為何杭州的食物，和江南別處不同？

杭州之于江南，便是這樣一個特別的存在。

少年時，總覺得杭州的食物不同于江南別處。杭州人變著法兒地吃魚，跟著四季節(jié)令吃新鮮的蔬菜，還吃水里的菱角和蓮子，這些卻是杭州人民的日常。其實，他們吃片兒川，吃酸，也吃在街巷食肆里能找到的中原菜式。

杭幫菜，不是一味的“柔”和“甜”，而是更多些爽利和風骨。

坐在景色清幽的孤山南麓，面對淡妝濃抹的佳山麗水，看的是平湖秋月、放鶴亭，品的卻是比江南別處更為特別的味道……

后來，讀古人書才知道，這種“特別”來自何處。借地利之優(yōu)，杭州自古是一個商業(yè)繁盛的城市。宋詞里有“東南形勝，三吳都會，錢塘自古繁華”，講的便是杭州風景秀麗，商業(yè)發(fā)達。

歷史上，杭州遭遇過一次巨大的改變。

公元1127年，靖康之變，宋徽宗、宋欽宗被擄，徽宗第九子康王趙構繼位。1138年，趙構正式定都臨安，即現在的杭州。在這場曠世大移民中，南遷的北方人帶來了先進的技術和文化，也給杭州原本的溫潤靈動注入了全新的活力。

初來乍到的北方人在江南山水之間重新塑造了這個特別的城市，同時也徹底改變了這座城市的飲食基因。

遷都后，臨安商市繁榮，各地食肆也相繼進入，南北菜系碰撞融合。

不少北方的生意人背井離鄉(xiāng)，來到杭州重新開始經營。

據史料記載，在北宋朝廷南遷之前，臨安的食肆酒樓多為當地人經營。而南遷后，從中原南下的部分老百姓因無田可耕，便進軍飲食業(yè)。當時的臨安餐飲業(yè)主的一個突出特征，便是大多是從北方南遷至臨安。

流寓臨安的中原人，特別是東京（北宋都城，又稱汴梁、汴京，即今河南開封）的一些名廚及飲食店的經營者，多在此開設飲食店，從事中原風味食品的經營。開封著名的李婆婆羹和南瓦子張家，就是這樣的“京師流寓經紀人，市店遭遇者”。

“飯稻羹魚”的地域飲食特點作為南宋古都的歷史積淀，以及歷代江南文人士族的筆墨熏陶，造就了杭州獨特的飲食文化。

如今，杭幫菜的口味依舊以清淡為主，它既不像蘇幫菜那么甜，也不像本幫菜那么濃重，而是講究一個“鮮”字。杭幫菜口味的“清淡平和”，也使得杭幫菜更易吸收南北各地菜肴的精華，因而博得各地食客的喜愛。

在G20峰會的國宴上，杭幫菜作為世界了解中國飲食文化的窗口，得到了來自世界各國賓客的認可。

特殊的歷史背景，食肆繁榮，文人活躍，讓杭州不僅有了南北兼容的美食，更孕育了不少和美食相關的故事，或為史料所載，或口口相傳，為食物平添了一層神秘的色彩，也讓人更好奇食物的味道。

G20峰會菜單上的菜，每一道都有一個特別的故事，故事的主人公不僅有王公貴親、名人大家，更有平民百姓、販夫走卒。甚至這些傳說的主角不再局限于男性，女性作為烹飪的主要操作者，也在和食物有關的故事中擁有姓名，讓國宴上賓客們嘆服的宋嫂魚羹，便是其中代表。

宋嫂魚羹是源自南宋時的一道名菜，距今已有800多年的歷史。魚羹色澤亮麗，湯鮮味美，柔滑的滋味可比蟹肉羹湯。菜名中的宋嫂在歷史上真有其人，她原是北宋汴京的一名民間廚師，以擅長制作魚羹而聞名，因為夫君在宋家排行老五，而被大家稱為宋五嫂。

宋室遷都臨安后，宋五嫂一家也跟著南遷，在西湖蘇堤下繼續(xù)以賣魚羹為生。這和南宋筆記中所說的杭州的食肆多是開封移民所開相吻合。

一日，宋高宗趙構乘御船游西湖，命身旁服侍的老太監(jiān)買龜魚放生，老太監(jiān)聽見有人以汴梁口音叫賣，便多看了幾眼賣魚羹的宋五嫂。

宋高宗見老太監(jiān)驚訝，問清緣由后召宋五嫂上船進見，并且命她制作拿手的魚羹。高宗一面享用魚羹，一面與宋五嫂聊起汴京往事，兩人相談甚歡。想來這位被迫遷都的皇帝，吃著原來汴京才有的美味，難免前塵舊事涌上心頭，讓這碗美味的魚羹更添了一分鄉(xiāng)情。高宗對魚羹贊譽有加，特別賞賜宋五嫂金銀絹匹。這事一傳開，“宋嫂魚羹”聲名大噪，富家巨室爭相購食。

這段傳說被不少人記載，在文學家俞平伯所寫的《雙調望江南》中也有提及：

西湖憶，三憶酒邊鷗。

樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。

魚羹美，佳話昔年留。

潑醋烹鮮全帶冰，乳莼新翠不須油，芳指動纖柔。

其中的魚羹佳話，指的便是宋高宗與宋五嫂這一段故事。

宋人周密的《武林舊事》里也寫了這個故事。南宋淳熙六年（1179），宋高宗到西湖去玩，游湖游到了錢塘門外，遇到一個賣魚羹的老太太叫宋五嫂，皇帝吃到東京舊味，又感懷離開故土的鄉(xiāng)愁，一時動情，給老太太賜了錢，又賜了絲綢。這個故事一傳開，杭州城的食肆家家都賣起了有御賜加持的“錢塘門外宋五嫂魚羹”。

