越戰(zhàn)越勇，用經(jīng)驗(yàn)值逆襲“別人家的面包”

為什么自己做的面包總沒(méi)有面包店買的好吃

其實(shí)，自家做的面包只要做成功了無(wú)論是口感和營(yíng)養(yǎng)都是不輸市售面包的，還有人說(shuō)自己做面包時(shí)即使用純牛奶和面也沒(méi)有買來(lái)的面包聞起來(lái)香味足，這其實(shí)是因?yàn)樽灾泼姘缓砑觿┑脑颉?/p>

嚴(yán)格照配方操作，為什么面團(tuán)還是太干（濕）

由于面粉的吸水性不同，即使同一個(gè)品牌的面粉，其吸水性也會(huì)受不同季節(jié)和地區(qū)環(huán)境溫度差異影響，所以加液體的時(shí)候不能完全嚴(yán)格按照配方來(lái)加，建議先留5～10克水再酌情添加。剛?cè)嗝娴臅r(shí)候不要急著離開(kāi)，先揉一兩分鐘觀察下面團(tuán)狀態(tài)，再及時(shí)根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)決定是否要全部加入。輕微粘手沒(méi)關(guān)系，加了黃油后面團(tuán)會(huì)好很多。

別人分分鐘做出“手套膜”，為什么我卻做不到

這絕對(duì)是一個(gè)“千年話題”。因?yàn)樽雒姘y就難在即使是一樣的配方，不一樣的人也不可能做出一樣的成品，還需要憑借個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和手感來(lái)判斷面團(tuán)是否達(dá)到合適狀態(tài)。

揉不出膜的原因通常有幾種：

機(jī)器功率的原因。正如不同的面包機(jī)揉面效果也不一樣，事實(shí)上即使同一臺(tái)機(jī)器，由于操作者本身對(duì)液體量的把握、對(duì)黃油添加的時(shí)機(jī)、對(duì)揉面程度的把握理解都不一樣，所以就算擁有很好的設(shè)備也不一定揉出理想的面團(tuán)狀態(tài)。解決的辦法只有通過(guò)積累經(jīng)驗(yàn)來(lái)學(xué)習(xí)了解面團(tuán)。

面粉的吸水性。即使配方一樣，機(jī)器一樣，但由于面粉吸水性不同，面團(tuán)軟硬程度可能都會(huì)有些許差異，因此導(dǎo)致出膜效果受到影響。

面團(tuán)溫度過(guò)高而影響出膜。天熱時(shí)，要用冰液體，降低面團(tuán)溫度，若面團(tuán)溫度過(guò)高還在任由機(jī)器揉面，提前進(jìn)入發(fā)酵的面團(tuán)就會(huì)影響出膜。

自身拉膜手法不正確，誤以為面沒(méi)揉好。

好面包會(huì)讓人越吃越想吃，欲罷不能。有沒(méi)有想過(guò)，在一天的早晨可以讓面包來(lái)叫醒我們，與剛出爐的面包來(lái)一次偶遇。

用心制作的好面包有較為脆硬的外殼、濕潤(rùn)通透的內(nèi)心，咀嚼時(shí)會(huì)產(chǎn)生清脆美妙的聽(tīng)覺(jué)感受，脆脆的外皮綻開(kāi)形成漂亮的“耳朵”，就像驕傲噘起的嘴唇。

做出的面包總是很干硬、不夠松軟，是怎么回事

很多面包初學(xué)者都問(wèn)過(guò)這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)我當(dāng)初也碰到過(guò)同樣問(wèn)題。答案大多是這兩點(diǎn)：揉面不到位和發(fā)酵不到位。解決的方法即通過(guò)觀察、對(duì)比，掌握好揉面和發(fā)酵的最佳狀態(tài)。

面包為什么會(huì)縮腰

主要原因可能有這三點(diǎn)：發(fā)酵過(guò)度，導(dǎo)致里面組織不那么緊實(shí)了；烘烤的溫度太低，也有可能導(dǎo)致最后的面包縮腰；沒(méi)烤熟就出爐也容易出現(xiàn)縮腰塌陷的情況。

怎樣檢查面團(tuán)是否發(fā)酵完成

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，我從來(lái)不看自己做面包時(shí)的發(fā)酵時(shí)間，因?yàn)檫@沒(méi)有任何意義。在不同的環(huán)境溫度下，面包的發(fā)酵時(shí)間都不一樣，沒(méi)有固定標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間，多觀察面團(tuán)狀態(tài)，了解面團(tuán)發(fā)到什么程度才是首要任務(wù)。

一般來(lái)說(shuō)，最適宜的基礎(chǔ)發(fā)酵溫度在26～28℃，相對(duì)濕度為70%～75%。由于家庭烘焙大多沒(méi)有能控溫和控濕的發(fā)酵箱，所以除非是氣溫非常低的時(shí)候，大多數(shù)情況下，室溫下慢慢發(fā)酵就可以了。

檢查面團(tuán)是否基礎(chǔ)發(fā)酵完成，通常是看面團(tuán)體積，若增至2～2.5倍大，面團(tuán)頂部呈現(xiàn)弧形狀，用手輕觸能明顯感覺(jué)到面團(tuán)內(nèi)的氣體，可以基本判斷為發(fā)酵到位。除此之外，我們可以將手指蘸一些高筋面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)小洞出來(lái)，若小洞很快回縮，即發(fā)酵不足，需要繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。若小洞維持原狀或是有很輕微的回縮，即發(fā)酵正常完成，可以進(jìn)行下一步操作。若是面團(tuán)塌陷，則為發(fā)酵過(guò)度，這樣烤出來(lái)的面包口感不佳。