雞胸肉

醬爆雞丁

原料：雞胸肉300克，筍50克，雞蛋1個。

調料：精鹽2/5小匙，醬油1小匙，甜面醬1/2大匙，白糖1小匙，料酒2小匙，姜汁1/2大匙，味精1/4小匙，香油3/5小匙，水淀粉1/2大匙，植物油35克。

做法：

?雞胸肉切成約1.2萬厘米見方的丁，用精鹽、味精、姜汁、水淀粉、蛋清抓勻上漿；筍切成丁。

?將雞丁、筍丁分別下鍋滑油，倒出瀝油。

?鍋內留少量油，放入甜面醬和白糖，加姜汁、醬油、料酒炒至發黏時，入雞丁和筍丁，快速翻炒，使汁均勻裹在雞丁和筍丁上，淋香油，出鍋即可。

椒麻雞片

原料：雞胸肉400克。

調料：醬油、料酒各2小匙，白糖1小匙，花椒1小匙，精鹽4/5小匙，蔥、姜末共1大匙，雞精1/5小匙，雞湯1/3杯，植物油20克。

做法：

?將雞胸肉洗凈，放入湯鍋中加料酒煮熟，撈出晾涼，然后切成均勻的片，整齊地碼在盤內。

?鍋中入少量植物油燒熱，放入花椒，炸出香味后撈出花椒，放入蔥末和姜末炒出香味，倒入雞湯、醬油、白糖，待湯汁燒沸時加入雞精，澆在盤中的雞片上即可。

西葫蘆雞片湯

原料：雞胸肉、西葫蘆各300克，胡蘿卜1/2根（約50克），雞蛋1個。

調料：精鹽1/2小匙，雞精1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，水淀粉1小匙，香油1小匙。

做法：

?將雞胸肉洗凈，切成厚片，放入容器內，加入蛋液、水淀粉上漿備用。

?將西葫蘆洗凈，切成兩半，去除瓜瓤，切成片；胡蘿卜洗凈，攪打成泥待用。

?鍋置火上，加入適量清水，放入西葫蘆、精鹽、雞精煮開，再放入雞肉片汆熟，然后加入胡椒粉、香油調味，出鍋盛入碗中，再放上胡蘿卜泥即可。

醬爆桃仁雞丁

原料：雞胸肉200克，核桃仁30克，藕50克。

調料：姜片1小匙，甜面醬1大匙，料酒3小匙，白糖2小匙，醬油1小匙，生粉1小匙，植物油30克。

做法：

?將藕削皮切成小丁；雞胸肉切丁加鹽、料酒腌一下，然后加少許蛋清、淀粉拌勻備用。

?把核桃仁用油炸酥，藕丁焯水備用；把鍋放入油燒熱，將雞丁、藕丁過油倒出。

?鍋里放少許油，將姜末、甜面醬、料酒、白糖、醬油炒香，將雞丁、藕丁、核桃仁放入，翻炒均勻即可出鍋。

炒雞絲蕨菜

原料：雞胸肉100克，蕨菜500克，雞蛋1個。

調料：精鹽1小匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，水淀粉1大匙，紅椒絲1大匙，蔥花1大匙，植物油30克。

做法：

?將雞胸肉切絲，洗凈，盛入碗中，加料酒、蛋清、水淀粉抓勻上漿。

?起鍋燒適量清水，將雞絲投入劃開，撈出備用。

?蕨菜洗凈，切段，待用。

?鍋內入底油，炒散雞肉絲，加入蔥花，倒入蕨菜及紅椒絲，加精鹽、白糖、味精調味翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

海參燜筍雞

原料：雞胸肉300克，海參100克，春筍100克，雞腿菇20克。

調料：蔥5段，姜末、蒜泥各1大匙，精鹽、白糖、蠔油各1小匙，醬油1大匙，醋、胡椒粉各1/2匙，香油1小匙，料酒1大匙，淀粉1大匙，植物油50克。

做法：

?將雞肉切成條，加入精鹽、醬油、蔥姜蒜腌制片刻備用；海參、春筍切成條。

?鍋內放入少許植物油燒熱，下雞肉炒至變色后放入蔥、姜、蒜、雞腿菇炒香，加入料酒、醬油、精鹽、白糖、胡椒粉、蠔油、醋調味，放入春筍、海參燒三分鐘，水淀粉勾芡即可。

菊花雞絲

原料：雞胸肉200克，鮮白菊花瓣50克，水發香菇絲50克，雞蛋清1個。

調料：蔥節、姜末各1大匙，精鹽2/5小匙，雞精1/4小匙，醬油、料酒、白糖各1小匙，鮮湯1/3杯，香油1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油30克。

做法：

?雞胸肉切細絲，浸漂后控干，加精鹽、蛋清、水淀粉抓勻；將精鹽、雞精、白糖、水淀粉、鮮湯調成對汁芡，入小碗。

?炒鍋入油至四成時，放入雞絲用筷子滑散，倒出瀝油。

?鍋內留少量油，放入香菇、菊花，倒入對汁芡，放入雞絲，淋香油，出鍋裝盤。

萵筍雞片

原料：雞胸肉300克，萵筍150克，雞蛋1個，菠蘿100克。

調料：蔥花1/2大匙，紅綠椒片20克，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉1小匙，植物油500克。

