬化患者不利。只要是體內(nèi)膽固醇代謝正常的老年人，隔日吃50克豬肝還是可以的，不必投鼠忌器。
豬肉含脂肪量較多，特別是肥膘肉，吃多了會(huì)使人發(fā)膩，而且有使血膽固醇升高的可能。因此，老年人應(yīng)控制肥膘肉的攝入。
牛肉味道鮮美，所含營(yíng)養(yǎng)成分容易為人體消化吸收，而且有較高的食療價(jià)值。
牛肉是一種優(yōu)良的高蛋白食物。每100克中含蛋白質(zhì)20.1克，脂肪10.2克。牛肉蛋白質(zhì)的含量比豬瘦肉約高16.9%，比羊肉約高81%；脂肪的含量比豬瘦肉和羊肉均低18.2%左右。牛肉中煙酸的含量在畜肉食物中位居榜首，每100克中高達(dá)6毫克；鉀的含量在肉類食物中也名列前茅，每100克中含量高達(dá)378毫克。此外，還含有鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素B2、維生素A。由此可以看出，牛肉是蛋白質(zhì)含量高，脂肪量低，煙酸和鉀的含量十分豐富的一種肉食，是中老年人，特別是心血管病患者的優(yōu)良肉類食物。
在食用牛肉時(shí)，需注意，不同部位的肉質(zhì)相差懸殊，應(yīng)采取不同的方法烹制，才能很好地利用。里脊、外脊、上腦、三叉等部位肉質(zhì)較嫩，宜于熘炒；前后腱子、肋條、胸口等部位，由于肉質(zhì)絲粗筋多，宜于燜、燉、醬、鹵；脖子、脯腹、揣窩等部位肉質(zhì)較老，筋膜較多，宜于攪碎做餡。
保存牛肉時(shí)應(yīng)注意，不要使其受風(fēng)吹，并且嚴(yán)忌忽冷忽熱，否則，肉會(huì)發(fā)干變黑，容易腐敗變質(zhì)。
羊肉也是我國(guó)人民主要的食用肉類之一。由于羊肉性溫?zé)幔赓|(zhì)細(xì)嫩，因此是冬令時(shí)節(jié)很好的滋補(bǔ)品。特別是形體虛寒的人食之，可收到補(bǔ)虛壯陽(yáng)之功效。
羊肉的營(yíng)養(yǎng)也比較豐富，每100克中含優(yōu)質(zhì)蛋白11.1克、脂肪28.8克。羊肉中煙酸的含量也較高，每100克中達(dá)4.9毫克，還含有鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽和維生素A及B族維生素。
羊肉一般分為綿羊肉和山羊肉兩種。由于羊的品種不同，其肉質(zhì)的風(fēng)味也不同。綿羊肉呈暗紅色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肌纖維細(xì)而軟，肌間很少夾雜脂肪，其脂肪有微弱的膻味。山羊肉的顏色則呈較淡的暗紅色，肉質(zhì)較松軟，而且肌纖維較粗，皮下脂肪很少，但其脂肪有明顯的膻味。
用羊肉可以做出許多風(fēng)味獨(dú)特的佳肴，最出名的有涮羊肉與烤羊肉串和大蔥爆炒羊肉片。如北京的涮羊肉、新疆的烤羊肉串等久負(fù)盛名，但這些吃法均有可能造成對(duì)人體的危害。首先無(wú)論是涮、烤還是炒一定要將鮮肉制熟，不能為貪鮮而夾生食用。因?yàn)樯蛉庵泻幸环N酪酸梭狀芽孢桿菌，不易被胃酸和腸消化液殺滅，食入后可引起人四肢無(wú)力和昏迷，甚至?xí)?dǎo)致死亡。如果羊染上旋毛蟲病，其肉里含有旋毛蟲包囊，人吃了這種夾生肉，旋毛蟲就會(huì)在人體內(nèi)繁殖，其幼蟲鉆入人的血管和淋巴，隨著血液和淋巴循環(huán)，最后散居在人的肌肉里，造成腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐和肌肉疼痛，皮膚出現(xiàn)蕁麻疹或圓斑。如果旋毛蟲進(jìn)入人的肺和心肌后果將會(huì)更加嚴(yán)重。
另外，燒烤羊肉時(shí)，不可將肉烤焦。烤焦的肉中還會(huì)產(chǎn)生一些致癌物，食后對(duì)人體健康不利。明火熏烤的羊肉串，因產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)較多，切記不可多食。
狗肉一經(jīng)煮熟，其味道醇厚，芳香四溢，令人饞涎欲滴。廣東流傳著“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”的諺語(yǔ)，這就充分道出了狗肉香味對(duì)人的誘惑力。
狗肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，除含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有嘌呤類、肌肽和鉀、鈉、氯等物質(zhì)。狗肉中含有多種氨基酸和脂類，食后可使人體內(nèi)產(chǎn)生較高的熱能。體質(zhì)虛弱、腰疼足冷及患關(guān)節(jié)炎的人在冬天吃些狗肉，對(duì)身體大有益處。
