第七章　中國著名的百年老店

全聚德

全聚德是北京歷史名店，位于前門，清同治三年（1864年）開業。創始人楊全仁乃河北薊縣人，清道光十五年（1835年）到北京經商，起初在前門大街下陽門橋頭設雞鴨攤，出售生雞生鴨。至1896年方在前門正式設立門面，取字號“全聚德”，經營烤鴨。1979年在和平門外蓋起七層烤鴨大樓。

“全聚德”以其掛爐烤鴨著稱，有自己的鴨場，養一種頸短、體短、純白羽毛的“北京鴨”。這種鴨孵出后放養一兩個月，就關進暗房里去群養，每批一間房，擠滿了鴨子。鴨子活動少，只能待著沉睡。飼料是用糠麩拌曲捏成大拇指般的條子，曬干。鴨子隔一兩天抓出來，填塞飼料，不需3個月就長得非常肥大，可以上菜。這樣的填鴨，脂肪豐滿，肉質極嫩，肌肉之間滿夾著脂肪，肉紅油白，構成美麗的花紋。全聚德集多種工序及秘訣烤制出的鴨子，皮色黃而鮮艷油亮，皮脆肉嫩，味美適口，別有其香，久吃不膩，營養豐富。該店還利用鴨舌、胰、腸、胗、掌、心等部位加工制成百余種美味可口、風味各異的冷熱鴨菜并組成“烤鴨全席”，堪稱一絕。

東來順

東來順為北京歷史名店。位于王府井大街東風市場北門。清光緒二十九年（1903）開業，創始人丁子清最初在清宮養馬場（現東風市場）北側擺食攤。

1914年，東來順增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同時更名為東來順羊肉館。到20世紀三四十年代，東來順的涮羊肉已馳名京城。據20世紀30年代一些賬面記載，每年旺季，東來順銷出的羊肉在5萬千克以上。

東來順飯莊以經營涮羊肉久負盛名，多年來一直保持選料精、加工細、作料全、火力旺等特點。羊肉只選用內蒙古地區錫林郭勒盟產羊區所產的經過閹割的優質小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、羊大腿內側、黃瓜條五個部位；切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切20厘米長、8厘米寬的肉片80～100片，每片僅重4.5克，且片片對折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。

東來順涮肉作料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、咸、辣、鹵、糟、鮮等多種口味為一體，加上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨特。除涮肉外，該店還經營多種炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等200余種，奶油炸糕、核桃酪等風味小吃也頗有特色。

龍抄手

抄手，北方多稱為餛飩，山東有的地方稱馉饳，廣東則稱之為云吞。餛飩原是民間用來祭祀的食品。宋代《武林舊事》中記載：“享先則以餛飩，有‘冬餛飩，年馎饦’之諺。貴家求奇，一器凡十余色，謂之‘百味馎饦’。”其實，南宋以后，餛飩早已傳入市肆，是當時的美點之一。北齊顏之推說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”

此類小吃，無論南北東西，皆是名小吃，如天津的錘雞餛飩、湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、無錫王興記餛飩、廣州的魚肉云吞，四川的成都龍抄手、重慶吳抄手、溫江程抄手、內江雞茸抄手、萬縣的海包面等，知名度都相當高。

1941年，成都龍抄手于悅來場開業。20世紀50年代遷新集場，20世紀60年代以后，龍抄手遷至春熙路南段至今。據傳，開辦前張光武等幾位股東集于“濃花茶園”，商議辦抄手店事宜。議到店名，有人提出借用濃花茶社“濃”字的諧音“龍”，以祈吉祥。并說，吾輩乃龍的傳人，中華子子孫孫無窮盡矣，我們的事業也會代代相傳，永遠昌盛。張光武等人一致表示贊成，認為龍抄手無論輔以紅湯、清湯或是奶湯，只要有水，這條龍定會活起來，一代名小吃“龍抄手”就這樣誕生了。

開店之初，以經營抄手為主，兼營玻璃燒賣、漢陽雞等。抄手的品種有原湯、燉雞、海味、清湯、酸辣、紅油等。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級面粉加少許配料，細搓慢揉，搟制成“薄如紙、細如綢”的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經猛燉慢煨而成，原湯又白、又濃、又香。

