三、蛋糕常用的材料有哪些

1 基礎(chǔ)的粉類

1.高筋面粉：含有較高的蛋白質(zhì)，筋性較高，又稱面包粉，也可用來做手粉。

2.低筋面粉：含較低的蛋白質(zhì)，筋性較低，主要用于蛋糕和餅干。

3.玉米淀粉：一種白色的淀粉，在蛋糕和派餡中具有凝固作用，同時也能讓成品更加松軟。

4.全麥面粉：含有較高的麩質(zhì)，較為粗糙，但營養(yǎng)保留更全面，通常用來做家常型蛋糕。

5.糯米面粉：糯米碾成的粉，具有較高的韌性。

6.泡打粉：膨大劑的一種，可以使蛋糕更加膨松，體積變大。

7.小蘇打粉：白色的堿性粉末，具有中和酸堿度的作用。

2 天然粉類

1.抹茶粉：由綠茶碾磨成的微粉，具有天然微苦的茶香和漂亮的青綠色，是蛋糕中常用的天然粉末。

2.可可粉：制作巧克力時所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，為棕色粉末狀，加入點(diǎn)心后能使點(diǎn)心帶有巧克力的風(fēng)味。

3.杏仁粉：美國大杏仁研磨出的細(xì)粒粉末，帶有天然杏仁的香味，多用在塔派的餡料、餅皮或可可蛋糕中。

4.純速溶咖啡粉：加入開水或溫水可以調(diào)成咖啡液，加入點(diǎn)心中可產(chǎn)生一種咖啡的香味。

5.紅曲粉：用紅曲霉菌在大米中培養(yǎng)發(fā)酵而成，在烘焙中常作為天然的染色粉。

3 蛋、乳脂類

1.雞蛋：建議選用新鮮雞蛋。

2.牛奶：烘焙蛋糕所用的大多為全脂的無糖無添加純牛奶。

3.酸奶：由牛奶發(fā)酵而成，可以讓蛋糕的組織更加細(xì)膩，且具有酸味。

4.椰奶：也叫椰漿，烘焙中所用的大多為無糖的純椰奶，如果用市售含糖的，請把配方中糖量適當(dāng)減少。

5.黃油：由牛奶加工而成的天然油脂，分為有精鹽、無精鹽和發(fā)酵三種。蛋糕中常用的為無精鹽黃油。

6.淡奶油：也叫稀奶油，一種由牛奶加工而成的天然動物性奶油，脂肪含量一般在30%~38%。本書中所用的奶油全部為淡奶油。

7.奶油奶酪：也叫芝士、奶油芝士，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白、質(zhì)地細(xì)膩、口感微酸，主要用來做乳酪蛋糕和各種餡料。

8.帕馬森奶酪粉：脫水后的奶酪呈粗粉狀，奶味非常濃郁，并有淡淡的咸味。

4 酒、液體類

1.朗姆酒：甘蔗發(fā)酵而成的一種酒精度不高的酒，用于增加香氣和去除腥味。

2.櫻桃酒：用新鮮櫻桃釀制的酒，帶有櫻桃的特殊酸味。

3.檸檬汁：新鮮檸檬的汁液，增加香氣和酸味。

4.香草精：具有特殊的香草氣味，分為天然、人工制品兩種。建議使用由天然香草豆莢加入酒泡制而成的天然香草精。

5 果醬類

1.各種天然果醬：黑櫻桃果醬、覆盆子果醬、藍(lán)莓果醬。例如藍(lán)莓果醬是新鮮藍(lán)莓加入砂糖和天然果膠、葡萄糖漿或葡萄汁熬制而成，有較大的顆粒。

2.玫瑰醬：天然玫瑰花瓣加入砂糖、蜂蜜腌制而成，具有濃郁的玫瑰香氣。

3.榛子巧克力醬：由榛子醬和巧克力一起制成的堅果巧克力醬，同時具有巧克力和榛子的香氣，較甜。

6 糖

1.細(xì)砂糖：簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據(jù)晶體的大小分為粗砂、中砂、細(xì)砂，烘焙中常用的為細(xì)砂糖。

2.糖粉：由砂糖打磨成的粉末，常用于塔派中，增加酥松性。

3.紅糖：深棕色的蔗糖，用在蛋糕中可散發(fā)特殊的香氣。

4.木糖醇：玉米芯、甘蔗渣中提取出的一種代糖，用于代替普通砂糖。

5.蜂蜜：用于蛋糕中可以增加蛋糕的濕潤程度，也可用于提拉米蘇等一些慕斯餡中增加風(fēng)味。

6.各類裝飾彩糖：用于蛋糕表面的裝飾。

7 果仁、果干、香料及其他

1.核桃：富含油脂，切碎可加入蛋糕的面糊中或是作為蛋糕表面的裝飾。

2.美國大杏仁：富含油脂，具有杏仁特別的香氣，用于蛋糕表面的裝飾較多。

3.大杏仁片：美國大杏仁切成的薄片，具有杏仁特別的香氣，多用于蛋糕表面裝飾。

4.腰果：富含油脂，入口越嚼越香，常用來拌入蛋糕糊中或是切碎作為裝飾。

5.蔓越梅干：一種產(chǎn)自北美的紅色果干，微酸，常拌于蛋糕糊中或是加入餅干中。

6.蜜豆：加入砂糖熬煮成的熟紅豆，呈顆粒狀。

7.燕麥片：蛋糕中用到的大多為天然速食燕麥片。

8.椰蓉：是天然椰子絲和椰子粉的混合物，用在蛋糕里具有濃郁的椰子香味。

9.吉利丁片：又稱明膠片或魚膠片。由動物的骨頭提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。在烘焙中常作為慕斯餡料的凝固劑。

10.香草豆莢：具有美妙天然的香草芳香，是烘焙中最常用的天然名貴香料，剖開后里邊全部是細(xì)小的香草籽，皮和籽都具有濃郁的香草味，經(jīng)過煮制加熱后，味道更濃，是人工香精所無法復(fù)制出的味道。加入酒后可炮制出天然香草精。

11.各種食用色素和色粉：推薦使用更加安全的食用色素和色粉。