第六章　中國(guó)重要飲食典籍

《禮記·內(nèi)則》：中國(guó)最早的飲食文獻(xiàn)

《禮記》是戰(zhàn)國(guó)至秦漢年間儒家學(xué)者解釋說(shuō)明經(jīng)書(shū)《儀禮》的文章選集，是一部儒家思想的資料匯編，又叫《小戴禮記》。與《周禮》、《儀禮》合稱“三禮”。《禮記》的作者不止一人，寫(xiě)作時(shí)間也有先有后，其中多數(shù)篇章可能是孔子的弟子及其學(xué)生們的作品，還兼收先秦的其他典籍。

《禮記》的內(nèi)容包括夏商周典章制度、社會(huì)變遷、社會(huì)生活。《內(nèi)則》是《禮記》的一部分，主要內(nèi)容是記載男女居室事父母、舅姑之法，即是指家庭主要遵循的禮則。如兒子孝敬父母、媳婦孝敬公婆、夫婦之禮儀，等等。除此之外，《內(nèi)則》篇也比較翔實(shí)地記錄了商周時(shí)代特別是周代的飲食發(fā)展?fàn)顩r和飲食思想，該書(shū)稱得上是中國(guó)最早的飲食文獻(xiàn)。

商周時(shí)代在中國(guó)的飲食發(fā)展史上非常重要的歷史時(shí)期，北方菜系就成于該時(shí)代，這時(shí)的“周八珍”宴聞名遐邇。

最早的八珍出現(xiàn)于周代，之后中國(guó)歷代都有八珍之說(shuō)，其內(nèi)容隨著朝代的變化而變遷。八珍最早的提法見(jiàn)于《周禮·天官·冢宰》，其中記載：“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”具體的八珍在中國(guó)古代的歷史資料中也確有記載，在《禮記·內(nèi)則》中，就對(duì)這8種食品原料、烹飪工藝、炊具、注意事項(xiàng)做了的具體記載。按照《禮記·內(nèi)則》的記載，八珍是這樣的8種食物：

淳熬

“淳”是沃的意思，指加入動(dòng)物油攪拌；“熬”是煎的意思，指煎肉醬。它的具體做法是，把肉醬煎熱之后澆在陸稻制成的米飯上，之后再向里面倒入動(dòng)物油攪拌。這種飯、肉醬、油脂的組合，混合了各種味道，不需要其他的菜肴相配。這種飲食與現(xiàn)在的蓋澆飯很類似。

淳母

烹飪方法和第一種“淳熬”相同，只是淳母的飯食原料不是陸稻而是黍米。“母”在這里的讀音是“模”，表達(dá)“像”的意思，即和“淳熬”相似。

炮豚

烤豬，烹飪方法非常復(fù)雜。《禮記注疏》記載，“炮豚”的做法是：取一只乳豬，宰殺后剖開(kāi)腹部，摘除內(nèi)臟，再在肚子里塞滿棗，外用蘆草裹起來(lái)，涂上濕黏土，放在火上燒烤，等到黏土全部烤干，將外殼剝開(kāi)，并擦去肉皮上的灰膜，再用米粉調(diào)成稀糊狀，敷在乳豬的外面，放在油里炸。然后另準(zhǔn)備一只大湯鍋，把炸過(guò)的乳豬切成片，配好香料，放在一個(gè)小鼎里，把小鼎放在大湯鍋里，用文火連續(xù)燉三天三夜后取出，用醬醋調(diào)味食用。

南北朝時(shí)烤乳豬的烹調(diào)方法有所改進(jìn)，據(jù)《齊民要術(shù)》記載是，取極肥的吃奶小豬，宰殺后，刮洗干凈，腹部開(kāi)一小口，去五臟，洗凈，然后用慢火邊炙邊轉(zhuǎn)，同時(shí)涂刷清酒，以利發(fā)色。這里減少了裹蘆草、涂黏土兩道工序，大大縮短了烹制時(shí)間，又清潔衛(wèi)生，色澤較“炮豚”紅潤(rùn)悅目，味道也更香。賈思勰說(shuō)它“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含醬膏潤(rùn)，特異凡常”，堪稱珍貴的佳肴。

到了清朝的“乾隆盛世”時(shí)，炙豚改名曰“燒小豬”。據(jù)《隨園食單》記載，取六七斤重的小豬，煺毛去污，上炭火炙之，待四面變深黃色時(shí)，涂以奶酥油，屢炙屢涂。這就是說(shuō)，將南北朝時(shí)的刷酒發(fā)色，改變?yōu)橥磕趟郑谂胫品椒ㄉ嫌智斑M(jìn)了一步，較之炙豚更加酥嫩了。

炮

炮的烹調(diào)工藝與炮豚相同，只是材料不是小豬，而是小母羊。

搗珍

烹飪調(diào)料要選用羊、牛、鹿、麋鹿、獐等動(dòng)物的里脊，將其反復(fù)捶打，直到去掉里面的筋腱，煮熟之后將其取出揉成肉泥食用。

漬

烹飪方式一定要選用剛剛宰殺的新鮮牛肉切成薄片，并且放在美酒里面整整浸泡一夜，之后還要佐以醋、肉醬、梅漿等作料食用。在這道菜品中，肉要新鮮，切肉之時(shí)還要視肉的紋理橫切。

熬

烹飪方式的食料選用牛肉或者鹿肉、獐肉等。首先要將原料捶打，去掉其中的皮膜，攤開(kāi)放在葦篾之上，撒上桂、姜和鹽末兒，用小火烘干。這種食物類似于后來(lái)的肉脯，可以干、濕兩吃。想吃干的就要捶打松散，想吃濕的就放到肉醬里煎制食用。

