第八章　中國歷史名宴

滿漢全席

滿漢全席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席。清初滿族人入主中原，滿漢兩族開始融合，皇宮市肆出現(xiàn)了滿漢并用的局面。

滿漢全席是清代皇室貴族、官府才能舉辦的宴席，一般民間少見。規(guī)模盛大高貴，程式復(fù)雜，滿漢珍饈、南北風(fēng)味兼用，菜肴達(dá)300多種，有中國古代宴席之最的美譽。

滿漢全席始于清代中葉，是我國一種具有濃郁民族色彩的巨型筵宴。既有宮廷肴饌之特色，又有地方風(fēng)味之精華，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風(fēng)格。

滿漢全席原是官場中舉辦宴會時，滿人和漢人合作的一種全席。最好的公開使用場合，是科舉考試結(jié)束后地方官吏宴請主考官的時候。主人是地方上最高官員，客人是欽差大臣；主客之間往往又是門生故舊，因此滿漢全席上的菜點都是極其精細(xì)而豐盛的。入席時大小官員一律頂戴朝珠，身著公服就座。筵席的場面、規(guī)模、等級、陪宴人員的職位、供應(yīng)筵席用的烹飪原料，果、酒的品種和數(shù)量等都有嚴(yán)格的規(guī)定。官府中舉辦滿漢全席時首先要奏樂、鳴炮、行禮，恭迎賓客入座。客人入座后由侍者上進(jìn)門點心。之后是三道茶，如清茶、香茶、炒米茶，然后才正式入席。滿漢全席上菜分冷菜、頭菜、炒菜、飯菜、甜菜、點心和水果等，共有108道名菜，900多種菜點，一般分三天吃完。

滿漢全席取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點特殊風(fēng)味，善于燒烤、火鍋、涮鍋，又顯示漢族烹調(diào)特色，扒、炸、炒、熘、燒等皆備，菜品口味也極豐富。滿漢全席不但菜式精美，而且用餐時禮儀隆重，是中國烹飪文化的一項寶貴遺產(chǎn)。

鹿鳴宴

鹿鳴宴是古時地方官祝賀考中貢生或舉人的“鄉(xiāng)飲酒”宴會，起于唐代。鹿鳴宴曾在唐至清代的科舉和教育文化體系中延續(xù)了1000多年。北宋時期，鹿鳴宴還相對普及；南宋則更多地強(qiáng)調(diào)鹿鳴宴古禮儀制和政教功能的恢復(fù)，缺少改造和更新，其繁文縟節(jié)又加重了地方的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，使之難以為繼，故幾成廢禮。

關(guān)于鹿鳴宴得名，一說為鹿與“祿”諧音，古人常以鹿來象征“祿”的含義，以此為升官發(fā)財?shù)呐瓮?，而新科入舉乃是入“祿”之始。但由于古代人們自謙含蓄，并不愿將財富放在嘴邊，因為與修身齊家治國平天下的儒家思想有出入，于是取了“鹿鳴”這么一個富有詩意的名字。

《新唐書·選舉志上》：“每歲仲冬，州、縣、館、監(jiān)舉其成者送之尚書?。欢e選取不繇館、學(xué)者，謂之‘鄉(xiāng)貢’皆懷牒自列于州、縣。試已，長吏以鄉(xiāng)飲酒禮，會屬僚，設(shè)賓主，陳俎豆，備管弦，牲用少牢，歌《鹿鳴》之詩，因與耆艾敘長少焉?！?/p>

宋吳自牧《夢梁錄·士人赴殿試唱名》：“帥漕與殿步司排羅鞍馬儀杖，迎引文武三魁，各乘馬帶羞帽到院，安泊款待……兩狀元差委同年進(jìn)士充本局職事官，措置題名登科錄。帥司差拔六局人員，安撫司關(guān)借銀器等物，差拔妓樂，就豐豫樓開鹿鳴晏，同年人俱赴團(tuán)拜于樓下。”

清吳榮光《吾學(xué)錄·貢舉》：“《通禮》：順天鄉(xiāng)試揭曉翼日，燕主考、同考、執(zhí)事各民及鄉(xiāng)貢士于順天府，曰鹿鳴燕，以府尹主席?！毖?，同“宴”。