當時，抄手在成都多有店鋪銷售，要想生意做得活，做得好，首先要講究質量和特色。據說，張光武等股東很注意汲取前人的經驗。當時，曾有人向他們介紹：古時候做抄手要講究兩點，一是湯要清。唐代段成式的《酉陽雜俎》說：“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗。”清代袁枚《隨園食單》也說：“鄧之誠先生在注解《東京夢華錄》‘小餛飩，小姑龍眼，用雞湯下之’。中也提及‘唯餛飩只一種，亦貴清湯’。昔年都中致美齋餛飩湯，可燕以寫字”。二是餡要細。元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》記有一種煮餛飩法：“細切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣。”

龍抄手汲取了這兩點經驗，講究湯清餡細，除此以外還特別注意制皮薄，和面時，加入適量雞蛋，食起來面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細嫩，采用純豬肉，加水制成水打餡。另據四川的特點，配以清湯、紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。

20世紀80年代，龍抄手在原址重建新廈。現在的龍抄手是一幢四層樓的綜合性名吃餐廳，營業面積達1200平方米，裝修古樸，格調高雅，是成都市餐飲娛樂場所中的佼佼者。

松鶴樓

松鶴樓于清乾隆二年（1737年）由徐氏在蘇州玄妙觀附近創建，經營面點帶賣飯菜。光緒年間（1875～1908年）飯菜生意興旺，經營額超過面點。到1918年，因經營不善，餐廳瀕臨倒閉。后由天和祥店主張文炳牽頭以合股形式租賃該店，改名為和記松鶴樓，經營蘇幫正宗名菜。

張文炳接手時的松鶴樓，還只是個兩小開間的不起眼的飯店。經營醬方、醋熘鯉魚、燜肉豆腐、紅什拌、炒三鮮等菜肴。張文炳任經理后，做的第一件事是延聘名廚。先后從天和祥、天錫、大新樓聘請蘇菜名廚。這些人不僅精于蘇菜燉、燜、煨、焙等傳統技法，而且講究選料、刀工、火候。每道菜的色、香、味、形都要按蘇菜的正宗風味做，并陸續創制數十種新名菜，如原汁扒翅、白汁蕪菜、松鼠鱖魚、荷葉粉蒸肉、西瓜雞、巴肺湯和暖鍋等應時佳肴，都有獨到之處，顯示出了蘇式菜肴原汁原味的特有風格。這在松鶴樓的店史上是一次重大轉折。

由于松鶴樓坐落在市內一條古老而繁榮、熱鬧的觀前街的中心點，故很快成為名流聚宴的場所。

陳麻婆豆腐店

陳麻婆豆腐店于1862年開業，它原來的名字叫陳興盛，主廚的是陳興盛的老婆，因為她臉上有幾顆麻子，所以周圍的人就稱她為陳麻婆。這家小店原來是賣小菜、便飯和茶水的路邊野店，來這地方吃飯的多是挑油擔子的腳夫，他們經常買些豆腐、牛肉，從他們挑的油擔子里舀些菜油，請老板娘燒制豆腐。陳麻婆燒出的豆腐麻辣鮮燙、風味濃郁，日子一長就出名了，她燒的豆腐就被稱為麻婆豆腐。后來生意日益興隆，飯店也就擴大了經營，店名改稱為“陳麻婆豆腐店”。

該菜以嫩豆腐為主料，輔以牛肉末及豆豉、辣椒、花椒、醬油、蒜油等十多種作料加上鮮湯，用小火燜煮而成。

100多年過去了，豆腐店雖然幾經變遷，但這道平常的民間菜譜依然保持著傳統的風味特色，依然是麻、辣、燙、鮮、香、嫩，所以我們仍然會經常想起它紅紅的油、細細的牛肉粒、青青的蒜苗葉、白嫩的豆腐塊，真是色彩艷麗、濃香誘人。

景陽觀

清光緒三十三年（1907年），一個頭后梳著一條烏亮大辮子的浙江諸暨壯漢，只身乘船來到杭州，在薦橋直街（今清泰街）佑圣觀巷口開了一家叫“景陽觀”的醬菜店，這個壯漢就是壽達清。