肝膋

膋的意思是指腸上的脂肪，也泛指脂肪。制作這種珍品需要選用狗肝一副，并且要用狗脂肪將其蓋住，加上適量的油放在火上烤，讓脂肪慢慢地進(jìn)入肝內(nèi)，烤制時(shí)不能用蓼草作為香料。最后還要用米粉糊進(jìn)行潤(rùn)澤，將狼的肝間脂肪切碎和稻米一起合制成稠糊，一起食用。

從《禮記·內(nèi)則》中可以看到，我們的祖先早在2000多年前就掌握了很多復(fù)雜的烹飪方法。他們不僅懂得選用動(dòng)物不同部位的肉來(lái)烹飪，更知道烹飪過(guò)程中應(yīng)該注重衛(wèi)生和規(guī)范，從中我們不難看出中國(guó)烹飪文化的悠久歷史。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》：食療的基礎(chǔ)理論著作

中醫(yī)食療思想源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》（也作《內(nèi)經(jīng)》）中就有所記載。初步確立的食療理論，是遠(yuǎn)古至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的先人們長(zhǎng)期的生活醫(yī)療實(shí)踐不斷總結(jié)和發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

《內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為，食療在疾病的治療和康復(fù)中發(fā)揮著重要的作用。其起作用的關(guān)鍵在于食療時(shí)必須遵從“氣味合而服之”的基本原則。具體來(lái)講，有以下幾個(gè)方面：

五味調(diào)和以養(yǎng)五臟

《內(nèi)經(jīng)》強(qiáng)調(diào)五味調(diào)和原則，認(rèn)為人是復(fù)雜的有機(jī)體，需要所有營(yíng)養(yǎng)素。如果患病，除了藥物治療外，也要進(jìn)行食品治療調(diào)養(yǎng)。如《素問(wèn)·臟氣法時(shí)論》指出：“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣，……谷肉果菜食養(yǎng)盡之。”這里五谷、五果、五畜、五菜配合調(diào)養(yǎng)，《黃帝內(nèi)經(jīng)》目錄即是將五味調(diào)和在一起、全面膳食、葷素搭配、飲食多樣化、不偏食、不挑食，以滿足機(jī)體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。

寒溫調(diào)和以養(yǎng)五臟

《內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為，人體五臟功能協(xié)調(diào)，在整體上就表現(xiàn)出“陰平陽(yáng)秘”的健康狀態(tài)。如果五臟功能失調(diào)，則整體上會(huì)出現(xiàn)“陰陽(yáng)失調(diào)”的疾病狀態(tài)。因而在食療原則上，《素問(wèn)·至真要大論》指出“熱者寒之，寒者熱之”，“諸寒之而熱者取之陰，熱之而寒者取之陽(yáng)，所謂求其屬也”。“治寒以熱，涼而行之；治熱以寒，溫而行之”。這些寒溫調(diào)和以養(yǎng)五臟的原則，對(duì)指導(dǎo)食療有重要作用。如熱性體質(zhì)或熱證食用寒涼食品，寒性體質(zhì)或寒證食用熱性食品，陰虛有熱體質(zhì)食用養(yǎng)陰食品，陽(yáng)虛有寒體質(zhì)食用溫陽(yáng)食品。

食量、食次調(diào)和以養(yǎng)五臟

《內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為，飲食對(duì)五臟有養(yǎng)和傷兩方面作用。飲食五味是化生陰精的物質(zhì)基礎(chǔ)，必須飲食有節(jié)、食量有度，才能發(fā)揮養(yǎng)臟作用以達(dá)長(zhǎng)壽之目的。如《素問(wèn)·上古天真論》云：“飲食有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能形與神俱，而盡終其天年。”這是臟腑強(qiáng)盛、健康長(zhǎng)壽的前提和基礎(chǔ)。

《內(nèi)經(jīng)》關(guān)于食療的基本觀點(diǎn)包含以下兩個(gè)方面：

順應(yīng)自然按季節(jié)食療的觀點(diǎn)

《內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為人與自然是一個(gè)息息相通的整體，共同受陰陽(yáng)五行法則制約，并遵循同樣的運(yùn)動(dòng)變化規(guī)律。《素問(wèn)·生氣通天論》云：“天食人以五氣，地食人以五味。五氣入鼻藏于心肺，上使五色修明，音聲能彰。五味入口，藏于腸胃，味有所藏，津液相生，神乃自成。”這說(shuō)明，自然界的五氣五味是人們賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)人體生命活動(dòng)有重要影響。醫(yī)生可根據(jù)味與形“天人相應(yīng)”的特性來(lái)達(dá)到補(bǔ)瀉目的。如《素問(wèn)·生氣通天論》指出“春夏養(yǎng)陽(yáng)，秋冬養(yǎng)陰”，即是說(shuō)順應(yīng)自然陰陽(yáng)變化而選擇合適性味的藥物或食物進(jìn)行養(yǎng)生食療。再如，《素問(wèn)·天元紀(jì)大論》根據(jù)四時(shí)氣候變化，提出“用熱遠(yuǎn)熱，用寒遠(yuǎn)寒”食療原則。即當(dāng)氣候寒涼時(shí)，避免寒涼食物；當(dāng)氣候溫?zé)峒竟?jié)，避免服用溫?zé)犸嬍场?/p>

食藥一體調(diào)整陰陽(yáng)的食療觀點(diǎn)

