老重慶的“三蒸九扣”

傳統川菜，分為你們城市、我們農村兩大派別。

城市這一派，有公館菜（達官貴人家廚做的菜）、家常菜、筵席菜等，整體比較精致、考究。農村這一派，被總稱為“田席”，大約是指田間地頭壩壩上辦的筵席，“三蒸九扣”是其統稱。

◎ “三蒸九扣”的定義

這個詞，重點不在“三”和“九”，這兩個數字都是虛指。中國人的傳統語境里面，經常用三、九這類數字，來表示一個大致的范圍，你要是當真，你就輸了。

需要講明白的是“蒸”和“扣”。

蒸菜，大家明白，就是指放進蒸籠或鍋里面，蒸出來的菜。“扣”又是什么東西呢？我們經常說扣肉，其實就是燒白。燒白為什么叫“扣”肉？答：因為這是一份反扣過來的肉。

這個扣字，指的是蒸菜里面，在上桌前，需要“扣”過來裝盤的那些菜。這類菜，蒸的時候，多是放土碗里，但是上桌時，卻要裝進盤里，于是，需要廚師把碗倒扣在盤子里面，讓碗里蒸好的肉，端端正正轉移到盤子里，然后再把碗拿開，有時候，為了保溫，甚至需要連碗端上桌，在桌上再把碗拿開——這個過程，就叫“扣”。

在田席里面，所有的蒸菜，分為不扣和扣兩種。不扣的這種，是可以直接把碗端上桌的，如清蒸雜燴、蒸酥肉、粉蒸肉之類；另一類就需要把碗里的東西扣在盤子里，再端上桌，如燒白等。所以，大家也可以這樣理解，前者就是“三蒸”，后者就是“九扣”。

當然，也有人非要給“三蒸”找個與“三”相關的菜，比如有人說，這是指碗蒸、鍋蒸、籠蒸。

碗蒸，即裝在碗里面蒸。鍋蒸，是直接在鍋里蒸，比如一些人蒸粉蒸肉，喜歡直接在鍋里架個蒸格，上面鋪一張紗布，像蒸饅頭一樣蒸粉蒸肉。現在的高壓鍋粉蒸肉，應該也算鍋蒸。籠蒸，就是用竹蒸籠蒸。

有些地方的“三蒸”，還有實指。如湖北著名的沔陽三蒸，據說就是指蒸肉、蒸魚、蒸蔬菜。

不過，至少在川渝兩地，我個人認為，“三蒸”既然專門和“九扣”對應在一起，應該是指“九扣”之外的所有蒸菜。

和三蒸九扣相似的，還有九大碗、八大碗等名字，其實它們和三蒸九扣是一回事，都是指的農村傳統田席。

◎ 一張菜單

1974年12月出版的《重慶菜譜》，收錄有名為“四川三蒸九扣”的菜單。

上有清蒸雜燴、酥肉湯、鲊肉、扣雞、姜汁熱肘子、紅燒羊肉、芝麻圓子、扣鴨、扣肉（燒白）、糯米飯、鲊辣椒蒸肉、蝦羹湯，共一飯、兩湯、九菜。九道菜里面，除紅燒羊肉一道燒菜，其余全部是蒸菜。

在1977年出版的《四川菜譜》中，這個菜單，除了增加一個“蒸蛋皮肉卷”外，其余全部被原封不動照抄過去，標題改為“三蒸九扣中的菜品”。

這是一個頗有重慶風格的，相對典型的“三蒸九扣”菜單，所謂的九大碗、八大碗，也是這些菜。

這個菜單里面的大部分菜，現在幾乎看不到了，需要解釋一下，幫助吃貨們夢回當年的鄉間美味。

清蒸雜燴，是這類田席的頭菜，被稱為頭碗，幾乎所有的田席，第一道菜都是雜燴。上頭碗，主持人就開始發話。等主持人啰里啰唆講完，菜也就上齊了，大家就可以動筷子了。

雜燴，指豬心肺、舌頭、肚子等內臟，加上雞肉、酥肉、水發響皮（油炸過的豬皮），切片或切條，上籠蒸。開席的時候，再舀出來裝碗——一般是底下鋪蒸芋兒，芋兒上面是酥肉，酥肉上面鋪切成片的內臟、筍絲，有些地方還有海帶絲等，灌原湯上桌。

扣雞和扣鴨，就是清蒸雞塊、鴨塊。扣雞的俏頭是胡蘿卜，扣鴨的俏頭是海帶絲。蒸的時候用碗裝，上桌的時候，再扣在盤上端上來。

姜汁熱肘子，正規名稱叫姜汁熱窩肘子。屬于川菜24味型中的“姜汁味型”，代表菜是姜汁熱窩雞和姜汁肘子。

這菜現在也看不到了。說起來很簡單，肘子蒸溜，淋姜、醋調味汁。味道很特別，書上說，“姜醋味濃，香糯可口”。我猜很好吃。

芝麻圓子，這是我大重慶之大江津的名菜。我前些年去江津，還有朋友帶我去吃，可惜我知道此菜內幕，不敢下嘴。

為什么我不敢下嘴？因為它的主體結構，是肥膘肉+糖+豬油。這菜是一道民間甜品，熱量高得怕人。做法很像包湯圓，湯圓餡料由“各種甜品果脯+冰糖紅糖白糖+豬油”做成，湯圓皮充滿創意精神，用“肥膘肉剁茸+雞蛋液+炒米（陰米用油炸泡就是炒米）”做成，把“甜品果脯+冰糖紅糖白糖+豬油”做的餡，包進用“肥膘肉剁茸+雞蛋+炒米”做的皮里面，外面再滾一層陰米。這還不算，蒸熟后，還要淋一層白糖加豬油一起蒸熟的油糖混合汁……

