大白菜

大白菜有“菜中之王”的美譽(yù)，是我國(guó)北方廣大地區(qū)冬春兩季的主要蔬菜。

◆營(yíng)養(yǎng)功效　大白菜含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、B族維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。白菜中的膳食纖維可以潤(rùn)腸、排毒，并能促進(jìn)人體對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的吸收。白菜葉中含有大量維生素C，常食可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，并對(duì)某些心血管疾病有緩解作用。

◆采購(gòu)原則　大白菜以菜身干潔、菜心結(jié)實(shí)、菜葉軟糯、老幫少、根子少、形狀圓整、菜頭包緊者為上品。

◆烹飪技法　白菜可涼拌生食或炒、熘、煨等熟食，還可加工成菜干或制成腌制品、泡菜、風(fēng)味菜及脫水菜。

◆最佳搭配　大白菜+雞肉+火腿=護(hù)膚、養(yǎng)顏、潤(rùn)腸排毒；大白菜+瘦肉=美白肌膚、消除疲勞；大白菜+番茄=預(yù)防感冒、舒緩情緒；大白菜+豆腐=預(yù)防呼吸道感染。

三鮮扒津白

原料　大白菜1000克，蝦仁、水發(fā)魷魚、水發(fā)海參各50克。

調(diào)料　精鹽、味精、雞粉、紹酒、水淀粉各適量，高湯200克，豬骨湯1000克，色拉油2大匙。

做法

1.將白菜洗凈，切下菜頭，再?gòu)闹虚g切開(kāi)（根部相連），然后放入豬骨湯內(nèi)煮透，撈出切條，碼入盤中；蝦仁去沙線、洗凈；魷魚洗凈、切花刀；海參洗凈、切片。

2.將蝦仁、魷魚、海參放入沸水中焯燙一下，撈出瀝干待用。

3.鍋中加油燒熱，先添入高湯煮開(kāi)，再放入蝦仁、魷魚、海參略煮，然后加入紹酒、精鹽、味精、雞粉煮勻，再用水淀粉勾芡。

香辣白菜條

原料　大白菜250克，豬肉100克，香菜段50克，紅干椒絲25克。

調(diào)料　姜絲5克，精鹽1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，米醋1/2大匙，紹酒1大匙，色拉油2大匙。

做法

1.將大白菜洗凈，先斜刀片成大片，再頂?shù)肚谐杉?xì)條；豬肉洗凈，切成6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲備用。

2.坐鍋點(diǎn)火，加油燒至七成熱，先下入姜絲、紅干椒絲、豬肉絲炒至變色，再烹入紹酒，放入白菜條翻炒均勻，然后加入精鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，再放入米醋、香菜段翻炒至熟，最后淋上明油，即可出鍋裝盤。

醋熘白菜

原料　大白菜500克，胡蘿卜50克。

調(diào)料　姜絲少許，陳醋1大匙，精鹽、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，淀粉適量，色拉油2大匙。

