四、關于蛋糕，你必須學會的技能

分蛋的方法

分蛋的方法有兩種：

1.用分蛋器分蛋。左手拿好分蛋器，右手磕開蛋殼，把雞蛋打在分蛋器上，蛋黃部分會掛在分蛋器中央，蛋白會流在盆子里。

2.徒手分蛋：敲開蛋殼，將蛋殼用手輕輕摳開成兩半。先倒掉有蛋白那一半，有蛋黃那半蛋殼微微傾斜，慢慢倒掉多余的蛋白，然后整個倒入另一半蛋殼中，就這樣，微微傾斜地來回倒，最終把蛋白全部倒入下邊盆子里，蛋黃整個留在了蛋殼中。徒手分蛋法最為實用和快速，只要你的雞蛋夠新鮮，一般練習幾次就可以熟練掌握了。

蛋白的打發

蛋白的打發，這是一個非常神奇的過程，從流動的液體到雪白的奶油狀，其實并沒多數人想象的那么難。蛋白的打發在很多蛋糕尤其是戚風蛋糕中，起著關鍵性的作用，蛋白打發的程度，關系到蛋糕是否會產生輕盈、絕妙、柔軟的口感。

1.把蛋白放入干凈、無水、無油的打蛋盆里，用電動打蛋器打至魚眼泡狀，倒入1/3量的砂糖，快速攪打。

2.當蛋白變得濃稠，開始發白，并呈現比較細密的泡沫時，加入1/3量的砂糖，繼續快速攪打。

3.蛋白完全變白，越來越濃稠，表面開始出現紋路，這時加入最后1/3的砂糖，改中速繼續攪打。

4.當蛋白整個膨發起來，提起打蛋器，可以拉出彎曲的尖角微微下垂，這個程度被稱為“濕性發泡”，也就是我們所說的“七分發”或“八分發”，這時我們已經可以稱之為“蛋白霜”了！

5.改低速繼續攪打，當提起打蛋器，蛋白霜可以拉出1個短小直立的尖角，這個程度被稱為“干性發泡”，也就是我們所說的“十分發”，可以停止攪打了。

全蛋的打發

全蛋在40℃~45℃的時候，最容易打發，所以我們在打發的過程中，在打蛋盆的下方放1個裝有大約70℃熱水的盆子或平底鍋，你會看到蛋液慢慢地變白、乳化，直到成為稠厚的糊狀。

1.把雞蛋整個磕入干凈的盆子里，用手動打蛋器快速打散，一次性的加入砂糖。

2.把盆子坐進70℃的熱水的平底鍋中，隔水攪拌，使其溫度達到40℃~45℃，然后把盆子移開。

3.用電動打蛋器高速攪打4~5分鐘。

4.你會看到，蛋糊越來越濃稠。

5.當蛋糊越來越濃厚，提起打蛋器畫8字流下的蛋糊不會很快消失，這時候基本上已經打發成功。

6.將打蛋器調至低速，繼續攪打2~3分鐘（打蛋器不要畫太大的圈，逆時針的轉動盆子），可以看到，蛋糊中的大氣泡逐漸消失，變成細小的氣泡，蛋糊變得越來越細膩。

7.攪打好的蛋糊蓬松而細膩，用一根牙簽插入蛋糊，牙簽不會很快倒下，說明打發好了。

奶油的打發

本書中所使用的，全部為動物性淡奶油，由牛奶制成，口感和健康度都更好！但因為不含穩定劑和較少的添加劑，打發后不好塑形，并且在溫度高的環境下會化成奶水狀，這就要求我們在打發的時候有些注意事項。

1.將裝有奶油的盆子下邊墊上冰水或冰塊，在淡奶油里加入10%的細砂糖，用電動打蛋器高速攪打。

2.慢慢地，奶油會越來越濃稠，攪打至奶油剛剛微微的出現紋理，這時奶油還很稀軟，晃動盆子，底部的奶油可以微微流動，這個狀態就是我們所說的五六分發，用來做慕斯糊很合適。

