燒賣的江湖地位

燒賣在上海，江湖地位一直比較尷尬。與鮮肉大包比，它的身坯明顯單薄，退休老伯伯早起腹中空空，公園里打一套楊式太極拳，一口氣吃上七八只也不覺得飽。與小籠饅頭比，它又大上一圈，賽過《紅樓夢》榮國府的燒火丫頭，亂頭粗服，笨手笨腳，白領(lǐng)小姐與兩三個閨蜜吃早點(diǎn)，叫個三四籠，一吃就飽了，但味道還沒有咂摸出來。拿它與滿街都是的生煎比，大媽們肯定偏向生煎，比方說吧，你供應(yīng)純?nèi)獾模龝X得吃不飽，你做糯米的，盡管你真心誠意加了肉糜、香菇甚至筍丁，大媽們還是嘴巴一撇：啊呀，吃不出一點(diǎn)肉味道！

灶頭邊的廚師其實(shí)心里也是一包氣，天地良心，做燒賣一點(diǎn)也不省心，也要搟面皮，比生煎皮子搟得還要仔細(xì)，要有薄薄的荷葉邊，用三只手指在頭頸處一捏，頂上就像朵花，才會好看。收口呢，跟小籠也有一比，小籠收口要打十六只裥，收成鯽魚口，賣相蠻好。燒賣收口，講究松緊得當(dāng)，收得緊了，吃口就僵硬，收口松了，里面的鹵汁容易淌出來。要不松不緊，就跟當(dāng)下央行控制貨幣投放量一樣，學(xué)問大得很吶！然后上籠蒸，鐵鍋里的水突突滾，爐膛里的火呼呼躥，大汗淋漓，真真辛苦！

唉，這生意做起來心里沒底，干脆不做。

就這樣，很長時間里，上海人一早起來就能吃到四大金剛，吃到生煎，吃到小籠，吃到鮮肉大包，但要找一家燒賣專賣店比較難。吃到了，是你額骨頭高，吃不到也不要怨天怨地。

但是上海人是老會出花頭的，你跟我躲貓貓對嗎？我們就自己做！早三十年，不少工廠的食堂就有燒賣供應(yīng)，大師傅從店里學(xué)來技術(shù)，自己做。因為對象都是工人階級，必須價廉物美，所以廠里的燒賣一般都是糯米燒賣。糯米隔夜蒸熟，不能太爛，也不能夾生，冷卻后再拌入醬油和豬油，再加蔥花姜末，包起來也是實(shí)實(shí)在在的，包成小石榴一樣，頂上綻開了笑口，內(nèi)容一目了然。飯粒鼓鼓囊囊，幾乎要將薄薄的面皮撐破，女職工吃一兩只基本飽了。因為餡心拌得好，又舍得放豬油，吃上去就有肉香，賽過開葷。有家小的女職工一買就是一飯盒，帶回去分給孩子吃，一家門歡天喜地。如果分送鄰居，也體面過人噢！上海的國有企業(yè)福利好不好，在一只燒賣上就能看出道道來。

當(dāng)然當(dāng)然，“食堂制造”的燒賣也有軟肋，趁熱吃味道不錯，冷了之后面皮就失去了彈性，變得僵硬，餡心呢，此時成了一團(tuán)冷飯。上海人有“偷吃冷飯團(tuán)”之謔語，要是被人看到，有失面子。那么可否回鍋再蒸一下呢？也行，但弄不好皮子就開裂，飯粒紛紛爆出來，就像石榴爆開，吃起來相當(dāng)不雅。

謝謝改革開放！餐飲市場風(fēng)生水起，生煎、小籠招搖過市，鍋貼、煎包也來分一塊蛋糕，三丁包、干菜包、鮮肉包、香菇菜包、豆沙包等組成的包子家族仗著人多勢眾，在市場上拳打腳踢，搶占地皮，開連鎖店。這個時候，潛龍在淵的燒賣再也不甘心退縮在陽光照不到的角落里，它粉墨登場，重出江湖！

重出江湖的燒賣，開始還有些猶猶豫豫，先以糯米燒賣打親民牌，但富起來的老百姓不買它的賬，糯米燒賣算什么里個東東，還當(dāng)計劃經(jīng)濟(jì)那會兒嗎？要吃就吃純?nèi)獾模蛘啧r肉加春筍，或者蝦仁，總之，在美學(xué)形式上要求一口一只，在味覺感受上要求提升檔次，在售價上允許放開，合理競爭。

如果說鮮肉燒賣是虛的，糯米燒賣是實(shí)的，那么反映在大的經(jīng)濟(jì)形勢上，就出現(xiàn)了一個有趣的反比，當(dāng)統(tǒng)計數(shù)據(jù)虛晃一槍時，群眾選擇吃實(shí)的；當(dāng)國民經(jīng)濟(jì)實(shí)打?qū)嵉胤€(wěn)步增長時，群眾偏愛吃虛的。

