黃楚九和生煎饅頭

有人說，上海人羈旅四方，闖蕩天下，最不能釋懷的就是泡飯?；丶液蟮谝患戮褪浅砸煌霂цZ焦的泡飯。還有人說最想吃的是咸菜肉絲面、油條豆漿等，而據我觀察，游子最想念的是弄堂口小店里的生煎饅頭。

泡飯、咸菜肉絲面當然構成了上海人的日常生活即景，成為一幅永不褪色的黑白照片，但最能傳遞上海都市風情的應該是生煎饅頭。與泡飯、咸菜肉絲面等軟不拉嘰的食物相比，生煎饅頭堪稱活色生香。

生煎饅頭是草根階層的食物，不過比大餅油條來得高檔，有點休閑小食的性質。舊上海，一般在老虎灶貼隔壁，開一家半開間門面的小店，店門口坐著一只由柏油桶改制的爐子，上面置一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長條形的作臺板，兩個伙計正低頭包著饅頭，不時吃吃地笑一聲。再里面，靠墻角井字形地堆著一垛面粉，老板娘正在給孩子喂奶，另一個已經會走路的孩子則在吃飯，飯粒撒了一地。最有人氣的當屬老板——也是當灶師傅，只見他將一只只雪白的小饅頭在鍋底排列整齊，澆一圈菜油，然后潑半碗水。當口，只聽得哧啦一聲，一股香噴噴的蒸汽沖天而起，無數細小的油珠四處亂飛。得趕緊將油滋滋的木鍋蓋壓上，再手墊抹布把住鍋沿轉上幾圈。

做生煎饅頭用半發酵的面團，這是關鍵之一。發得好，韌軟適口，不死不松。關鍵之二在于拌肉餡，肥肉瘦肉按比例搭配，肉皮熬爛了，冷卻后切成細末（現在是用絞肉機），再與肉湯一起煮透，待再次冷卻后切成細末，方可與肉糜拌在一起。如此包進饅頭里，理所當然地支撐起這一風味美食的基本審美框架。煎熟后肉餡就被一包溶化了的鹵汁包圍。咬破皮子，鹵汁噴涌而出，又燙又鮮，欲罷不能，予口舌無比痛快的享受。凡欲罷不能的體驗都是極具誘惑力的。

吃了皮子再吃肉餡，最后就吃饅頭底板。這底板已經煎成焦黃，略厚實，硬得恰到好處，帶了一點肉味和菜油香，一咬，嘎嘣脆。這是生煎饅頭高于所有饅頭的地方。煎得好，這是做生煎饅頭的關鍵之三。

暴雨不期而至，行人紛紛躲到屋檐下，剛掀開鍋蓋的生煎饅頭懶在鍋底滋滋作響。做小生意的人有經驗，刮風一半，落雨全無，所以老板急得用鏟刀敲擊鍋沿：當得當、當得當……當得里格當……

老虎灶樓上有一家小書場，說書先生正在說《武松殺嫂》，茶博士蹭蹭蹭地下樓：老張，來三兩生煎，底板要硬！

做生煎饅頭雖然也算老板，卻因小本生意，別人就不稱他們為老板。這些人一般都來自丹陽、武進、無錫等地。

說書先生、暴雨、老虎灶、空空蕩蕩的街面上飛快地閃過一輛黃包車。師傅依然敲擊著鍋沿：當得當、當得當……當得里格當……

這聲音，這畫面，這氣息，久久地凝固在老上海的回想之中。

生煎饅頭上面頂著碧綠的蔥花和牙白色的芝麻，下面襯著焦黃的底板，色澤悅目，味道好吃不容再形容了，聲音也好聽。所以我說生煎饅頭是活色生香的美食。

后來，在稍具規模的點心店里，店家給生煎饅頭配上了咖喱牛肉湯或油豆腐線粉湯，有干有濕，相當樂胃。上海人愛它，自有道理。

舊上海，做生煎饅頭最出色的是“蘿春閣”和“大壺春”。“蘿春閣”原是黃楚九開的一家茶樓，上世紀20年代，茶樓一般不經營茶點，茶客想吃點心，差堂倌到外面去買。黃楚九每天一早到茶樓視事，必經四馬路，那里有一個生意不錯的弄堂小吃攤，專做生煎饅頭。他也放下身段嘗過幾回，餡足汁滿，底板焦黃，味道相當不錯。有一天他經過那里，卻發現生煎饅頭攤打烊了，老吃客很有意見，久聚不散，議論紛紛。那個做饅頭的師傅抱怨店主只曉得賺錢，偷工減料，他不肯干缺德事，店主就炒了他的魷魚。黃楚九一聽，立刻將這位愛崗敬業的師傅請到“蘿春閣”去做生煎。從此“蘿春閣”的生煎饅頭出名了，茶客蜂擁而至。后來黃楚九謝世，“蘿春閣”易主，但生煎饅頭這個特色被保留下來，再后來干脆成了一家專做生煎的點心店了。

