面包制作基礎過程

稱料→揉面→基礎發酵（第一次發酵）→排氣→分割→滾圓→中間松弛（醒發）→整形→最后發酵（二次發酵）→烘烤前裝飾→烘烤→冷卻、保存

稱料

在烘焙前，需要準確稱量每一種材料，尤其是用量較少的鹽和酵母，在稱量時要注意精確，建議使用克數精確到0.1克的電子秤來稱量。但需要注意的是，做面包時液體的量不是一成不變的，需要根據不同面粉的吸水性來做適當調整。

揉面

即混合材料將面團糅合，通過反復揉面，強化面團內部的蛋白質，使面粉內的麩質組織得以強化，形成網狀結構。這個網狀結構就被稱作麩質網狀結構薄膜，俗稱“出膜”。

廚師機揉面

﹥把除黃油以外所有的面團材料放入攪拌桶內1，用筷子將所有材料混合2，或者開啟慢速攪拌均勻3。慢速大致攪拌成團后，開啟中速攪拌成光滑的面團，此時面團出現筋性，可以拉出較厚的易破薄膜4。

﹥加入軟化黃油（注意是軟化黃油，不是熔化的黃油）5，用慢速將黃油攪入面團內并被吸收6。

﹥轉中速繼續攪拌到面團光滑、具有延展性。此時面筋完全形成，面團光滑7，可以輕易脫離攪拌桶。如果需要添加堅果等配料，可以在這時加入，用慢速將配料攪入面團中，稍微拌勻即可，或者用手將配料揉勻。切忌長時間攪拌，以免配料析出水分而影響面團。

﹥取一塊面團檢查：可以拉出稍微透明的薄膜，此時薄膜不夠堅固，容易破洞，面團達到“擴展”階段8，就可以制作普通面包了；可以拉出大片結實不易破裂的透明薄膜9，即使捅破薄膜，破洞邊緣呈現光滑狀，此時面團達到“完全”階段，可以制作吐司（制作普通面包當然也可以，面包口感會更好）。

面包機揉面

面包機的自帶食譜上會標注先放濕性材料，再放干性材料，最后放酵母，如果用“預約”功能，則需要這樣添加，防止酵母提前溶于水中而影響發酵。但如果是現做面包，不論先放哪種材料都可以。以下是使用面包機揉面的過程。

﹥先將除黃油以外所有的液體食材放入面包機桶內1，再加入面粉、糖、酵母這類干性材料2。

﹥啟動面包機“和面”程序，大約20分鐘后，“和面”程序停止，這時面團比較光滑3。

﹥取一塊面團，慢慢拉開，可以拉出較厚的薄膜4。

﹥加入軟化黃油，再次啟動“和面”程序，繼續攪拌，揉20分鐘左右，至面團呈光滑、柔軟、有彈性狀態。

﹥取一塊面團檢查面團狀態：拉出面團兩端，上下左右慢慢均勻地拉扯面團，能拉出薄膜，但是膜不夠堅固，容易破洞，此時面團達到“擴展”階段5，可以制作普通的整形面包；可以拉出大片結實不易破裂的透明薄膜，即使捅破薄膜，破洞邊緣呈現光滑狀，此時面團達到“完全”階段6，可以制作吐司。

﹥揉面完成后，可以添加堅果或果干等配料，開啟“和面”程序混合，稍微拌勻后取出，再結合手工揉勻，盡可能地將食材包裹在面團內部，不要將食材裸露在外。

由于每款面包機的和面功率不同，如果1個和面程序達不到要求，可以繼續延長和面時間。揉面時的溫度很重要，因為摩擦攪拌時會產生熱，并且環境溫度高也會導致面團溫度過高而影響揉面效果。春夏季節或天較熱時，需將雞蛋、牛奶、水等液體冷藏后使用，并且開著面包機的蓋子揉面，防止面團溫度過高而提前發酵影響出膜。如有溫度計，可以測一下成品面團溫度，一般應控制在28℃左右。