鹿鳴宴飲宴之中必須先奏響《鹿鳴》之曲，隨后朗讀《鹿鳴》之歌以活躍氣氛，顯示某公才華?！堵锅Q》是出自《詩經(jīng)·小雅》中的一首樂歌，一共有三章，三章頭一句分別是“呦呦鹿鳴，食野之蘋”；“呦呦鹿鳴，食野之嵩”；“呦呦鹿鳴，食野之芩”。其意為鹿子發(fā)現(xiàn)了美食不忘伙伴，發(fā)出“呦呦”叫聲招呼同類一塊進(jìn)食。古人認(rèn)為此舉為美德，于是上行下效，天子宴群臣，地方官宴請同僚及當(dāng)?shù)嘏e人和地方豪紳，用此舉來收買人心，展示自己禮賢下士。古人還認(rèn)為樂歌“用之于賓宴則君臣和”，有了美食而不忘其同伙，表示這是君子之風(fēng)。據(jù)說春秋時孫穆子被聘到晉國為相，晉悼公辦飲宴款待嘉賓，席間即頌《鹿鳴》三章。

孔府宴

孔府是孔子誕生和其后人居住的地方，是典型的中國大家族居住地和中國古文化發(fā)祥地，孔府既舉辦過各種民間家宴，又宴迎過皇帝、欽差大臣，各種宴席無所不包，集中國宴席之大成。

孔子認(rèn)為“禮”是社會的最高規(guī)范，宴飲是禮的基本表現(xiàn)形式之一?？赘缍Y節(jié)周全，程式嚴(yán)謹(jǐn)，是中國古代宴席的典范。

孔府宴分三六九等，單就較高級的兩級來說，其菜饌數(shù)量之多、佳肴之豐美，是頗為驚人的。第一等是招待皇帝和欽差大臣的“滿漢宴”，是滿漢國宴的規(guī)格。一席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分為上中下三層，上層為蓋，中層放菜，下層放熱水。滿漢宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如滿族的“全羊帶燒烤”，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等。另外，還有全盒、火鍋、湯壺等。第二等是平時壽日、節(jié)日、婚喪、祭日和接待貴賓用的“魚翅四大件”和“海參三大件”宴席。

菜肴隨宴席種類而定，是什么席首個大件就上什么；大件之后還要跟兩個配伍的行件。如魚翅四大件開始先上八個盤（干果、鮮果各四），而后上第一個大件魚翅，接著跟兩個炒菜行件；第二個大件上鴨子大件跟兩個海味行件；第三個大件上鮭魚大件跟兩個淡菜行件；第四個大件上甘甜大件，如蘋果罐子，后跟兩個行菜，如冰糖銀耳、糖炸魚排。少頃，上兩盤點心，一甜一咸。接著在上飯菜四個（四個瓷鼓子）；如果上一品鍋，可代替四個瓷鼓子。因為鍋內(nèi)有四樣白松雞、南煎丸子加油菜、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖。最后四個素菜，緊跟四碟小菜，最后上面食。若是海參三大件，也是先上八盤干鮮果，然后上海參大件，第二、第三個大件是神仙鴨子、花籃鮭魚（俗稱季花魚）或詩禮銀杏。每個大件也要跟兩個行菜，如炸熘魚、三鮮湯等，飯菜仍是四個，如元寶肉、黃燜雞等。如果是燕席四大件，就要有帶燒烤的菜，如烤鴨、烤豬、繡球魚翅、珍珠海參、玉帶蝦仁等。在飯菜方面，秋天是菊花火鍋，兩火鍋一葷一素，冬天是雜燴火鍋、什錦火鍋和一品鍋。

千叟宴

千叟宴，始于康熙，盛于乾隆時期，是清宮中規(guī)模最大、與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年（1713年）在陽春園第一次舉行千人大宴，康熙帝席賦《千叟宴》詩一首，故得宴名。

乾隆五十年（1785年）于乾清宮舉行千叟宴，與宴者3000人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年（1796年）正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者3056人，即席賦詩3000余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。

千叟宴上每桌共有十道菜，每道菜與一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)及特產(chǎn)有關(guān)，具體為金玉湯（永福鎮(zhèn)）、壽桃（桃城）、麻菇獻(xiàn)壽（百壽鎮(zhèn)）、果汁雞球（三皇鄉(xiāng)）、佛果釀（龍江鄉(xiāng)）、馬蹄膠（蘇橋鎮(zhèn)）、常安宮?。ㄓ腊侧l(xiāng)）、板峽竹魚（堡里鄉(xiāng)）、錦壽面（羅錦鎮(zhèn)）、福敬親人（廣福鄉(xiāng)）。