《內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為，掌握機(jī)體陰陽(yáng)盛衰變化規(guī)律，圍繞調(diào)理陰陽(yáng)進(jìn)行膳食活動(dòng)，以使機(jī)體保持“陰平陽(yáng)秘”，是食療理論的核心。如《素問(wèn)·至真要大論》指出：“謹(jǐn)察陰陽(yáng)所在而調(diào)之，以平為期。”《素問(wèn)·骨空論》云“調(diào)其陰陽(yáng)，不足則補(bǔ)，有余則瀉”，傳統(tǒng)食療可概括為補(bǔ)虛和瀉實(shí)兩大方面。例如，益氣、養(yǎng)血、滋陰、助陽(yáng)、填精、生津諸方面可視為補(bǔ)虛；而解表、清熱、利水、瀉下、去寒、祛風(fēng)、燥濕等方面則可視為瀉實(shí)。或補(bǔ)或?yàn)a無(wú)一不是在調(diào)整陰陽(yáng)、以平為期。

對(duì)飲食的宜與忌，《內(nèi)經(jīng)》也是從陰陽(yáng)平衡作為出發(fā)點(diǎn)。凡有利于“陰平陽(yáng)秘”則為宜；反之為忌。如在平人與病人飲食調(diào)養(yǎng)方面，《內(nèi)經(jīng)》強(qiáng)調(diào)“虛則補(bǔ)之”，“實(shí)則瀉之”。“寒者熱之”，“熱者寒之”。總之，即是要做到“其知道者，法于陰陽(yáng)，和于術(shù)數(shù)，飲食有節(jié)”（《素問(wèn)·上古天真論》）。

在具體食療過(guò)程中，因?yàn)槭澄锱c藥物的性能相通，來(lái)源一處，均屬天然產(chǎn)品，具有同一形、色、氣、味、質(zhì)等特性。因此《內(nèi)經(jīng)》非常強(qiáng)調(diào)食藥一體、藥食同用，即將食物與藥物相結(jié)合進(jìn)行食療搭配和藥食調(diào)制制備。如《內(nèi)經(jīng)》所載十三方，有一半涉及食物，而且分屬谷類、水產(chǎn)類、禽蛋類、膏煎類等數(shù)種。張仲景的名方“甘麥大棗湯”（治療臟躁病）、“當(dāng)歸生姜羊肉湯”（治療婦女臟寒證）等，都是在《內(nèi)經(jīng)》這一“食療一體”思想指導(dǎo)下創(chuàng)制的。

《內(nèi)經(jīng)》在強(qiáng)調(diào)飲食營(yíng)養(yǎng)對(duì)保持健康重要的同時(shí)，還十分強(qiáng)調(diào)飲食營(yíng)養(yǎng)的性味偏性對(duì)機(jī)體體質(zhì)的陰陽(yáng)屬性有重要影響，輕則使體質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，重則發(fā)生寒證或熱證。如《素問(wèn)·陰陽(yáng)應(yīng)象大論》指出“陰盛則陽(yáng)病，陽(yáng)盛則陰病。陽(yáng)盛則熱，陰盛則寒”，即是說(shuō)過(guò)吃寒性苦酸食物，則傷人體陽(yáng)氣而為病；過(guò)食熱性辛甘食物，則傷人體陰氣而為病；過(guò)食辛甘則使人內(nèi)熱而易轉(zhuǎn)變?yōu)闊嵝泽w質(zhì)或發(fā)熱病；過(guò)食苦酸使人內(nèi)寒而易轉(zhuǎn)化為寒性體質(zhì)或患寒病。其轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵點(diǎn)在于一個(gè)“度”。《素問(wèn)·生氣通天論》指出“高粱之變，足生大丁”、“因而飽食，筋脈橫解，腸癖為痔”。可見(jiàn)，飲食營(yíng)養(yǎng)的性味偏性與體質(zhì)、健康有密切關(guān)系。病理體質(zhì)及疾病形成的重要機(jī)制之一是飲食不當(dāng)。因此，治療內(nèi)生六氣與糾正病理體質(zhì)和病癥，首先從調(diào)整飲食入手，可以收到“治病求本”、事半功倍的效果。

《飲食須知》：食物搭配需宜忌

在眾多的飲食著作中，元代人賈銘所撰寫(xiě)的《飲食須知》是其中頗具特色的一部。全書(shū)從“飲食精以養(yǎng)生”“物性有相反相忌”出發(fā)，分水火、谷類、菜類、果類、味類、魚(yú)類、禽類、獸類八卷，對(duì)食物的性味、反忌、毒性、收藏等進(jìn)行了編選介紹，提出了“養(yǎng)生者未嘗不害生”的觀點(diǎn)，告誡人們?cè)谌粘ｏ嬍持幸侠砩攀常⒁怙嬍承l(wèi)生，不可“多食”，避免因飲食不當(dāng)而損害健康。

賈銘，浙江海寧人，生于南宋而卒于明初，歷經(jīng)三朝而享年106歲。明朝太祖聽(tīng)說(shuō)有這么位奇人，召問(wèn)他養(yǎng)生的方法，賈銘對(duì)曰：“要在慎飲食。”隨后他就撰寫(xiě)了《飲食須知》一書(shū)呈上御覽，這就是《飲食須知》的來(lái)源。

《飲食須知》全書(shū)八卷，第一卷水類30種，火類6種；第二卷谷類50種；第三卷菜類86種；第四卷果類59種；第五卷味類33種；第六卷魚(yú)類65種；第七卷禽類34種；第八卷獸類40種。另附幾類食物有毒、解毒、收藏之法。

谷物卷列出了米豆類共30多種。賈銘提到，胡麻蒸制不熟，食后令人脫發(fā)；綠豆與鯉魚(yú)久食，令人肝黃；豆花可解酒毒。

菜蔬卷列出家蔬野菜共70多種。賈銘說(shuō)，蔥多食令人虛氣上沖，損頭發(fā)，昏人神志；大蒜多食生痰，助火昏目；秋后食茄子損目，同大蒜食發(fā)痔漏；刀豆多食令人氣悶頭脹；綠豆芽多食發(fā)瘡動(dòng)氣；黃瓜多食損陰血，生瘡疥，令人虛熱上逆。