做面包對新手是挑戰，因為面包里有生命，氣溫每升高1℃、水分每增加一點、雙手力道每大一分，面團都能感知，再吞吐成千變萬化的表皮和內心。

基礎發酵

當酵母揉入面團后，酵母菌會和面團里的糖、淀粉發生反應，產生碳酸氣體和香味，然后這種成分進入麩質網狀結構薄膜后，面團就會開始膨脹，這個過程就是發酵。

如果說面揉好了就是成功了一半，那么發酵則是面包成功的另一半重要因素。

在進行基礎發酵時，不管是放在盆中還是面包機桶內，都需要覆蓋保鮮膜，防止表皮過干。在溫度不適宜發酵時，可以利用烤箱、面包機的發酵功能。

發酵前

將整理收圓的面團放入盆中1，覆蓋上保鮮膜進行基礎發酵。

發酵完成

目測面團體積增至2～2.5倍大，面團頂部呈現弧形2，用手輕觸能明顯感覺到面團內的氣體。

發酵過度

戳小洞后，面團塌陷，并且產生很多氣泡。這樣的面團，即使烤出來口感也不好，并且不容易上色。

排氣

排氣就是把面團發酵過程中產生的氣體排出來，可以用手按壓面團排氣，也可以借助搟面杖排氣。方法就是將面團放在撒了少許高筋面粉的案板上，用搟面杖從中間向四周將面團壓平1。

分割

排氣后要將面團分割成小塊，方便下一步整形。先稱出面團總重量，然后用刀或刮板切割出等量的面團2。用刀或者刮板分割時動作要快一些，不能撕碎或者拽長面團，那樣會破壞面團已經形成的麩質網狀結構。

滾圓

面團分割后，為了后續擁有更好的造型，需要將分割好的面團搓圓，這一步動作也要快速。小面團的滾圓方法是用右手包裹住面團，利用拇指指腹和手掌外側在案板上揉搓后滾至面團表面光滑。大面團滾圓方法是用雙手包裹住面團前端向內移動，卷至面團光滑3。

初學者如果掌握不好滾圓，也可以通過以下方法將面團收圓：將面團的光滑面朝上，用手將四周捏向底部，直到面團表面光滑緊繃，捏緊底部收口即可。

中間松弛

滾圓后的面團不能馬上整形，否則面團表面會緊繃，用搟面杖搟開后面團會回縮，所以需要把面團靜置一會，等面團表面擴張4，這一步就是中間松弛（醒發）。松弛后的面團延展性很好，很容易就能搟開。松弛時間為10～15分鐘，需要覆蓋上保鮮膜，防止面團表面水分蒸發。

沒什么比面包更誠實了，它膨脹起來的過程你仔細觀察、用心對待，出來的作品就會好；弄兩下扔在一邊，它永遠也不可能美味。

整形

整形就是將面團處理成烘烤前的形狀。不同的整形方法，所制作的面包形狀和口感都不同。面包能變化的形狀非常多，不同的造型都能給制作面包帶來不同的樂趣，這也正是品嘗面包美味之余的其他快樂。

面包的整形，可以借助不同的模具呈現不同的造型，也可以直接整理好造型鋪在烤盤上烘烤。常見的面包造型有：圓形、橄欖形、長條形（可以做成辮子、花環，以及卡通造型等）和方形（可以直接鋪上餡料烘烤，也可以抹上餡料疊加，還可以抹上餡料后包入或卷起）。

最后發酵

將整形好的面團排放在模具內或者烤盤上，蓋上保鮮膜進行最后發酵。最后發酵的溫度在30～38℃，相對濕度75%～80%（如果家中沒有發酵箱也沒關系，可以將蓋有保鮮膜的面團放在烤盤上，放入烤箱中層，再在烤箱下層放一烤盤熱水），當整形好的面團膨脹到原本大小的1.5～2倍時，表示最后發酵完成。一般來說，經過最后發酵的面團會達到烘烤后成品的80%～90%大小，烘烤后還會繼續膨脹的面團才能形成好面包。

烘烤前裝飾

面團最后發酵結束后，為了讓制作出的面包更美觀，我們可以給面團作一些烘烤前的裝飾，這樣不僅使面包成品更誘人，還能使面包的口感更加豐富。

·刷蛋液：將雞蛋打散，最好再過篩一下，將羊毛刷充分浸透，刮去多余的蛋液。將毛刷與蛋液呈30°斜角（不要垂直去刷），利用毛刷的腹部輕輕刷在面團表面。刷的時候注意薄厚均勻，防止成品上色不一樣。

