超簡單川菜之味型

提起川菜，人們總會想到“麻辣”，但川菜的味道絕不是“麻辣”兩個字能形容的。川菜的基本味型為麻、辣、鮮、咸、酸、苦六種，在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種復合味型。如有咸鮮、微辣的家常味型；咸、甜、酸、辣、香、鮮的魚香味型；各味皆具的怪味型，以及不同層次、不同風格的紅油味型、煳辣味型、陳皮味型、椒麻味型等。

川菜以麻辣味著稱，但并不以麻辣壓其他味。單以香字而論，就有醬香味型、五香味型、香糟味型、煙香味型、咸鮮味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型等。現在一般川菜中常用的復合味型有30多種，主要分為三大類，第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。