瓜果卷列出果品瓜類共50余種。賈銘提到，杏子不益人，生食多傷筋骨，多食昏神，發(fā)瘡癰，落須眉；生桃損人，食之無(wú)益；棗子生食令人熱渴膨脹，損脾元，助濕熱；柿子多食發(fā)痰，同酒食易醉；櫻桃多食令人嘔吐，傷筋骨，敗血?dú)猓晃鞴衔溉跽卟豢啥嗍常魍铝。灰訚{食之昏昏如醉，食其肉則不饑，飲其漿則增渴。

調(diào)味品卷中，敘述了鹽、豆油、麻油、白砂糖、蜂蜜、酒等30多種調(diào)味品。賈銘指出，鹽多食傷肺發(fā)咳，令人失色損筋力；麻油多食滑腸胃，久食損人肌肉；川椒多食，令人乏氣傷血脈；茶久飲令人瘦，去脂肪。

水產(chǎn)品卷中列有魚(yú)類等60多種。賈銘說(shuō)，鱘魚(yú)多食動(dòng)風(fēng)氣，久食令人心痛腰痛；鱉肉同芥子食，生惡瘡；淡菜多食令人頭目昏悶，久食脫人發(fā)；海蝦同豬肉食，令人多唾。

禽鳥(niǎo)卷和走獸卷共列動(dòng)物70多種。賈銘談到了禁忌：鴨肉滑中發(fā)冷利，患腳氣人勿食；燕肉不可食，損人神氣；鴛鴦多食，令人患大風(fēng)病；狗肉同生蔥蒜食損人，炙食易得消渴疾；驢肉多食動(dòng)風(fēng)，同豬肉食傷氣；兔肉久食絕人血脈，損元?dú)猓钊宋S。

賈銘在書(shū)中提出蘿卜在“服何首烏諸補(bǔ)藥忌食”的觀點(diǎn)很有科學(xué)道理。只有身體虛弱的人才服用滋補(bǔ)藥，一般的滋補(bǔ)藥所含有的糖分高，而蘿卜中含有大量糖化酵素、芥子油，可刺激腸胃的蠕動(dòng)，進(jìn)而讓滋補(bǔ)成分排出體外，抑制了人參的滋補(bǔ)功效。至今，服人參時(shí)忌吃蘿卜的說(shuō)法還被人們所信奉。他還說(shuō)道，大蒜“消肉積”。根據(jù)科學(xué)證明，大蒜當(dāng)中含有蒜氨酸，的確有降血脂和抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

《飲食須知》不僅對(duì)飲食烹飪有重要的參考價(jià)值，對(duì)人民的日常生活也有一定的指導(dǎo)意義。此書(shū)從“飲食精以養(yǎng)生”“物性有相反相忌”的角度出發(fā)，對(duì)食物的性味、反忌、毒性、收藏等性質(zhì)進(jìn)行了編選介紹，同時(shí)也提出了“養(yǎng)生者未嘗不害生”的觀點(diǎn)。

客觀上來(lái)說(shuō)，《飲食須知》一書(shū)也并非十全十美，因其所列禁忌過(guò)多，過(guò)于煩瑣而給人們帶來(lái)了無(wú)所適從的感覺(jué)。但人們絕不可因?yàn)橐恍┚窒扌远p視它的作用。這部書(shū)不僅對(duì)廚師選菜有重要參考價(jià)值，對(duì)人民的日常生活也有一定的指導(dǎo)意義。

《吳氏中饋錄》：女廚編著的飲食典籍

宋代之前，職業(yè)烹飪者被冠以廚子、廚司、廚人、廚丁的名稱，這些稱呼明顯是指男性。宋代開(kāi)始出現(xiàn)了以烹飪?yōu)槁殬I(yè)的婦女，當(dāng)時(shí)人們稱其為“廚娘”。在當(dāng)時(shí)的都城汴梁，人們重男輕女的思想并不嚴(yán)重，生了女兒反倒十分愛(ài)惜，等女子到了一定年齡，便訓(xùn)練其廚藝，讓其成為“烹飪專家”，供當(dāng)時(shí)的貴族之家選用。宋代，中國(guó)出現(xiàn)了歷史上有名的女廚——吳氏，她不僅廚藝精湛，還著有流傳后世的飲食典籍。

吳氏，南宋浙西浦江人。她特別擅長(zhǎng)私家菜的烹制，所做的菜多取材于浙江地方原料，做工精細(xì)，以家常小菜為主，非常具有創(chuàng)意。其中腌制、醬制、臘制等諸多方法很具有實(shí)用價(jià)值，當(dāng)中的很多技法一直流傳至今。吳氏不僅烹飪技藝高超，也是一位有名的才女，她對(duì)民間烹飪實(shí)踐進(jìn)行總結(jié)與整理，收集了浙西南地區(qū)76種菜點(diǎn)的制作方法，著成以吳氏菜譜命名的飲食專錄——《吳氏中饋錄》。

《吳氏中饋錄》是中國(guó)歷史上一部重要的烹飪典籍，全書(shū)共分脯蚱、制蔬、甜食三部分，所載菜點(diǎn)采用炙、腌、炒、煮、焙、蒸、醬、糟、醉、曬等十幾種烹飪方法，代表了宋代浙江民間烹飪的最高水平，有些做法至今還在江南一些地區(qū)流行。

《吳氏中饋錄》不僅豐富了流傳已久的“私家菜”品種，使得家常宴飲化平凡為神奇，更為中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化作出了重要的貢獻(xiàn)。

《備急千金要方》：藥王的食療理論精粹

唐朝初年，社會(huì)安定，經(jīng)濟(jì)繁榮，科技文化發(fā)展迅速，讓醫(yī)家有了總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)的各種可能。