3.改低速繼續攪打，奶油更加濃稠膨松，提起打蛋頭可以提出稍長的尖尖，質地非常的細膩，這種狀態我們叫做八九分發，可以用來抹坯。

4.繼續再打半分鐘左右，奶油會變得非常硬，提起打蛋頭可以拉出直直短小的角，這時就叫做“十分發”，這樣的奶油可以用來抹一些外部粘巧克力屑的蛋糕坯子。

5.再繼續打，奶油開始變得非常粗糙，開始呈豆腐渣的狀態，這就是打過了，這樣的奶油就不能用來做蛋糕裝飾了，可以加熱融化了，用來做布丁。

黃油的軟化及打發

制作黃油磅蛋糕或馬芬時，需要充分攪拌黃油和砂糖后加入蛋液打發。黃油在攪打的過程中，混入空氣，顏色變白、體積變大，但它不是鮮奶油，不會膨脹得很大，也就是比最開始的時候顯得膨松了很多，變成略淺、蓬松的羽毛狀。

1.黃油在室溫下軟到用手輕按就能按出1個大大的窩，非常非常軟，這時的黃油就叫“室溫軟化的黃油”，我們可以使用了。

2.軟化的黃油加入糖后，要先用橡皮刮刀拌和均勻，這樣可以防止攪打時砂糖飛濺。

3.用電動打蛋器高速攪打約3分鐘，直到黃油變成蓬松的羽毛狀，體積稍變大，顏色變淺。這時的狀態被稱為“黃油和糖打發”了。

4.分2~5次加入室溫的蛋液，每加一次，都要充分攪打至被黃油充分吸收。

5.可以看到黃油吸入更多空氣，變得更加膨松飽滿，這時的黃油和糖、雞蛋已充分打發，可以加入其他材料使用了！

如何翻拌面糊不消泡

全蛋或者是蛋白在充分打發以后，充滿氣泡，這些氣泡里的空氣是支持蛋糕膨脹的骨架，但是，后邊加入面粉后如何攪拌才能最大程度保持這些氣泡的存在呢？下面，會介紹一種加入面粉以后面糊的拌和手法，正確地說，是叫“翻拌”。用這種手法，可以最大程度地讓蛋糊和面粉更快地融合而不消泡。

1.蛋糊里篩入面粉以后，從時鐘2點鐘位置向8點鐘位置移動橡皮刮刀。

2.刮刀順勢在8點鐘的位置向上翻起。

3.上下輕輕震動，使干面粉落入面糊。

4.左手把打蛋盆逆時針轉動一下（大約5厘米長的范圍），繼續第1步的手法，把刮刀插入2點鐘位置再次向8點鐘方向移動。每攪拌1次，轉動一下盆子，面粉會慢慢看不到顆粒。重復這個過程需35~40次，攪拌完成的面糊會產生光澤，用刮刀提起，面糊會慢慢流下，攪拌完成。

粉類過篩

一般情況下，當蛋糕的配料中有兩種或兩種以上粉類時，要把所有粉類先混合，再一起過篩，這樣，配方中所有的粉類會分布的更加均勻并且不易結塊。杏仁粉或是其他較大顆粒的粉類可以另外單獨加入。

融化黃油和巧克力

做蛋糕時，經常需要加入融化的黃油和巧克力。

1.將黃油切成小塊，放在小盆里，盆子下邊放一盆熱水。

2.不停地攪拌至黃油完全化成液體狀。

3.將巧克力切成碎塊兒，放在小盆里，盆子下邊放一盆熱水。

4.不停地攪，直到融化成無顆粒狀態。

吉利丁片的泡發

吉利丁片（Gelatine）又叫魚膠片，是從動物身上提煉出來的一種動物蛋白膠原，慕斯或布丁凝固主要靠它。

1.純凈水提前放入冷藏室凍成冰水，把吉利丁片剪成片，放入冰水盆子里，置于冷藏室中浸泡半小時。

2.撈出瀝干，這時吉利丁片已經變得膨脹發軟。

3.再次放入盆中，隔熱水加熱1分鐘左右融化成液體狀，就可以加入其他食材中使用了。

奶油奶酪的保存及用法

奶油奶酪英文名為cream cheese，也就是我們常說的芝士或奶油芝士，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白、質地細膩、口感微酸，非常適合用來制作芝士蛋糕。但它保存期較短，傳統認為它只能冷藏不能冷凍，但經過實踐，冷凍也是可以的，只要冷凍過后使用時方法正確，是沒有問題的。