壽達清13歲在諸暨湄池鎮上一家釀造廠當學徒。三年滿師后，學得一手腌制醬菜、豆制品的好手藝。舊社會的規矩，滿師后仍要給廠做三年，叫作“謝師”。20歲那年，壽達清受聘留在這家釀造廠當腌制作場“老大”（即技師）。到了26歲，他有了點積蓄，于是辭職離開了那家廠，只身渡江（浦陽江和錢塘江）來到杭州開設景陽觀醬菜店，他所腌制的醬菜、腐乳，尤其是“雙插瓜”，由在北京的浙江籍官員帶到京里，除了自食外，還饋贈給在朝同僚、親王，進而傳進了宮內。雙插瓜脆嫩，咸中略帶點甜味，口感鮮美，上到“老佛爺”（慈禧太后）、光緒皇帝，下到諸宮后妃，都定為每天早晨必備的佐菜，故又叫“貢瓜”。

“景陽觀”的醬菜風靡北京城，據傳還與王文韶有一段淵源。王文韶，杭州人，在朝任要職。因杭州人歷來有早餐吃“泡飯”的習慣，王文韶也不例外。故此他經常要從杭州捎去一些醬菜、腐乳之類的佐菜。景陽觀的雙插瓜也被列為常捎之物。王文韶為官圓滑，好交皇室族人和諸同僚，在饋送杭州土產中，雙插瓜是少不了的，這就是景陽觀的雙插瓜搖身一變成為皇家御定“貢瓜”的由來，其牽線人便是王文韶。

景陽觀以銷售自制醬菜、腐乳為業，前店后坊，聘雇紹興技工制作各式醬菜、腐乳，較有名的有雙插瓜、甜乳黃瓜、八寶什錦菜、糟油蘿卜、蜜棗蘿卜、開洋腐乳、桂花腐乳等10多個品種。后又開辟新業，經營起寧波的醉蟹、泥螺、蝦子，杭州的醬鴨、醬豬頭、桂花梅醬、醬油、各種露酒等應季醬制品、調味品、禮酒以及各地風味醬菜。品種之多，品位之全，有“東咸西酸，南甜北辣”的美譽，在杭州首屈一指，故生意做得好，聲譽極大，被稱為全國四大著名醬菜店之一。

六味齋

六味齋醬肉起源于清朝乾隆三年（1738年）的北京城。當時，一個山東人和一個山西人上京趕考，結果名落孫山，盤纏也已用得差不多了，于是兩人合計做買賣，就在西單牌樓附近開設了一家熟肉店，取名天福號。此店由于味好量足，買賣越做越紅火。一天夜里，兩人邊守灶煮肉，邊喝酒聊天，由于生意好，兩人高興，就多喝了點，不知不覺竟睡著了。當他們醒來時，肉已塌爛鍋中，起出鍋來，肉已軟爛如泥，看著已成“汁”的肉湯，他們想了一個辦法，將“肉汁”涂到肉上，然后繃好放到盤子里放涼后出售。人們吃后，反覺得肉味更加鮮美。從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，生意更加興隆，兩位掌柜就把這種煮肉的方法固定下來，醬肉由此而來。有一天，一位刑部大官路經此地，一股肉香味遠遠飄了過來，就買了一塊，回家吃后，覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼“過癮”。后來，醬肘子之名傳到宮里，得到了乾隆皇帝的贊賞。到慈禧太后時，“老佛爺”為經常吃到鮮美的醬肘子，賜給送肘人“腰牌”一枚，作為進宮的通行證，醬肘子成為皇宮御用食品，身價倍增。

1938年，天福號在山西太原設立分號。起號名時開店的掌柜和伙計們確也費了一番思量，一個說，凡是吃的東西，一般有酸、甜、苦、辣、咸，也就五味俱全了。另一個說：“肉沒有香味，還有甚吃頭？咱們給它來個五味俱全再加一個‘香’味，這不就是‘六味’嘛！”此時，一個有點兒文化的伙計給“六味”后面加上一個優雅的“齋”字，便成了“六味齋”。于是，“福記六味齋醬肘雞鴨店”由此而生，譽滿京師的宮廷貢品天福號醬肘子到太原落戶，進入尋常百姓家的餐桌。