孫思邈（約581～682年），人稱“藥王”，京兆華原（今陜西耀縣）人。他自幼多病，立志于學(xué)習(xí)經(jīng)史百家著作，尤立志于學(xué)習(xí)醫(yī)學(xué)知識(shí)。青年時(shí)期即開(kāi)始行醫(yī)于鄉(xiāng)里，并獲得良好的治療效果。他對(duì)待病人，不管貧富貴賤，都一視同仁，無(wú)論風(fēng)雨寒暑，饑渴疲勞，都求之必應(yīng)，一心赴救，深為群眾崇敬。他著的《千金方》和《千金翼方》等醫(yī)學(xué)著作對(duì)后世的影響極其深遠(yuǎn)，在這兩部書(shū)中都有關(guān)于食療的論述。《千金方》又名《備急千金要方》，全書(shū)30卷，第26卷為食治專論，后人稱之為《千金食治》。

在《千金食治》的緒論部分，作者闡述了他的食療思想。孫思邈說(shuō)：人安身的根本，在于飲食；要療疾見(jiàn)效快，就得憑藥物。不知飲食之宜的人，不足以長(zhǎng)生；不明藥物禁忌的人，沒(méi)法根除病痛。這兩件事至關(guān)重要，如果忽而不學(xué)，那就實(shí)在太可悲了。飲食能排出身體內(nèi)的邪氣，能安順臟腑，悅?cè)松裰尽Ｄ苡檬澄镏委熂膊〔潘愕蒙鲜橇坚t(yī)，作為一個(gè)醫(yī)生，先要求摸清疾病的根源，知道它給身體什么部位會(huì)帶來(lái)危害，再以食物療治。只有在食療不愈時(shí)，才可用藥。

《千金食治》分果實(shí)、蔬菜、谷米、鳥(niǎo)獸等幾篇，內(nèi)容中詳細(xì)描述了各種食物的藥理性和功能。在果實(shí)篇中，孫思邈提倡多吃大棗、雞頭實(shí)、櫻桃，說(shuō)這些食物能使人身輕如仙。告誡人們不能多食用的東西有：梅，壞人牙齒；桃仁，令人發(fā)熱氣；李仁，令人體虛；安石榴，損人肺臟；梨，令人生寒氣；胡桃，令人嘔吐，動(dòng)痰火。食杏仁尤應(yīng)注意，孫思邈引扁鵲的話說(shuō)：“杏仁不可久服，令人目盲，眉發(fā)落，動(dòng)一切宿病，不可不慎。”

在蔬菜篇中，孫思邈認(rèn)為，越瓜、胡瓜、早青瓜、蜀椒不可多食，而莧菜和小莧菜、苦菜、苜蓿、薤、白蒿、茗葉、蒼耳子、竹筍均可長(zhǎng)久食，這些食物不僅可以讓人身體輕松有力氣，更可延緩衰老。

在谷米篇中，孫思邈認(rèn)為，長(zhǎng)久食用慧仁、胡麻、白麻子、飴、大麥、青粱米能讓人身輕有力，使人不老；赤小豆則會(huì)讓人肌膚枯燥；白黍米和糯米令人煩熱；鹽會(huì)損人力，使膚色變黑，這些都不可多食。

在鳥(niǎo)獸篇中，孫思邈認(rèn)為，乳制品對(duì)人有益；虎肉不能熱食，能壞人齒；石蜜久服，強(qiáng)志輕體，耐老延年；腹蛇肉泡酒飲，可療心腹痛；烏賊魚(yú)也有益氣強(qiáng)志之功，鱉肉食后能治腳氣。

孫思邈發(fā)現(xiàn)動(dòng)物內(nèi)臟和人的內(nèi)臟十分相似，具有相近的功能。通過(guò)醫(yī)療實(shí)踐驗(yàn)證，提出了“以臟治臟”和“以臟補(bǔ)臟”的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)，奠定了臟器療法的理論基礎(chǔ)。他用羊骨粥治療腎臟虛冷，豬腎湯治療產(chǎn)后虛羸，羊肝治療夜盲癥，鹿鞭治療陽(yáng)痿，羊靨治療粗脖子病（即單純性甲狀腺腫）。

孫思邈說(shuō)“食畢摩腹，能除百病”，又說(shuō)“平日點(diǎn)心飯后，即自以熱手摩腹，出門(mén)庭行五六十步，消息之”。飯后用手摩腹，對(duì)健康大有好處。因?yàn)橛檬州p輕按摩腹部能活血通絡(luò)、疏通經(jīng)脈，對(duì)胃腸和心腦血管系統(tǒng)疾病的防治有獨(dú)特的作用。

孫思邈還告誡人們說(shuō)：“凡常飲食，每令節(jié)儉，若貪味多餐，臨盤(pán)人飽，食訖覺(jué)腹中彭亨（脹肚）短氣，或致暴疾，仍為霍亂。又夏至以后，迄至秋分，必須慎肥膩、餅、酥油之屬，此物與酒漿瓜果，理極相仿。夫在身所以多疾病，皆由春夏取冷太過(guò)，飲食不節(jié)故也。又魚(yú)膾諸腥冷之物，多損于人，斷之益善。乳酪酥等常食之，令人有筋力膽干，肌體潤(rùn)澤，卒多食之，亦令腹脹泄利，漸漸自已。”這段話當(dāng)中不僅談到一些平時(shí)飲食搭配的禁忌，也談到了飲食與節(jié)氣之間的緊密關(guān)系，很多思想都包含了很科學(xué)的道理。