食用狗肉時(shí)要注意，一是瘋狗肉、死狗肉絕不可吃；二是狗肉必須燒熟煮透后再吃，以避免狗肉中可能存在的旋毛蟲對(duì)人體造成危害；三是狗肉性熱，不宜多吃，以免傷脾胃，尤其是患有熱性病和感冒發(fā)熱的人，都不宜食用。
兔肉對(duì)人體的益處越來(lái)越被人們所重視，目前在世界市場(chǎng)上，特別是在歐洲，不少超級(jí)市場(chǎng)兔肉一上市，很快就被人們搶購(gòu)一空。在日本則把兔肉譽(yù)為“美容肉”。
兔肉，無(wú)論是家兔肉還是野兔肉，都具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。兔肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，每100克中含量高達(dá)21.2克，在畜肉中含量是最高的，而且是優(yōu)質(zhì)蛋白。兔肉脂肪含量很低，每100克中只有0.4克，在所有肉類食品中含量是最低的。兔肉中含膽固醇的量很少，而卵磷脂的含量卻較多。卵磷脂具有抑制血小板聚集的作用，可阻止血栓形成，保護(hù)血管壁，從而起到預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。兔肉還含有比其他動(dòng)物肉都多的麥芽糖、葡萄糖以及硫、鉀、磷等元素。
兔肉肌纖維細(xì)膩而疏松，水分較多，肉質(zhì)細(xì)嫩，食后易于消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味道都可以和雞肉媲美。吃兔肉既能增強(qiáng)身體，又不至于使身體發(fā)胖。所有這些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，對(duì)中老年人的保健是非常適合的，因而兔肉在世界上被公認(rèn)為“保健肉”。
雞肉是禽類食品中最常見(jiàn)的品種之一，歷來(lái)為人們所喜愛(ài)。俗話說(shuō)：“寧吃飛禽一兩，不吃走獸一斤。”清代《隨園食單》上寫道：“雞功最巨，諸菜賴之。”還有人把它尊為“羽族之首”。
雞肉的營(yíng)養(yǎng)豐富。每100克雞肉中含蛋白質(zhì)21.5克，比豬肉高1倍以上，是羊肉的2倍。雞肉中脂肪含量?jī)H為25%左右，而且不飽和脂肪酸含量達(dá)29.9%，其脂肪酸的構(gòu)成比例接近人體需要。雞肉還含有鈣、磷、鐵及豐富的維生素E、維生素Bl、維生素B2、煙酸。雞肝中維生素A的含量特別高，幾乎是豬肝的6倍。因此，雞肉是人們比較理想的食物，特別適合中老年人和心血管病患者食用。常吃雞肉還能抗御老年斑的出現(xiàn)。
雞肉燉、炒、蒸、炸、扒都有其獨(dú)特的風(fēng)味。但食用雞肉時(shí)需注意以下幾點(diǎn)：第一，不要食用病死雞，以防中毒。第二，患感冒等熱性病時(shí)不要吃雞，因雞肉性溫?zé)幔秤煤笠资共∏榧又鼗蚴共∏檫w延。第三，吃雞時(shí)不要單喝雞湯，雞煮的時(shí)間再長(zhǎng)，雞肉里的營(yíng)養(yǎng)成分仍然大大超過(guò)雞湯。第四，患有腦血管病、高血壓病和經(jīng)常出現(xiàn)偏頭痛的人，不宜吃雞肝。
鵪鶉，本為野禽，由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，目前已經(jīng)逐漸馴化養(yǎng)殖。
我國(guó)食用鵪鶉的歷史已經(jīng)很久。北宋詩(shī)人張來(lái)有詩(shī)云：“肥兔和奔鶉，日久懸庖屋。”民間也一直流傳著“要吃飛禽，還數(shù)鵪鶉”的說(shuō)法。特別是近世以來(lái)，更有人給它以“動(dòng)物人參”的稱譽(yù)。
鵪鶉無(wú)愧于人們?nèi)绱说姆Q贊，肉鮮味美，所含的營(yíng)養(yǎng)極其豐富。鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量每100克中高達(dá)222克，比任何一種畜類肉的含量都高，也高于雞、鴨、鵝等經(jīng)常食用的禽肉。它還含有多種維生素、無(wú)機(jī)鹽、卵磷脂、激素和多種人體所必需的氨基酸。
鵪鶉肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，是中老年人，尤其是動(dòng)脈硬化、高血壓病、冠心病和肥胖癥患者理想的保健食物。