常用面團制作方法

制作餡料制品，除了需要掌握餡料的制作方法外，還需要學會調制各種面團，調制面團包括和面及揉面兩個過程。和面就是將各種糧食粉料與適量清水、油脂、蛋液和填料等摻和在一起，和成一個整體的面塊；揉面是把和好的面塊進一步加工成適合各類面點制作需要的面團。面團可分為冷水面團、溫水面團、熱水面團、面肥發酵面團、干酵母發酵面團、酥皮面團、單酥面團、純蛋面團、油蛋面團、水蛋面團、米粉面團、發酵粉團、澄粉面團、山藥面團、果類面團等，以下為您介紹幾種常用面團的制作方法。

面肥發酵面團

1.將老面肥放入容器內。

2.加入適量溫水（或冷水）。

3.反復調拌均勻成稀糊狀。

4.加入面粉揉勻，經餳發成酵面。

5.堿面放入碗中，加入清水調勻。

6.在案板上均勻地撒上干面粉。

7.將酵面放在案板上攤開，澆上少許堿水。

8.沾抹均勻，反復折疊好。

9.用掌跟將面團揉開。

10.反復幾次，直至將堿液揉勻。

11.用濕布蓋在面團上，餳發片刻。

12.待面團質地光滑，用手指按壓稍有彈性即成。

澄粉面團

1.澄面粉是一種無筋的面粉，可用來制作蝦餃、粉果等制品。

2.將澄面粉取出，放在干凈的容器內。

3.加入適量沸水燙熟，使其具有黏性。

4.用筷子或小棍攪拌均勻，攤開后晾涼。

5.將粉團倒在抹有熟豬油的案板上。

6.繼續揉搓均勻，制成澄粉面團。

綠色面團

1.將綠色蔬菜擇洗干凈。

2.放在案板上，剁成細末。

3.加入少許精鹽調拌均勻。

4.將綠色蔬菜末裝入布袋內。

5.輕輕擠出綠色的菜汁。

6.面粉放入容器內，倒入綠色蔬菜汁。

7.攪拌均勻成粉絮狀面片。

8.用手反復揉搓均勻，制成綠色面團。

冷水面團

1.將面粉放在小盆內（或案板上），扒一凹窩。

2.慢慢倒入30℃以下的冷水。

3.邊倒入冷水邊攪拌，使面粉呈小面片狀。

4.加入少許冷水攪拌成疙瘩狀。

5.用手揉成光滑的面團。

6.用濕布蓋好，略餳片刻即成。

熱水面團

將面粉放入盆內。

一邊倒入熱水，一邊攪拌。

加入少許冷水，繼續揉成面團。

反復揉搓均勻即成熱水面團。

干酵母發酵面團

酵母、清水放入碗內拌勻成酵母水。

面粉放入容器內，扒一凹窩，加入適量清水。

加入調拌好的酵母水調拌均勻。

用雙手反復揉搓均勻成面團狀。

蓋上濕布，常溫餳發2小時即成。

發好的面團切開后有均勻的空洞。

果類面團

凈蓮子放入蒸鍋內蒸熟，壓碎成蓮子蓉。

蓮子蓉放入容器中，加入植物油調勻。

加入少許白糖和適量蜂蜜調勻。

加入蒸熟并晾涼的澄面揉搓均勻。

將揉搓均勻的面團放在案板上，反復揉搓。

待揉至面團光滑即成果類面團。

山藥面團

山藥削去外皮，放入清水中洗凈。

撈出山藥，切成長段，放入蒸鍋內。

用旺火蒸至山藥段熟透，取出晾涼。

將熟山藥放在容器內，搗爛成山藥泥。

加入適量熟面粉混合抓拌均勻。

反復揉搓成面團，蓋上濕布稍餳即成。