1.切奶油奶酪的刀要用開水消毒，并用干凈的毛巾擦干，把奶油奶酪切成250克的小塊。

2.用保鮮袋子包好，放入冷凍室，可保存3個月。

3.使用的前一晚上，把奶油奶酪從冷凍室移至冷藏室。第二天置于室溫下2個小時就可以使用了。用匙子先把奶酪壓散，這時用手動打蛋器攪拌，會出現一團一團攪不開的情況。

4.微波爐加熱半分鐘（30秒鐘）取出，接著攪拌，如果能攪拌得均勻細膩就可以直接使用了，如果還是有顆粒或攪不勻，就再用微波爐加熱半分鐘。

5.繼續攪拌，一般經過2~3次就可以攪拌得非常順滑。

模具如何鋪墊油紙

正確的鋪墊油紙，可以讓脫模更加輕松，大部分的海綿蛋糕、磅蛋糕、芝士蛋糕都要鋪墊油紙。

圓模的鋪墊方法：

1.將活底模具的底放在油紙上，沿模具周圍剪出圓形。

2.把烤焙紙圍在模具外圍，剪出比模具高1厘米，且外圍尺寸相同的長條狀。

3.橫著折起高出1厘米的烤焙紙，并在折起處每隔2~3厘米剪出1個缺口。

4.在模具內部涂些軟化的黃油。

5.先圍上側邊。

6.中間放上剪出的圓形紙模即可。

方形模的鋪墊方法：

1.將模具放在油紙上，沿模具周圍折出1個四邊形的印跡。

2.沿著印跡在4個角各剪兩刀（成直角不剪斷）。

3.放入涂了一薄層黃油的模具，以手撐開四邊角，使油紙和模具貼合。

蛋糕脫模方法

普通蛋糕的脫模方法：

1.蛋糕放涼以后，用刮刀沿模具邊緣把蛋糕和模具分離。

2.分離完把模具倒扣在桌上，用手在模具底部向下按一下，模具底和四周脫離，把模具圍邊拿掉，再用刮刀把蛋糕和模具底部分離。

3.完美脫模。

慕斯蛋糕的脫模方法：

1.這種方法適用于用活底模具做的慕斯蛋糕：在模具的下邊放上1個寬杯子，用吹風機沿著模具四邊吹1分鐘左右。

2.慕斯遇熱變軟，挨著模具的邊緣化開，這時，用手輕輕往下拉，模具圍邊就落下來了。

3.另一種方法適用于用慕斯圈做的慕斯蛋糕：手上戴上塑膠手套，把毛巾在熱水里泡一下，再擰干水分，用熱毛巾圍在慕斯圈的四周半分鐘左右。

4.輕輕把模具往上提，模具與蛋糕輕松分離。

裱花嘴及裱花袋的組合及用法

1.把裱花嘴放入擠花袋中。

2.在擠花袋尖部剪1個適合花嘴大小的口。

3.把裱花嘴往前推出。

4.裝入奶油。

5.把敞口處沒裝奶油的部分纏在大拇指上或用夾子夾住以防奶油跑出來，整個手掌用力，就可以擠出各種花紋了。

簡易擠花袋的做法及用法

簡易擠花袋的用法在蛋糕及甜點制作中很常用，可以包入果醬或巧克力在蛋糕上拉線或是寫字，包入奶油擠一些簡單的圓點裝飾，也常常用來擠出玫瑰花的葉子。

1.取一張方形的油紙，先從一側開始向上折起。

2.以底邊中心為中心點，向里卷。

3.一直卷成1個甜筒狀。

4.裝入奶油。

5.上邊敞口處捏緊。

6.敞口處沒有奶油的地方向中間折一下。

7.另一側也向中間折一下。

8.整個向前下方折一下。

9.左手拿緊上側折疊的地方，以防開口。另一手用剪刀在擠花嘴的尖部剪1個小口，擠的時候，用力部位在整個花筒折疊處那部分，可以防止花袋裂開奶油跑出來。