于是不少店家就嘗試做鮮肉燒賣，與生煎或小籠一起面市，果然大受歡迎。一般消費(fèi)者吃膩了生煎、小籠后來一籠燒賣調(diào)劑一下口味，不錯。然而時間一長，群眾的感情還是傾向于生煎和小籠，這讓燒賣相當(dāng)胸悶。而個體戶看出其中的奧妙，要將燒賣做成一門大生意，就不能與生煎小籠混搭，單純、專業(yè)、細(xì)分化，集中優(yōu)勢力量做好一個品種，在大數(shù)據(jù)時代就是致勝法寶。

所以你今天去吃燒賣，它就是當(dāng)家品種，獨(dú)子王孫，頂天立地英雄漢，自信滿滿，你愛吃不吃。群眾都在耐心排隊，你走好了。群眾正在大快朵頤，你舍得離開嗎？

當(dāng)然，在激烈的市場競爭態(tài)勢中，上海灘的燒賣是越做越好了。一招不慎，就可能前功盡棄，被淘汰出局，被群眾拋棄。所以師傅們小心翼翼，和面、剁肉、切筍、拌餡、收口、蒸煮，每個環(huán)節(jié)都不敢馬虎。

說起來，對上海這座移民城市來說，燒賣是外來者，是移民帶進(jìn)來的，落地生根后雖然屢遭波折，但最終還是融入了大都會，成為上海人的最愛。

從點(diǎn)心分類學(xué)上說，燒賣是一種以燙面為皮帶餡上籠蒸熟的面食。飲食史專家經(jīng)過考證，認(rèn)為燒賣源起元大都，也就是北京，慢慢流行到長江以南地區(qū)，所以燒賣的資格不算老，不如饅頭和包子，也不如餛飩。燒賣名稱因地因時而變化，一會叫燒麥、捎賣、開口饅頭、開口笑，一會又叫稍麥、壽邁、鬼蓬頭、梢梅，在嘉定，一度叫做“紗帽”。有形容制售形態(tài)的，也有形容它頂端蓬松形狀的，更有方言對它的影響。

不過，以我的閱讀經(jīng)驗來看，發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象，“中國古代第一吃貨”袁枚在他的《隨園食單》里記錄了55種點(diǎn)心，有糕有餅有面有湯圓有粽子，卻沒有燒賣。有些紅學(xué)家認(rèn)為《紅樓夢》其實(shí)也是一部中國飲食史，但里面也沒有燒賣的影子，從賈母到林黛玉，都沒吃過燒賣，蓬頭垢面、張牙舞爪進(jìn)不了富貴人家的門庭。

等等！在另一部反映市民社會生活的名著《金瓶梅》里，倒被我找著了有關(guān)燒賣的清晰記錄，比如應(yīng)伯爵等人吃過桃花燒賣，西門慶獻(xiàn)給侯巡撫、宋巡按吃的則是大飯燒賣。前者是肉餡，可分豬肉餡、羊肉餡或者牛肉餡，后者就是糯米燒賣的祖宗，當(dāng)然西門大官人定制的燒賣必須講究，要加點(diǎn)肉丁、海參丁和香菇丁，比前者更講究，否則養(yǎng)尊處優(yōu)的巡撫大人筷子一摜拂袖而去，問題很嚴(yán)重噢。

現(xiàn)在，中國餐飲市場繁榮繁華，自北至南許多城鄉(xiāng)都在熱氣騰騰地叫賣燒賣，各有秘辛，各有千秋，誰也不服誰。

在外地，我吃過的燒賣外觀上五花八門，區(qū)別主要在餡心，比如牛肉燒賣，也吃過羊肉燒賣、蝦仁燒賣。有一次在江蘇某個縣級市，還吃到了蘿卜餡和白菜餡的燒賣，味道也不壞。北方城市的燒賣可能會加入蒜蓉，味道不咋的，有時加的醬油太重，也讓人倒胃口。

還有一次，我與幾位愛好收藏的朋友去南京夫子廟淘寶，起得早，走得急，關(guān)鍵是在市場上逛了幾圈后都有收獲，心情于是大好，然后來到秦淮河邊一家茶樓里喝茶吃早點(diǎn)，老規(guī)矩，由收獲最大者作東。老顧以兩千多元入手一件明代崇禎年間的青花人物盤子，賽過吃仙丹，他豪爽起來就點(diǎn)了幾套茶點(diǎn)，其中有翡翠燒賣，我大喜之余便搛起來一嘗，不燙嘴，又是咸的，不由得皺起眉頭。

翡翠燒賣是揚(yáng)州名點(diǎn)，由富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)，特點(diǎn)是皮薄餡綠，色如翡翠，糖油盈口，甜潤清香。關(guān)鍵在餡心，用青菜泥做成，加蜂蜜、加豬油，再加蒸熟的火腿末提鮮，所以甜中帶咸，咸不壓甜。