·撒香酥粒、堅果等：刷完蛋液后，可以再撒一些堅果、雜糧之類的顆粒裝飾，不僅可以增加裝飾效果，還可以增添風味。

·割刀口：割刀口（又稱割包）可以釋放面團內部分氣體，因此面團烘烤膨脹后割痕處充分張開，可以產生很漂亮的紋理。割刀口時一定要干脆利落，一刀帶過，否則刀片會被面團粘住，割口也會不好看。

每個面團從開始到完成，都是在講述一個故事。有安寧平穩，有曲折跌宕，有慢慢等待，有喜悅驚艷，當它們從烤箱被取出的時候，傳遞的是幸福的溫度。

一塊剛出爐的、熱氣騰騰的面包被端上了餐桌，它正全力向著生命中最完滿的一刻沖刺——各種分子轉化成層次復雜耐人尋味的味道，等待著你的舌頭品鑒。

烘烤

最后發酵完成并且裝飾好之后就可以開始烘烤了。別看烘烤的時間比起前面步驟的操作時間短多了，但是烘烤同樣是做面包里非常重要的一步。如果沒掌握好烘烤時間，一樣會前功盡棄。“烘烤過度”或者“烘烤不足”都會影響面包的口感。

烤箱烘烤注意事項

·烘烤面包的烤箱一定要預熱！保證面團進入烤箱時烤箱內部達到足夠的溫度。家用烤箱一般預熱時間為10分鐘，這樣當面團進入預熱好的烤箱，就不會因為烤箱溫度緩慢上升而導致發酵過度。

·烘烤溫度和時間要根據自家烤箱來調整。因為家用烤箱的溫度存在差異，并且面團的大小也不一樣，所以烘烤時間要根據自家烤箱的“脾氣”來調整，中途多觀察，上色合適后要及時加蓋錫紙。

·檢查烘烤是否到位。除了根據面團上色情況來判斷，還可以采取按壓的方式，用手指按壓面包表面，面包很有彈性，凹印可以馬上回彈就是烤好了，反之就是沒烤到位。

·烤好的面包要立刻取出，脫模放在晾網上放涼，絕對不可以放在烤箱里繼續用余溫悶，否則會上色過度，并且水分流失。烤好的面包要取出放在晾網上，這樣底部有空隙可以散熱，不會受水汽影響導致其潮濕。

·剛烤好的面包內部富含水汽，非常柔軟，因此很難切好，需要等到面包冷卻后再切割。

做面包雖然不能缺乏知識和技術，但光是如此仍是不足，它還含有情感的部分，每個面團里都融入了個人獨一無二的情感，要變化出什么花樣，都在你我的手掌之中。

面包機烘烤注意事項

·啟動面包機的烘烤程序，有些面包機可以設定時間和燒色，有些則是設定好的時間不能更改。我們可以根據自家面包機的特性來選擇適合的時間，本書中所使用的面包機烘烤時間一般在38～45分鐘，燒色為“中”。

·對于不能更改烘烤時間的面包機，在觀察到烘烤已經完成時，可以提前結束烘烤，防止面包因為烤的時間過久而外殼干硬。或者用錫紙將面包機外桶包裹起來，只留底部旋轉接口處不包，這樣也可以有效防止面包表皮過于干硬。

·烘烤結束后，需要立刻將面包取出。戴上隔熱手套將面包機桶取出，小心地將面包倒出，放在晾網上晾至手心溫度后，裝袋密封保存。否則會因為機器內的余熱和蒸汽而導致面包回縮影響口感。

冷卻、保存

剛出爐的面包，放在晾網上冷卻到和手心差不多溫度時，就可裝入大號保鮮袋或者保鮮盒內，密封裝好放置一夜后，面包的水分會分布均勻，所以外殼也會變軟，口感也達到最好的時候。如果第二天面包干硬口感不好，那是因為面包本身還是沒有制作成功。

如果2天內可以吃完，室溫保存就可以了。暫時吃不掉的面包可以裝入保鮮袋冷凍起來。吃的時候取出自然解凍，噴少許水，烤箱150℃烤3～4分鐘，面包會和新鮮出爐的一樣好吃。還可以用微波爐轉一小會，但是要掌握好時間，避免加熱過度導致面包變干。

千萬不可將新鮮的面包放入冰箱中冷藏，因為面包一旦出爐就開始老化，在0～10℃的溫度下老化速度最快，冷藏會加速面包中淀粉的老化，吃起來又干又硬，還容易掉渣。