你吃嘛，一個芝麻圓子絕對價值3斤肉！

鲊辣椒蒸肉，就是把粉蒸肉里面的米粉，換成農村的鲊海椒。鲊海椒現在重慶周邊區縣還很普遍，我在南川等地，就多次吃到。做法：把鮮海椒開水汆一下，切碎，加米粉和鹽、花椒、老白干拌勻，攤涼，放進倒撲壇。數月后食用，舒服慘了。我家里隨時都有鲊海椒（去鄉下收的），用來炒回鍋肉——味道我就不描述了，免得讀者君看了口水流通宵。

最后介紹蝦羹湯。這菜簡單。蝦皮，加肉絲、筍絲、蛋皮絲、酥肉丁、海帶絲、韭黃，一起熬湯，如果加醋和大量胡椒粉，就是酸辣蝦羹湯——我仿佛看到著名的河南胡辣湯的影子。

◎ 老重慶的田席

田席的頭碗，一定是雜燴，攢絲雜燴、清蒸雜燴都可以。某些地方，第二碗里面一定要有筍子。

前面提到的1974年版《重慶菜譜》中的“三蒸九扣”田席，第一道菜就是“清蒸雜燴”。我在1985年出版的《川菜烹飪事典》里面，發現了兩個比較正規的田席菜單。這兩個菜單，其正菜的頭碗，都是雜燴，一個是“攢絲雜燴”，一個是“芙蓉雜燴”；二碗則都是有筍子的菜，一個是“白油玉蘭片”，一個是“明筍燒肉”。

在老重慶，這種田席（九大碗），第一道菜叫“出席”，一般還要有蛋（雞蛋、鴿子蛋都可以）。

辦田席的廚子，以幾挑碗論實力。所有餐具，都放在一個扁形的竹筐里面，兩筐為一挑，一挑碗大約可以辦五桌。如果業務很大，主人要辦幾十上百桌，就要約起幾個廚師班子去接業務。

好玩的是，廚師還會有隨行的樂隊——嗩吶、鑼鼓隊。酒席辦完了，樂隊要吹“收刀牌子”“多謝了牌子”。牌子即固定的曲牌名，吹幾首這些曲子，代表廚師團隊向主人道謝，告辭，同時提醒主人，該買單付款了，我們要收拾挑子回家了。

這種廚師班子，現在重慶鄉下還有，叫“一條龍”。我吃過幾次“一條龍”，居然挺好吃的。

老重慶的田席，除了正規的九大碗，還有水席，就是豆花席。以豆花為主，配八道小菜。水席不沾葷，過去做道場，每天就吃這種水席。

此外，還有“小八碗”，基本只有八碗，而且全部是豬肉。辦這種席，多是當地的霸道角色，如袍哥大爺之類，平時散生（就是非逢十逢五的整生），甚至隨便找個名目，辦席收錢。

重慶人說的“扎包兒”，也來自田席的一個老規矩。鄉下吃席，赴宴的婦女們可以隨身帶幾張絲瓜葉子、芭蕉葉子，邊吃邊拈塊肉放上去，帶回家給老人和娃兒吃——過去家里娃兒多，吃席的時候，一般是只能帶一個去，所以出現這個風俗。后來，這個風俗蔓延到城里。城里人赴宴，也照此辦理，不過沒有絲瓜葉、芭蕉葉了，就用紙包著帶回去。再后來，主人家干脆大方一點，給每位來赴宴的朋友都準備一份“扎包”，“扎包”內容也從菜，變成各種糕點及禮品了。

三蒸九扣，以及九大碗、八大碗這一類菜，遠遠不止《重慶菜譜》和《四川菜譜》上面的這十二三道。重慶很多區縣，都有自己獨特的三蒸九扣。

我在南川區大觀鎮鄉下發現，當地的燉蛋很有特色。燉蛋應該脫胎于烘蛋，在打蛋液的時候，加少量水進去，然后小火慢慢煎。最后成菜時端上來，蛋餅兩面焦黃噴香，蛋餅里面吹彈可破，嬌嫩異常。

農村大廚，做蛋是很厲害的。我還吃過泡椒烘蛋，這個烘蛋里面，加有面粉和淀粉，烘好后，切成二指寬蛋餅條，下油鍋炸一下，再用泡椒加鲊海椒炒，真心好吃。

大觀鎮這地方，還保留有充滿地方特色的三蒸九扣傳統田席。我在一個農家樂，發現他們家的田席，有兩道我都沒有聽說過的菜，一個叫傳碗，一個叫棋子墩。

傳碗，蒸菜。底下鋪芋頭，然后是酥肉、炸過的農家自制豆腐條，外面是豬肺片和瘦肉片，蒸熟后加蔥花上桌——其實這就是清蒸雜燴的變種。

棋子墩，蹄髈蒸熟，用刀把蹄髈劃開，把骨頭剔出來，然后把肉切成方塊（這就叫棋子墩），肉斷皮不斷。上籠蒸熟后，蘸酸辣油碟吃，也有淋魚香味汁的。

老板告訴我，這些菜，是他老爸從更上一輩那里學來的。

希望這些從遙遠的田席流傳下來的菜，能夠更多地被挖掘出來，走上重慶餐館的菜單！