孫思邈的這些話不僅使自己成為“藥王”，更讓自己活到百余歲，他的飲食思想對(duì)后人具有很大的指導(dǎo)作用。

《隨園食單》：文人廚者的經(jīng)典

《隨園食單》是清代著名文學(xué)家袁枚所著。袁枚（1716～1797年），清代詩(shī)人、詩(shī)論家，字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋，晚年自號(hào)蒼山居士，錢(qián)塘（今浙江杭州）人。袁枚是乾隆、嘉慶時(shí)期代表詩(shī)人之一，與趙翼、蔣士銓合稱為“乾隆三大家”。乾隆四年（1739年）進(jìn)士，授翰林院庶吉士。乾隆七年（1742年）外調(diào)做官，曾任江寧、上元等地知縣，聲譽(yù)好，很得當(dāng)是總督尹繼善的賞識(shí)。33歲時(shí)父親亡故，辭官養(yǎng)母，在江寧（南京）購(gòu)置隋氏廢園，改名“隨園”，筑室定居，世稱隨園先生。自此，他在這里過(guò)了近50年的閑適生活，從事詩(shī)文著述，編詩(shī)話發(fā)現(xiàn)人才，獎(jiǎng)掖后進(jìn)，為當(dāng)時(shí)詩(shī)壇所宗。袁枚24歲參加朝廷的科考，試題是《賦得因風(fēng)想玉珂》，詩(shī)中有“聲疑來(lái)禁院，人似隔天河”的妙句，然而總裁們以為“語(yǔ)涉不莊，將置之孫山”，幸得當(dāng)時(shí)總督尹繼善挺身而出，才免于落榜。

《隨園食單》出版于1792年，全書(shū)分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單共14個(gè)方面。在須知單中提出了既全且嚴(yán)的20個(gè)操作要求，在戒單中提出了14個(gè)注意事項(xiàng)。接著，用大量的篇幅詳細(xì)地記述了我國(guó)從14世紀(jì)至18世紀(jì)中流行的326種南北菜肴飯點(diǎn)，也介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶，從選料到品嘗都有所涉及。從中可以看出，中國(guó)菜肴幾百年來(lái)沒(méi)有多少根本性的變化，他推崇的美食如今仍然廣受追捧，非常實(shí)用。

袁枚強(qiáng)調(diào)：菜肴再美味，若不衛(wèi)生，必定讓人難以下咽。像煙灰、汗珠和灶臺(tái)上的蒼蠅、螞蟻等，如果落入菜中，再好的美食也會(huì)讓人掩鼻而過(guò)。

對(duì)飲食用具，袁枚也要求很嚴(yán)格。一定要專器專用，“切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉”。其常用的飲食器具要清潔，“聞菜有抹布?xì)庹撸善洳贾粷嵰玻宦劜擞姓璋鍤庹撸善浒逯粌粢病薄：玫膹N師應(yīng)該做到“四多”，良廚應(yīng)“多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然后治菜”。

袁枚要求菜“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄……如果一味追求肥膩，不如吃豬油；如果只是貪圖淡薄，那如去喝水”。在吃飯之時(shí)，袁枚主張嚴(yán)格按照上菜順序來(lái)放置菜肴，要“咸者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無(wú)湯者宜先，有湯者宜后”。

《隨園食單》展示了袁枚對(duì)飲食的深刻認(rèn)識(shí)，蘊(yùn)涵了他的情趣與人生觀。這種生活哲學(xué)和思考，正是菜譜的精髓所在。這部書(shū)系統(tǒng)論述了飲食文化理論、烹飪技藝、南北茶點(diǎn)制作技術(shù)等方面的內(nèi)容，美學(xué)思想、飲食烹飪技藝思想和飲食保健思想也得到了集中體現(xiàn)，是中國(guó)古代飲食文化的精髓之作。

《隨園食單》是提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點(diǎn)以及烹制方法的指導(dǎo)性史籍。自問(wèn)世以來(lái)，這部書(shū)就被公認(rèn)為廚者的經(jīng)典，英、法等語(yǔ)種均有譯本。《隨園食單》文字簡(jiǎn)單清爽，人人都可照著去做。

《飲膳正要》：營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著

《飲膳正要》是一部專門(mén)講飲食和營(yíng)養(yǎng)的書(shū)籍。在我國(guó)周代時(shí)期，政府里就設(shè)有“食醫(yī)”，專管與飲食有關(guān)的醫(yī)藥問(wèn)題。以后歷代都有關(guān)于用飲食作為治療手段的材料及專書(shū)出現(xiàn)，即所謂“食療”。但是，從健康的立場(chǎng)出發(fā)，講究飲食營(yíng)養(yǎng)，滋補(bǔ)身體，以達(dá)到強(qiáng)身養(yǎng)生的目的的書(shū)籍，當(dāng)以《飲膳正要》為最早。《飲膳正要》為元朝飲膳太醫(yī)忽思慧所撰，著成于元朝天歷三年（1330年）。

忽思慧是一位很有成就的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，在中國(guó)食療史以至醫(yī)藥發(fā)展史上都占有較為重要的地位。

元仁宗延祐二年（1315年），忽思慧被選任飲膳太醫(yī)，入侍元仁宗之母興圣太后。其后，他供職中宮，以膳醫(yī)身份侍奉文宗皇后卜答失里。忽思慧長(zhǎng)期擔(dān)任宮廷飲膳太醫(yī)，負(fù)責(zé)宮廷中的飲食調(diào)理、養(yǎng)生療病諸事，因此得以有條件將元文宗以前歷朝宮廷的食療經(jīng)驗(yàn)加以及時(shí)總結(jié)整理。他繼承了前代著名本草著作與名醫(yī)經(jīng)驗(yàn)中的食療學(xué)成就，并注意汲取當(dāng)時(shí)民間日常生活中的食療經(jīng)驗(yàn)。在這種情況下，他編撰成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)名著《飲膳正要》一書(shū)。