后人有詩云：

一碗魚羹值幾錢，舊京遺制動天顏。

時人倍價來爭市，半買君恩半買鮮。

南宋時的宋嫂魚羹，到底用的什么魚什么料，如何烹飪，調味又如何，而今已經不可考。

據《東京夢華錄》里的記載，南宋時候的魚羹又叫“肚兒羹”，聽來應該更像是一種用魚肚切塊做成的魚湯，跟我們現在喝到的魚羹完全不一樣。

如今杭幫菜中的宋嫂魚羹源自清朝，經過歷代名廚的改進，從選材到工藝都有了變革，烹飪過程更加精細。

這時候，不得不提樓外樓的創(chuàng)始人洪瑞堂。

他在清朝道光年間，從紹興鑒湖遷到杭州西湖邊，在孤山廣化寺旁邊開了一爿飲食小店，捕西湖中的魚蝦烹調小菜。洪瑞堂是晚清的落第秀才，烹飪的方法也和一般庖廚不同。他搜羅流傳下來的古籍舊典，尋找杭州在作為南宋都城期間的民間史話、傳說，從中挖掘美食，從古人文章和民間故事里，他挖掘出宋嫂魚羹等仿宋口味的菜肴，古菜新做，使得菜肴又養(yǎng)眼又美味。

用現代的眼光來看，洪瑞堂是一位頗有營銷頭腦的餐飲人，他為菜品附加引人入勝的“產品故事”，再輔以新鮮的食材和絕佳的地理位置，使得菜品不紅都不行。

俞平伯的曾祖父，著名的國學大師俞曲園，舊時家就在樓外樓隔壁，三不五時要從樓外樓叫個菜到家中，當時沒有外賣小哥，全靠小廝上門去取。他吃得開心，便忍不住夸贊。在先生所著的《春在堂全書》中有詩云：

宋嫂魚羮好，城中客未嘗。

況談溪與澗，何處白云鄉(xiāng)。

據傳，曲園先生好吃，亦精于飲食，還曾經用家鄉(xiāng)德清烹魚的方法改良過宋嫂魚羹這道菜。

他的后人俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中也不忘曾祖父喜歡的美食，記錄道：

西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。

而今，在整個杭州乃至整個江浙地區(qū)，廚師們都在為這道宋嫂魚羹尋找更多的表達方式，用的魚從鱸魚、大黃魚、鱖魚再到進口的深海銀鱈魚等。所用調料也有諸多嘗試，我甚至吃到過用辣椒和檸檬來代替醋和胡椒，為魚羹提供“酸”和“辣”這兩種味道。

宋嫂魚羹作為國宴菜，能驚艷于國際舞臺，是有其特別之處的。

在樓外樓聽廚師揭秘才知道，當時禮賓司考慮到各國元首不同的飲食習慣，所以宋嫂魚羹這道菜中原有的火腿絲就不能使用了。

少了火腿絲吊鮮，如何讓湯依舊鮮美？

傳統(tǒng)的宋嫂魚羹用老母雞湯作為湯底，廚師團隊經過研究，國宴中的宋嫂魚羹，改用雞和鴿子一同熬制得到的湯底，味道更為鮮美和醇厚，其中鮮的層次也更加豐富。經過這樣的處理，哪怕沒有火腿，鮮味也絲毫不落下風。

對于主料魚肉的處理，也不同于傳統(tǒng)切絲之后的汆水，而是取鱖魚中段蒸熟，掰成瓣狀使用。這樣的做法，保留了魚肉原有的緊致口感，比細柔的魚絲更添風骨，也凸顯出這道菜南北交融的歷史底蘊。

樓外樓大廚們的精工巧琢，讓宋嫂魚羹這道傳統(tǒng)名菜有了新的韻味。峰會后的首個雙休日，樓外樓在短短兩天里賣掉了2000份宋嫂魚羹，食客們的熱情可見一斑。

而今，我們雖然再吃不到南宋時候讓宋高宗動容的那一份宋嫂魚羹，但依舊可以自己動手，在家里“復刻”一份樓外樓版的宋嫂魚羹。

宋嫂魚羹

主料

鱖魚一條（約750克）

輔料

香菇25克

筍25克

雞蛋1個

蔥

姜

調料

鹽、味精、胡椒粉、米醋、醬油、生粉、料酒、雞高湯。（如果有條件，可以使用雞和鴿子共同蒸制的高湯）

做法

將鱖魚宰殺后用清水沖洗干凈，除凈魚鰓和腹內血塊、黑膜等，用廚房紙吸干魚表面水分。

從魚尾處下刀，沿龍骨將鱖魚片為兩半。

取不帶骨的雌片，去掉魚頭、魚尾和肚檔。

加入適量蔥、姜、料酒，放蒸箱，大火蒸8~9分鐘。

將蒸熟的鱖魚，沿肉的紋理仔細掰成一瓣瓣備用。

將香菇和筍切絲，雞蛋打成蛋液備用。

取雞和鴿子蒸制而成的高湯，煮開后依次放香菇絲和筍絲。

調味之后，打入蛋花、勾芡。

最后把魚肉放入鍋中，燒開即可。