做法

1.大白菜洗凈、去葉，抹刀切成薄片，下入沸水中焯透，撈出沖涼，瀝干水分；胡蘿卜洗凈，切成“象眼片”，放入沸水中焯燙一下，撈出瀝干備用。

2.炒鍋上火燒熱，加入適量底油，先用姜絲熗鍋，再放入白菜片、胡蘿卜片煸炒，然后烹入白醋，加入白糖、精鹽、味精炒勻，再用水淀粉勾芡，淋入明油。

開(kāi)水白菜

原料　白菜心500克，火腿末15克。

調(diào)料　精鹽1小匙，味精少許，清湯適量。

做法

1.將白菜心洗凈，對(duì)半剖開(kāi)，切成6瓣，再放入沸水中焯燙一下，撈出沖涼，瀝干水分，裝入蒸碗中備用。

2.將清湯加入精鹽、味精調(diào)勻，倒入蒸碗中，再蓋嚴(yán)碗蓋，放入蒸鍋蒸30分鐘至熟，取出后撒上火腿末即可。

麻辣白菜

原料　大白菜300克。

調(diào)料　花椒粒30克，辣椒油1大匙，米醋少許，色拉油2大匙。

做法

1.將大白菜剝開(kāi)葉片，洗凈、瀝干，切成長(zhǎng)方塊備用。

2.鍋中加油燒熱，先放入大白菜炒軟，再加入辣椒油和米醋，小火拌炒至入味，即可盛盤。

3.將花椒粒放入鍋中，以小火干炒至香味溢出，盛起后撒在大白菜上，拌勻即可。

果味辣白菜

原料　大白菜300克，橙子2個(gè)，紅干椒適量。

調(diào)料　白糖1小匙，精鹽1大匙。

做法

1.將大白菜洗凈，切成骨牌片，先用精鹽腌制2小時(shí)，再用清水沖凈，瀝干水分；紅干椒泡軟，去蒂及子，切成小丁；橙子洗凈、去皮，榨汁備用。

2.將白菜、紅干椒放入容器中，先加入橙汁、白糖拌勻，再用保鮮膜封好，放入冰箱冷藏腌制12小時(shí)即可。

白菜心拌蜇皮

原料　白菜心、水發(fā)海蜇皮各200克，紅椒、香菜各20克。

調(diào)料　蒜末10克，精鹽、味精、香油各1/2小匙，白糖、白醋各1小匙。

做法

1.將白菜心、海蜇皮分別洗凈，切成細(xì)絲；紅椒去蒂、洗凈，切成細(xì)絲；香菜摘洗干凈，切段備用。

2.將海蜇皮、白菜絲、紅椒絲、香菜段放入容器中，加入白糖、精鹽、味精、香油、白醋、蒜末拌勻，即可裝盤上桌。

鮮蝦瑤柱燉白菜

原料　白菜心300克，瑤柱5粒，鮮蝦3只，笨雞200克，火腿粒少許。

調(diào)料　精鹽、雞粉各1小匙，上湯300克。

做法

1.將白菜心用清水洗凈，放入沸水中焯燙一下，撈入燉鍋備用。

2.將瑤柱放入清水中發(fā)透；鮮蝦去沙線，洗凈；笨雞洗滌整理干凈，剁成大塊，放入沸水鍋中煮熟；火腿洗凈，焯水待用。

3.將瑤柱、鮮蝦、雞肉、火腿放入燉鍋中，加入上湯，放入蒸鍋蒸20分鐘，再用精鹽、雞粉調(diào)味即可。

海米燒白菜

原料　大白菜300克，水發(fā)海米25克，水發(fā)香菇50克。

調(diào)料　蔥絲、姜末各少許，精鹽、味精、花椒粉各1/3小匙，醬油1/2大匙，淀粉適量，色拉油1大匙。

做法

1.白菜洗凈去葉，切成1厘米寬、6厘米長(zhǎng)的條，用熱油燙一下，撈出瀝干油分；水發(fā)香菇洗凈，切條備用。

2.炒鍋上火燒熱，加入適量底油，先用蔥、姜熗鍋，再放入海米、白菜、香菇條煸炒，然后添湯燒沸，加入精鹽、醬油、花椒粉、味精燒至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，出鍋裝盤即可。

木耳炒白菜

原料　白菜200克，黑木耳50克，胡蘿卜25克。

調(diào)料　蔥末、姜末、蒜末各5克，醬油2大匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，白醋、水淀粉各1/2大匙，色拉油3大匙。

做法

1.將黑木耳泡發(fā)，去蒂、洗凈；白菜洗凈，切成抹刀片；胡蘿卜去皮、洗凈，切片備用。

2.鍋中加油燒熱，先下入蔥末、姜末、蒜末炒香，再烹入白醋，加入白菜片、黑木耳、胡蘿卜片、醬油煸炒片刻，然后放入白糖、味精翻炒均勻，再用水淀粉勾薄芡，淋上明油，即可出鍋裝碗。

白菜燉魚子

原料　大白菜250克，青魚子150克。

調(diào)料　蔥段、姜片各少許，精鹽、味精各1/2小匙，白醋、紹酒各1小匙，胡椒粉1/3小匙，香油1/2大匙，色拉油1大匙。

做法

1.將魚子洗凈，放入沸水中焯透，撈出瀝干水分；大白菜洗凈，切段備用。

2.炒鍋上火燒熱，加入少許底油，先用蔥段、姜片熗鍋，再烹入紹酒、白醋，放入魚子煸炒片刻，然后添湯燒開(kāi)，放入白菜段，加入精鹽、味精、胡椒粉燉約5分鐘，再淋上香油，即可出鍋。

清拌海米三絲

原料　白菜200克，海米50克，土豆100克，香菜段40克。

調(diào)料　蒜末、精鹽、味精、米醋、香油、色拉油各適量。

做法

1.將海米用清水浸泡1小時(shí)，去除鹽分，撈出瀝干；土豆去皮、洗凈，切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲；白菜去葉、洗凈，先切成3厘米長(zhǎng)的段，再片成薄片，切成細(xì)絲備用。

2.鍋中加油燒至六成熱，放入土豆絲炸至酥脆，撈出瀝油。

3.將白菜絲、土豆絲、海米、香菜段放入盆中，加入精。

火腿白菜湯

原料　白菜心200克，熟雞肉、熟火腿各50克。

調(diào)料　精鹽、胡椒粉、味精、雞湯、色拉油、雞油各適量。

做法

1.將白菜心洗凈，切成長(zhǎng)段，再放入沸水中焯燙一下，撈出瀝干；熟雞肉、火腿均切成薄片備用。

2.炒鍋上火，加入適量底油燒熱，先下入白菜心、火腿片、雞肉片略炒，再加入雞湯、胡椒粉、精鹽、味精燒至入味，然后淋入雞油，即可出鍋裝碗。

剁椒大白菜

原料　大白菜心500克，剁椒75克。

調(diào)料　蔥末、姜末、蒜末各5克，蠔油1/2小匙，蒸魚豉油、胡椒粉各1小匙，色拉油適量。

做法

1.將白菜心洗凈，切成6瓣，下入沸水中燙至五分熟，撈出。

2.坐鍋點(diǎn)火，加油燒至六成熱，先下入剁椒、精鹽、味精、姜末、蒜末、蠔油、蒸魚豉油，用小火炒約5分鐘，均勻地澆在白菜心上待用。

如意白菜卷

原料　白菜葉、豬肉各250克，雞蛋1個(gè)，面粉少許。

調(diào)料　蔥末、姜末各少許，花椒粉、淀粉各適量，精鹽、味精各1/2小匙，香油1小匙。

做法

1.將豬肉剁成肉餡，加入精鹽、味精、花椒粉、蔥末、姜末、水淀粉、香油拌勻；白菜葉洗凈燙軟，撈出沖涼，瀝干水分；雞蛋磕入碗中，加少許面粉調(diào)成糊備用。

2.將白菜葉鋪在案板上，先抹一層雞蛋糊，再將肉餡放在上面，卷成圓柱形，上屜蒸熟，取出改刀裝盤即可。