唐魯孫在《酸甜苦辣咸》一書中寫到他在揚(yáng)州月明軒吃翡翠燒賣的感覺：“胡兄請我在月明軒吃早茶，一進(jìn)門就告訴堂倌，我是剛從北平來的，做一籠翡翠燒賣，讓我嘗嘗揚(yáng)州名點(diǎn)。人家是吃過見過的，讓案子上好好做。這一關(guān)照不要緊，這籠點(diǎn)心自然是特別加工細(xì)做啦，燒賣餡兒是嫩青菜剁碎研泥，加上熟豬油跟白糖攪拌而成的，小巧蒸籠松針襯底，燒賣褶子捏得勻，蒸得透，邊花上也不像北方燒賣堆滿了薄面（干面粉，北方叫薄面）。我有吃四川青豆泥的經(jīng)驗，它外表看起來不十分燙，可是吃到嘴里能燙死人。夾一個燒賣，慢慢地一度工，果然碧玉溶漿，香不膩口，從此對燙面甜餡兒蒸食的觀感有了很大的改變。”（引自《糖蜂糕和翡翠燒賣》）

這是唐魯孫的體驗，也應(yīng)該是翡翠燒賣的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。上世紀(jì)90年代初，唐魯孫的書在大陸還沒得見，我是通過臺灣朋友才買了一套拜讀的，也是按照這個閱讀經(jīng)驗來期待的。

我把服務(wù)員叫過來問個究竟，服務(wù)員支支吾吾答不上，再叫廚師長出來，告訴他翡翠燒賣的來歷：在萬惡的舊社會，揚(yáng)州這個銷金窟里鴉片鬼挺多的，吸食鴉片的人終日苦口，需要甜食來調(diào)節(jié)，富春茶社由是推出了色澤悅目、現(xiàn)做現(xiàn)蒸、甜度很高的翡翠燒賣來滿足這部分人的需要。今天大家都不吸鴉片了，但這個特色好像不能隨意改變吧。廚師長諾諾而退，但后來是不是回歸正宗，我就不知道了。

撇開感情因素，純粹從出品考量，我認(rèn)為上海的燒賣要比北方許多城市的燒賣好吃得多。我吃過婁山關(guān)路的龔記筍丁燒賣、大連路的鮮肉燒賣、靈巖南路的灌湯燒賣、原平路的紅頂燒賣、人民廣場的方家燒賣、陸家嘴的三鮮燒賣，色香味形都不錯。

上海世博會那會我接待過幾位北方朋友，我準(zhǔn)備請他們品嘗城隍廟的南翔小籠，但他們歪著腦袋想了半天，比畫著說：“想吃那個像小炸彈一樣的東西。”到這個份上，燒賣已然成為上海的代言。

今天，上海人提及燒賣，言必稱“下沙”。不錯，康橋、召稼樓、七寶、新場等處的燒賣在網(wǎng)上名氣很響，他們都稱自己是下沙燒賣的正脈，被列入浦東新區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。新鮮的豬肉丁加了筍丁，還有濃郁醇厚的皮凍，餡心的味道果然不差。

但正如李克強(qiáng)總理所言：“高手在民間。”就餐飲業(yè)而言，民間就是江湖，江湖就是民間，山外青山樓外樓，不是高手不出手。前不久我去金山楓涇游玩，就吃到了可以與下沙燒賣比美的阿六燒賣。

阿六燒賣這家小店開在河邊的文中路上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，水汽蒸騰，人頭攢動，生意一定不差。阿六是老板，與員工一樣穿白工作服，看上去為人厚道耿直。聽阿六說：鎮(zhèn)里的吃客和外來的游客都認(rèn)他這塊牌子，每天要賣出幾百籠，節(jié)假日游客多，就要翻個倍。“做到下午一兩點(diǎn)鐘我們就收攤了，大家也要休息。”

阿六燒賣的特點(diǎn)是皮薄軟韌，不呆不塌，餡心是純?nèi)獾模斯爻删G豆大小的顆粒，肥瘦根據(jù)季節(jié)調(diào)配得當(dāng)，此法與揚(yáng)州獅子頭相似。趁熱吃，一口咬下，汁液頓時四下噴濺，又燙又鮮，口感確實(shí)奇妙。燒賣一般蘸醋吃，而阿六燒賣還有自行調(diào)配的糟鹵可供選擇，老吃客都愛蘸食糟鹵，認(rèn)為味道更佳。我吃了一籠，確實(shí)別有風(fēng)味。

唐魯孫還是在他的這篇《糖蜂糕和翡翠燒賣》里寫到：“上海后來開了一家精美餐室，是揚(yáng)州人經(jīng)營的，什么豆沙碗豆蒸餃、野鴨菜心煨面、五丁蝦仁包子、棗泥鍋餅，凡是揚(yáng)州面點(diǎn)，可以說應(yīng)有盡有，而且做得精致細(xì)膩，滋味不輸揚(yáng)州幾家面點(diǎn)館的手藝。只有翡翠燒賣一項，雖然貼了翡翠燒賣不久應(yīng)市的預(yù)告，可是始終沒拿出來應(yīng)市，究竟是什么緣故，雖然不得而知，據(jù)猜想大概不外師傅難請吧！”

老前輩提到的這家餐室要是今天還在，光憑他寫到的這幾樣點(diǎn)心，肯定網(wǎng)紅。