六味齋醬肉之所以美味獨存，就在于它自開宗立派到如今的260余年來，一直保持著獨有的以手工技藝為基礎的加工方法。從選料、分割，到加入多種藥材和調味料，六味齋醬肉制品經鹵制、醬制、刷醬而成。裝鍋時，層次、順序都有嚴格要求；煮制時，武火、文火要把握適度，要“一聞二看三摸四聽”：一聞肉的氣味、二看肉的色澤、三摸肉的軟硬、四聽湯的濃度（因為煮制過程中嚴禁掀鍋蓋，所以要“聽湯”）。醬汁是鹵制醬肉的老湯經濾渣熬制而成，不添加任何添加劑和人工合成制劑。刷醬是六味齋醬肉加工所獨有的特制工藝，刷醬是為了保護肉皮，使外形美觀，還可以改善口感。

六味齋醬肉外觀呈醬紅色或紅褐色，肉皮油亮，紅中透紫，香味四溢，用刀切開后，內部為粉紅色，口感綿爛利口。不僅味道鮮美，同時因其要用文火慢慢燉煮6個小時以上，使飽和脂肪酸分解，經常食用還有保健養生的功效，真正做到了“醫食同源”。

厚德福

清光緒年間，在前門大柵欄路北曾有一個煙館，實行禁煙以后，此地成為衍慶堂飯莊，后因經營不好而易主。光緒二十八年（1902年），這里掛出了一塊披紅綢的黑地金字的招牌——厚德福。掌柜的是河南杞縣人，名叫陳蓮堂，對豫菜很有研究，能做一手地道正宗的豫菜。賬房先生是他的同鄉，姓苑，世人慣稱其為苑二爺。這家飯莊的大股東是梁芝山先生，梁芝山是一代文學宗師梁實秋先生的祖父，他通過科舉走上仕途之路，為官多年，官至四品，為厚德福投資時，正值其從廣東卸任回京。自此，北京有了第一家專做豫菜的飯館。

厚德福飯莊開業之際，正逢帝制瓦崩，民國初建，在袁世凱當國之時，他喜歡用河南菜肴待客，久而久之，一些官宦也投其所好，競相效仿，使得厚德福聲名鵲起，生意日盛。為了擴充營業，厚德福先后在北平的城南游藝園、沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌柜手下高徒，一個個被派赴各地分號掌勺。厚德福最拿手的菜肴是烹制熊掌，系京城聞名的美味佳肴。此外，還有鐵鍋蛋、兩做魚、核桃腰、羅漢豆腐……1912年，因袁世凱不愿去南京任大總統，而策動曹錕發動兵變，使飯莊被搶，此后不久又再度恢復營業。

信遠齋

信遠齋酸梅湯流傳開來還要追溯到乾隆年開館修《四庫全書》。為修書，紀曉嵐率領著一批清朝的翰林、詹事等“高級知識分子”苦干了10年。琉璃廠是他們常去必去的地方。在琉璃廠尋書、閱書、查書，雖有舊書鋪可以落腳，依然很辛苦，尤其夏天熱，書鋪有茶，還是想喝點涼的。當時，有個姓蕭的衡水人在琉璃廠擺攤賣茶水，伺候過往行人。琉璃廠的舊書、古玩行中衡水人很多，已有衡水幫之稱。一位翰林見這個茶水蕭殷勤和氣，就給他出主意賣酸梅湯，還給他淘換到宮廷里制作酸梅湯的秘方。茶水蕭在琉璃廠租房按秘方制作，讓修書的翰、詹們喝，聽取他們的意見不斷改進。《四庫全書》修了10年，他的酸梅湯緊跟著賣，越賣越紅火，就有了字號：信遠齋。

信遠齋酸梅湯，入口時讓人感到酸、甜、香、涼，沁人心脾，飲用后又有唇齒留香的口感，由于真材細做、貨真價實，產品聲譽歷久不衰，在文人墨客、社會名流中享有很高聲譽，梅蘭芳、尚小云、馬連良等經常親臨光顧。清末，兩代帝師翁同龢曾為信遠齋題為“信風開到途糜徑，遠浦芬來蘭慧香”的詞句。