乾隆五十年（1785年），四海承平，天下富足。適逢清朝慶典，乾隆帝為表示其皇恩浩蕩，在乾清宮舉行了千叟宴。宴會場面之大，實為空前。被邀請的老人約有3000名，這些人中有皇親國戚，有前朝老臣，也有從民間奉詔進(jìn)京的老人。乾隆皇帝還親自為90歲以上的壽星一一斟酒。當(dāng)時推為上座的是一位最長壽的老人，據(jù)說已有141歲。乾隆和紀(jì)曉嵐還為這位老人作了一個對子：“花甲重開，外加三七歲月；古稀雙慶，內(nèi)多一個春秋。”

這場宴會體現(xiàn)出來的皇家氣派自與民間大不相同，不但有御廚精心制作的免費滿漢全席，所有皇家貢品酒水也都免費供應(yīng)。在這場豪宴上，老人們大快朵頤，狼吞虎飲。據(jù)說暈倒、樂倒、飽倒、醉倒的老人不在少數(shù)。

乾隆六十年（1795年），乾隆已是一個85歲的老人，為了不逾越祖父在位61年的紀(jì)錄，他決定將皇位禪讓給第十五子琰，自己當(dāng)上了太上皇。嘉慶元年（1796年）正月初四日，禪位剛533天的太上皇在寧壽宮皇極殿再次舉辦千叟宴。此時，乾隆已是86歲的老人，60歲的老人與他已有26歲的年齡差距，因此規(guī)定，參宴老人的年齡由60歲改為70歲以上。這一天，皇極殿的場面異常的莊嚴(yán)、宏大。皇極殿檐下，陳設(shè)著中和韶樂；寧壽門內(nèi)，陳設(shè)著丹陛大樂。殿內(nèi)，陳設(shè)王公、一二品大臣席位；殿廊下，布設(shè)朝鮮等藩屬國使臣席位，與宴千叟的席位在殿外階下。

宴會開始，中和韶樂奏響，在嘉慶皇帝的侍奉下，太上皇乾隆帝升上皇極殿寶座。嘉慶帝親率領(lǐng)3056名銀須白發(fā)的耄耋老人山呼萬歲，為太上皇祝壽。面對著天下耆老為自己祝壽的場景，太上皇乾隆心滿意得。他從小就在宮內(nèi)學(xué)習(xí)，祖父康熙皇帝的雄才大略與所作所為為他樹立了不朽的榜樣。他繼位后，繼續(xù)推行祖父與父親的治國方略，文治武功都有建樹。他一生著文吟詩，以天下文人領(lǐng)袖自居，推行文治教化。他獲得10次重要戰(zhàn)爭勝利的“十全武功”，維護(hù)了多民族國家的統(tǒng)一。到了他的統(tǒng)治后期，國家幅員遼闊，人口繁盛，國勢強(qiáng)盛，為此，他晚年以“十全老人”自稱。而他一生的輝煌，在這一天達(dá)到了頂點！

在宴會的過程中，從內(nèi)心生發(fā)出來的喜悅使平時嚴(yán)厲的太上皇充滿了溫情，他召請王公一品大臣與宴會中90歲以上的老叟到御座前親自賜給他們御酒。他又命自己的皇子、皇孫、皇曾孫、皇玄孫等，給殿內(nèi)王公大臣行酒；皇宮侍衛(wèi)負(fù)責(zé)給殿外的與宴者行酒。當(dāng)時106歲的老人熊國沛和100歲的老人邱成龍也參加了這一次千叟宴，乾隆稱他們?yōu)椤鞍贇q壽民”“升平人瑞”，賞六品頂戴，90以上老人梁廷裕等賞給七品頂戴，以示太上皇養(yǎng)老敬老之意。

飲饌觀劇結(jié)束后，與宴人員即席賦詩，這是中國古來君臣宴會上的傳統(tǒng)，在清代達(dá)到極致。這一次宴會后結(jié)集的詩作共有3497首。

瓊林宴

“瓊林苑”是設(shè)在宋京汴京（今開封）城西的皇家花園，是宋初四苑之一，位于東京洋梁外城順天門西南，南臨順天大街，建于乾德二年（公元964元）。大門北向，牙道皆長松古柏，兩旁有石榴園、櫻桃園等，內(nèi)多有亭榭，為酒家所占。苑內(nèi)松柏森列、百花芳郁，其花大多為閩、廣、二浙所進(jìn)，花間點綴亭榭，為數(shù)眾多。政和年間，在苑東南筑華嘴岡高數(shù)十米上建橫觀層樓，金碧輝煌。山下有錦石纏道、寶砌池塘，池中行畫船鳳炯，水面架拱橋若虹，堤岸植拂水垂柳。每年的賜二府從官宴以及大比之年的進(jìn)士聞喜宴皆在苑中舉辦，故后世狀元及第有“領(lǐng)瓊林宴”之稱。