《飲膳正要》是一部融合漢蒙兩族飲食文化的文獻(xiàn)，全書(shū)三卷。卷一記養(yǎng)生、妊娠、乳母、飲酒諸忌。標(biāo)目“聚珍異饌”，分述湯、粉、羹、面、粥、饅頭、燒餅等飯食，以及用蒸、炒、滑、炙、攢、鹽、熬等方法制成的菜肴。每種菜肴都說(shuō)明其食療效用、材料、調(diào)味品、烹調(diào)技術(shù)。卷二記諸般湯煎、神仙服餌、四對(duì)所宜、五味偏走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽獸變異。主要闡述用于保健醫(yī)療的加藥飲料與食品的配料及其制作方法，寓養(yǎng)生治病于日常飲食，至今仍有參考價(jià)值。卷三記米谷品、魚(yú)品、菜品等，對(duì)每種食品的性味與作用都逐一加以說(shuō)明，大部分附有繪圖，而對(duì)加工成品則簡(jiǎn)述其制法及療效。

該書(shū)記載藥膳方和食療方非常豐富，特別注重闡述各種飲撰的性味與滋補(bǔ)作用。它從健康人的實(shí)際飲食需要出發(fā)，以正常人膳食標(biāo)準(zhǔn)立論，制定了一套飲食衛(wèi)生法則。書(shū)中還具體闡發(fā)了飲食衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)療法，乃至食物中毒的防治等。附錄版畫(huà)20余幅，文圖并茂，是中國(guó)現(xiàn)存第一部完整的飲食衛(wèi)生和食療專書(shū)，也是一部頗有價(jià)值的古代食譜。

忽思慧在這部書(shū)中以“養(yǎng)生避忌”冠篇首，可見(jiàn)他并不是一位只從飲食出發(fā)、持純營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)的人，其著眼點(diǎn)還是放在人的養(yǎng)生和健身上。

《飲膳正要》雖是為皇帝延年益壽所編的專著，但對(duì)人民百姓也起了很大作用。正如該書(shū)的序言里所說(shuō)的那樣：“中宮覽焉念，祖宗衛(wèi)生之戒，知臣下陳義之勤思，有以助呈上之誠(chéng)身而推其仁民之至，意命中政院使臣拜住刻梓而廣傳之。茲舉也，蓋欲推一人之安而使天下人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚，豈有加于此者哉，書(shū)中之既成大都留守臣金界奴傳。”

《遵生八箋》：養(yǎng)生玩物之作

《遵生八箋》刊于1591年，明代人高濂撰寫(xiě)，是一本以供閑適消遣、養(yǎng)生玩物的著作。高濂，字深父，錢(qián)塘（今浙江杭州）人，劇作家。著有《雅尚齋詩(shī)集》、《玉簪記》、《節(jié)孝記》等書(shū)。

《遵生八箋》是一部?jī)?nèi)容廣博又切實(shí)用的養(yǎng)生專著，也是我國(guó)古代養(yǎng)生學(xué)的主要文獻(xiàn)之一，很有參考價(jià)值。由于專供文人墨客閑適消遣之用，因而內(nèi)容甚為豐富，涉及面極廣，其中有關(guān)古器玩物之類的論述，是研究中國(guó)古代工藝美術(shù)史的重要資料。該書(shū)從8個(gè)方面（即八箋）講述了通過(guò)修身養(yǎng)生來(lái)預(yù)防疾病達(dá)到長(zhǎng)壽的方法。這八箋分別是《清修妙論箋》、《四時(shí)調(diào)攝箋》、《卻病延年箋》、《起居安樂(lè)箋》、《飲饌服食箋》、《靈秘丹藥箋》、《燕閑清賞箋》、《塵外遐舉箋》。

卷一至卷二為《清修妙論箋》，是養(yǎng)身格言，其宗旨多出于佛道思想。卷三至卷六為《四時(shí)調(diào)攝箋》，是按時(shí)調(diào)養(yǎng)的方法。卷七至卷八為《起居安樂(lè)箋》，介紹可資頤養(yǎng)者的寶物器用。卷九至卷十為《延年卻病箋》，是講服氣導(dǎo)引的一些方法。卷十一至卷十三為《飲饌服食箋》，收錄了3253種飲食和藥方及15種專論。卷十四至卷十六為《燕閑清賞箋》，論述賞鑒清玩器物的情況，并附種植花卉的方法。卷十七至卷十八為《靈秘丹藥箋》是經(jīng)驗(yàn)的方藥。卷十九為《塵外遐舉箋》，介紹歷代隱逸百余人的事跡。

《食經(jīng)》：序遺文，垂示來(lái)世

《食經(jīng)》作者崔浩，字伯淵，北魏清河?xùn)|武城（今山東武城）人。北魏太武帝初拜博士祭酒，賜爵武城子。歷太常卿、侍中、特進(jìn)撫軍大將軍、左光祿大夫、司徒。太平真君十一年（公元450年）六月被誅。

據(jù)《魏書(shū)·崔浩傳》所收崔浩寫(xiě)的《食經(jīng)敘》稱，崔母盧氏及崔浩的其他女性長(zhǎng)輩，“所修婦功，無(wú)不蘊(yùn)習(xí)酒食。朝夕養(yǎng)舅姑，四時(shí)祭祀，雖有功力，不任僮使，常手自親焉”。后來(lái)，崔母“慮久廢志，后生無(wú)所見(jiàn)，而少不習(xí)業(yè)書(shū)，乃占授為九篇，文辭約舉，婉而成章”，崔浩也就“故序遺文，垂示來(lái)世”。可見(jiàn)著名的崔浩《食經(jīng)》，實(shí)際是崔母盧氏“口授”而成。此外，既然盧氏的“遺文”為“九篇”，而一些史書(shū)記為崔浩《食經(jīng)》九卷，看來(lái)乃是改篇為卷。至于有些史書(shū)題為四卷，估計(jì)是合并了。