光緒翰林、末代皇帝溥儀的老師朱益藩對信遠齋的酸梅湯和蜜果脯非常欣賞，曾為之題寫過匾額。信遠齋的蜜餞、果脯用料也十分考究，品種有蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞杏干等，常年供應的品種還有各種果脯、酸梅糕、酸梅鹵、秋梨膏等，各種食品加在一起，有六七十種，而且制作都十分精雅。

六必居

六必居是北京歷史名店，位于前門外大柵欄。明正統年間開業，已有500多年歷史。始因出售名甲天下的襄陵酒而生意興隆，門庭若市。至嘉靖年間，酒店名噪京華。宰相嚴嵩嗜酒，聽說此店之酒與眾不同，遂前往小試，品后果真感到酒味不凡，從此便時常光顧。日久人熟，酒家便請嚴嵩給起個字號，嚴嵩根據《禮記·月令》所載古代釀酒要訣：“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必量，火齊必得”六句話，寫下“六必居”三個遒勁大字。“六必居”字號由此而得。

清乾隆年間，這家酒肆改為醬菜園，因經營的醬菜色澤鮮亮、醬味濃郁、脆嫩清香、咸甜適中、解膩助食，而名聲更振。獨具風味的傳統醬菜達60余種，其中以八寶菜、醬乳瓜、黃醬、甜面醬等最為著名。

由于六必居經營有方，醬菜制作保證質量，特別重視商品的社會信譽，因而盡管飽經滄桑，卻歷久不衰，在群眾中享有很高的信譽。六必居腌制的醬菜不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一。

同和居

據傳，清室的一位皇親，為在宮外有個吃喝玩樂的方便去處，便邀來同和居幾個人，開辦了同和居。起初生意一般，店也無名氣。一日，住在西四缸瓦市的一位掌管財政的王爺到小館吃飯，店主百般殷勤伺候，精心烹制了幾個拿手菜，深得王爺歡心，王爺食后大加贊賞，因此，小館生意便有了轉機。為招攬生意，小館常以客為友，使其有“賓至如歸”的感覺，便取“同懷和悅”之意，定名為“同和居”。

事實上，同和居飯莊位于西城區西四大街，創建于1822年，以“同懷和悅”之意而命名店名。初建之時，系一小店，以經營家常菜為主，顧客大多是貧民大眾。

民國初年，掌柜牟文卿請御膳房的袁祥福幫廚，袁祥福憑三不粘（不粘盤、不粘匙、不粘牙）等宮廷名菜使同和居有了名氣。1939年廣和居停業，其大部分廚師來到同和居，使同和居生意火紅，名氣越來越大，并成為舊京城著名“八大居”飯館之首。

1984年前，該店店址一直在西四南大街北口，門上懸掛溥杰先生親題“同和居”匾額，后遷至三里河月壇南街。新店的營業面積為500平方米，由一座大廳及環其大廳的天和、地和、人和三個KTV廳房組成，配有一流音響，功能多樣，環境舒適。可同時接待300人就餐，并可為各類文藝表演、比賽、慶典活動提供場所。重新開張的同和居飯莊，為滿足多方賓客的需要，吸取其他菜系的精華，增設了鮮活魚、蝦、蟹、蛙、蛇等原料，以供顧客隨意選用。其烹制的清蒸鰻魚，黃燜或清蒸元魚，三吃蛇（皮炸之，骨湯之，肉炒五彩蛇絲），用油爆、宮爆、鐵板燒等技法烹制的牛蛙、秀龍鱔，糖醋脆皮魚等都受到顧客的青睞。

據史料記載，同和居建店初期，宮廷內一些達官貴人經常光臨小店，以此作為吃喝玩樂的大好場所。到民國時期，一些文人墨客也常來聚會、吟詩、論畫。

稻香村

北京稻香村始建于1895年，位于前門外觀音寺，南店北開（時稱“稻香村南貨店”），前店后廠，很有特色，是京城生產經營南味食品的第一家，產品受到社會各界人士的廣泛歡迎。