《宋史·樂志四》又載：“政和二年（1112年），賜貢士聞喜于辟雍，仍用雅樂，罷瓊林苑宴。”所以政和二年以后，又改稱“聞喜宴”。

元、明、清三代，又稱“恩榮宴”，雖名稱不同，其儀式內(nèi)容大致不變，仍可統(tǒng)稱“瓊林宴”。

據(jù)載，遼也曾設(shè)宴招待新科進(jìn)士，地點在內(nèi)果園或禮部，但也沿襲宋人，稱之為“瓊林宴”。宋朝狀元文天祥曾有一首《御賜瓊林宴恭和詩》描寫瓊林宴盛況：“奉詔新彈入仕冠，重來軒陛望天顏。云呈五色符旗蓋，露立千官雜佩環(huán)。燕席巧臨牛女節(jié)，鸞章光映壁奎間。獻(xiàn)詩陳雅愚臣事，況見賡歌氣象還?！?/p>

鷹揚宴

“鷹揚宴”是武科考鄉(xiāng)試放榜后而設(shè)的宴會。清制，武鄉(xiāng)試放榜后，考官和考中武舉者要共同參宴慶賀，其宴就叫“鷹揚宴”。清吳榮光《吾學(xué)錄·貢舉》載：“武鄉(xiāng)試揭曉翼日，燕（宴）監(jiān)射主考執(zhí)事各官及武舉于順天府，曰鷹揚燕（宴），儀與鹿鳴燕（宴）同?！?/p>

鷹揚既是對新科武舉人的勉勵，又是考官們的自詡。所謂“鷹揚”，乃是威武如鷹之飛揚之意，取自《詩經(jīng)》“維師尚父，時維鷹揚（大意是頌揚太公望的威德如鷹之飛揚）”之句。按照規(guī)定，武舉人于鄉(xiāng)試考中后滿60周年而人又健在，重逢原科開考，經(jīng)奏準(zhǔn)，一樣與新科武舉人同赴鷹揚宴，這是所謂的重宴鷹揚。

由于武將常年為國家戍邊，戰(zhàn)時還要血戰(zhàn)疆場、身先士卒，長壽的武將十分罕見，因而重宴鷹揚這樣的功名比重宴鹿鳴還難得。清陳康祺《郎潛紀(jì)聞》卷十一：“文官重賦《鹿鳴》，重宴瓊林者，屢見記載。武科雖亦有重赴鷹揚宴之典，而見之例案者，僅嘉慶十五年（1810）陜西巡撫奏朝邑武舉藺延薦，系乾隆午中式，現(xiàn)在重遇庚午科，奏乞恩施，奉旨賞千總銜，重赴鷹揚筵宴?！?/p>

他說重赴鷹揚少見是對的，說見之例案者僅藺延薦一例，就顯得孤陋寡聞了。清代新安縣在雍正朝就出了兩例重宴鷹揚。麥?zhǔn)狼蚴蔷嚯x沙井不遠(yuǎn)的周家村（今屬公明鎮(zhèn)）人，清康熙二年（1663年）朝廷在粵東開設(shè)武闈，選拔武官。麥?zhǔn)狼騾⒓恿诉@次武鄉(xiāng)科，得中。雍正癸卯（1723年）開科，正好是麥?zhǔn)狼蛑信e60周年，奏準(zhǔn)重宴鷹揚。曾文韜是沙井新橋人，他是康熙十四年（1675年）乙卯科的武舉人，雍正十三年（1735年）乙卯科奏準(zhǔn)重宴鷹揚。

會武宴

“會武宴”是武科考殿試放榜后舉行的宴會。古代科舉自唐開始，武科殿試放榜后都要在兵部為武科新進(jìn)士舉行宴會，以示慶賀，名曰“會武宴”。這在清吳榮光的《吾學(xué)錄·貢舉》中也有記載：“《通禮》武殿試傳臚后，燕（宴）有事各官暨諸進(jìn)士于兵部，曰會武燕（宴）?！鼻辶赫骡牎独僳E叢談·武生武舉》也云：“文稱鹿鳴宴，武稱鷹揚宴，人皆知之；文進(jìn)士稱恩榮宴，而武進(jìn)士稱會武宴，則罕有知者?！?/p>

