前言

禽蛋、禽肉含有豐富的營養物質。其制品具有良好的滋補作用和較高的藥用價值。因此，禽蛋、禽肉歷來是人們生活中的必需副食品和營養保健食品。我國的禽蛋、禽肉加工業歷史悠久，具有傳統地方和民族特色，種類繁多，工藝獨特，風味各異。有些制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、燒雞、板鴨、烤鴨等，都是我國的傳統名特制品，現已風靡全國，遠銷國外，在國際市場上享有盛譽。

現在，隨著我國農村經濟結構的調整和人民生活水平的改善和提高，禽蛋、禽肉的消費迅速增長，市場走勢良好，給蛋肉制品加工業發展創造了條件，傳統風味特色制品得到了發揚和鞏固，不斷呈現創新制品。

本書主要介紹禽蛋、禽肉的結構組成、特性、特點、營養價值以及有關禽蛋、禽肉的貯藏、檢驗、包裝、運輸、腐敗變質及防治措施等知識，并將傳統風味制品的原料配方、制作方法、風味特點進行了詳述，集知識性、趣味性、實用性為一體，可供禽產品加工企業相關人員閱讀參考，也可供廣大城鄉居民閱讀借鑒。

本書由薛效賢、張月、李翌辰編著。由于編者水平有限，編寫中難免有疏漏不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。

編著者

2014.10