關于“稻香村”名字的來歷說法不一。一說緣于詩詞，“一畦春韭熟，十里稻花香”、“稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片”、“新城粳稻，五里聞香”。“稻香”二字用作食品糕點鋪的鋪名，形色味兼具，的確妙得很。另一種說法頗有神話的味道。相傳，江浙一帶有一家賣熟食的小店，生意清淡。一天晚上，店里忽然來了一個討飯的瘸腿漢子，老板見他殘疾可憐，就送了些東西給他吃，又見天色已晚，便在店內一個角落里鋪上稻草，留他住宿。瘸腿漢子不辭而別，老板便把他睡過的稻草拿去燒火，沒想到煮出的肉香味撲鼻。于是他大肆宣揚，說瘸子是“八仙”之一的鐵拐李下凡，還將店名改為“稻香村”。從此，他的生意逐漸興旺，其字號也被人爭相使用。因為“稻香村”名稱之妙，1895年，金陵人郭玉生帶著幾個深諳南味食品制作工藝的伙計來到北京，開創京城生產經營南味食品的第一家，“稻香村”這一字號就成了不二選擇。

1984年，這個派系的第五代傳人劉振英先生恢復了這個享有盛名的老字號食品企業。1984年復業后的稻香村以獨具特色、品質優良的產品贏得了消費者的贊譽，以前店后廠的經營方式和優良的服務爭取了市場，生產經營發展迅速，在社會效益和經濟效益方面都取得了令人矚目的成果。稻香村從1984年年初復業到現在，已經走過了30個年頭，企業的管理方式逐漸從傳統經驗管理向制度化、現代化管理邁進，位于昌平區北七家高科技工業園的新加工廠已經投入使用，以原來低科技含量、勞動密集型、半手工操作為主要特征的傳統生產模式得到轉變，食品生產的機械化、自動化、工業化程度也得到極大的提升。在悠久的文化歷史發展過程中，稻香村已經形成了屬于自己的企業文化。

柳泉居飯莊

柳泉居飯莊是飲譽京城、創建于1567年的中華老字號，經營北京風味菜肴。

早年的柳泉居是由山東人出資開辦的，店鋪前邊是三間門臉的店堂，后邊有一個寬闊的院子。據史料記載，當年這院內有一棵碩大的柳樹，樹下有一口泉眼井，井水清洌甘甜，店主正是用這清澈的泉水釀制黃酒，味道醇厚，酒香四溢，被食客們稱為“玉泉佳釀”。

柳泉居除了賣黃酒外，下酒菜也極富特色，清代的《陋聞曼志》中這樣記載“故都酒店以‘柳泉居’最著，所制色美而味醇，若至此酒店，更設有肴品如糟魚、松花、醉蟹、肉干、蔬菜、下酒干鮮果品悉備”，在清朝，柳泉居連同三合居、仙露居一并被稱為“京城名三居”。

隨著歷史的變遷，到了1935年京城三居就僅存柳泉居一家了。柳泉居飯莊早年并無店名，據說這“柳泉居”三字，是明朝奸相嚴嵩的落魄之作。

明嘉靖年間，世宗皇帝寵信奸臣嚴嵩，曾說過：“世上沒有殺他的刀、斬他的劍。”明穆宗繼位后，決心要除掉這個奸臣。但因先皇有言在先，無法取其性命，只好罷免了嚴嵩的官職，抄沒了他的家產，只給嚴嵩留下了一只銀碗，讓他以乞討為生。北京的老百姓都恨嚴嵩，根本無人肯接濟他。一天，饑渴交加的嚴嵩來到這家小酒館門前，聞到那濃郁的酒香，嚴嵩就再也走不動了，便央求店主人給他酒喝。掌柜的一看這銀飯碗，便知道他是嚴嵩，早就聽說嚴嵩寫得一手好字，便取來筆墨紙硯說道：“給你酒喝可以，你得給我這小店題幾個字。”嚴嵩稍加思索，題寫了“柳泉居”三個字。時隔不久，嚴嵩便餓死在街頭，“柳泉居”竟成了絕筆，小店也因此在京城聲名遠播。

1949年，柳泉居遷入現址——新街口南大街217號。以經營魯菜起家的柳泉居飯莊，在多年漫長的發展過程之中，不斷改進，創出了獨具特色的京味菜，逐步發展成為一家經營北京風味菜肴的特色飯莊。