蔬菜炒制小竅門

蔬菜的品種繁多，而用炒的方法制作成菜，也在我們家庭中非常常見。在我們炒制蔬菜時，有時候會遇到一些問題，如炒菜時湯汁過多；本來綠色的蔬菜，經過炒制后顏色變黑，影響成菜質量；多種蔬菜搭配炒制成菜，如何保證成熟度一致等等。在此，我們為讀者介紹了一些蔬菜炒制的小竅門，使您能夠做到心中有數，制作出上好的炒制菜肴。

蔬菜怎么炒最好吃

炒蔬菜前的準備

葉菜質地較細，先用手擇下嫩葉，避免用刀切，才不會使老、嫩葉混在一起影響口感。擇下的嫩葉可放入淡鹽水中浸泡，讓泥沙、蟲卵等雜質沉淀。

球狀葉菜類，需要先去掉菜梗，一片片剝開并撕成小片，才容易清洗。

瓜果菜不易炒熟，快炒前可先用沸水焯燙一下，以縮短熱炒時間，保留蔬菜原有的養分。

根莖類蔬菜不容易熟，因此在搭配其他肉類快炒時，可先將根莖類蔬菜下鍋焯燙，再與易熟的肉類一起炒熟，免得口感不一致。

蔬菜的過油技巧

葉菜類:炒青菜時，熱鍋滑油的動作絕不能省，這樣炒出來的菜既美觀又好吃。鍋中油量要多，且一定要使用旺火快速翻炒，否則葉菜中的葉綠素遇熱容易流失，顏色也會變黃。

瓜果類:瓜果類蔬菜容易在快炒時出水，因此搭配的輔料，如肉類等一定要先過油，以免肉汁的鮮味流失在菜湯中，影響成菜的質量。

根莖類:對于比較厚實的根莖類蔬菜，熱炒時可加入適量的湯水，先用小火炒燜一下，再用旺火翻炒至熟，這樣可以使成菜更易入味。

炒蔬菜如何防止湯汁過多

烹制蔬菜類菜肴時如不注意操作方法，鍋內會出現過多的湯汁，影響菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時間過長，原料吸水較多。也與烹制時掌握火候不當有關，溫度偏低，則原料中的水分蒸發少；加熱時間過長，原料中水分便會大量流出。在調味時，加鹽過早或添湯過多，自然也會使菜肴的湯汁過多。

防止湯汁過多的方法，應根據原料的性質和烹飪要求而定：有的菜加熱前先用精鹽腌漬一下，去除部分水分再烹炒；有的菜用水焯、擠壓、瀝干的方法，減少原料中的部分水分。另外，縮短加熱時間和不過早放鹽，也能減少原料水分的流出。

烹制蔬菜要旺火速炒

一般來說，新鮮蔬菜在烹制時要用旺火速炒，而不宜用微火慢炒。首先，蔬菜在加熱過程中，本身所含的營養素會受到不同程度的破壞，而旺火速炒可大大降低維生素的損失率。其次，旺火速炒由于溫度高、速度塊、時間短、翻動勤，可以保持蔬菜色澤美觀、質地脆嫩、口感適宜。

蔬菜炒制不宜用油過多

在家庭烹制蔬菜時，無論是動物油還是植物油，都以適量為宜。如果炒菜時用油過多，蔬菜外部會包上一層油膜，調味后滋味不易滲入，食用后消化液不能完全與食物接觸，不利于消化吸收。

炒菜花的竅門

1 加牛奶法：炒菜花時，如果加入1小匙牛奶，會使菜花更加白嫩可口。

2 水焯法：炒菜花前，將洗凈的菜花放入沸水中焯燙一下，再與配料等一起下鍋炒制，這樣炒出來的菜花更加白嫩、清香。

炒豆芽的竅門

1 邊炒邊淋水法：由于豆芽鮮嫩多汁，炒制時速度要快，斷生即可。另外，炒豆芽時最好邊炒邊淋水，這樣可以避免豆芽發軟不脆。

2 加醋炒法：炒豆芽時，加入一點兒米醋，不僅能讓豆芽中的蛋白質快速凝固，使炒出來的豆芽口感脆嫩，而且在酸性作用下，還可減少豆芽中維生素B1、維生素B2的損失。另外，加醋還可以去除豆芽的澀味。

炒扁豆的竅門

炒鍋燒熱后加入植物油和精鹽，待油燒至冒煙時倒入洗凈的扁豆，翻炒幾下后添入少許清水，蓋上鍋蓋，中途繼續翻炒2～3次直至扁豆熟爛，這樣炒出的扁豆味道更加鮮美。

炒土豆絲的竅門

炒土豆絲時，若先將切好的土豆絲放入清水中洗幾遍，直至土豆絲變成白色，再撈出下鍋炒至變色，然后加入米醋、精鹽和少許清水翻炒至熟，這樣炒出的土豆絲絲絲分離，清爽脆嫩。