10.如果在尖的部位剪出1個“V”字形，就可以擠出葉子的形狀。

奶油玫瑰和簡單花形的擠法

認識最簡單常用的花嘴：

1.星形花嘴：花嘴的尖部呈星星一樣的放射狀，可以擠出貝殼花形、波浪花形等。

2.圓口花嘴：花嘴尖部為圓形，可以擠出圓形、手指餅干等形狀。

3.玫瑰花嘴：花嘴尖部為一頭大一頭小，可以擠出玫瑰花、五瓣花、玫瑰花邊。

4.葉子花嘴：可以擠出葉子和各種波浪形花紋。

5.花籃紋花嘴：可以擠出花籃的紋理。

6.圣安娜花嘴：可以擠出紋理較粗、較大氣的花紋。

奶油玫瑰花的擠法：

1.在裱花釘上涂抹一點點奶油，把事先剪好的方塊形油紙粘在裱花釘上。

2.先用小的圓口花嘴擠出1個花蕊。

3.玫瑰花嘴大頭（寬的一頭）在上，圍著花蕊向左側擠出第1片花瓣。

4.邊擠邊用左手轉動裱花釘。

5.直到包住花蕊。

6.擠好的第1片花瓣。

7.每擠完一次花瓣，都要把花嘴在干凈的布上把花嘴周圍殘余的奶油擦干凈。

8.花嘴從左向右擠出第2片花瓣，第2片花瓣的中間要包住第1片花瓣的缺口處。

9.第3片花瓣起始處從第2片的中間開始，到第2片花瓣的起始處結束。

10.第4片花瓣起始處從第3片的中間開始，直到包住第3片花瓣的缺口。

11.從第5片花瓣開始，都是從前1個花瓣的中間處開始擠，并且花瓣的寬度要比前邊的花瓣短。直到花擠到自己滿意的大小。

12.擠好的玫瑰花連油紙一起，放在托盤里，入冰箱冷藏室冷藏保存，待其變硬后，去掉油紙即可擺放在蛋糕上做裝飾。

基礎奶油蛋糕的抹坯

1.把蛋糕平均橫切成3片。

2.第1片蛋糕放在蛋糕托上，抹上一層奶油，撒上水果丁。

3.再抹一層奶油蓋住水果，這層奶油也可以防止上邊的蛋糕片移位。

4.蓋上第2片蛋糕片，同樣再抹上一層奶油，撒上水果。

5.在水果上抹層奶油。

6.蓋上第3片蛋糕片。在裱花轉盤上墊層布，把整個蛋糕帶托一起放在轉盤上，讓蛋糕置于轉盤的中心位置。用刮刀刮1大匙奶油，放在蛋糕表面。

7.用蛋糕抹刀抹平，一邊抹一邊轉動轉盤。

8.用抹刀刮些奶油抹在側面，一邊抹，一邊轉動轉盤。

9.側面在抹的時候，只有刀更垂直，側面才會更直。

10.把抹刀放在蛋糕的正中間位置，傾斜30度，抹刀靠近右手一側稍稍上抬，左手快速轉動轉盤，抹刀保持一個姿勢不動，表面很快就會變得很平整。

11.把抹刀擦干凈，抹刀與轉盤垂直地貼著蛋糕側面，左手快速轉動轉盤，這樣一圈下來，蛋糕的側面就基本平整了。

12.擦干凈抹刀，把表面側面最突出蛋糕的部分從邊向中間刮下多出不平的奶油。

13.邊刮邊慢慢抬起抹刀，到中心部位時，抹刀離開蛋糕。

14.把轉盤轉20度，重復12~13步的動作，直到蛋糕的表面平滑整齊。

慕斯蛋糕和芝士蛋糕的切法：

慕斯和芝士蛋糕遇熱會融化，所以，在切的時候，只要把蛋糕刀在熱水里邊浸熱，或是在火上烤一下，就能切出邊緣非常整齊的塊狀了。

要注意：每切一刀，都要用干凈抹布擦干凈蛋糕刀的兩面。