做法：

?將雞胸肉洗凈，切成片，加入蛋液、水淀粉拌勻上漿；萵筍去皮、洗凈，切菱形片；菠蘿切片，分別用沸水燙一下，撈出備用。

?鍋中加入植物油燒熱，下入雞片滑散，撈出瀝油待用。

?鍋中放入底油燒熱，下入蔥花、紅綠椒片炒香，再放入所有原料翻炒片刻，然后加入調料拌炒均勻，最后用水淀粉勾芡，出鍋盛盤即可。

椒麻雞丁

原料：雞胸肉150克，土豆150克。

調料：鮮花椒1/2小匙，蔥1根，姜1小塊，醬油2小匙，香油1小匙，醋1/2小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，精鹽1/2小匙。

做法：

?將雞胸肉放清水中洗凈，放開水鍋中煮熟，撈出，瀝水晾涼；將熟雞肉切成1厘米方丁，放在干凈盤內，撒上少許精鹽拌勻。

?將土豆洗凈，放鍋中加水煮爛，撈出，去皮，切成1厘米見方的丁，放入盤內，與雞丁拌勻。

?將蔥切末；鮮花椒碾成細末；姜去皮，剁成細末，放小碗內，加入蔥末、花椒末、醬油、醋、白糖、香油和味精調成味汁，均勻地淋在雞丁、土豆丁上即可。

熘雞丁

原料：仔雞胸肉250克，馬蹄（去皮）100克，青椒50克，雞蛋清1個。

調料：蔥節、姜末1大匙，精鹽2/5小匙，雞精1/4小匙，醬油、料酒、白糖各1小匙，鮮湯1/3杯，香油1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油500克（實耗30克）。

做法：

?雞胸肉皮朝下拍松，剞十字花刀，切丁，加精鹽、蛋清、水淀粉抓勻上漿；馬蹄略拍切丁；青椒切丁。

?將精鹽、雞精、醬油、料酒、白糖、鮮湯、水淀粉調成對汁芡；炒鍋置旺火上，加入植物油燒熱，放入雞丁滑透，撈出瀝油。

?另鍋燒熱入油，放青椒、馬蹄略炒，加蔥節、姜末炒勻，倒入雞丁、對汁芡，翻炒入味，淋香油、醋，即可。

糖醋雞丁

原料：雞胸肉300克，青椒、番茄各100克，胡蘿卜50克，雞蛋1個。

調料：醬油1大匙，淀粉2大匙，番茄醬、白糖、白醋各3大匙，植物油20克。

做法：

?雞胸肉洗凈，切丁，加入蛋清及醬油、淀粉抓拌均勻并腌15分鐘。

?鍋中倒油燒熱，放入雞丁炸至呈金黃色，撈起，瀝油備用。

?鍋中留底油燒熱，放入青椒、番茄及胡蘿卜炒香，加入雞丁及番茄醬、糖、白醋拌炒均勻，即可盛出。

功效：

雞肉味甘性溫，具有溫中益氣、補精添髓的功效。

蠔油雞脯

原料：雞胸肉300克，冬筍75克，鮮蘑菇100克，雞蛋清1個。

調料：蠔油1/2大匙，姜2片，蔥2段，精鹽2/5小匙，料酒1小匙，雞精1/4小匙，醬油1/2大匙，雞湯1/2杯，香油1小匙，水淀粉1大匙，植物油800克（實耗35克）。

做法：

?雞胸肉切塊，用蛋清、精鹽，水淀粉抓勻上漿。

?冬筍切象眼片；蘑菇片成兩半投入沸水鍋中焯水，撈出、瀝水。

?炒鍋坐火燒熱，入油，待油溫升至四成熱時，加入雞片滑油，撈出瀝油；鍋內入油，先入蔥段、姜片熗鍋，再放冬筍、蘑菇、雞肉、料酒、雞湯、精鹽等調勻入味，勾芡，淋香油即可。

宮保雞丁

原料：雞胸肉250克，花生仁50克。

調料：干辣椒3/5小匙，花椒1/5小匙，姜末、蔥末、蒜末各1小匙，味精1/4小匙，醋1小匙，精鹽2/5小匙，料酒1小匙，白糖1小匙，雞湯1/3杯，水淀粉1大匙，豬化油600克（實耗60克）。

做法：

?雞胸肉切小丁，加精鹽、味精、料酒、水淀粉抓勻上漿；花生仁炒熟，涼后去皮。

?將精鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、水淀粉、雞湯調成對汁芡。

?炒鍋入豬化油至四成熱，放雞丁劃散，撈出。

?炒鍋燒熱，倒入豬化油，加入干辣椒、花椒炒香，放入雞丁炒散，放蔥末、姜末、蒜末炒香，烹入芡汁，收汁后放花生仁，裝盤即可。

小技巧

蠔油的功效：

蠔油富含蛋白質、脂肪、糖類等成分，且含22種氨基酸，具有增強免疫力的功效。

蠔油的質量分辨法：

雜牌蠔油有以醬油混入蠔味香料制作的次等蠔油，建議消費者於成份表中注意是否使用蠔汁制造，并選擇具信心的品牌，優質的蠔油蠔味濃郁，色澤光潤，質感幼滑均勻。

使用蠔油的講究：

需要注意的是，用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共用。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味；用蠔油進行調味時應趁熱放入，若不加熱調味，則呈味效果將遜色些。