咸酸飯

上海是一座移民城市，但在飲食這檔事上，受本地土著影響無遠弗屆。所謂土著，一般指川沙、南匯、松江、青浦一帶的原住民，而一水之隔的崇明就略顯疏隔。在城市化的進程中，他們的飲食習慣還頑強地保留著，比如我太太祖籍在川沙，平時炒個青菜吧，也要放點醬油，等我大驚小怪時，她好像又突然明白過來。過去她家里炒青菜就是這樣的，習慣了。再比如百葉包肉，川沙人俗稱“鋪蓋”，城里人是白燒，他們習慣紅燒，還要改刀上桌。真拿她沒有辦法。我跟她說過不止一次，魚肉紅燒無妨，蔬菜若放醬油，何以獲得碧綠生青的色相？

我太太還將菜飯說成“咸酸飯”，還說川沙人一直是這么叫的。

菜飯在江南一帶城鄉，應該是家常的。春雨初晴燕雙飛，菜畦新綠筍出泥。寡淡地等了一個冬季，自然希望親近鄉野的香蔬，于是割來水淋淋的青菜，在河邊洗清，切小塊，旺火快炒一下，再下淘洗過的大米，旺火轉小火，大半個鐘頭就可煮成一鍋菜飯。開蓋一看，白的飯粒，綠的菜葉，黃澄澄的菜籽油滲透進了米粒與菜葉，那股香氣實足而率性，真正的農家風情，若是切些隔年的咸肉丁，味道更好。用藍邊大碗堆得山高，可以連盡三碗。再過幾天，菜莧（滬語音ji）新割，就可用菜莧做菜飯。此菜汁液充盈，幫子少而薄，菜葉就格外軟糯，還有一股俊朗的香味。

再過幾天，蠶豆成熟了。天啊，蠶豆是我的性命，但此時的蠶莢里的小豆豆們還水嫩著，宜旺火急炒，加蔥花，圖的是豆香。等到差不多落市了，豆莢生出點點黑斑，就剝成新豆板，加少許青菜和咸肉丁燒成豆板菜飯，那個滋味等于為溫暖的春天做一次圓滿的小結。

新秋芋艿上市，小顆芋艿子去皮后與青菜一起煸炒，燒成菜飯也有另一種香軟味，窩在飯里的芋艿稍有彈牙，食之有清香。冬天萵筍時鮮，可以摘了萵筍葉，用粗鹽抹一下去青澀味，燒成的菜飯有一絲絲不令人討厭的苦味，其味不俗。

一年四季，菜飯都是受歡迎的。所以在有些飯店里，菜飯長銷不衰，慢慢形成了專賣特色。比如云南南路上曾經有一家，環境簡陋，生意卻一直興旺，一個市頭要燒兩三大鍋，還有排骨、大肉、辣醬、素雞、老鹵雞、素什錦等澆頭。福州路上的美味齋是老字號，以菜飯立身揚名。米粒清晰、菜香濃郁，澆頭品種豐富，紅燒排骨、紅燒豬腳、八寶辣醬最為經典。滿滿一碗菜飯，兩大塊豬腳，兜頭再澆一勺肉鹵，色香味都有了，再配一碗肉骨黃豆湯，吃完摸摸肚皮，相當結實。平民的生活是容易滿足的。

菜飯要燒好其實不容易，大米要選漲性不大的那種，新米更佳，以獲得彈牙的嚼勁。青菜要保持碧綠生青，最好還能有一點點脆性，蔬菜的香氣就能在鼻尖縈繞。咸肉肥瘦兼顧，能帶薄皮當然更考驗火功。有人喜歡加香腸，我也不反對，但廣式香腸有甜味，川式香腸有麻辣味，都會擾亂菜飯清鮮爽口的感覺。還有人放胡蘿卜，也可能沖突本味。過去青菜供應緊張，有些飯店用卷心菜濫竽充數，味道就不對，因為卷心菜有老熟的甜味。

那么菜飯為何叫咸酸飯呢？事實上它并不酸啊。這個問題我太太一直回答不出來。

對了，浦東的老阿奶還會用粗鹽擦過的草頭做一種菜飯，香得有一點點野性。有時還會用腌過的金花菜做。這樣的話，金花菜帶了一點暗黃色，賣相不好味道特別，金花菜帶一點點沉郁的酸味，很開胃。這也許是咸酸飯的由來吧。還有一次我吃到了用馬蘭頭干燒的菜飯，帶了幾塊又脆又香的飯糍，味道絕對鄉土。

還有一點須強調，燒菜飯最好用農村的柴灶，灶膛里塞一塊硬柴，火頭旺，力道大，一會就開鍋了，收火時改用小火燜，讓鍋底結成一大塊薄薄的鑊焦，那么這鍋飯不香也難。現在大家都用上了電飯煲，燒菜飯只能“神與貌，略相似”了。

前不久在浦東一家飯店里，意外吃到了久違的浦東菜飯，米粒清晰，富有彈性，咸肉與菜的香味恰到好處，配一碗熬得濃濃的肚肺湯，頂饑解饞，經濟實惠。據老板介紹，他們燒菜飯自有一套，秘訣在于青菜之外，再加鮮肉與咸肉。鮮肉丁中的肥肉丁先入鍋煸炒使之走油結殼，再加瘦肉丁和青菜，煸透后加事先浸泡兩小時的大米，大米選用江蘇射陽所產，最后加入咸肉丁一起旺火燒，飯燜透后澆一勺香噴噴的豬油拌勻，致米粒溫潤如玉。

一大碗菜飯才賣九元，誠為暖老溫貧的惠民措施。補充一句，菜飯一頓吃不完，隔夜一早加水煮成菜泡飯，也是上海人的至愛。如果帶了一點半透明的飯糍，燒軟后味道更香，大家搶來吃。