炒油菜的竅門

先將幾片香腸放入燒熱的油鍋中煸炒一下，再加入適量料酒和切好的油菜，邊炒邊淋水，當油菜變綠時，加入精鹽、白糖等調料炒熟，這樣炒出來的油菜清脆可口。

炒茄子的竅門

1 滴檸檬汁法：炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質變白。

2 加醋法：炒茄子時，加點米醋，可使炒出來的茄子色澤美觀，不易變黑。

3 浸入法：茄子去皮或切塊后，肉質會由白變褐，這是氧化作用的結果。如果將切好的茄子立即浸入冷水中，臨炒時撈出下鍋，炒出來的茄子就不黑了。

4 撒鹽法：炒茄子時，先將切好的茄子撒點鹽，拌勻后腌漬15分鐘，擠去滲出的黑水，炒制時不加湯，反復炒至茄子全軟為止，再加入各種調味料炒勻，這樣炒出來的茄子既省油又好吃。

炒蘆筍的竅門

蘆筍有鮮美芳香的風味，膳食纖維柔軟可口，能增進食欲，幫助消化。在西方，蘆筍被譽為“十大名菜之一”，是一種高檔而名貴的蔬菜。用蘆筍炒菜在家庭中比較常見，炒制前要先將蘆筍洗凈、切好，再放入沸水鍋中焯燙一下，撈出后用冷水浸泡一會兒，然后下鍋炒制成菜，這樣不僅味道鮮美，而且翠綠誘人。

炒洋蔥的竅門

1 加白葡萄酒法：炒洋蔥時，加一點兒白葡萄酒( 1個洋蔥加1 / 2大匙)，洋蔥就不會炒焦了。

2 粘面粉法：炒洋蔥時，在切好的洋蔥上粘一層干面粉后用再入鍋炒制，這樣炒出來的洋蔥色澤金黃，質地脆嫩，味美可口。

3 小蘇打法：洋蔥存放時間長了會失去原味，而炒制的時間短了，洋蔥又不會柔軟可口。如果先用少許小蘇打水焯燙一下再炒，炒出來的洋蔥就會柔軟可口，而且食后容易消化。

炒藕的竅門

1 鹽漬炒法：先在切好的藕片上撒一點兒精鹽，腌漬一會兒再用清水沖凈，然后炒制成菜，這樣炒出來的藕就不會變色了。

2 水焯炒法：將嫩藕洗凈，切成薄片，再放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝干，然后加入少許精鹽腌漬片刻，用清水沖凈，再下鍋炒制成菜，這樣炒出來的藕就不會變色了。

3 滴清水法：在炒制藕片時，如發現藕片越炒越黏，可邊炒邊滴入少許清水，這樣不僅好炒而且炒出來的藕片又白又嫩。

4 加醋炒法：炒藕絲時，加點兒米醋可使藕絲更加香脆爽口。

炒青椒的竅門

1 加醋炒法：家庭在炒制青椒或辣椒菜肴時，可以在出鍋時淋入少許米醋，這樣不僅可以減少青椒的辣味，同時還能減少青椒中營養素—維生素C的損失。

2 急火爆炒法：將青椒去蒂及籽，洗凈后切成絲，當鍋燒熱時加入植物油，油熱后放入花椒、蔥花熗鍋出香味，再倒入青椒絲，急火快炒幾下出鍋，這樣炒出來的青椒不僅秀色不減，而且清淡爽口，營養流失少。

3 加蛋炒法：當青椒或辣椒太辣時，可將其切成細末或丁，先用油、鹽翻炒至熟，再放入1個雞蛋同炒，這樣辣味就會大減。

炒莧菜的竅門

在炒制莧菜時，先將洗凈的莧菜下入熱鍋中煸炒至七分熟，再放入熱油鍋中加入調味料炒熟，這樣炒出來的莧菜才脆嫩美觀。

炒菠菜的竅門

1 急火短炒法：炒菠菜時，由于菠菜葉薄，所以要用急火，這樣油溫高，炒的時間短，炒時再往熱油中撒點精鹽，炒出的菠菜就翠綠鮮嫩了。

2 菠菜炒豆腐：如果菠菜與豆腐同炒，需要先將菠菜用沸水焯燙一下，這樣不僅能使菠菜中的草酸溶于水中，而且還能去除菠菜的澀味，否則會削弱豆腐和菠菜的營養價值。

炒圓白菜的竅門

圓白菜的別名有很多，如包心菜、蓮花白、大頭菜、洋白菜、包菜、卷心菜等，是家庭常用的蔬菜品種之一。家庭炒圓白菜時，可以加入適量甜面醬，這樣就可以去除圓白菜的異味。如果再加些蔥或韭菜，那么炒出來的圓白菜將更加清香適口。