武科殿試不同于武科鄉(xiāng)試，故會武宴的規(guī)模比鷹揚宴要氣派得多，排場浩大，群英聚會，盛況空前。

在封建時代，學(xué)子們不僅把這種宴會當(dāng)作殊榮，而且當(dāng)作學(xué)術(shù)地位、任職高低的一種標(biāo)志。盡管與宴者是少數(shù)人，但對大多士子都具有極大的吸引力，視其為人生四大喜事之一，奮力追求。

曲江宴

曲江宴是唐時考中的進(jìn)士放榜后大宴于曲江亭，又名曲江會。

曲江在長安（今西安）城南，它的上游是皇家園林芙蓉園里的芙蓉池，其池水外流匯集成曲江池，曲江池下游還有兩條支渠，其中一條名曲江。曲江池面積大約有300畝。曲江附近有慈恩寺、大雁塔和杏園等名勝。曲江池和曲江岸邊，多有貴族所建的樓臺亭閣，這些建筑和楊柳、酒旗、拱橋、畫船等交相輝映，再加上芙蓉園里那高出宮墻的假山和紫云樓等皇家建筑，這些構(gòu)成了一幅“盛世繁華圖”。

每年春二月，是錄取進(jìn)士的放榜時節(jié)，2000多名舉子只錄取30多人為進(jìn)士，他們之中很多人后來在仕途上成為宰相、尚書、刺史，在文學(xué)上成為著名詩人。曲江大會可謂一代風(fēng)流人物的一次風(fēng)流盛況。這類活動開始于唐朝中期，當(dāng)每年放榜之后，新科進(jìn)士先是向主考官謝恩，謝恩宴反復(fù)舉辦多次，直到主考官堅辭為止。然后進(jìn)士們找到“進(jìn)士團(tuán)”商議接下來的慶祝規(guī)模、形式和費用。他們在和進(jìn)士商議好之后，還要請進(jìn)士選出自己的“主宴”“主酒”“探花”。然后進(jìn)士們拜謁宰相，這也要舉行盛大的宴會，之后就是參加吏部的“關(guān)試”，等待被吏部分配職務(wù)?！瓣P(guān)試”之后，進(jìn)士們就開始了長達(dá)數(shù)月之久的一系列狂歡游宴，如“大相識”“小相識”“聞喜”“櫻桃”“牡丹”“月燈打球”等宴會，這些游宴多在曲江岸邊舉行，故稱“曲江大會”。

“聞喜”是皇帝賜宴，“櫻桃”是在杏園舉辦的以櫻桃為主食的宴會，“月燈打球”是晚上在著名的馬球場里宴會和打馬球。除形式固定的宴會之外，進(jìn)士們還有自己的宴會，比如“探花宴”，先請兩名擔(dān)任“探花”的進(jìn)士到各個名園去采摘名花，以供賞花飲酒賦詩，如有人先于他們采摘到奇花異草，兩位探花就要被罰幾杯酒。進(jìn)士們還有一種集體探花活動，各拿一個袋子，里面裝著錢絹和酒器等物，穿著新鮮的衣服，騎馬探花，遇到好花就停下來賞花飲酒，孟郊中進(jìn)士后曾說“春風(fēng)得意馬蹄疾，一日看遍長安花”，可見他那天酒也沒少飲。

曲江大會時，長安城里的名流、貴族、富豪等都是攜兒帶女地全家出游，齊集曲江觀看進(jìn)士。他們有的為了一睹進(jìn)士風(fēng)采，有的是讓兒子以進(jìn)士為榜樣好立志讀書，還有人是為了給女兒在進(jìn)士中選婿。那些待字閨中的名媛們，也都竭盡所能地想吸引令自己滿意的新科進(jìn)士，她們不僅盛裝出行，還要帶上眾多丫鬟仆婦，手里都拿著各類名貴鮮花，以引起進(jìn)士的注意。進(jìn)士中喜好風(fēng)流者在此時也都詩興大發(fā)，頻頻向路邊的豪門名媛遞獻(xiàn)情詩，以期能“攜得美人歸”。

“三節(jié)賜宴”和“曲江大會”之外，還有各類民間游宴，雖無空前盛況，卻也熱鬧勝過他朝。這種盛唐景況在“安史之亂”后曾一度衰敗，后來又漸漸恢復(fù)直到晚唐，前后相續(xù)100多年，最后因唐朝的衰亡而落下大幕。

燒尾宴

“燒尾宴”是唐代著名的宴會之一，“燒尾宴”的風(fēng)習(xí)是從唐中宗景龍時期開始的，玄宗開元中停止，僅僅流行20年光景。據(jù)史料記載，韋巨源于景龍年間官拜尚書令，便在自己的家中設(shè)“燒尾宴”請?zhí)浦凶凇?/p>