開在四川路上的“大壺春”也是舊上海一家相當有名的生煎饅頭店。1949年擠兌黃金風潮時，與中央銀行一街之隔的“大壺春”生意奇好，因為軋金子需要打“持久戰”和“消耗戰”，餓著肚子就軋不動，就近吃點生煎算了。店里的小伙計頭子活絡，眼看混亂的局面里有發財機會，也溜出去做成幾筆黃金生意，居然小小地發了一筆。這是曾在大壺春里吃過蘿卜干飯的一位師傅告訴我的。

我老家弄堂口就有生煎饅頭店，一兩糧票買一客，四只，一角錢。四只一客的規格一直保持到今天。那個時候，上海的每條馬路大概都能看到生煎饅頭的影子。最有名的是淮海中路上的“春江”，十年動亂時期，上海人也沒有放棄對生煎饅頭的熱愛，特別是戀愛中的青年人，在對面的淮海電影院看了電影，穿過馬路到這里心甘情愿地等上半個鐘頭。一到星期天，店門口排隊的情況更加嚴重，與街上觸目驚心的大幅標語很不協調。后來這里造了一幢外形蠻酷的商場，成了華亭伊司丹和第一百貨淮海店，風光了十多年后，兩家百貨店都關了，現在一直空關著。

金陵中路柳林路口的金中點心店，生煎也做得不錯。這家小店的另一特色是糟田螺，更另類的是這里還賣咖啡！

如今，上海人對生煎饅頭的初心不變，店家越做越精，網點越來越多，網民為此還整理出上海生煎饅頭地圖。為了賺取更多的利潤，有些店家還推出蝦仁生煎、蟹粉生煎、雞肉生煎、小龍蝦生煎，但吃來吃去還是鮮肉生煎最實惠。“豐裕生煎”是一家連鎖企業，全市有數不清的加盟店，出品也是相當不錯的。我估計是統一供應原料，保證了它的餡多汁滿，皮薄底脆。陜西路上那家我是經常去吃的，配一小砂鍋油豆腐線粉湯，所費才十多元，直抵一頓午餐。

吳江路美食街上的“小楊生煎”是新生代，店面也直追傳統風格，極小，極臟，極油膩，但因為生煎做得出色，皮子薄，餡足鹵滿，而且個頭大，女孩子吃的話，四個就管飽了。漸漸地，小資們口口相傳，加上小報記者的大肆渲染，小楊笑不動了，幾乎一天到晚，排隊吃生煎的盛況賽過美國領事館門前等待簽證的陣勢。我辦公室里幾個小朋友去吃了，都說好，并帶回來幾次。我一吃，果然不錯。老吃人家心里不安，有一回我摸出一張百元大鈔，交給他們去買，誰想幾個小朋友將一百元都換了饅頭回來，一人手里拎兩大袋。還說排在后面的顧客一見他們將幾鍋生煎都包圓了，氣得快要哭出來了。

十幾盒生煎吃了一整天還沒吃完。

現在又有朋友跟我說，新閘路上原西海電影院對面有一家“蔡記生煎”做得比小楊還好，得抽時間去嘗嘗。哪里還有好吃的生煎，讀者朋友快點告訴我啊。

最后，我們還是回過頭來說說黃楚九吧。

長期以來，黃楚九一直被稱為“滑頭商人”，但是這個人對于近代上海商業和娛樂業的發展，其所起的作用是不容忽視的。研究上海開埠以來的奇跡和上海人的性格，或綺麗駁雜的海派文化，無論如何也繞不過這個人物。

黃楚九于1872年出生于浙江余姚，父親是個中醫，他少時隨父親行醫，積累了一定的醫藥知識。黃楚九15歲那年，父親去世，他就隨母親遷居上海，每天到茶樓兜售眼藥水。后來他曾自制戒煙丸等一些藥丸散丹在城隍廟內設攤出售。有了一定的資金積累后就在上?？h城內開了一家頤壽堂診所，專門治療眼疾。1890年，黃楚九將診所遷到法租界，改名為中法藥房，除了中成藥外還兼售西藥。1904年，中法藥房遷到漢口路后，他于次年推出了一種新藥，這就是“艾羅補腦汁”，今天人們常拿此事來證明此人的滑頭。

據說黃楚九利用上海人崇洋迷外的心態，取了這么一個洋名，并在藥瓶上設計了一個洋人的頭像，還冒充艾羅的“親筆簽名”。居然一炮打響，發了一筆大財?？梢哉f，艾羅補腦汁是數十年后風行一時的人參口服液的前傳。

此時有一個在滬行醫的葡萄牙人，名字就叫艾羅，他認為黃楚九的艾羅補腦汁影射了他的名字，于是跟他打起了官司。而黃楚九的辯解是，艾羅是英文yellow的譯音，代表黃楚九的姓氏，因此官司判黃楚九無罪。

