上漿入味

炒菜食材的上漿可分為三個步驟，首先將切好的食材放入容器中，加入姜蔥汁、精鹽、料酒等拌勻并稍腌片刻，再瀝干水分，加入雞蛋(或雞蛋清)調(diào)拌均勻，然后放入淀粉或水淀粉抓拌均勻使?jié){上勁，將上漿食材全部包裹起來即可。上漿時需要注意，由于小炒菜肴的食材一般比較細嫩，因此上漿時出手要輕，用力要小，但必須抓勻、抓透，既要防止斷絲、破碎，又要使食材包漿上勁，否則在滑油時就會出水、脫漿，嚴重影響成菜的質(zhì)感。