遺憾的是，由于歷史的變遷，崔浩《食經(jīng)》已佚。但是，在《齊民要術(shù)》《北堂書(shū)鈔》、《太平御覽》及王禎《農(nóng)書(shū)》等書(shū)中收錄有未署作者姓名的《食經(jīng)》，內(nèi)容有四十多條（少數(shù)重復(fù)），涉及食物儲(chǔ)藏及肴饌制作，如“藏梅法”、“藏干栗法”、“藏柿法”、“作白醪酒法”、“七月七日作法酒方”、“作麥醬法”、“作大豆千歲苦酒法”、“作豉法”、“作芥醬法”、“作蒲鯽法”、“作芋子酸膈法”、“莼羹”、“蒸熊法”、“販鮮法”、“作跳丸炙法”、“作犬臊法”、“作餅酵法”、“作面飯法”，等等，內(nèi)容相當(dāng)豐富。有學(xué)者認(rèn)為，這些《食經(jīng)》之佚文，極可能源自崔浩的《食經(jīng)》。

《齊民要術(shù)》：“水引”面向全世界

作者賈思勰，山東益都（今壽光）人，曾任北魏高陽(yáng)郡（在今山東臨淄西北）太守。

《齊民要術(shù)》是一部世界上最古老而又保存得最完整的農(nóng)學(xué)巨著。它雖屬農(nóng)書(shū)，但內(nèi)容“起自耕農(nóng)，終于區(qū)自”。亦即是說(shuō)，農(nóng)耕是手段，最終把農(nóng)產(chǎn)品制造成食品才是目的，方可以使“齊民”（平民）獲得“資生”之術(shù)。因此，對(duì)《齊民要術(shù)》，既要從農(nóng)業(yè)科技的角度去研究，也得從飲食烹飪方面去探索。

《齊民要術(shù)》反映了我國(guó)廣大地區(qū)特別是黃河中下游地區(qū)的漢族、少數(shù)民族人民的飲食風(fēng)習(xí)。如黃河流域的人喜食魚(yú)，沿海地區(qū)的人喜食“炙蠣”，少數(shù)民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”（一種煮鹿頭肉）、“灌腸”，吳地人喜食腌鴨蛋、莼羹，四川人喜食腌芹菜，等等。此外，夏至食粽亦在長(zhǎng)江中下游地區(qū)形成習(xí)俗；而素食也已獨(dú)樹(shù)一幟，在《齊民要術(shù)》中有專節(jié)記述。還值得重視的是，書(shū)中記載了細(xì)如韭葉的面食“水引”的詳細(xì)制法，日本等國(guó)的學(xué)者認(rèn)為，這“水引”正是面條的肇始。

《齊民要術(shù)》共92篇，其中涉及飲食烹飪的內(nèi)容占25篇，包括造曲、釀酒、制鹽、做醬、造酢（醋）、做豆豉、做齏、做炸、做脯臘、做乳酪、做菜肴和點(diǎn)心。列舉的食品、菜點(diǎn)品種約達(dá)300種。在漢魏南北朝時(shí)期的飲食烹飪著作基本亡佚的情況下，《齊民要術(shù)》中的這些食品、菜點(diǎn)資料就更加珍貴了。

《齊民要術(shù)》中的食品、菜點(diǎn)制法有著較高的科技水平和工藝水平。如書(shū)中記載由曹操所獻(xiàn)的“九醞酒法”，其連續(xù)投料的釀造方法，開(kāi)創(chuàng)了霉菌深層培養(yǎng)法之先河。它可以提高酒的酒精濃度，在中國(guó)釀酒史上具有重要的意義。書(shū)中嚴(yán)格強(qiáng)調(diào)造乳酪時(shí)必須控制溫度，這也和現(xiàn)代科學(xué)原理相吻合。至于菜肴的烹飪方法，多達(dá)20多種，有醬、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、燴、綠（有學(xué)者認(rèn)為是熘），等等。特別是炒，這種旺火速成的方法已明確在做菜中應(yīng)用，其意義十分重大。另外，書(shū)中詳細(xì)記錄的兩種面點(diǎn)發(fā)酵法，在中國(guó)面點(diǎn)史上也占有重要一頁(yè)。

《藝文類聚·食物部》：“酪蘇”的故事

《藝文類聚》是歐陽(yáng)詢和裴矩、陳叔達(dá)等于唐代武德七年（公元624年）奉唐高祖令同修的一部大型類書(shū)，共100卷，分74部，每部又分子目，共740余類。其中《食物部》為該書(shū)第72卷，分食、餅、肉、脯、醬、乍、酪蘇、米、酒等部分。每一部分先釋名記事，然后標(biāo)出所引古書(shū)的書(shū)名，再摘錄有關(guān)的詩(shī)文。實(shí)即有關(guān)唐以前飲食資料的匯編，類似工具書(shū)。

《食物部》中的《餅》類，先引《漢書(shū)》、《三輔舊事》、《三輔決錄》中關(guān)于餅的三段文字，然后摘錄《餅賦》、《餅說(shuō)》中的文字，使人對(duì)餅的起源、發(fā)展?fàn)顩r有一個(gè)大致了解。再如《酪蘇（即酥）》類，先引《釋名》文字，對(duì)“酪”作解釋。然后引《漢武內(nèi)傳》等5部書(shū)中關(guān)于“酪蘇”的故事，繼而摘抄南朝梁沈約《謝司徒賜北蘇啟》中的一段文字，從而使人對(duì)“酪蘇”有了較為清楚的認(rèn)識(shí)。

除《食物部》外，《藝文類聚》中的《雜器物部》、《藥香草部》、《百谷部》、《果部》、《雞部》、《獸部》以及《鱗介部》中涉及的飲食工具、器皿、原料、調(diào)料等，也值得參考。