事實并非如此。對老上海頗有研究的沈寂先生跟我談起過，艾羅補腦汁是以中藥為基，加了點西藥的一種補劑。西藥原液是從法商凱利士洋行定購的。它的主要功能可能有補氣、定神的作用，價錢比較貴。沈寂兒時也服用過，“色呈淺咖啡，味道有點甜。一直到建國后，艾羅補腦汁還在市場上有”。

沈寂還跟我講了一個故事。艾羅補腦汁行銷一時，突然冒出了一個自稱是艾羅兒子的外國人。他找到黃楚九后稱其父臨終前曾說過，補腦汁的配方交與你后，至今也沒有得到他應得的那份紅利。黃楚九吃了一驚，但很快明白過來，其時也，上海這座冒險家的樂園里有不少外國“癟三”混跡其中，尋找發跡的機會，沙遜、哈同之流就是這樣“大”起來的嘛！于是他當即口呼“小艾羅”，帶他到處游玩，還領他到自己經營的中法藥房去“考察”，逢人便說“小艾羅來了”。結果全上海人都知道艾羅的后人找黃楚九要錢來了。玩了幾天后，黃楚九向小艾羅攤牌，鄭重其事地拿出一張紙，是黃楚九與艾羅的合約，并有艾羅的“親筆簽名”。根據合約所示，黃楚九已將艾羅應得的那份紅利按時交付了，以后任憑黃楚九使用配方。所謂的小艾羅一看，頓時傻了眼，他壓根兒也想不到，在十里洋場混得滴溜轉的黃楚九將計就計，憑一張紙就將他打趴下了。

從此，上海市民以為確有艾羅其人了，補腦汁于是更加熱銷。

黃楚九死后有人在《申報》上寫文章說，黃楚九有兩個特點，一是勇敢，二是厚道。黃楚九確實稱得上勇敢，在他的事業中，無不充滿了敢于開拓、積極創新的精神。他制銷了龍虎牌人丹，與日本人的仁丹競爭，是勇敢；他在新新舞臺上創辦了上海第一家游樂場——樓外樓屋頂花園，是勇敢；他以少量的資金以邊開業邊擴建的方式創辦大世界，也是勇敢——大世界最初的建筑還是請孫玉聲和新文化運動健將劉半農參與設計的呢；他在大世界開創了男女同臺演出京戲，是勇敢；在中國第一個租用飛機散發廣告，是勇敢；他還創辦了《大世界報》，天天出版，刊登娛樂新聞，力捧演藝界明星，在當時也是開風氣的事。但要說到“厚道”，很多人不會相信，其實此說也是有根據的，比如黃楚九曾在1919年河南大災時，派人前往災區，認養了一千個嬰兒。有人說他是為了提高社會地位，那也不值得到河南去提高啊，那里的人并不知道黃楚九和大世界嘛。有一次，大世界急報，有人要在大世界里制造爆炸案，他馬上向巡捕房報了案，后來知道此人曾在他手下干過，但嗜賭成性，輸光了錢，才鋌而走險干出敲詐的事情。黃楚九一聽，馬上派人拿了錢找到他，囑他在巡捕房來之前快逃走。旁人不解，他就說，“我已對他九十九分好了，為何要在一件事上讓他記恨于我呢，何況，他也是無奈之下做了糊涂事?！?/p>

許多老藝人都是從大世界走出來的，小彩舞、姚周滑稽雙星、楊華生，以及剛去世的笑嘻嘻，至于京劇界更多了。笑嘻嘻是九歲那年進大世界的，由蘇灘演員王美玉領著先見了黃楚九，與妹妹對唱，黃楚九覺得不錯，當場拍板在大年初一上臺演出，每月給85元。當時一個學徒的月規錢才不過四五元啊。此事笑嘻嘻也撰文在新民晚報上談起過。

此文是談黃楚九與生煎饅頭的，怎么一下子扯出這么些枝蔓來？打住。但容我再補充一件事，說明黃楚九與上海飲食業的關系。黃楚九發跡前曾在城隍廟賣過眼藥水，對城隍廟的風情特別在意。那是在他建造了大世界后的某一天，再次來到城隍廟，并在春風松月樓吃素什錦面，覺得此面色香味俱佳，當場與老板議定，在大世界共和廳開設素菜館，引進春風松月樓的風味，全部資金由黃楚九提供，素菜館只消輸出牌譽，負責經營。結果此舉大獲成功，天天門庭若市。春風松月樓的徐老板分得利潤10%，但大大提高了城隍廟總店的知名度。

在這場合作中，黃楚九是有點“黑心”的。不過我可舉一個例子，如果你在城隍廟買一塊寶玉石飾品，假定售價是2000元，還價至800元，你以為自己撿了大便宜，而事實上出租柜臺的商場——也就是業主——要從中抽取至少40%，商家繳稅17%，刨去成本后還剩多少呢？你自己算吧。