第①天蔬菜這樣炒最脆嫩

蔬菜原料小常識

蔬菜是可供佐餐的草本植物的總稱，此外還有少數木本植物的嫩芽、嫩莖和嫩葉(如竹筍、香椿、枸杞的嫩莖葉等)也可作為蔬菜食用。蔬菜的種類繁多，據統計我國的食用蔬菜(包括野生和半野生的)達200種以上，而且在同一種類中有許多變種，每一變種又有許多栽培品種。我國是盛產蔬菜的國家，不僅品種多、產量大，而且質量優良。

蔬菜的顏色與營養

蔬菜的顏色與營養有著比較密切的聯系，家庭中可根據蔬菜的顏色來判斷蔬菜的營養價值。蔬菜的顏色有多種，其中比較常見的為綠色蔬菜，是指蔬菜中含有較多的葉綠素，其總體顏色為綠色，如菠菜、芹菜、香菜、青椒等。黃色及紅色蔬菜是指蔬菜中所含的色素以類胡蘿卜素或黃酮類色素為主，總體顏色呈黃色、紅色，如胡蘿卜、黃花菜、馬鈴薯等。此外還有一些其他顏色的蔬菜，但種類較少，以淺色或白色為主。

蔬菜的顏色與營養關系密切，顏色深的蔬菜營養價值高，顏色淺的蔬菜營養價值低，其排列順序是“綠色蔬菜→黃色(紅色)蔬菜→白色蔬菜”。

此外，同類蔬菜中由于顏色不同，營養價值也不同。黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有具強烈抑癌作用的黃堿素，有預防癌癥的功效。

蔬菜組合帶來更多營養

蔬菜中含有豐富的維生素、碳水化合物、纖維素和果酸等營養物質，是人體營養的重要來源。有些人炒菜習慣單一地炒，其實將幾種蔬菜合在一起炒，營養會更好。

營養互補：維生素C在深綠色蔬菜中最為豐富，而黃豆則富含維生素B2，若用黃豆芽炒菠菜，則兩種維生素均可獲得；柿子椒中富含維生素C，胡蘿卜中富含胡蘿卜素，土豆中富含熱量，若將三者合炒在一起，則可營養互補。

增進食物的色、香、味：紅色、綠色菜肴可促進食欲，若在炒萵筍時放入一些胡蘿卜片、鮮紅辣椒同炒，色澤會很鮮艷；炒菜時若放入一些香菜，則可使菜肴增香；西紅柿可使菜肴變成紅色并帶有酸味，可促進食欲，所以炒綠色蔬菜時可適量加些西紅柿。