腌泡菜技法

★鹽腌★

鹽腌是將原料用鹽擦抹或放入鹽水中浸漬，使原料水分溢出，再根據(jù)原料的性質(zhì)和口味的要求，加入其他調(diào)味料調(diào)勻。我們常說(shuō)的咸菜，基本上都是采用鹽腌的方法加工而成。

★糖醋腌★

糖醋腌是先把蔬菜等經(jīng)過(guò)鹽腌后，浸入配制好的糖醋液內(nèi)，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

★醉腌★

醉腌是以鹽和酒作為主要調(diào)料的腌制方法。一般是把原料（生熟均可）用酒和鹽進(jìn)行浸泡，待到一定時(shí)間后，即可食用。

★糟腌★

糟腌是以鹽和香糟作為主要調(diào)料的腌制方法。一般先將原料用鹽腌后，再用香糟浸漬入味而成。糟腌為我國(guó)南方地區(qū)常見(jiàn)的腌制方法，其品種除了蔬菜外，也可用于肉類的腌制。