面包面團(tuán)的制作

直接法

顧名思義，就是將所有面團(tuán)材料混合（一般適合植物油、液態(tài)油脂的面包制作），經(jīng)過攪拌后完成發(fā)酵，然后根據(jù)需要進(jìn)行面團(tuán)的分割、滾圓、整形，最后完成烘烤。這是最常用的一種面包制作方式，優(yōu)點(diǎn)是可以縮短制作面包的時(shí)間，缺點(diǎn)是相比其他方法做出來的面包更容易老化。不過可以在食材里添加一些增加保濕性和抗老化的食材，例如酸奶、蜂蜜、南瓜等。

后油法

在面團(tuán)攪拌至剛剛出筋后再加入黃油混合攪拌，這種方法稱為后油法。相比于直接法，后油法制作的面團(tuán)出筋更快。

后油法示意

面團(tuán)材料：高筋面粉200克、低筋面粉50克、細(xì)砂糖20克、鹽3克、酵母3克、全蛋液30克、牛奶132克、無鹽黃油25克

﹥將除無鹽黃油以外所有的面團(tuán)材料放入機(jī)器內(nèi)1。

﹥啟動和面程序，1個(gè)和面程序結(jié)束后，面團(tuán)揉到了表面略光滑的狀態(tài)2（可以拉出較厚的膜，并且裂洞邊緣是不圓滑的），這個(gè)時(shí)候加入軟化的黃油3，再次啟動和面程序。

﹥第2個(gè)和面程序結(jié)束后，面團(tuán)揉至光滑的狀態(tài)4（可以拉出大片透明結(jié)實(shí)的薄膜狀的完全階段）。

﹥將面團(tuán)收圓，蓋上保鮮膜開始基礎(chǔ)發(fā)酵，放在溫暖濕潤處發(fā)酵至原來的2～2.5倍大。

中種法

將直接法的材料分成兩份，將其中一份材料先攪拌成團(tuán)，就是我們所說的“中種面團(tuán)”，讓它先發(fā)酵1.5～3小時(shí)，溫度以25～28℃最為合適，或者也可以采用冷藏發(fā)酵十幾個(gè)小時(shí)的方式。發(fā)酵好的中種面團(tuán)再與剩余的主面團(tuán)材料混合揉成面團(tuán)，之后的制作步驟與直接法相同。中種面團(tuán)一般占所有材料的50%～70%，所以也可以把直接法換成中種法來制作。

中種法制作的面包雖然所需時(shí)間比較長，但如果合理利用好面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間會比直接法更省時(shí)，并且面包組織柔軟穩(wěn)定也更細(xì)膩有彈性，保濕性和抗老化性也比直接法要更好。

中種法示意

中種面團(tuán)材料：高筋面粉125克、酵母2.5克、牛奶100克

主面團(tuán)材料：高筋面粉125克、細(xì)砂糖20克、全蛋液25克、鹽4.5克、水40克、無鹽黃油20克

﹥將中種面團(tuán)材料全部混合1。

﹥大致揉成團(tuán)，蓋上保鮮膜，室溫發(fā)酵半小時(shí)。

﹥放入冰箱冷藏發(fā)酵，大約發(fā)酵17小時(shí)，至原來的2.5倍大，面團(tuán)內(nèi)部充滿蜂窩狀氣孔（每家冰箱溫度不同，并且發(fā)酵室溫也不同，所以發(fā)酵時(shí)間和面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)都會有區(qū)別，以面團(tuán)狀態(tài)為準(zhǔn)來調(diào)節(jié)時(shí)間）。

﹥將發(fā)酵好的中種面團(tuán)撕成小塊，與主面團(tuán)除無鹽黃油以外的所有材料一起混合2。

﹥?nèi)嘀撩鎴F(tuán)光滑略有筋度時(shí)加入軟化黃油，繼續(xù)揉到能拉出較為結(jié)實(shí)的透明薄膜狀3。

﹥將面團(tuán)收圓放入盆中，蓋上保鮮膜進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，在溫暖濕潤處發(fā)酵約2.5倍大4，用手指蘸面粉戳個(gè)洞，洞口不會馬上回縮或塌陷即發(fā)酵好了。

自制面包，也許跟它的長相和滋味并無多大關(guān)系，那一口最打動你的安心之味，才是這個(gè)世界上最不可取代的美味。

液種法

將面包配方里一定量的面粉、水、酵母混合拌勻，因?yàn)橐悍N面團(tuán)里水分含量很高，所以無需揉面，拌勻即可。經(jīng)過充分低溫發(fā)酵到中間塌陷的程度，之后再與主面團(tuán)一起攪拌，后續(xù)做法與直接法相同。這個(gè)方法做出來的面包含水量高，面包組織非常柔軟，例如本書中的波蘭種。

波蘭種示意

波蘭種材料：水100克、高筋面粉100克、酵母1克

主面團(tuán)材料：高筋面粉200克、低筋面粉50克、細(xì)砂糖20克、鹽3克、酵母3克、全蛋液30克、牛奶132克、無鹽黃油25克

﹥將波蘭種所有材料混合拌勻1。

﹥發(fā)酵至漲發(fā)有許多泡泡的狀態(tài)2。

﹥將主面團(tuán)材料中除無鹽黃油以外的所有食材混合，同時(shí)加入波蘭種。

﹥?nèi)喑晒饣拿鎴F(tuán)，加入軟化黃油3，繼續(xù)揉至可以拉出大片透明結(jié)實(shí)薄膜的完全階段4。

湯種法

湯種法是把一小部分面粉與沸水混合攪拌均勻，放涼后冷藏再加入主面團(tuán)里一起攪拌，后續(xù)制作步驟和直接法相同。用這個(gè)方法做出來的面包也很柔軟。這是利用了淀粉糊化的原理，因?yàn)槊娣劢?jīng)過淀粉糊化以后更吸水，面團(tuán)的含水量也得到了適當(dāng)?shù)脑黾印?/p>

拌好的湯種放涼后就可以使用，但是冷藏過夜的湯種，經(jīng)過長時(shí)間的冷藏熟成后再使用，效果會更好。

湯種法示意

湯種材料：高筋面粉30克、沸水30克

主面團(tuán)材料：高筋面粉250克、可可粉13克、細(xì)砂糖50克、酵母3.5克、無鹽黃油25克、鹽3克、水160克

﹥將湯種面團(tuán)中的高筋面粉和沸水混合均勻，放涼冷藏備用1。

﹥將面團(tuán)材料中除無鹽黃油以外的所有食材混合，同時(shí)加入湯種2。

﹥?nèi)喑沙龃帜さ墓饣鎴F(tuán)，加入軟化黃油，繼續(xù)揉至可以拉出大片透明結(jié)實(shí)薄膜的完全階段3。