關(guān)于“燒尾”的含義，說法不一：一說是人之地位驟然變化，如同猛虎變?nèi)艘话?，尾巴尚在，故須將其燒掉；新羊初入羊群，會因受羊群干犯而不得安寧，只有火燒新羊之尾，才會使其安定下來，人從平民進(jìn)到士大夫階層，如同新羊出入羊群一樣，一時難以適應(yīng)新環(huán)境，故須為之“燒尾”；三說是鯉魚躍龍門，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。此三說都有升遷更新之意，故此宴取名“燒尾宴”。

“燒尾”還有一種意思，即特指朝官榮升，宴請皇帝以謝上恩?！掇q物小志》云：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻(xiàn)食于天下，名曰‘燒尾’?！疅病∑洹颀垷?，直上青云之欹意’?！痹摵x出自“魚躍龍門”的傳說，龍門位于今陜西韓城與山西河津之間形似門闕，相傳為夏禹治水時開鑿。

每年春季，黃河鯉魚溯水而上，欲游過龍門，然而龍門水急，魚屢屢被沖擊下去。當(dāng)鯉魚經(jīng)多次逆游仍不能過龍門時，將游進(jìn)改為跳躍，迎驚濤，劈駭浪，一躍上龍門。此時，鯉魚必遭雷電襲擊，尾巴被燒掉，從而，變?yōu)檎纨??？梢?，“燒尾”之含義頗深。

由上述可見，唐代的“燒尾宴”有兩種：一種是慶賀登第或榮升，另一種朝官晉升時設(shè)宴敬獻(xiàn)皇帝。這兩種宴會均與地位由低及高的突變有關(guān)，體現(xiàn)了追名逐利的意識，該宴設(shè)于室內(nèi)，故重食重功利而輕游樂。

全驢宴

“天上的龍肉，地上的驢肉”，北方流傳的這句民諺就是對驢肉之美的真實寫照。驢肉性溫，營養(yǎng)價值豐富，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、養(yǎng)顏，滋陰補(bǔ)腎和利肺等多種功能，尤其在止煩、安神、清腦上具有獨特效果，這在《本草綱目》上早已有記載。但在人印象中，驢肉是粗糙不堪的，這僅是針對推磨的毛驢而言；戶外放養(yǎng)的毛驢，肉質(zhì)細(xì)嫩，入口富有彈性，遠(yuǎn)非牛羊肉可比，只是由于上市量小，因而影響力不如牛羊肉大罷了。

由于驢肉肉質(zhì)的特殊性，炮制起來頗為不易：火候沒到，驢肉變韌，咬不動；火候稍過，肉就變爛。故而能集驢之大成者，并能烹飪出一席“全驢宴”的，也只能是少數(shù)有實力的北方菜系餐館，他們的門頭一般都懸掛正宗河間驢肉火燒，其中最著名的品牌當(dāng)屬“功夫驢”。

全驢宴一般分為以下幾種：

涼菜：蒜泥驢耳、芥末驢肚、鹵水驢心、姜汁驢唇、沾水驢肝、醬驢口條。

熱菜：黃芪紅湯燴金錢、鮑汁驢蹄、時蔬驢皮鍋、功夫驢肉、醬驢排、燒驢舌、大蒜驢肚、扒驢心、鮑汁驢圣、銀芽驢卷、九轉(zhuǎn)驢腸、濃湯驢筋、蝴蝶驢健、脆鹵驢柳、掌中驢寶、青瓜驢丸、香煎驢排、壯陽驢四寶、風(fēng)味驢串、魚香驢絲、白果天麻燉驢肋、菜心扒驢條、發(fā)財驢肉羹。

主食：功夫驢驢肉火燒。

驢皮入口感覺光滑有韌勁，清新爽口；最關(guān)鍵的還在于，驢皮含有豐富的膠原蛋白，養(yǎng)顏護(hù)膚；用以補(bǔ)血養(yǎng)顏的阿膠，也正是用驢皮熬制而成的。

合攏宴

侗族以好客而聞名，吃“合攏宴”是侗族好客的具體表現(xiàn)。

侗換是一個民風(fēng)古樸、熱情好客的民族，一直以來就流傳著“搶客”的習(xí)俗。所謂搶客，據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B就是在節(jié)慶日，一個寨子的侗民到另一個寨子做客，客人入寨，作為主人的寨民就會蜂擁而至，盡其所能哄搶客人，場面熱鬧非凡。當(dāng)然，也有搶不到的，那么就只好到客人多的家里去商量，要求分客人，客人多的家里不同意，提出建議：沒有客人或客人很少的家里可將自家的食物搬過來一起吃，桌子不夠就架板子拼起來，這就是后來的合攏宴。

侗家合攏宴源于一個美麗的傳說：相傳侗族英雄吳勉帶領(lǐng)義軍經(jīng)過一個侗寨，被寨佬留下做客。寨民知道后，家家都要留英雄吃飯，誰家都不想讓，這時寨中一個聰明的姑娘想出了個主意，在寨子中間找了一塊空地，讓每家出一道菜，拿來木板擺成長桌，把飯菜湊在一起，共同請英雄吃飯，沿襲下來就成了“合攏宴”。現(xiàn)在的“合攏宴”一般是村寨、家族在接待貴賓或舉行盛大的慶典活動時才舉行，木板擺成的長桌可無限延伸，賓主相對而坐，且歌且飲，興味盎然。

吃合攏宴，不僅止于一家之中的幾弟兄，有時分了家的幾兄弟或一個房族、一個寨子來了共同的貴客，而客人又不能久留時，主方每戶來一成年男子，各盡其所有，共同籌辦酒席并陪餐，謂之吃“合攏宴”。他們根據(jù)各自的家庭情況，把自家好吃的拿出來，或開壇取腌魚腌肉，或殺雞殺鴨，或炒豬、羊、牛肉，或炒雞、鴨、鵝蛋，或炒雀子肉和野獸肉；自帶甜酒、泡酒或燒酒以及粘米飯、糯米飯、粳米飯、糍粑、小米粑等一起來陪客人。合攏宴一開始，首先由家長、族長、寨老端杯致歡迎辭，之后宴會才開始。

喝酒一般要喝“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”表示親熱，也稱“串杯”，即每人各喝鄰座杯中的酒，全部同時舉杯敬鄰座，團(tuán)結(jié)友好的氣氛極其濃郁。吃菜要吃“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)菜”，一家的菜碗一人接一人傳過去，人人都能吃到。酒至半酣，主人中之長者斟滿兩碗酒，和客人換飲，然后再按長幼順序與客人換飲?？腿司屏啃?，可事先聲明，不必每碗盡飲，但須稍許抿一點，方為不負(fù)盛情。席間，還要以歌助興。宴席快結(jié)束時，要飲轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒，主人長者先端起自己的杯遞給身邊的人，依次往下遞，開成一個大圈，一同飲盡。吃合攏宴是侗族人民給客人的一種榮譽，能蒙此厚遇必非一般客人。這一習(xí)俗歷時久遠(yuǎn)。

板橋宴

鄭燮，字克柔，號板橋，江蘇興化人。乾隆元年（1736年）進(jìn)士，曾任濰縣等縣知縣，以賑貧忤上司，被罷官，此后居揚州賣畫。鄭板橋是“揚州八怪”的代表，他的畫常以蘭竹石為主題，表現(xiàn)他孤傲、清逸、淡泊、脫俗的情操?！叭^詩書畫，一官歸去來”，是他一生最好的概括。

鄭板橋也是美食家。他參加過盧雅雨舉辦的“紅橋修禊”，寫下“張筵賭酒還通夕，策馬登山直到巔”“日日紅橋斗酒卮，家家桃李艷芳姿；詩人千古風(fēng)騷在，寫出幽懷幾硯間”的詩句，品嘗過一些淮揚大宴名菜。金農(nóng)說他“風(fēng)流雅謔，每逢酒天花地間，各持砑箋執(zhí)扇，求其笑寫一竿，墨漬污襟袖，亦不惜也”。同他的哲學(xué)觀、美學(xué)觀一脈相承，鄭板橋有自己的飲食觀。主要是儒雅超逸，韻溢品高；師法自然，返璞歸真；取材廣泛，清新鮮活。

他主張“白菜腌菹，紅鹽煮豆，儒家風(fēng)味孤清”。他崇尚“左竿一壺酒，右竿一尾魚，烹魚煮酒恣談謔……”的生活。他提倡田園清供之味，贊揚“江南大好秋蔬菜，紫筍紅菱煮鯽魚”“三冬菜偏饒味，九熟櫻桃最有名”。他認(rèn)為原料要就地取材，講究鮮活，“賣取青錢沽酒得，亂攤荷葉擺鮮魚。湖上買魚魚最美，煮魚便是湖中水”。鄭板橋日常飲食返璞歸真，“瓦壺天水菊花茶，青菜蘿卜糙米飯”。

鄭板橋喜食狗肉，還加姜少許。他說：“姜者，食物中之秀味，狗肉則為至味，亦神味也?！卑鍢蛟谏綎|做官時曾給李寫信，懷念揚州應(yīng)時鮮魚佳蔬，表示“神魂系之”“惟有莼鱸堪漫吃，下官亦為啖魚回”。

全羊宴

“全羊宴”是根據(jù)全羊軀干各部肌肉組織的分布不同，用不同的烹調(diào)方法，做出色、形、味、香各異的各種菜肴，并冠之以吉祥如意的名稱。全羊宴雖系全羊，卻無羊名，如龍門角、采靈芝、雙鳳翠等，一只羊做菜80多種。在制作上，刀工精細(xì)，調(diào)味考究，炸、熘、爆、燒、燉、燜、煨、炒，醇而不膩，具有清淡、口味適中、脆嫩爽鮮等特點。選用羊身各個部分做而成的“全羊湯”，酸辣麻香，清素不膻。用眼、耳、舌、心等做成的明開夜合、迎風(fēng)扇、迎香草、五福玲瓏、八仙過海等菜肴，質(zhì)脆而嫩，味美形奇，各具特色。全羊宴的特點是食之可口，風(fēng)味獨特，上菜程序上先涼后熱，先羊頭后羊蹄，中間上素菜。

烹制整羊主要方法是：選羊一只殺死，用水燙去羊毛，掏去內(nèi)臟后，一是用白開水煮熟蘸上配好的作料食用，二是將作料放入羊腹腔內(nèi)，將整羊放在烤爐內(nèi)烤熟食用。后者是在過去蒙古族飲食“火烤羊肉”的基礎(chǔ)上與“烤鴨”的方法結(jié)合而成的。出爐時香味滿室，色澤好看，皮酥脆，肉特香。

整羊席吃法是：上席時將整羊平臥于一大木盤中，羊脖上系一紅綢帶以示隆重。端入餐桌讓賓客觀看后回廚房改刀，按羊體結(jié)構(gòu)順序擺好，主人先用刀將羊頭皮劃成風(fēng)小塊，首先獻(xiàn)給席上最尊貴的客人或長者，然后將羊頭撤走；再把羊的背脊完整地割下來，在羊背上劃一刀，再從兩邊割下一塊一塊的肉逐個送給客人。最后請客人用刀隨便割著吃，吃時蘸兌好的適口調(diào)味汁。整羊席上，還可適量安排涼盤、熱菜及飯食。

洛陽水席

洛陽水席始于唐代，至今已有1000多年的歷史，是中國迄今保留下來的歷史最久遠(yuǎn)的名宴之一。水席起源于洛陽，這與其地理氣候有直接關(guān)系。洛陽四面環(huán)山，地處盆地，雨少而干燥。古時天氣寒冷，不產(chǎn)水果，因此民間膳食多用湯類。之所以稱為水席，一是它的每道菜都離不開湯水，二是一道道地上，吃一道換一道，仿佛行云流水一般，故稱水席。

傳說隋唐時期，為獲取上流社會的支持，僧尼們潛心研制精美的素食齋飯，款待頗有地位的施主。王公貴族吃膩了雞鴨魚肉、山珍海味，乍吃素食倍覺清爽，味道新鮮，于是這素食湯菜和制作方法被帶入宮中，傳播到上流社會，經(jīng)過改進(jìn)加工，配上山珍海味，開始登上宮廷和官場的大雅之堂。隨后一些講究排場、擺闊氣的庶民百姓又把這素食葷做的湯菜搬到民間的筳席上，這就是洛陽水席的起源和雛形。

洛陽水席全席24道菜，即8個冷盤、4個大件、4個壓桌菜。其上菜順序是：席面上先擺四葷四素八道涼菜，接著上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯，后上主食，接著四個壓桌菜，最后送上一道“送客湯”。24道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。

洛陽水席的特點：一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、地下的走獸、海中的游魚、地里的菜蔬均可入席?？梢愿鶕?jù)設(shè)席者的經(jīng)濟(jì)狀況，可簡可繁，豐儉由人。二是有湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。三是上菜順序有嚴(yán)格的規(guī)定，搭配合理，選料認(rèn)真、火候恰當(dāng)。洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，可據(jù)情而定，故深受城鄉(xiāng)人民的普遍歡迎，長盛不衰。